Universidad nacional del santa procesos agroindustriales



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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA PROCESOS AGROINDUSTRIALES

FACULTAD DE INGENIERIA SEMESTRE 2012-II, VIII CICLO

EAP ING. AGROINDUSTRIAL Ing. César Moreno Rojo


Practica N°6: Elaboración de Pastas de Ají y ajo Pasteurizada
I. INTRODUCCIÓN
Uno de los ingredientes más utilizados en la cocina peruana es el ají. Debido a ello es importante el desarrollo de tecnologías que permitan por un lado hacer más sencillas las labores de preparación de los alimentos y por otro aumentar el tiempo de vida del producto.
Uno de esos sistemas es la elaboración de pasta de ají la cual, por su pH mayor a 4.5 debería ser esterilizada, con la consiguiente mayor pérdida de nutrientes y cualidades organolépticas. Sin embargo al bajar el pH de dicho producto, se puede trabajar un tratamiento térmico equivalente a una pasteurización, pero trabajando en un autoclave, de manera de evitar mayores contaminaciones.
En el siguiente trabajo se intentará evaluar de una manera precisa el efecto de dicho tratamiento térmico, tanto en la carga microbiana, como en las características del producto.
Además se estimarán los efectos de la utilización del escaldado de la materia prima en el color y en las características organolépticas del producto terminado.
Finalmente se observarán las diferencias entre una pasta de ají elaborada sin pepa y otra con pepa, tanto desde el punto de vista organoléptico, como en su tiempo de vida.

II. OBJETIVOS
2.1 Obtener pastas de ají escabeche, mirasol, rocoto, ajo.

2.2 Determinar el efecto del escaldado del ají escabeche en la obtención de la pasta de ají pasteurizada.

2.3 Evaluar las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de las pastas elaboradas.

III. MATERIALES Y METODOS


Tipo de Pasta

Cantidad de Pasta Estandarizada

Cantidad de Ácido cítrico

No escaldada sin pepa

2250 g

6.3 g

No escaldada con pepa

2280 g

6.4 g

Escaldada sin pepa

1850 g

5.2 g

Escaldada con pepa

1950 g

5.5 g

- Balanza analítica

- Autoclave

- Exhauster

- Licuadora

- Refractómetro

- Potenciómetro

- Tina o batea de plástico

- Ollas, cuchillos, cucharas y baldes de acero inoxidable

- Coladores de plástico



MATERIA PRIMA


TRANSPORTE




LAVADO

Solución Clorada (100 ppm)







RECEPCIÓN EN PLANTA

(Pesado)




CORTADO

Pedúnculo + Pepas (*)


SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN





ESCALDADO

To = ebullición

Tiempo = 20 - 25 min



MOLIENDA COLOIDAL

(Licuadora)





ESTANDARIZADO

Ácido cítrico (pH = 3.8)



ENVASES



ENVASADO

(Frascos de vidrio)



SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN



LAVADO

EXHAUSTING

To = 90 oC

Tiempo = 6 min



ESTERILIZADO

CERRADO

(Manual)








TRATAMIENTO TÉRMICO

Presión = 5 lb-F/pulg2

To = 220 oF

Tiempo = 30 min



ENFRIADO



ALMACENAMIENTO

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
a) Determinación de pH final

b) Análisis sensorial: Color, olor, sabor, textura y pungencia.

c) Calculo del rendimiento

d) Calculo del costo de producción



V. Conclusiones

VI. Recomendaciones

VII. Bibliografía

CARO MARTÍNEZ, Mafalda; 1987; Extracción de la oleorresinas del ají escabeche (Capsicum pendulum); tesis de la Universidad Nacional Agraria La Molina; Lima; Perú.

ALVISTUR, Raúl; 1975; Estudio de deshidratación del ají: panca(Capsicum sinense), mirasol y escabeche (Capsicum pendulum); tesis de la Universidad Nacional Agraria La Molina; Lima; Perú.
COLLAZOS, Carlos; La composición de los alimentos de mayor consumo en el Perú; Ministerio de Salud; 6ta edición; Lima; 1993

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