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UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

UNI-Norte
Sede regional en Estelí

Manual de laboratorio




2008

Química de Alimentos

Objetivos Generales

1. Proporcionar a los estudiantes de Ingeniería Agroindustrial las técnicas experimentales básicas en Química de Alimentos, que son esenciales para la profundización en los distintos campos de su actividad profesional.

2. Suministrar a los estudiantes los métodos más actualizados en química de alimentos, en la parte experimental, para que ellos a su vez logren encontrar su aplicabilidad en su especialidad.

3. El laboratorio suministrará una herramienta útil para relacionarlo con los conocimientos tratados previamente en la parte teórica y se convierta así en un programa que resultará en un viaje apasionante en el descubrimiento de las leyes y teorías que rigen la composición de los alimentos.

4. Se pretende que con la elaboración de las Guías de Laboratorio, el estudiante pueda relacionar sus conocimientos teóricos con los hechos experimentales.

5. Los experimentos están planteados de tal manera que el estudiante al finalizar el Laboratorio tenga un conocimiento claro acerca de la composición de los alimentos.



Instrucciones Generales de Seguridad en el Laboratorio de Química de los Alimentos

Las siguientes instrucciones son para crear dentro del laboratorio un ambiente propicio para la experimentación y el aprendizaje es por ello que se exige el cumplimiento de cada una de las normas para proveerles protección, seguridad, orden, etc. Cualquier infracción de las reglas resultará en la aplicación del reglamento disciplinario de la Universidad por “falta de cooperación” en el laboratorio de agroindustria.



Normas Generales de Seguridad

1. Es obligatoria la puntualidad y la asistencia, al igual que el uso de la gabacha.

2. Siempre mantenga su puesto limpio y ordenado. Un mesón de trabajo limpio no solamente es seguro, sino que también lo previene de obtener resultados imprecisos. Mantenga siempre tapados los frascos de los reactivos y déjelos en sus estantes inmediatamente después de utilizarlos.
3. Asegúrese que los pasillos entre los mesones y las salidas del laboratorio se encuentren siempre libres de cualquier obstáculo.
4. Usar la pipeta con la boca está prohibido. Use siempre una bomba para pipeta. Si no sabe como usarla consulte al Instructor o Profesor.
5. Cuando tenga que aplicar fuerza a material de vidrio (por ejemplo insertar un termómetro o varilla en un tapón de caucho) envuelva una toalla al rededor de las manos. La herida que produce el vidrio cuando se rompe es la fuente de accidentes más común en el laboratorio.

6. No abandone su lugar cuando en este se halle alguna reacción o equipo en proceso.



7. Muchas sustancias orgánicas son volátiles y muy inflamables. No caliente estas sustancias o sus soluciones en vasos abiertos o directamente a la llama; tampoco deje cerca de la llama los recipientes de tales sustancias, ni intente trasvasarlos sobre mesones que tengan algún mechero encendido.
8. Lea cuidadosa y completamente las instrucciones de cada experimento antes de llegar al laboratorio. En ellas Ud. encuentra referencias de los procedimientos que son potencialmente peligrosos, pero si Ud no está seguro de conocer la peligrosidad de un procedimiento, consulte con su instructor. Además se espera que Ud. lea y comprenda perfectamente la información que se presenta en la introducción de cada experimento con respecto a los peligros asociados con la manipulación de las sustancias químicas en particular y con el manejo de aparatos y equipos.
9. Deje sus mochilas, chaquetas y cualquier otro implemento que no necesite en el laboratorio en los casilleros dispuestos para tal fin. Sobre su mesa solamente debe tener lo necesario para tomar las debidas notas, y la guía de laboratorio.
10. Avise a sus compañeros si Ud va a trabajar con sustancias peligrosas o de mal olor.
11. No devuelva reactivos sobrantes sin usar a los recipientes originales. Trátelos como materiales de desecho.
12. Use estrictamente la cantidad de reactivo que vaya a necesitar.
13. No desperdicie ningún recurso del laboratorio: ni reactivos, ni agua destilada, ni papel toalla, etc.
14. Nunca pruebe las muestras. Muchas sustancias orgánicas y algunos materiales inorgánicos son tóxicos por absorción a través de la piel, por ingestión o por inhalación. Debe evitarse el contacto de líquidos con la piel mediante el uso de guantes apropiados.
15. No pese las sustancias sólidas directamente sobre el platillo metálico de la balanza.
16. Muchos equipos del Laboratorio son delicados y muy costosos. Bajo ninguna circunstancia use un equipo sin haber recibido instrucciones previas. Ante cualquier duda consulte siempre con su instructor o Docente.
17. Es terminantemente prohibido comer, beber o fumar dentro del laboratorio.
18. No corra ni juegue dentro del laboratorio.
19. Cuando salga del laboratorio lávese bien las manos antes de comer o beber.
20 .Cinco minutos antes de terminar el periodo debe limpiar su lugar, al igual que el equipo que haya utilizado el cual debe quedar limpio seco, sin etiqueta.
Precauciones y Primeros Auxilios

  1. Siempre agregue el ácido al agua y nunca agua al ácido.

  2. Cuando se derrame algún ácido o una base limpie lo más que pueda con suficiente papel toalla sin permitir que los líquidos entren en contacto con su piel. Inmediatamente se procede a lavar con suficiente agua la superficie mojada por el ácido o la base.

  3. En caso de que alguna sustancia se haya derramando sobre usted acuda de inmediato alguna fuente de agua dejando fluir suficiente agua sobre las áreas afectadas para lavar cualquier residuo de dichas sustancias. Las quemaduras por calor deberán ser tratadas de la misma manera.

  4. En caso de que algunas de estas situaciones ocurra notifique de inmediato al instructor o docente.

  5. Recipientes como bikers, frascos volumétricos. Erlenmeyers etc. Que contengan líquidos volátiles deberán ser cubiertos según se indique en la guía de laboratorio.


Preparación del Informe de Laboratorio
El Informe de Laboratorio debe contener lo siguiente:


  1. Nombre y Número de la Práctica de laboratorio

  2. Introducción

  3. Objetivos de la Práctica de laboratorio

  4. Observaciones

  5. Resultados

  6. Cuestionario

  7. Conclusiones

  8. Anexos

  9. Bibliografía

Guía de Laboratorio No 1

Tema: Cambios de la tensión del tejido por osmosis

I. Introducción

El agua es un componente de nuestra naturaleza que ha estado presente en la Tierra desde hace más de 3.000 millones de años, ocupando tres cuartas partes de la superficie del planeta. Su naturaleza se compone de tres átomos, dos de oxígeno que unidos entre si forman una molécula de agua, H2O, la unidad mínima en que ésta se puede encontrar. La forma en que estas moléculas se unen entre sí determinará la forma en que encontramos el agua en nuestro entorno; como líquidos, en lluvias, ríos, océanos, camanchaca, etc., como sólidos en témpanos y nieves o como gas en las nubes.

Gran parte del agua de nuestro planeta, alrededor del 98%, corresponde a agua salada que se encuentra en mares y océanos, el agua dulce que poseemos en un 69% corresponde a agua atrapada en glaciares y nieves eternas, un 30% está constituido por aguas subterráneas y una cantidad no superior al 0,7% se encuentra en forma de ríos y lagos.

Propiedades del agua

El agua es una sustancia incolora, inodora insípida y ligera.

Se encuentra en tres estados de agregación que son liquido (agua), sólido (hielo) y gaseoso (vapor de agua), los cuales se mueven por el orden del conocido triple punto para el cual la presión y la temperatura son determinantes.

El agua puede transportar gases, todo depende de la solubilidad del mismo y el mecanismo asociado a la presión y la temperatura que se produzca la unión.

La capacidad calorífica del agua es una de las más elevadas que existe y es por eso que se le utiliza como vehículo de transporte del calor por excelencia en sistemas de calefacción.

II. Objetivos


  1. Conocer los principios básicos de la osmosis en productos alimenticios.

  2. Analizar el fenómeno de transporte de agua a través de una membrana.

  3. Conocer las propiedades del agua que hacen posible el proceso de osmosis.


III. Materiales y Reactivos (Grupo de 5 estudiantes)

    • 1 papa mediana

    • 1 manzana mediana

    • 50 g de sal común

    • 300 ml de agua

    • 1 Cuchillo

    • 5 portaobjetos (vidrio reloj)

    • 3 Beacker de 100 ml

Nota: Atiende las instrucciones sobre normas de seguridad para evitar accidentes en una actividad de laboratorio.

IV. Procedimiento

Se cortan dos rebanadas finas de papa y manzana (2 a 3 mm) las cuales serán tratadas de la siguiente manera:




  1. Dos rebanadas se dejaran secando desde una noche antes del experimento sobre un porta objetos al aire.

  2. Una de las rebanadas se sumerge el día de la experiencia en un Beacker de 50 ml con agua fresca.

  3. Finalmente después de 30 minutos de remojo comparar la rebanada hidratada con la seca.

  4. Otras dos rebanadas se dejaran en un frasco con agua fresca durante la noche previa del experimento;

  5. El día de la experiencia colocar una rebanada en un frasco con una solución salina al 20 %.



  1. Después de 30 minutos sacar la rebanada de la solución y hacer la comparación con la rebanada fresca.

VI. Resultados




Sistema

Papa

Manzana

Características
Iniciales de cada sustancia

 

 

Características finales después de dejar sobre el porta objetos







Características de lo que pasa al mezclar con agua fresca

 

 

Características
Finales de cada sustancia

 

 



Sistema

Papa

Manzana

Características
Iniciales de cada sustancia

 

 

Características finales, del frasco con agua fresca







Características de lo que pasa al mezclar con agua salina

 

 

Características
Finales de cada sustancia

 

 


V. Cuestionario

1) ¿Explique con sus palabras en que consiste el proceso de osmosis en los alimentos? Cite dos ejemplos.

2) ¿Qué propiedades del agua hacen posible el proceso de osmosis?

3) ¿Explique el fenómeno de transporte de agua a través de una membrana?

4) ¿Explique las razones por las que se da el cambio de las propiedades de ambas rebanadas en la práctica de laboratorio?

5) ¿Como interpreta la propiedad del agua como solvente universal?


6) ¿Como influye la concentración de sólidos solubles en la velocidad de transporte a través de una pared celular?

  1. Bibliografía




  1. Salvador Badui Dergal, 1999, Química de alimentos, 1ra. Edición Limusa, México.

  2. Autoren Kollektiv, 1982, Lebensmittel Chemie und Erneherungslehre 5ta. Edición VEB Fachbuchverlag Leipzig, Alemania.

  3. Dennis D. Miller, 2003, Química de Alimentos Manual de Laboratorios, 1ra. Edición, Limusa, México

Guía de Laboratorio Nº 2


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