Universidad austral de chile facultad de Ciencias Agrarias



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5. DISCUSION DE RESULTADOS

5.1. Características funcionales de los colorantes


5.1.1. Formatos de presentación de los colorantes.

5.1.1.1. Colorantes artificiales. Analizando los formatos en que se comercializan, destaca la variedad de presentaciones de este tipo de colorantes. Según la información contenida en el CUADRO 4, existen 8 presentaciones distintas, de entre las cuales es posible seleccionar la que mejor se comporta según las características del producto a colorear. Así, un mismo colorante puede tener varios formatos, lo que hace que exista uno apropiado para usar según los requerimientos del proceso y del producto que se está elaborando. Esto sin mencionar la existencia de las lacas colorantes, las cuales poseen el mismo tinte que su respectivo colorante en polvo, pero en su forma no hidrosoluble, por lo que son muy útiles para colorear productos con bajo contenido de agua (NOONAN, 1980).

También es de importancia el hecho de que los colorantes artificiales, dadas sus semejanzas en cuanto a funcionalidad, formato en que se presentan y solubilidad, se pueden mezclar entre sí para dar origen a colorantes de tonalidades definidas y específicas, por ejemplo color lúcuma, damasco, mora, etc. Como resultado de esto se tiene que la gama de colores que se comercializa es muy amplia, mucho más que la gama de colores que se fabrica.



5.1.1.2. Colorantes naturales. En este caso la presentación de los colorantes va desde polvo a líquido, pasando por cristales, emulsiones, pastas, suspensiones en aceite y sólidos, entre otros. Para incorporar estos colorantes a los alimentos se debe, muchas veces, en la medida de lo posible, adecuar el producto al formato de presentación del colorante, o introducir modificaciones tecnológicas que ayuden en el proceso de coloreado del producto, es decir son de uso en productos específicos, contrario a los artificiales que son de uso generalizado (FURIA, 1977).

En relación a las mezclas de colorantes, en este caso son difíciles de realizar, ya que no todos los colorantes están disponibles en los mismos formatos, por lo que sus características funcionales pueden ser muy distintas, tanto así que no sea posible obtener mezclas homogéneas y repetibles en el tiempo.



5.1.2. Manipulación y almacenaje. Para los colorantes sintéticos no se registran indicaciones especiales en cuanto a manipulación y almacenaje, excepto en el caso del β-caroteno sintético, el cual es sensible a la luz y al oxígeno, por lo que debe ser mantenido en envases resistentes a la luz y bajo gas inerte. Los restantes colorantes no requieren condiciones especiales de almacenaje.

En el caso de los colorantes naturales, aquellos derivados de carotenoides presentan alta sensibilidad frente al oxígeno y a la luz, lo que hace que requieran condiciones especiales de almacenamiento, en contenedores que no permitan el paso de la luz y bajo gas inerte para evitar las reacciones de oxidación, así la manipulación de estos colorantes debe llevarse a cabo de manera controlada para evitar alteraciones del producto.



5.1.3. Hidrosolubilidad. Al revisar las características de los colorantes en cuanto a solubilidad en agua, se puede observar que en el caso de los colorantes artificiales, sólo uno de ellos no es hidrosoluble, se trata del β-caroteno sintético, el cual, como su nombre indica, se sintetiza artificialmente y es idéntico al β-caroteno natural, así sus características de solubilidad son también similares (FAO/WHO, 1992 e). Se tiene entonces, que de un total de 14 colorantes artificiales, 13 son completamente solubles en agua y 1 no lo es, expresado como porcentajes sería un 92,86% soluble en agua contra 7,14% no hidrosoluble. Esta alta solubilidad en agua se debe a su condición de sales, lo que hace que en presencia de agua la molécula se disocie fácilmente.

Para los colorantes naturales la situación es distinta ya que de un total de 19, 12 de ellos no son o son escasamente hidrosolubles, contra 7 de ellos que si lo son. En términos de porcentaje sería, 63,16% no soluble en agua y 36,84% hidrosoluble. La FIGURA 33 muestra y compara la proporción de colorantes naturales y artificiales hidrosolubles.

FIGURA 33. Porcentaje de colorantes naturales y artificiales, hidrosolubles y no hidrosolubles.



5.1.4. Reproducibilidad del color. Dado que los colorantes artificiales deben contar con certificación para cada lote fabricado, se asegura la repetibilidad de los colores obtenidos para distintos lotes de un mismo proveedor, tanto como entre proveedores (ESTADOS UNIDOS. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, 1993). Para producir estos colorantes los procesos son altamente automatizados y se realizan bajo estrictos estándares de calidad, asegurando así la certificación de las distintas partidas de producto (ROHA, 2003).

Los colorantes naturales no son sometidos a este proceso de certificación, por lo que la repetibilidad del color obtenido no se extiende de un proveedor a otro (SOUKUP y MAING, 1977), ya que depende de la materia prima usada y de los procesos realizados. Por ejemplo en el caso de los carotenos la extracción puede ser realizada con varios tipos de solventes (FAO/WHO, 1998 c) y cada fabricante determinará el que mejor se adecue a su proceso, con esto el producto final, colorante β-caroteno, que resulte de cada proceso de extracción no tiene porque ser idéntico al otro en cuanto a composición y fuerza de color, aun cuando las demás características sean similares.



5.1.5. Sabores extraños. Dado el origen de los colorantes naturales, es posible que en ocasiones y dependiendo de las cantidades usadas estos otorguen al producto sabores y/o aromas extraños, lo cual no es deseable ya que altera las características del producto (SOUKUP y MAING, 1977).

En el caso de los colorantes artificiales esto no ocurre ya que son sustancias de alta pureza.




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