Universidad austral de chile facultad de Ciencias Agrarias



Descargar 0.72 Mb.
Página3/9
Fecha de conversión28.10.2018
Tamaño0.72 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9

2.4. Aspectos toxicológicos de los colorantes


El criterio general para el uso de aditivos alimentarios, incluidos los colorantes, estipula que éstos sólo pueden ser autorizados si no representan riesgo alguno para la salud humana, según el nivel de utilización que se establece basándose en las pruebas científicas disponibles. A nivel internacional existe el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Comittee on Food Additives, JECFA), el cual trabaja bajo el auspicio de la Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Sus evaluaciones se basan en la revisión de toda la información toxicológica disponible, incluyendo las pruebas efectuadas en animales y humanos. Entre las pruebas toxicológicas exigidas, están los estudios que se basan en la observación de la alimentación durante todo el ciclo de vida, y los estudios multigeneracionales. Al analizar los datos de que se dispone, se determina un nivel dietético máximo del aditivo, que no tenga efectos tóxicos demostrables, el cual se expresa en mg de aditivo al día por kilogramo de peso corporal (mg/kg peso corporal·día). Este valor es el llamado ‘nivel sin efecto adverso observado’ (‘no-observed-adverse-effect-level’, NOAEL) y se emplea como punto de partida para determinar la cantidad de ‘ingesta diaria admisible’ (IDA) para cada aditivo (EUROPEAN FOOD INFORMATION COUNCIL, 2004).



CUADRO 5. Listado permanente de colorantes naturales, según FDA, vigente a Marzo de 1972.

Color

Limitaciones de Uso

Extracto de alga, seco

En alimentación de pollos, para realzar el color amarillo de la piel y huevos

Annato

BPM*

B-apo-8’-carotenal

Hasta 15 mg/lb

Extracto de Betarraga, deshidratado

BPM*

Cantaxantina

Hasta 30 mg/lb

Caramelo

BPM*

B-caroteno

BPM*

Aceite de Zanahoria

BPM*

Carmín de Cochinilla

BPM*

Aceite de endospermo de maíz

En alimentación de pollos, para realzar el color amarillo de la piel y huevos

Harina de algodón, parcialmente desgrasada, tostada

BPM*

Gluconato Ferroso

Para colorear aceitunas maduras

Jugos de fruta

BPM*

Extracto de piel de uva

Para bebidas

Oxido Ferroso

En alimentos para mascotas, hasta 0.25% de peso del alimento

Paprika

BPM*

Resina de Paprika

BPM*

Rivoflavina

BPM*

Azafrán

BPM*

Extracto de tajetes (margarita azteca)

En alimentación de pollos, para realzar el color amarillo de la piel y huevos

Dióxido de titanio

Hasta 1% del peso del alimento

Cúrcuma

BPM*

Resina de Cúrcuma

BPM*

Azul ultramarino

En alimentos salados para mascotas, hasta 0.5% de peso de sal

Jugos de vegetales

BPM*

* BPM: Buenas Prácticas de Manufactura

FUENTE: Food Colors. National Academy of Sciences. Washington DC, 1971 citado por NOONAN (1980).

CUADRO 6. Listado de colorantes naturales permitidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos. Nomenclatura y códigos internacionales.


Nombre Común

(1)

Sinónimo

(2)

Nombre en Inglés

(3)

Color Index (4)

S.I.N (5)

Nº UE

(6)

Clase

(7)

Annato

Achiote, Rocú, o Bija (Bixina y Norbixina)

Annatto Extracts

75120

160 b

E 160 b

Carotenoide

Antocianos




Anthocyanins

-

163 (i)

E 163




Apocarotenal

Carotenal



Beta-apo-8’

Beta-apo-8’-carotenal

40820

160 e

E 160 e

Carotenoide

Astaxantina

3,3’-dihidroxi-beta-caroteno-4,4’-diona

Astaxanthin

40850

160

E 160

Xantofila

Betaína

Rojo de Betarraga

Beet Red

-

162

E 162

-

Cantaxantina

Beta-caroteno-4,4’-diona

Canthaxantin

40850

161 g

E 161 g

Xantófila

Carmín de Cochinilla

Acido Carmínico

Carmines

75470

120

E 120

Antraquinona

Caramelo




Caramel colours

-

150

E 150

-

Carbón Vegetal




Vegetable Carbon




153

E 153

-

Carotenos alfa, beta y gama




Carotenes (natural)

75130

160 a (ii)

E 160 a

Carotenoide

Clorofila




Chlorophylls

75810

140

E 140

Porfirina

Clorofila y sus sales de cobre




Chlorophylls, copper complexes

75810

141

E 141

Porfirina

Cúrcuma

Curcumina

Curcumin

75300

100 (i)

E 100 (i)




Ester etílico del ácido beta-apo-8’ carotenoico




Beta-apo-8’ carotenoid acid ethyl ester

40825

160 f

E 160 f

Carotenoide

Dióxido de titanio




Titanium Dioxide

77891

171

E 171

Material inorgánico

Oleo Resinas del Pimentón

Capsantina

Páprika Oleoresin




160 c

E 160 c

Carotenoide

Riboflavina




Riboflavin




101 i

E 101 (i)

Iso – aloxasina

Aluminio (polvo)




Aluminium Powder

77000

173

E 173

Material Inorgánico

Luteína




Lutein




161 b

E 161 b

Carotenoide

FUENTE

(1) (2) Reglamento Sanitario de los Alimentos. (CHILE. MINISTERIO DE SALUD, 2002)

(4) (5) (7) (FAO/WHO, 2001 b).

(6) Numeración según Unión Europea. (EUROPEAN FOOD INFORMATION COUNCIL, 2004).



2.4.1. Ingesta diaria admisible. (IDA). La IDA, es la cantidad de un aditivo alimentario, expresado en mg por kilo de peso corporal, que puede ser consumida en la dieta diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo para la salud (CHILE. INSTITUTO DE NUTRICION Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS. INTA, 2004). Se calcula a partir del NOAEL, que se divide por un factor de seguridad, generalmente 100, el cual ha sido establecido por la Organización Mundial de la Salud (EUROPEAN FOOD INFORMATION COUNCIL, 2004).

Las razones para establecer este margen de seguridad son principalmente dos. Primero el valor de NOAEL se determina en animales y no en humanos, por lo que se deben reflejar las diferencias entre los animales y la mayoría de los humanos, esto es, suponer que el hombre es más sensible que el más sensible de los animales sometidos a prueba, para esto se utiliza un factor de 10. Luego se deben establecer las diferencias entre la mayoría de los humanos y los grupos sensibles (mujeres embarazadas, niños, ancianos), aplicando 10 como factor nuevamente.

Para controlar la ingesta de aditivos, la IDA se compara con las estimaciones de consumo media y extrema de la población o de un determinado subgrupo. Si la ingesta media y extrema, estimada de los consumidores, está dentro de los límites de la IDA, es poco probable que el aditivo tenga algún efecto nocivo en la salud de las personas. Si, por el contrario el valor determinado de ingesta media sobrepasa la IDA, se considera necesario reducir los niveles permitidos del aditivo en los alimentos o limitar la gama de alimentos en los que se permite su uso (EUROPEAN FOOD INFORMATION COUNCIL, 2004).

2.4.2. Toxicidad crónica. Los ensayos toxicológicos que se deben realizar para demostrar que un aditivo es seguro, son en general costosos y toman un tiempo demasiado largo. Por esto la realización de estos ensayos se lleva a cabo en varias especies de animales, roedores (ratas y ratones) y no roedores (pollos, cerdos y perros); el pequeño tamaño y el menor tiempo de vida de estos animales, hace que los ensayos tomen menos tiempo, por lo que los resultados se obtienen más rápido y a un menor costo, además de disminuir los conflictos éticos de efectuar estas pruebas en humanos (HUGHES, 1994).

Es necesario estudiar con detalle si la sustancia es: cancerígena, es decir, produce o no transformación de las células y crecimiento anormal y descontrolado (RAE, Diccionario de la Lengua Española, 2003); para esto se suministra el aditivo a animales durante la mitad de su vida y luego se estudia si hay o no presencia de tumores.

También se considera la teratogenicidad de los aditivos, esto tiene que ver con los efectos que pueda producir una sustancia en el desarrollo del feto (anormalidades, deformaciones). En este tipo de ensayos la sustancia en estudio se administra al menos durante tres generaciones seguidas (NOONAN, 1980).

Otro aspecto que es objeto de estudio es la mutagénesis, se estudia si una sustancia es capaz de producir la mutación en los óvulos o espermatozoides, para esto se suministra el aditivo a animales machos, que se aparean con hembras que nunca lo han recibido, para luego realizar un estudio de la descendencia (HUGHES, 1994).

También se realizan estudios de mutagenicidad en Salmonella y otras bacterias, a través de la aplicación del Test de Ames (Salmonella/mammalian-microsome mutagenicity test). Este test fue desarrollado y publicado en 1971 por Bruce N. Ames. Se basa en el uso de cepas bacterianas para detectar in vitro mutaciones (cambios heredables) en el ADN. Al poco tiempo de aplicación se descubrió una alta correlación entre la incidencia de cáncer y los resultados positivos de este test; constituyéndose así en la herramienta más importante para la detección de riesgos de cáncer. Actualmente, los grandes mercados internacionales, tales como Estados Unidos, Japón, Canadá y la Comunidad Económica Europea exigen para el registro, certificación, implementación y/o licencia de productos, el test de Ames para garantizar la inocuidad y la inexistencia de riesgo de cáncer inducido por productos alimenticios o farmacéuticos (CHILE. COMISION NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA (CONICYT). Fondo de Fomento al Desarrollo Científico y Tecnológico (FONDEF), 1997).

2.4.3. Toxicidad aguda. Es necesario determinar también la toxicidad aguda de los colorantes, para ayudar a decidir los niveles a los que se puede considerar seguro. Las pruebas para determinar la toxicidad aguda implican establecer la Dosis Letal 50 o Dosis Letal mediana, DL50, que se define como la cantidad de un compuesto químico que al ser administrada, en una dosis única a organismos de prueba, se considera fatal para el 50% de ellos, este valor debe obtenerse bajo métodos estadísticos y en las condiciones establecidas en la prueba y por cualquier ruta distinta de la inhalación. Normalmente se expresa como miligramos o gramos de material por kilogramo de peso del animal (mg/kg) (ESPAÑA. UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA, 1998 ; ESTADOS UNIDOS. ZARC INTERNATIONAL, 1999).

A pesar de los ensayos que se realizan con todos los aditivos, incluidos los colorantes, no es posible asegurar la inocuidad de ellos a las concentraciones habituales de uso, sólo se puede demostrar que un aditivo tiene efectos perjudiciales a una dosis particular (DL50). La falta de evidencia de efectos tóxicos es lo único que apoya la teoría de que una sustancia es segura (HUGHES, 1994), por esto todos los aditivos son regularmente objeto de investigación y según los resultados de éstas son aprobados o rechazados para consumo humano y se establecen sus dosis de Ingesta Diaria Admisible (IDA) y Dosis Letal Media (DL50).




Compartir con tus amigos:
1   2   3   4   5   6   7   8   9


La base de datos está protegida por derechos de autor ©composi.info 2017
enviar mensaje

    Página principal