Universidad austral de chile facultad de Ciencias Agrarias



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2. REVISION BIBLIOGRAFICA


El uso de aditivos en la producción de alimentos ha sido un tema muy controversial en los últimos años. La necesidad de usarlos ha hecho imprescindible la búsqueda del equilibrio entre la seguridad de su ingesta y el beneficio tecnológico que entregan a los alimentos. Una de las principales áreas de discusión es el uso de colorantes para alimentos.

Los colorantes son fundamentales en la elaboración de alimentos, ya sea por razones tecnológicas, o para satisfacer los requerimientos organolépticos de la población. Los colorantes forman parte del alimento como un todo y mantienen una estrecha relación con el sabor, aroma y la textura (SECCO, 1994).

Existen diversos tipos de colorantes que se usan actualmente en la industria elaboradora de alimentos, pero ¿son iguales todos los colorantes?; tecnológicamente, ¿funcionan de la misma manera los distintos tipos de colorantes?; del punto de vista toxicológico ¿son inocuos?; legalmente ¿cuáles están permitidos?, ¿cuánto es la cantidad máxima permitida?, ¿cuáles son los criterios que hacen que algunos estén permitidos y otros no?

Esta revisión bibliográfica tiene por objetivo responder estas y otras preguntas que surjan en torno al tema del uso de colorantes en la fabricación de alimentos.


2.1. Color


El color que se observa en los cuerpos depende del tipo de radiaciones que éste absorbe o refleja al recibir un haz de luz blanca. Por esto se puede definir color como la impresión que produce en la vista, la luz reflejada por un cuerpo. La luz visible está formada por vibraciones electromagnéticas cuyas longitudes de onda van de unos 350 a unos 750 nanómetros (milmillonésimas de metro) encarta. Si un cuerpo absorbe todos los colores, sin reflejar ninguno, se verá negro, si por el contrario los refleja todos y no absorbe ninguno, aparecerá blanco. Si sólo refleja un color y absorbe los demás, se verá del color reflejado.

La luz visible está formada por vibraciones electromagnéticas cuyas longitudes de onda van de unos 350 a unos 750 nanómetros (milmillonésimas de metro) (MICROSOFT. Biblioteca de Consulta Encarta® 2003). Si un cuerpo absorbe todos los colores, sin reflejar ninguno, se verá negro, si por el contrario los refleja todos y no absorbe ninguno, aparecerá blanco. Si sólo refleja un color y absorbe los demás, se verá del color reflejado.

Los colores se clasifican como:


  • Cromáticos (rojo, anaranjado, amarillo, verde, azul, añil y violeta) que son los colores del Arco Iris.

  • No cromáticos, que son blanco, negro y gris (MADRID, 1992).

2.2. Aditivos alimentarios


Según el Artículo 130 del Reglamento Sanitario de los Alimentos, “se considera aditivo alimentario cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento por sí misma ni se usa como ingrediente típico del alimento, tenga o no valor nutritivo, cuya adición intencional al alimento para un fin tecnológico (inclusive organoléptico) en la fabricación, elaboración, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento provoque (directa o indirectamente), el que ella misma o sus subproductos lleguen a ser un complemento del alimento o afecten sus características” (CHILE. MINISTERIO DE SALUD, 2002).

El Artículo 132 del mismo Reglamento considera como aditivo alimentario permitido, a aquellos cuya inocuidad ha sido evaluada toxicológicamente, considerando tanto los efectos carcinogénicos, como mutagénicos y teratogénicos, en diferentes especies animales como también en estudios bioquímicos y metabólicos (CHILE. MINISTERIO DE SALUD, 2002).


2.3. Colorantes


Se define como colorante, cualquiera de los productos químicos pertenecientes a un extenso grupo de sustancias, empleados para colorear tejidos, tintas, productos alimenticios y otras sustancias (MICROSOFT. Biblioteca de Consulta Encarta® 2003).

La FDA, organismo encargado de la Administración de Drogas y Alimentos en Estados Unidos, define como aditivo colorante a cualquier pigmento o sustancia fabricada u obtenida de vegetales, animales o minerales capaz de colorear alimentos, drogas, cosméticos o alguna parte del cuerpo humano.

Los colorantes se utilizan en la elaboración de alimentos por determinadas razones, que pueden ser una o más de las siguientes:

* Restaurar el color original del alimento, cuando éste se haya destruido como efecto de algún proceso tecnológico o condiciones de almacenaje a las que se someta el alimento. Por ejemplo en vegetales y frutas procesadas.

* Corregir variaciones naturales de color, por ejemplo, mantener la uniformidad del color debida a variaciones en la intensidad del mismo. Es el caso de frutas cosechadas en distintas estaciones o con distinto grado de madurez, asegurando así la uniformidad en apariencia y por ende la aceptabilidad. Sin embargo, enmascarar unidades de inferior calidad, es una práctica inaceptable.

* Intensificar el color propio del alimento cuando éste es débil y poco uniforme. Por ejemplo en yogur adicionados de fruta, el color que ésta proporciona es muy débil y resulta poco atractivo a los consumidores. También es común esta práctica en mermeladas.

* Otorgar al alimento un color que lo identifique y le dé una apariencia atractiva, ejemplo de esto son bebidas de fantasía, helados, jaleas, postres, caramelos.

Así, al agregarlos a los alimentos los colorantes ayudan a mejorar su aceptabilidad, ya que les otorgan un color definido, uniforme y constante para un mismo producto, aún en distintos lotes de fabricación y épocas del año (ESTADOS UNIDOS. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, 1993).

Según el artículo 145 del Reglamento Sanitario de los Alimentos (CHILE. MINISTERIO DE SALUD, 2002), se permite el uso sólo de las sustancias colorantes mencionadas en el mismo, las cuales se dividen en dos grupos:

a) Colorantes artificiales y sus lacas

b) Colorantes naturales y derivados

2.3.1. Colorantes artificiales. En este grupo se encuentran aquellos colorantes que son elaborados por el hombre a través de procesos de síntesis química y que no existen por si mismos en la naturaleza (SECCO, 1994).

Dentro de este grupo, se encuentran los llamados, “Aditivos Colorantes Certificables o Certificados”, y poseen la característica de que cada lote debe ser analizado tanto por el fabricante como por la FDA. Este proceso de aprobación, conocido como Certificación de Aditivos Colorantes, resguarda la seguridad, calidad, consistencia y fuerza del aditivo colorante previo a su uso en alimentos (ESTADOS UNIDOS. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, 1993).

También forman parte de este grupo los denominados Colorantes Azoicos, los cuales pertenecen a una familia de sustancias orgánicas que se caracterizan por la presencia de un grupo particular que contiene nitrógeno unido a un anillo aromático. Todos ellos se obtienen por síntesis química y ninguno existe en la naturaleza.

Pertenecen a este grupo de colorantes: Allura Red AC, Tartrazina, Amarillo Ocaso, Carmoisina, Ponceau 4R, Café HT y Negro Brillante, Amaranto y Rojo 2G, estos dos últimos no están autorizados por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (CHILE. MINISTERIO DE SALUD, 2002).

Actualmente estos colorantes tienen como característica el que se absorben muy poco en el intestino, siendo destruidos por la flora bacteriana intestinal. Los restos de colorantes que son asimilados se eliminan por vía urinaria o biliar.

A estos compuestos se les acusa de ser capaces de producir reacciones de sensibilidad en personas alérgicas a la aspirina, aunque esto se ha demostrado sólo en algunos casos para Tartrazina. A éste último igualmente se le culpa, sin demasiado fundamento de causar alteraciones en el comportamiento y aprendizaje en los niños (CHILE. INSTITUTO DE ESTUDIOS SALUD NATURAL, 2001).

Los colorantes artificiales son ampliamente usados debido a que su poder colorante es más intenso que el de los naturales, así, se requiere cantidades menores para lograr el mismo efecto de color. Además, estos colorantes son más estables, proveen mejor uniformidad de color y se mezclan más fácilmente, resultando en una amplia gama de tonalidades. Los colorantes artificiales, generalmente no imparten sabores extraños a los alimentos que se agregan, mientras que los que se derivan de otros alimentos, pueden producir este efecto indeseado (ESTADOS UNIDOS. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, 1993).

Los colorantes artificiales están disponibles para su uso en alimentos tanto como “tintes” o “lacas”.

Los tintes son hidrosolubles, manifiestan su poder colorante al ser disueltos en agua, pero no se disuelven en solventes orgánicos. Se presentan en polvo, gránulos, líquidos u otras formas para propósitos especiales. Pueden ser usados en bebidas, mezclas secas, productos horneados, lácteos, golosinas e incluso en alimentos para animales.

Las lacas son la forma no hidrosoluble de los tintes y colorean por dispersión. Las lacas contienen el mismo pigmento que los tintes, el cual ha sido adsorbido en una base de hidróxido de aluminio. Son más estables que los tintes y son ideales para colorear productos que contienen grasas o carecen de suficiente humedad para disolver los tintes. Los usos típicos de las lacas incluyen tabletas cubiertas, mezclas para coberturas, chicles, masticables y caramelos duros (NOONAN, 1980).



2.3.1.1. Revisión de la legislación relativa a colorantes artificiales (NOONAN, 1980). En 1900, eran alrededor de ochenta los colorantes usados en Estados Unidos. En esa época no existían regulaciones que resguardaran el origen y la pureza de estos tintes y se podía encontrar colorante para textiles usándose en alimentos.

La primera legislación relativa a colorantes, fue el Acta de 1906 de Alimentos y Drogas, en la cual se autorizaban siete colorantes para uso en alimentos. Estos siete se determinaron luego de estudiar todos los colorantes en uso, siendo autorizados aquellos de composición conocida y sin efectos fisiológicos adversos. Los siete colorantes permitidos originalmente fueron:

* Amaranto, Eritrosina, Indigotina, Verde claro, Amarillo naftol, Naranjo 1, Ponceau 3R

Los siete colorantes permitidos dejaban mucho que desear a los fabricantes de alimentos, ya que estaban lejos de satisfacer todas las necesidades de color de la industria, así a través del tiempo se fueron agregando otros colorantes a la lista, no sin antes cumplir con las pruebas de toxicidad. La cronología de la incorporación de los nuevos colorantes fue: Tartrazina (1916); Amarillo AB & OB (1918); Verde Guinea (1922); Verde Rápido (1927); Ponceau SX, Amarillo Ocaso, Azul Brillante (1929); Violeta Nº1 (1950); Lacas FD&C (1959); Naranjo B (1966) y FD&C Rojo Nº40 (1971).

En 1938, The Food, Drug and Cosmetic Act (FD&C) hace obligatoria la certificación de los aditivos colorantes y transfiere la autoridad para realizarla a la FDA, previo a esto estaba a cargo del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA).

Bajo esta nueva acta, los nombres comunes de los colorantes dejaron de ser usados, en cambio se usaba como prefijo el color y luego el número asignado al colorante, por ejemplo el colorante Amaranto pasó a denominarse como FD&C Rojo Nº2.

En este documento, la FDA crea, además, tres categorías de aditivos colorantes certificados, con la finalidad de evitar confusión entre los colorantes para uso en alimentos con aquellos fabricados para otros usos, estas son:

* Food, Drug and Cosmetic (FD&C): colorantes autorizados para su aplicación en alimentos, drogas o cosméticos.

* Drug and Cosmetic (D&C): colorantes autorizados para ser usados en drogas o cosméticos.

* External Drug and Cosmetic (External D&C): colorantes autorizados para ser usados en drogas o cosméticos de aplicación externa (ungüentos, cremas, maquillajes).

Antes de ser incluidos en la lista de 1938, los colorantes fueron nuevamente sometidos a pruebas biológicas para conocer acerca de sus efectos toxicológicos y se sugirió, por parte de la División de Farmacología de la FDA, que debía establecerse límite a la cantidad de colorante a usar, para asegurar la inocuidad.

La sugerencia de que debía establecerse límite a la cantidad de colorante autorizada para uso en alimentos encontró objeciones por parte de la FDA, al punto que la ley no autorizó a la Secretaría de Salud, Educación y Bienestar a fijar las cantidades límite de colorantes, así el término “inofensivo” significó toxicidad cero, para cualquier cantidad de colorante que se usara.

La situación en relación a los colorantes se mantuvo estable, hasta principios de la década del ’50, donde se registraron tres incidentes no favorables como resultado del excesivo uso de colorantes en rosetas de maíz y en golosinas. Este exceso resultó en un gran número de casos de diarrea en niños, donde se involucró a los colorantes FD&C Naranjo Nº1 y FD&C Rojo Nº32. Estos incidentes, sumados a estudios realizados con animales, con resultados de toxicidad crónica, llevaron a eliminar de la lista de colorantes certificados, los siguientes: FD&C Naranjo Nº1, FD&C Naranjo Nº2 y FD&C Rojo Nº32.

Luego de varios conflictos legales, La Corte Suprema de EEUU, determinó que la FDA, bajo la ley de 1938, no tenía autoridad para establecer limitaciones en las cantidades a usar de colorantes. Con posterioridad, los colorantes FD&C Amarillo Nº1, Nº2, Nº3 y Nº4, fueron eliminados de la lista de colorantes certificados.

Esta decisión de la Corte Suprema dejó la ley obsoleta e inviable, y así los pigmentos fueron siendo eliminados de la lista de colorantes aun cuando la FDA consideraba que no representaban peligro para la salud de la población.

Bajo el auspicio de la Industria de Colorantes Certificados y la FDA, la Enmienda de Aditivos Colorantes, pasó a ser ley en Julio de 1960. La nueva enmienda fue principalmente diseñada para corregir la inflexibilidad de la antigua ley. Esta ley consistía de dos partes o Títulos, como fueron llamados. Una parte permanente, llamada Título I y el Título II o parte temporal.

El Título I, la sección más importante, estableció reglas uniformes para todos los colorantes permitidos, tanto los certificados como los no certificados. Da la definición para el término “aditivo colorante”, la cual se mantiene hasta ahora. Esta ley entrega los listados de los colorantes que deben ser certificados y los que no; elimina el término “colorantes naturales”, inapropiadamente usado para denominar a los aditivos colorantes no certificados, fuesen estos de origen natural o sintético.

Se le otorga a la Secretaría de Salud, Educación y Bienestar la autoridad de decidir cuando un colorante debe ser clasificado como certificado o no certificado. También se le permite a esta Secretaría, determinar colorantes para usos específicos y establecer la tolerancia en la cantidad a usar de colorante. Si es necesario la tolerancia de uso de un colorante puede ser 0, quedando con esto prohibido su uso.

Este Título incluye también la Cláusula Delaney, referente al cáncer, llamada así en honor a su patrocinador, el legislador James Delaney. Esta establece que ningún aditivo puede ser aprobado si se ha registrado que induce la formación de cáncer cuando es ingerido por animales o humanos.

El Título II, llamado ley temporal, fue diseñado para continuar con el uso de los colorantes, mientras se completaran las investigaciones científicas necesarias para determinar su inocuidad y permitir que se incorporen a los listados de manera permanente (NOONAN, 1980).

Sin embargo, en el período comprendido desde que se promulgó la enmienda de Aditivos Colorantes (1960) y el año 1964, los colorantes FD&C Rojo Nº1 y FD&C Rojo Nº4, fueron eliminados de la lista de colorantes certificados, debido a los resultados adversos obtenidos en pruebas toxicológicas realizadas en animales. El colorante FD&C Rojo Nº4, fue incorporado nuevamente a la lista provisional de colorantes debido a su necesidad para colorear “cerezas marrasquino”, y se autorizó su uso en cantidad máxima de 150 ppm en las cerezas y el almíbar de las mismas. En drogas, se fijó el límite en 5 mg por día en aquellas que no superan las 6 semanas de ingesta.

La Industria de Colorantes Certificados no solicitó extensión de los plazos para los estudios de inocuidad de los colorantes FD&C Verde Nº1 (Verde Guinea) y FD&C Green Nº2 (Verde Claro), debido a su escasa demanda, así ambos fueron retirados de las listas de colorantes certificados in 1966. En este mismo año, el colorante Naranjo B, fue incluido en forma permanente a la lista de certificados, para ser usado en una cantidad máxima de 150 ppm en salchichas.

A mediados de 1971, un nuevo colorante, FD&C Rojo Nº40, fue incorporado en el listado permanente de colorantes certificados. Este colorante de tono rojo escarlata, además de pasar las pruebas de toxicidad, también resultó aprobado en los estudios de teratología y de reproducción.

En Julio de 1969, FD&C Amarillo Nº5, FD&C Rojo Nº3 y FD&C Azul Nº1, fueron listados permanentemente como colorantes certificados para uso en alimentos y drogas, teniendo como límites sólo las Buenas Prácticas de Manufactura.

Durante el período comprendido entre 1963 y 1970, los aditivos colorantes fueron materia de estudio de un Comité Conjunto de Expertos de la FAO (Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) y la OMS (Organización Mundial de la Salud), cuyo nombre en inglés es Joint Expert Committe on Food Additives, y su sigla es JECFA, quienes determinaron la IDA, Ingesta Diaria Admisible, cantidad de un aditivo alimentario, expresado en mg por kilo de peso corporal, que puede ser consumida en la dieta diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo para la salud. Estas cantidades fueron muy generosas y en la mayoría de los casos mucho mayores que la cantidad estimada de ingesta, el CUADRO 1, muestra estos valores.

A comienzos del año 1971 la FDA inició estudios en relación a los efectos reproductivos del colorante FD&C Rojo Nº2. Ni el protocolo del estudio ni los resultados del mismo fueron publicados, sin embargo la FDA ha informado que presentó un cierto nivel de toxicidad en embriones de una especie de ratas. En espera de estudios más detallados, la FDA trató de reducir el uso de FD&C Rojo Nº2. Para esto creó un ‘Registro Federal’, el cual requería que las personas interesadas en continuar con el uso del colorante entregaran datos sobre los usos propuestos en productos específicos; esta orden estableció la asignación de normas para el uso de FD&C Rojo Nº2, las cuales serían publicadas en Diciembre de 1971.

En Septiembre de 1971, producto del ‘Registro Federal’, la FDA estableció que para permanecer en los listados provisionales más allá de Diciembre de 1971, los colorantes certificados, nueve en la categoría FD&C y dieciséis en D&C, debían contar con estudios toxicológicos en progreso.

CUADRO 1. Valores de ingesta diaria admisible (IDA) establecidos por FAO/OMS en 1970.



Colorante

IDA (máxima)

Ingesta diaria estimada




mg / kg

mg / 70 kg

mg / kg

FD&C Amarillo Nº5

Tartrazina



7,5

525

16,3

FD&C Amarillo Nº6

Amarillo crepúsculo



5,0

350

15,5

FD&C Rojo Nº2


1,5

105

17,7

FD&C Rojo Nº3

Eritrosina



1,25

87

1,9

FD&C Azul Nº1

Azul Brillante



12,5

875

1,2

FD&C Azul Nº2

Indigotina



2,5

175

0,3

FD&C Verde Nº3

Verde F.C.F.



12,5

875

0,1

FUENTE: NOONAN (1980).

En Enero de 1972 se estableció una lista de colorantes FD&C, algunos con autorización permanente y otros provisional, lo que se observa en el CUADRO 2. La diferencia entre ambas listas era más bien teórica ya que todos los colorantes mencionados, estaban siendo objeto de estudios, excepto el FD&C Rojo Nº40.

CUADRO 2. Listado de colorantes artificiales con autorización provisional y permanente establecido por FDA en 1972.


Colorantes con autorización provisional

Colorantes con autorización permanente

FD&C Rojo Nº2

FD&C Amarillo Nº5

FD&C Rojo Nº3

(sólo para uso en marrasquino)



FD&C Rojo Nº3

FD&C Amarillo Nº6

FD&C Azul Nº1

FD&C Azul Nº2

FD&C Rojo Nº40

(y su respectiva laca)



FD&C Violeta Nº1

Naranjo B

(para colorear salchichas)



FD&C Verde Nº3

Rojo Cítrico Nº2

(para colorear la cáscara de naranjas)



Lacas de Colorantes FD&C

(excepto FD&C Rojo Nº40)






FUENTE: NOONAN (1980).

Actualmente son catorce los colorantes artificiales autorizados por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (CHILE. MINISTERIO DE SALUD, 2002). Siete de ellos, cuentan con certificación FD&C y trece registran autorización de la Unión Europea, esto último se indica por la anteposición de la letra E al número asignado al colorante (CHILE. INSTITUTO DE ESTUDIOS SALUD NATURAL, 2001). El CUADRO 3 muestra la información general, nomenclatura y códigos internaciones de estos colorantes.



2.3.1.2. Propiedades de los colorantes artificiales. Los tintes están disponibles en varias presentaciones: polvo, granular, mezcla de colores, mezcla diluida, soluciones acuosas, soluciones no acuosas, pasta y “plating colours”. El CUADRO 4 presenta las ventajas y desventajas de las distintas presentaciones de colorantes artificiales. Para elegir un colorante artificial se debe considerar la naturaleza del producto a colorear, las condiciones del proceso y el volumen de colorante a usar.

2.3.2. Colorantes naturales. Los colorantes naturales, según la FDA, “Aditivos Colorantes Exentos de Certificación o No Certificados”, incluyen pigmentos derivados de fuentes naturales tales como vegetales, minerales o animales, y productos derivados de sustancias naturales (ESTADOS UNIDOS. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, 1993).

Actualmente, hay un fuerte interés por los colorantes de origen natural. Esto en parte debido a la necesidad de aumentar la gama de colores y en parte debido a que por el hecho de ser naturales, son seguros de consumir (SOUKUP y MAING, 1977).

Sin embargo, es importante mencionar que ya sea que se defina a un colorante como natural o sintético, esto no asegura su inocuidad. Ambos tipos de colorantes están sujetos a rigurosos procesos de análisis para determinar su seguridad antes de su aprobación para uso en alimentos (FDA, 1993).

CUADRO 3. Listado de colorantes artificiales permitidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos. Nomenclatura y códigos internacionales.



Nombre Común

(1)

Sinónimo

(2)

Nombre en Inglés

(3)

Color Index

(4)

Nº FD&C

(5)

S.I.N

(6)

Nº UE

(7)

Clase

(8)

Amarillo Crepúsculo

Amarillo Ocaso

Amarillo 6



Sunset Yellow

15985

Amarillo 6

110

E 110

Monoazo

Amarillo de Quinoleina




Quinoline Yellow

47005

-

104

E 104

Quinoftalona

Tartrazina

Amarillo 5

Tartrazine

19140

Amarillo 5

102

E 102

Monoazo

Azul Brillante

Azul 1

Brillant Blue FCF

42090

Azul 1

133

E 133

Triaril Metano

Azul Patente V




Patent Blue V

42051

-

131

E 131

Triaril Metano

Indigotina

Indigo Carmín

Indigotine

Indigo Carmine



73015

Azul 2

132

E 132

Indigoide

Azorrubina

Carmoisina

Azorubin

Carmoisine



14720

-

122

E 122

Monoazo

Ponceau 4R

Rojo de Cochinilla

Cochineal Red A

16255

-

124

E 124

Monoazo

Allura Red AC

Rojo 40

Allura Red AC

16035

Rojo 40

129

E 129

Monoazo

Café HT




Brown HT

20285

-

155

E 155

Biazo

Negro Brillante BN




Brillant Black BN

28440

-

151

E 151

Biazo

Beta Caroteno Sintético




Synthetic Carotenes

40800

-

160 a

E 160 a

Carotenoide

Verde F.C.F




Fast Green F.C.F

42053

Verde 3

143

-

Triaril Metano

Eritrosina




Erythrosine

45340

Rojo 3

127

E 127

Xantona

FUENTE:

(1) (2) Reglamento Sanitario de los Alimentos (CHILE. MINISTERIO DE SALUD, 2002)

(3) (4) (6) (8) (FAO/WHO, 2001 b).

(5) ROHA, 2003 (cuando no se indica, es porque el colorante estudiado no cuenta con certificación FD&C)

(7) Numeración según Unión Europea. (EUROPEAN FOOD INFORMATION COUNCIL, 2004).

CUADRO 4. Ventajas y desventajas de las distintas presentaciones de colorantes artificiales.




Presentación


Pureza


Ventajas


Desventajas

Polvo


(color primario)

88 – 93 %


* Fácil de disolver

* Adecuado para mezclas secas

* Muy volátil



Granular


(color primario)

88 – 93 %


* Menos volátil que el polvo

* Mejor flujo

* Disolución más lenta que el polvo

* No apropiado para mezclas secas

Mezcla seca


90 %

* No presenta aparición de colores individuales al disolver

* Más costosa que colorantes individuales


Solución acuosa


1 – 6 %

* Lista para usar

* Fácil de manipular

* Medidas precisas

* Más costosa que colorante seco


Mezcla diluida


22 – 85 %


* Permite medir cantidades mayores, para conseguir mejor exactitud al usar cantidades muy pequeñas de colorantes


* Más costoso que soluciones acuosas



Solución no acuosa


1 – 8 %

* Permite su uso en presencia de materia grasa

* Más costoso que soluciones acuosas


Pasta

4 – 10 %

* Puede ser usada en productos con un contenido de agua limitado


* Costoso





Plating colors

88 – 93%

* Mejora los colores en mezclas secas

* No está disponible en todos los colores primarios



FUENTE: NOONAN (1980).

colorantes están sujetos a rigurosos procesos de análisis para determinar su seguridad antes de su aprobación para uso en alimentos (ESTADOS UNIDOS. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, 1993).

Cuando se trata de extender el uso de estos colorantes a nuevos productos y condiciones, se presentan diversos problemas. Al compararlos con los colorantes sintéticos, los colorantes naturales manifiestan las siguientes desventajas:

- Son más caros, generalmente de 20 a 50 veces mayor costo, en una base de similar consumo.

- El color que se obtiene al usarlos, no es reproducible de un fabricante a otro.

- En ocasiones otorgan al producto sabores y/o aromas extraños, lo cual no es deseado.

- Preparados con menos niveles de pureza, requieren mayor cantidad para lograr la misma tonalidad de color.

- Son menos estables a la luz y al calor.

- Cuando son hidrosolubles, son también higroscópicos.

- Son de uso en productos específicos, a diferencia de los sintéticos que son de uso generalizado.

- En algunos casos son incompatibles con las condiciones del producto. (SOUKUP y MAING, 1977)

2.3.2.1. Revisión de la legislación relativa a colorantes naturales. Si se revisa la historia de los colorantes naturales, se encuentra que luego de la Enmienda de Aditivos Colorantes de 1960, aquellos colorantes que ya estaban en uso fueron listados provisionalmente. Desde entonces, muchos de esos colorantes y algunos nuevos han sido listados de manera permanente. El CUADRO 5 indica la lista permanente de colorantes naturales vigente a Marzo de 1972 (NOONAN, 1980).

El Reglamento Sanitario de los Alimentos (CHILE. MINISTERIO DE SALUD, 2002), actualmente, en la categoría de Colorantes Naturales, autoriza el uso de diecinueve compuestos, los cuales se indican en el CUADRO 6.




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