Universidad austral de chile facultad de Ciencias Agrarias Escuela de Agronomía Evaluación sensorial y de fritura de tres cultivares de papa (Solanum tuberosum L.) sometidas al tratamiento del inhibidor de brotación Chlorpropham



Descargar 180.49 Kb.
Página9/10
Fecha de conversión02.02.2019
Tamaño180.49 Kb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10

4.3. Análisis de fritura en tres variedades de papa sometidas al inhibidor de brotación Chlorpropham


Los resultados de los análisis de fritura son de acuerdo a la carta de colores del Departamento de Agricultura de Canadá.

Estos valores son los que utiliza el Hunter Lab Color and Difference Meter (Research Station, Research Branco, Canada Department of Agriculture, Morden, Manitoba, Canada).

Las temperaturas de almacenaje fueron las adecuadas para evitar la formación de azúcares reductores responsables del pardeamiento en los productos fritos. Por lo tanto, los resultados no aceptables para procesamiento de algunos tratamientos que se entregan a continuación no tienen relación alguna con estas temperaturas de almacenamiento.

Por el contrario, las temperaturas de almacenaje de los tubérculos pareciera ser un poco altas según GONZALEZ (2000), indicando que la aplicación de antigerminante por sistema "foog" no tiene ninguna utilidad con temperaturas de la papa almacenada superiores a 12° C. No obstante, LOPEZ et al. (2000), mencionan que las condiciones del almacenaje tienen potencialmente el mayor efecto sobre el contenido de azúcares reductores y el color de fritura. Las temperaturas bajas de almacenamiento son la principal causa de problemas por cambios de color en la fritura. Sin embargo, si la cosecha se realiza con valores altos, el “curado” o suberización de la papa, (ej. dos semanas a una temperatura de 10 a 13º C), reduce en forma importante la acumulación de azúcares reductores y la pérdida de humedad de los tubérculos, especialmente en periodos largos de almacenaje. Asimismo, resultados del análisis de fritura pueden verse modificados por factores que son causados durante el cultivo o bien, durante la cosecha y condiciones de almacenaje (LOPEZ et al., 2000; CONTRERAS, 2004).

FIGURA 11. Realización de la evaluación de fritura.

Los promedios aceptables para el procesamiento industrial solo los entrega el tratamiento 1, que incluyó Chlorpropham y fungicida, para las tres variedades, con un promedio de L - 47.5. Vaan Lonn et al. (1993), citado por WELDT (1996), señalan que las variedades de papas que presenten resultados de coloración entre L – 45 y L – 50 se estiman como adecuadas para la elaboración de papas fritas. Esto se determinó para las tres variedades evaluadas en este trabajo. También hubo valores que sobrepasaron los rangos aceptables. Es el caso de la variedad Asterix que presentó valores L- 55 para el tratamiento 1(inhibidor +fungicida), lo que significa una coloración muy clara lo que también esta influenciado por la subjetividad del análisis.

Las cuatro hojuelas obtenidas en la fritura se disponen al lado de la carta de colores, dando origen al valor obtenido para cada tratamiento. Los resultados obtenidos y como se procedió se muestran a continuación (Cuadro 7). En este se presentan los Valores “L1” referenciales de Fritura. Además, la escala de la carta Morden ejemplifica que la numeración más baja corresponde a los colores más oscuros, por lo tanto, son aquellos que contienen una mayor cantidad de azúcares reductores.

El método de evaluación que se realizó en la presente investigación usando esta carta de colores es el sistema más utilizado para detectar azúcares reductores. MORENO (2000), señala la relevancia de la utilización de una carta de colores en la CORPORACION COLOMBIANA DE INVESTIGACION AGROPECUARIA, para la determinación del color final de las hojuelas. Con esta carta se califican las variedades después de seguir un rígido protocolo respecto a la preparación, tiempo de fritura, espesor de la tajada.

Los procedimientos de pelado y tiempo de fritura de las hojuelas concuerdan a los señalados por MONTALDO (1984), que indica que el pelado es por rozamiento y el tiempo de fritura es rápido; 3 min para freír comparado con horas que demoran otros tipos procesos en papas.

4.3.1. Cultivar Asterix. El resultado con valores “L” más bajos, lo que significa una coloración más clara lo entregó esta variedad con el tratamiento 1 en el que interactúa el inhibidor con el fungicida. La diferencia de esta variedad con respecto a las demás en este tratamiento, puede deberse a sus características principalmente industriales. Por lo tanto, debería presentar probablemente un menor tenor de azúcares reductores responsables de la coloración oscura. Este

aspecto está condicionado genéticamente en éste tipo de variedades como también un peso específico alto, buen nivel o contenido de materia seca y almidón, etc. Lo que dará una menor absorción de aceites y una mayor rapidez en la fritura logrando mejor eficiencia en el proceso también.



4.3.2. Cultivar Yagana. El comportamiento de esta variedad es similar al cultivar Asterix pero con una leve baja en el tratamiento 1 (Chlorpropham más fungicida). Luego, sigue la tendencia de incremento de azúcares reductores a medida que avanza hacia el tratamiento testigo. Según lo mostrado por la Figura 12, esta variedad evidencia la tendencia general o promedio del ensayo.

4.3.3. Cultivar Desirée. Esta variedad presentó en el tratamiento testigo (papa sola) un valor L más alto que el tratamiento que incluyó Chlorpropham cuando fueron sometidos al test de fritura (Figura 12). A su vez, fue la que presentó una coloración más oscura en los tratamientos 2 y 4. Estos resultados podrían indicar que su comportamiento (cantidad de azúcares reductores) fue mejor cuando hubo interacción de inhibidor con el fungicida.

Según el análisis de varianza y con un 95% probabilidad, existen diferencias significativas para la interacción entre los factores variedad y tratamiento. Lo que indica que estas variedades se comportaron diferentes según el tratamiento aplicado.

Al analizar el LSD de la variable tratamiento, se corrobora lo establecido como consecuencia del análisis de varianza, donde sí existen diferencias significativas entre el tratamiento 1 (Chlorpropham + fungicida) con los otros. Esto se debe a que sus medias (LS Mean) son estadísticamente distintas, siendo mayor aquellas del tratamiento que incluyó inhibidor más el fungicida, (Figura 13).

CUADRO 7. Cuatro repeticiones de valores referenciales de fritura obtenidos a partir de un análisis de este parámetro realizado a tres variedades de papa sometidas a tratamiento de inhibición brotes y fungicida Celest.



Valor “L”: se asocia a un determinado color en la carta de colores Morden.

Analizando la figura 12 se puede apreciar que en general los promedios de coloración son bajos incluido el tratamiento con solo inhibidor. Esto puede estar influenciado por el alto grado de brotación que se observó en los tratamientos especialmente en el testigo y el tratamiento 4 (solo funguicida). Además, también puede estar influenciado por la cantidad de CIPC. En este ensayo la dosis de CIPC fue de 60 cc/ton. lo que podría ser una cantidad insuficiente. Por otro lado, LOPEZ (2004), analizó la variedad Cardinal con aplicaciones de 40, 60 y 120 cc/ton. de papa, con Chlorpropham y su respectivo tratamiento testigo. Analizó el color fritura a los 90 días y encontró valores aceptables para los tratamientos que incluyeron el inhibidor. Luego, analizó a los 180 días de la aplicación de los tratamientos y encontró diferencias significativas entre el tratamiento que incluyó 120 cc/ton. y el resto de los tratamientos. Solo la dosis de 120 cc/ ton. entregó valores aceptables para la elaboración de papas fritas. No obstante, estos valores de coloración pueden estar influenciados por la variedad, ya que Cardinal no es reconocida por una buena aptitud de fritura.

FIGURA 12. Promedios de valores “L” asociados a la carta Morden de colores fritura de los tres cultivares con los respectivos tratamientos. T+F: Variedad tratada con Chlorpropham + fungicida; T: Variedad tratada con Chlorpropham; N: Variedad no tratada; F: Variedad tratada solo con fungicida.



Existen diferencias entre el tratamiento con inhibidor con respecto a los tratamientos testigo y solo fungicida pero éstas diferencias no son estadísticamente significativas.

FIGURA 13. Diferencias mínimas significativas de los valores de fritura de los tres cultivares con los respectivos tratamientos. 1 Chlorpropham+ Fungicida; 2 Solo Chlorpropham; 3 Testigo ; 4 Solo fungicida.

Para corroborar lo anterior se presenta el resumen con los valores promedio de los respectivos tratamientos (Cuadro 8). En el Cuadro 9, de contraste de todos los tratamientos, se comparan las diferencias de los promedios entre cada uno. Se pueden apreciar las diferencias estadísticas del tratamiento 1 (inhibidor + fungicida) con respecto a los tratamientos 2 (solo inhibidor), 3 (testigo) y 4 (solo fungicida), el asterisco indica diferencias estadísticamente significativas.

CUADRO 8. Resumen de promedios de los tratamientos presentados en la Figura. 13. 1 Chlorpropham+ Fungicida; 2 Solo Chlorpropham; 3 Testigo; 4 Solo funguicida.


Método: 95.0 % Diferencias mínimas significativas (LSD)

Tratamiento

Promedio

Desviación estándar

grupos homogéneos

3

4

2



1

32.5

34.1667


39.1667

47.5


2.59652

2.59652


2.59652

2.59652


a

a

a



b

CUADRO 9. Contraste entre los distintos tratamientos



Contraste

Diferencia

+/- Limites

1 – 2

1 – 3


1 – 4

2 – 3


2 – 4

3 - 4


*8.33333

*15.0


*13.3333

6.66667


5.0

-1.66667


7.44723

7.44723


7.44723

7.44723


7.44723

7.44723


1 Chlorpropham+ Fungicida; 2 Solo Chlorpropham; 3 Testigo; 4 Solo fungicida.

Por último, el análisis de varianza indica que no existen diferencias estadísticamente significativas para el factor variedad lo que estaría indicando que el comportamiento para este fue similar. Independiente de las características especiales para consumo o industria de estas variedades reaccionaron de la misma forma ante la aplicación de Chlorpropham y Fludioxonil.

A continuación se muestra en el Cuadro 10 los promedios de los distintos tratamientos con respecto a los rangos L de la carta Morden.

CUADRO 10. Promedios de coloración en la prueba de fritura con la carta Morden.



Escala de evaluación

Tratamientos

L - 20

L - 25


L – 30
L – 35
L – 40

L – 45
L - 50

L - 55

L - 60



Desirée trat. 3,4 ; Yagana trat. 3,4 ; Asterix trat. 3,4.

Desirée trat. 2, Yagana trat. 2, Asterix trat. 2.

Desirée trat. 1, Yagana trat. 1, Asterix trat. 1.


Tratamiento 1: Chlorpropham + fungicida

Tratamiento 2: Solo Chlorpropham

Tratamiento 3: testigo

Tratamiento 4: Solo funguicida.

Los valores más cercanos o aceptables para fritura, fueron los tratamientos que incluyeron inhibidor, esto también puede explicarse según lo descrito por LOPEZ (2004). Este autor señala que la tendencia a valores aceptables de coloración en los tratamientos con inhibidor, pueden explicarse por una reducción en la tasa de respiración de los tubérculos, lo que mantiene el contenido de materia seca en su forma más estable, como es el almidón y que no genera pardeamiento en el proceso de fritura.

La obtención de diferencias significativas del tratamiento 1 con respecto a los demás tratamientos podría estar indicando una relación de potenciación entre el inhibidor y el fungicida ya que dentro del período del ensayo se tomaron muestras aleatorias de tubérculos para determinar presencia de enfermedades no encontrando resultados positivos. La presencia de enfermedades también genera cambios fisiológicos dentro del tubérculo lo que afecta a los procesos industriales, por lo tanto, se requiere para trabajos posteriores seguir la investigación de esta relación para corroborar la validez de estos resultados y también no descartar la posibilidad de repetir este ensayo con variedades con reales aptitudes industriales.




Compartir con tus amigos:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10


La base de datos está protegida por derechos de autor ©composi.info 2017
enviar mensaje

    Página principal