Universidad austral de chile facultad de Ciencias Agrarias Escuela de Agronomía Evaluación sensorial y de fritura de tres cultivares de papa (Solanum tuberosum L.) sometidas al tratamiento del inhibidor de brotación Chlorpropham



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3.4. Análisis de Fritura


A continuación se explica el procedimiento empleado en este análisis.

3.4.1. Objetivo. Medir la coloración de hojuelas de papa de 2 mm de espesor para ser comparadas con la carta de colores de USDA. Además ver la interacción entre los tratamientos con fungicida e inhibidor.

3.4.2. Método. Las muestras fueron analizadas luego de 120 días de almacenamiento, luego de haber sido sometidas a las tres aplicaciones del inhibidor. Estas se seleccionaron escogiendo al azar cuatro de las ocho repeticiones por tratamiento de las cuales se recolectaron al azar 6 tubérculos por repetición, por tratamiento y por variedad. La fecha de los análisis fue entre los días 20 y 22 de febrero.

3.4.3. Diseño. Estos tubérculos se pelaron y se sacaron 4 rebanadas de cada una de aproximadamente 2 mm de espesor y de diámetro homogéneo. Los tubérculos fueron lavados, pelados y rebanados con un grosor de 2 mm. aproximadamente. Se utilizó para la fritura, aceite 100 % puro de maravilla y la temperatura de 180 º C por 2.5 minutos.

Para este análisis se utilizó una freidora del laboratorio, termómetro, papel absorbente, cronómetro, placas Petri y la tabla de colores. Los valores de esta carta están de acuerdo a los del Hunter Lab Color and Difference Meter (Research Station, Research Branco, Canada Department of Agriculture, Morden, Manitoba, Canada).

El estudio se realizó en el Laboratorio de Fitoquímica, de la Facultad de Ciencias Agrarias (UACH).

3.5. Análisis estadístico


Se analizaron los promedios (4 repeticiones) de los resultados del análisis culinario/sensorial realizando una ANDEVA en la cual la variable dependiente fue el atributo culinario/sensorial y dependiente de los efectos, ”sesión”, ”juez”, “tratamiento”, y la interacción “tratamiento *sesión”.

Los resultados de la ANDEVA fueron interpretados de la siguiente manera: si la probabilidad P de la prueba F es inferior a 0,05 entonces el efecto respectivo es estadísticamente significativo. Para este análisis se utilizó el programa estadístico SPSS 10 .0

Se evaluaron los resultados del análisis de fritura realizando un diseño multifactorial en el cual la variable dependiente a analizar fue el color de las hojuelas fritas y los factores fueron: “tratamiento”, “variedad” y la interacción: “tratamiento* variedad.” Los resultados de la ANDEVA fueron interpretados de la siguiente manera: donde se encontraron diferencias significativas se aplicó una prueba de hipótesis de LSD para determinar cuales medias son estadísticamente significativas.

4. PRESENTACION Y DISCUSION DE RESULTADOS

4.1. Apreciación general de los tubérculos al momento de los análisis


Analizados los resultados para las tres variedades, tanto para las papas tratadas con el inhibidor como aquellas no tratadas, es posible inferir el notable efecto de este sobre la brotación. Durante este ensayo, y en particular al finalizar este, se pudo apreciar que las variedades Desirée, Yagana y Asterix al no estar tratadas con este producto manifestaron emisión de brotes. La variedad Asterix brotó en primera instancia, seguida por Desirée y Yagana. Por el contrario, estas mismas variedades tratadas con el inhibidor, no presentaron brotación alguna al momento de realizar los análisis culinario y de aptitud industrial. CONTE et al. (1995), mencionan que tanto la aplicación en aerosol como en polvo del inhibidor de brotes CIPC en sus ensayos dio como resultado un excelente control de la brotación hasta 3 meses después del tratamiento.

Las tres variedades utilizadas en este trabajo fueron aportadas mediante un convenio entre la Facultad de Ciencias Agrarias y la empresa Syngenta Agribussines1. Estas, poseen cualidades diferentes entre sí, por ejemplo, la variedad Desirée es de amplio consumo. Por otro lado, la variedad Yagana presenta características que la hacen apta para los procesos industriales como también es usada para consumo. Asimismo, la variedad Asterix posee excelentes aptitudes industriales.


4.2. Análisis sensorial de tres cultivares de papa almacenadas y sometidas al inhibidor de brotación Chlorpropham


A continuación se entregan los resultados de la evaluación culinaria y sensorial. El destino de la producción para consumo es de suma importancia. Por lo tanto, el análisis sensorial desarrollado en este trabajo es esencial para determinar el comportamiento del inhibidor.

La evaluación fue realizada al final del período del ensayo de almacenamiento y el objetivo de ella fue establecer si el Chlorpropham afectaba adversamente dichas propiedades. Los datos obtenidos corresponden a los valores promedio de los ocho jueces que participaron en el análisis para cada uno de los atributos. Cada cifra corresponde a 32 observaciones para cada tratamiento (4 repeticiones por cada uno de los 8 jueces).

Asimismo, se solicitó al panel de jueces que entregaran una apreciación general de la calidad de la papa cocida. La cartilla de evaluación se reproduce en los cuadros siguientes, describiendo el resultado de cada atributo. El Cuadro 4 muestra los promedios para el cultivar Asterix, el 5 los de Yagana y el 6, los de Desirée. Adicionalmente, muestra los resultados obtenidos al aplicar a las calificaciones un análisis de varianza (ANDEVA).

La cartilla de evaluación utilizada se puede apreciar en el Anexo 2. En ella se muestra la escala empleada para evaluar los atributos tanto culinarios como sensoriales. El diseño del modelo introducido en el ANDEVA fue el siguiente: el atributo culinario/sensorial como variable dependiente y los factores “sesión”, “juez”, “tratamiento”, y la interacción “tratamiento* sesión”. En los Anexos 10 al 38 es posible visualizar los resultados de las ANDEVAS para el efecto juez.

Los resultados del ANDEVA fueron interpretados de la siguiente manera: si la probabilidad P de la prueba F fuese inferior a 0,05, entonces el factor respectivo es estadísticamente significativo. En los Cuadros 4, 5 y 6, y para cada atributo culinario/sensorial, se puede comparar el promedio de los tubérculos tratados con el inhibidor con aquellos sin tratamiento.

4.2.1. Cultivar Asterix. A continuación, se presentan los resultados del análisis sensorial de Asterix.

CUADRO 4. Cultivar Asterix. Propiedades culinarias/sensoriales, con y sin aplicación de inhibidor de brotación. (*)





(*) Promedio de 4 observaciones realizadas por 8 jueces.

En este Cuadro el resultado más notorio con respecto a la variedad Asterix es que las papas tratadas con inhibidor presentan una significativa menor incidencia en engrisamiento. Este se observa en los tubérculos sin tratar y pueden desarrollarse después de la cocción y cuando éstos están expuestos al aire. De igual forma, este engrisamiento, puede deberse a la formación de manchas azules que se originan antes de la cocción por efecto de golpes y que luego de la cocción no se puede determinar si son grises o azules . En este análisis no se evaluaron este tipo de manchas, sin embargo el panel calificó el grado de engrisamiento, independiente del origen de éste. Las coloraciones tienen que ver con la susceptibilidad mecánica del tejido.

La separación en los distintos tratamientos se realizó al comienzo del ensayo. Por lo tanto, la manipulación de las papas antes de la aplicación de los tratamientos fue igual para el total de ellas. Al final del ensayo, las papas tratadas con el inhibidor no presentaron ningún tipo de manchas. Por el contrario, los tratamientos sin la aplicación del producto, presentaron una susceptibilidad al engrisamiento que puede ser atribuido a los efectos de la manipulación en la selección de las submuestras, todo esto después de la aplicación de los tratamientos. Por lo tanto, el beneficio del inhibidor no es solo prevenir brotación, sino también, evitar la pérdida de calidad en cuanto a la turgencia del tubérculo.

Las papas tratadas con inhibidor presentaron en promedio una apreciación de calidad (aceptación general) algo superior a las no tratadas (4,76 versus 4,17) para este atributo, hay significancia en el factor tratamiento. Esto se puede ver en el Cuadro 4. La mayor aceptación de las papas tratadas con inhibidor se debe a su menor incidencia de engrisamiento. Se observan, además, diferencias significativas con relación a las propiedades texturales (calidad de harinosos y sequedad) pero para efectos del ensayo, muy pequeñas y sin mayor importancia. En la Figura 7 se puede apreciar de mejor forma la distribución de los promedios de los distintos atributos.

FIGURA 7. Promedios de los atributos sensoriales en cultivar Asterix. Atributos:1 sabor/olor, 2 intensidad de sabor; 3 Desintegración; 4 Dureza; 5 Estruct. grano; 6 Calidad harinoso; 7 Sequedad; 8 Color; 9 Engrizamiento.

En la Figura 7 se evidencia gráficamente la gran diferencia que existió en los promedios establecidos para esta variedad con el atributo engrizamiento. No se detectaron diferencias significativas en el perfil de sabor/olor como tampoco con el grado de desintegración por efecto de la cocción.



4.2.2. Cultivar Yagana. Nuevamente, en el atributo engrizamiento se detectó una mayor incidencia de manchas grises en las papas sin tratar (Cuadro 5). En este cultivar, la diferencia en este atributo es muy pequeña y , por lo que la aceptación o calidad general no se ve afectada entregando diferencias no significativas. Se puede ver la diferencia en el valor de engrisamiento de las papas no tratadas de esta variedad con el cultivar Asterix, que presentó un promedio de 5,78, comparado con 3,88 de esta variedad.

CUADRO 5. Cultivar Yagana. Propiedades culinarias – sensoriales, con y sin aplicación de inhibidor de brotación. (*)





(*) Promedio de 4 observaciones realizadas por 8 jueces.

Por otra parte, las papas tratadas son levemente más blandas en textura como lo muestra el atributo de dureza como se puede ver en la Figura 8, entregando diferencias significativas para los tratamientos. El perfil de sabor/olor no muestra diferencias, como tampoco el grado de desintegración.



4.2.3. Cultivar Desirée. A continuación se muestran los resultados del análisis sensorial para la variedad Desirée (Cuadro 6). Para este caso, se detectan diferencias estadísticamente significativas solo en dos de los atributos, y también incluyendo la aceptación o calidad general. Estos resultados se pueden visualizar asimismo en la Figura 9.

FIGURA 8. Promedios de los Atributos Sensoriales en cultivar Yagana. Atributos:1 sabor/olor, 2 intensidad de sabor; 3 Desintegración; 4 Dureza; 5 Estruct. grano; 6 Calidad harinoso; 7 Sequedad; 8 Color; 9 Engrizamiento.



CUADRO 6. Cultivar Desirée. Propiedades culinarias – sensoriales, con y sin aplicación de inhibidor de brotación. (*)





(*) Promedio de 4 observaciones realizadas por 8 jueces.

Hay diferencias estadísticas para el atributo desintegración (Cuadro 6) en el factor tratamiento. Sin embargo, éstas son dentro de un mismo rango de calificación (ver Anexo 2) que indica nula o poca desintegración por lo que carece de relevancia. Lo mismo ocurre para el atributo color donde también se aprecia (Cuadro 6) que existen diferencias estadísticamente significativas.

FIGURA 9. Promedios de los atributos sensoriales en cultivar Desirée. Atributos: 1 sabor/olor, 2 intensidad de sabor; 3 Desintegración; 4 Dureza; 5 Estruct. grano; 6 Calidad harinoso; 7 Sequedad; 8 Color; 9 Engrizamiento.

En la Figura 10 se muestran los promedios de los tres cultivares para poder identificar las diferencias con respecto a la aceptación general. Se puede apreciar que sólo la variedad Asterix presenta una mayor diferencia en la aceptación de los jueces. Estos resultados sin duda se deben a las diferencias significativas que esta variedad mostró en el atributo engrizamiento y que ya se describió anteriormente.

FIGURA 10. Promedios de aceptación general para los tres cultivares.

Salvo muy pocas excepciones, los promedios en general de todos los atributos son muy cercanos. Esto indica que la aplicación del inhibidor no afectó a los tubérculos tratados, entregando, en resumen, una aceptación de calidad general similar entre aquellos tratamientos y los tubérculos que no incluyeron Chlorpropham.

El análisis sensorial es un aspecto muy importante desde el punto de vista de poder determinar la aceptación o no de las variedades sometidas al inhibidor. Estos parámetros determinarán si éstas pueden ser consumidas, sin que el inhibidor interfiera en las cualidades de cada cultivar. Sin embargo, estos parámetros de calidad son muy subjetivos por lo que este análisis debe ser realizado eficientemente para evitar variaciones en el procedimiento con tal de impedir en lo posible las preferencias de los jueces.

El comportamiento de los jueces observando los resultados del análisis estadístico obtenido para el parámetro “sesión”, en todos los tratamientos, fue similar a lo descrito por otros autores. Se puede apreciar, que para algunos parámetros, se presentaron diferencias especialmente en Asterix, variedad que mostró diferencias significativas para el atributo dureza con (P valor: 0,024%) calidad de harinoso y sequedad. Para la variedad Yagana se presentaron diferencias en calidad de harinoso. El objetivo de realizar la interacción del factor tratamientos con el factor sesión en el análisis estadístico, fue evaluar de mejor forma la influencia que puede provocar en los jueces las horas de los análisis (mañana y tarde) y los días de duración de estos.

Esto concuerda con Nylund y Poivan (1953), citados por WELDT (1996), que indican que algunos parámetros, por ejemplo la calidad de harinoso, son muy variables, aún dentro de una misma variedad. Por lo tanto, sería esperado encontrar diferencias significativas para estos. Por otro lado, las características texturales dependen en gran medida de la composición química, y ésta es muy variable, aún dentro de una misma variedad de papa.

Por esto, es aceptado que se presenten diferencias en la evaluación de un mismo parámetro, puesto que los jueces son personas diferentes unas de otras, con escalas de preferencia y aceptación diferentes. Estas variables hacen variar la calificación otorgada a cada atributo (WELDT, 1996).

Por último, al evaluar atributos en las variedades lo importante es detectar las diferencias existentes entre ellas y mantener constante esta evaluación en el tiempo (WELDT, 1996).



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