Universidad austral de chile facultad de Ciencias Agrarias Escuela de Agronomía Evaluación sensorial y de fritura de tres cultivares de papa (Solanum tuberosum L.) sometidas al tratamiento del inhibidor de brotación Chlorpropham



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3.3. Evaluación sensorial


Se utilizó un panel de 8 jueces entrenados en la evaluación de los atributos sensoriales de los tubérculos. Los panelistas seleccionados fueron entrenados para trabajos anteriores en evaluación de tubérculos. Estos son funcionarios del ICITAL (Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la UACh), y no hubo discriminaciones en cuanto a sexo, edad, nacionalidad, etc.

En la evaluación culinaria/sensorial se consideraron aquellos atributos que se utilizan habitualmente para clasificar los cultivares para su uso culinario. Estos se determinan después de la cocción de la papa y son:



  • Propiedades mecánicas y de retención de agua cuando la papa es masticada

  • Calidad de harinosa

  • Sequedad

  • Estructura del grano (sensación de granulosidad)

  • Dureza (resistencia a las primeras mascadas)

  • Integridad del tubérculo en la cocción (grado de desintegración o desmenuzamiento).

Además de estos atributos, se evaluó el sabor/olor del tubérculo cocido. La aplicación del inhibidor podría afectar los pasos bioquímicos que generan los compuestos de sabor/olor de la papa y, como consecuencia, la calidad y aceptación del cultivar. Además, otro objetivo de la evaluación del sabor/olor fue la de asegurar que el inhibidor no deje un residuo que impartiera un dejo desagradable a la papa.

Otro tipo de atributo que se evaluó tiene que ver con la apariencia de la papa cocida. Un defecto que puede llegar a ser importante es la incidencia de áreas grises superficiales o manchas grises en el tubérculo. Estas manchas pueden generarse después de la cocción o pueden ser producto de una menor resistencia del tubérculo a golpes, la que lleva a manchas azules (las que se oscurecen posteriormente). Finalmente, se solicitó al panel de jueces que entreguen una apreciación general de la calidad de la papa cocida.



3.3.1. Diseño del análisis. El Cuadro 3 muestra el diseño del análisis para las sesiones una en la mañana y otra en la tarde. Los tubérculos tratados con funguicida correspondientes a los tratamientos 1 y 4 no se sometieron a esta evaluación culinaria sensorial para evitar todo tipo de toxicidad a los miembros del panel. En este análisis, sólo se evaluaron el tratamiento 2, que sólo incluyó la aplicación de Chlorpropham, y el tratamiento 4 (testigo) que no incluyó aplicación de funguicida como tampoco de Chlorpropham.

Se evaluaron después del período de almacenamiento, y para este ensayo culinario sensorial, los tratamientos que incluyeron el inhibidor se denominaron “variedades tratadas” y las variedades que no incluyeron aplicación del inhibidor se denominaron “no tratadas”.



3.3.2. Método de análisis sensorial. Se utilizó el método descriptivo- cuantitativo. Este utiliza una escala de intervalos numéricos para definir cada atributo el que es evaluado por un panel de jueces entrenados. Se usó una cartilla utilizada en trabajos anteriores SALAZAR (1987), WELD y CONTRERAS (1996).Esta cartilla incluye atributos tales como: sabor/ aroma, textura etc., y una escala de aceptación general.

CUADRO 3. Diseño de los tratamientos por cada sesión.



Sesión

Repetición

Variedad a evaluar

1


1

1

1



1

Asterix 1

Asterix 2

Yagana 1

Yagana 2


2

1

1

2



2

Desirée 1

Desirée 2

Asterix 1

Asterix 2



3

2

2

2



2

Yagana 1

Yagana 2


Desirée 1

Desirée 2



4

3

3

3



3

Asterix 1

Asterix 2

Yagana 1

Yagana 2


5

3

3

4



4

Desirée 1

Desirée 2

Asterix 1

Asterix 2



6

4

4

4



4

Yagana 1

Yagana 2


Desirée 1

Desirée 2



1: Tratamientos con aplicación de Chlorpropham “Tratada”

2: Tratamientos testigos “no tratada”( sin aplicación de ningún producto)



3.3.3. Ejecución. A continuación se presenta el procedimiento empleado para el análisis culinario sensorial.

3.3.3.1. Preparación de las muestras. Los tubérculos fueron seleccionados completamente al azar, de las cuatro repeticiones preseleccionadas (sacos de 20 kilos), y de éstas se tomaron ocho tubérculos de cada uno para luego ser entregada una papa por juez.

Estos fueron previamente lavados y pelados manualmente con un instrumento de cocina, sacando una cáscara de aproximadamente 2 a 3 mm de espesor. Las papas peladas fueron colocadas en ollas de acero inoxidable, separadas por tratamiento, con un litro de agua destilada fría y cocinada bajo ebullición durante 40 minutos. Luego, se eliminó el agua de cocción, conservándose las papas calientes hasta su evaluación por los jueces.

Se realizaron un total de 6 sesiones, evaluándose en cada una de ellas 2 cultivares, con y sin tratamiento de inhibición. Cada cultivar fue evaluado en 4 sesiones (réplicas) diferentes.

3.3.5.2. Lugar físico del análisis. Este se realizó en los laboratorios de evaluación sensorial como se muestra en la Figura 6. Pertenece al Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos ICYTAL de la UACh. Este laboratorio cuenta con compartimientos especiales para la óptima realización del Test sensorial. Están dotados de agua potable para el enjuague bucal después de la evaluación de cada muestra e iluminación uniforme que permite observar correctamente el producto.

FIGURA 6. Laboratorio de Análisis Sensorial, Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. UACh. Foto L. Ciampi (IPSV, UACh).



3.3.5.3. Evaluación de la muestra. En cada sesión, cada juez degustó las 4 papas diferentes en un orden definido por el diseño de “efecto de arrastre”, en el cuál se balancea el orden de degustación. Las papas fueron servidas calientes, en platos blancos identificados por figuras geométricas.




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