Universidad austral de chile facultad de Ciencias Agrarias Escuela de Agronomía Evaluación sensorial y de fritura de tres cultivares de papa (Solanum tuberosum L.) sometidas al tratamiento del inhibidor de brotación Chlorpropham



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2.4. Brotación


El número de brotes de los tubérculos varía mucho dependiendo de muchos factores como: variedad, calibre del tubérculo, condiciones de crecimiento del cultivo, etc. De los ojos es donde surgen los brotes que darán lugar a la nueva planta. El brote principal o dominante da lugar al tallo principal, a partir del cual pueden crecer tallos laterales o estolones (ALONSO, 1996).

CONTRERAS (2004c), menciona que el número de brotes que se desarrollan de un tubérculo depende del estado fisiológico al cual este empieza a brotar, y también del cultivar. Algunos de estos desarrollan un brote apical quedando los otros latentes, y solamente cuando este brote apical es removido, los otros se desarrollarán.

Los brotes producidos en presencia de luz son más cortos y más voluminosos, siendo su color variable de verde a púrpura mientras que los brotes que se han producido en la oscuridad son más largos, más débiles, y blancos debido a la ausencia de clorofila (ALONSO, 1996).

2.4.1. Dormancia o reposo. Según CONTRERAS (2004c), dormancia o reposo es el estado durante el cual las yemas se encuentran inactivas. Sin procesos de diferenciación de tejidos ni división celular. Ello ocurre como resultado de causas endógenas aún cuando el tubérculo esté en condiciones ambientales apropiadas para su desarrollo.

La longitud de la dormancia de un cultivar varía de año en año de acuerdo a las condiciones climáticas imperantes durante el desarrollo del cultivo. Así, papas producidas bajo temperaturas altas, particularmente a fines del período de crecimiento, tienen una dormancia menor. Años fríos y veranos húmedos también la dormancia es menor. Suelos más arenosos que se calientan más que los arcillosos producen tubérculos con dormancia menor (CONTRERAS, 2004c).

2.4.2. Latencia. Se entiende por período de latencia o reposo el número de días transcurridos entre la recolección del tubérculo y el inicio del crecimiento de las yemas. El largo de este período depende de varios factores tales como: la variedad, madurez del tubérculo al momento de la recolección, condiciones del suelo y de clima durante el cultivo, nivel de daño de estos y condiciones de almacenamiento (ALONSO, 1996).

Por otro lado, CONTRERAS (2004c), define latencia cuando las yemas han completado su diferenciación de tejidos pero sin crecimiento de brotes debido a que no existen condiciones ambientales favorables.

Según ALONSO (1996), la latencia verdadera es el estado en el cual un tubérculo no brota estando almacenado a una temperatura por debajo del óptimo. Dependiendo de la variedad, el período de latencia dura normalmente de 20 a 23 semanas, aunque puede variar más ampliamente.

2.4.3. Proceso de brotación. Según ALONSO (1996), el estado en que se encuentra el tubérculo en cuanto a su facilidad para brotar y el tipo de brotes que va a producir. Estos factores están influenciados por la edad fisiológica del tubérculo, la cual está condicionada por los factores climáticos y el suelo en que el tubérculo ha sido producido, por la duración del período de almacenaje y las condiciones en que se ha hecho el mismo y por el crecimiento de los brotes producidos con anterioridad.

Terminado el período de latencia los tubérculos empiezan a emitir brotes, lo que trae consigo deshidratación, pérdida de sabor y vitamina C. Las causas principales de la brotación se deben a problemas de temperatura y humedad relativa en las bodegas de almacenaje. Este proceso trae consigo una reducción de peso, de la calidad culinaria y de la presentación interna y externa de la papa, lo que se traduce en una pérdida económica considerable. Alrededor de la mitad de la pérdida en peso se debe a la disminución de agua y la otra mitad a la traslocación de material de los tubérculos a los brotes (CONTRERAS, 2004c).

El número de brotes que se desarrollan en un tubérculo es un carácter varietal. Con las mismas condiciones en cuanto a la preparación de la semilla, los tubérculos grandes producen más brotes que los pequeños. El crecimiento de brotes provoca grandes pérdidas de agua por evaporación, por aumento de la respiración y por el uso de carbohidratos. Para evitar o al menos reducir el crecimiento de los brotes después de transcurrido el período de latencia, la mejor temperatura de almacenaje es de 3°C a 4°C (ALONSO, 1996).

Con el inicio de la brotación se intensifica la respiración por una mayor actividad fisiológica. A medida que los brotes se desarrollan la pérdida de peso de los tubérculos es mayor (MONTALDO, 1984).



2.4.4. Almacenamiento. Tubérculos almacenados entre 10 y 20 ºC tienen una dormancia inferior que aquellos almacenados entre 2 y 10 ºC. Por otro lado, si durante este período ocurre una alternancia de temperaturas, es decir, suceden cambios contínuos de temperaturas altas y bajas, el período de receso se acorta fuertemente. El almacenaje a luz directa o difusa acorta este período (CONTRERAS, 2004c).

Durante el almacenaje el almidón es convertido en azúcares y viceversa. El azúcar es usado en el proceso de respiración y está controlado por enzimas de los tubérculos y son afectadas fuertemente por la temperatura, por ende, este proceso de transformación de almidón en azúcares estará influenciado por las temperaturas de almacenamiento. Por esta razón, tubérculos que serán usados para procesos industriales (chips) deben ser almacenados de 6º a 8 ºC. (BEUKEMA y VANDER ZAAG, 1979).

Además, (MONTALDO, 1984), señala, que los aumentos de azúcares reductores pueden evitarse si se mantiene el almacenamiento a 10º C o más. Este mismo autor señala que las temperaturas de almacenamiento para papas destinadas a la industria de procesado dependen del producto a preparar, para el caso de hojuelas este debe ser a 7 – 11º C. Este almacenamiento deberá estar complementado con una buena circulación de aire, ya que siempre habrá desprendimiento de calor por el proceso de respiración. La ventilación normal requiere de 10 m3 /ha/ton de papa almacenada.

Los tubérculos atacados por enfermedades, insectos, daños mecánicos presentan un período de dormancia inferior a aquellos sanos. El corte estimula una rápida brotación (CONTRERAS, 2004c).

El almacenaje debe hacerse con papas completamente maduras, perfectamente sanas, secas, libres de tierra, terrones, piedras, sin olores ni sabores anormales, etc. Es conveniente almacenar papa preseleccionada, con el fin de evitar que las pequeñas obstaculicen la corriente de aire en la ventilación de la troja. Con estas condiciones, se puede conseguir una perfecta conservación durante 6-8 meses. Durante este período, se producen una serie de mermas por: respiración, transpiración, ataque por hongos, bacterias, etc, que también afectan a la calidad, Por tanto, es necesario limitar éstas pérdidas y preservar la calidad que al final va a repercutir en la calidad de las "papas fritas" (GONZALEZ, 2000).

KLEINKOPF (1997), indica que es necesario tener un correcto sistema de ventilación que permita mantener una correcta distribución de las temperaturas al interior de la cámara de almacenaje. Así como también, una correcta distribución del producto lo que debe estar favorecido además, por un sistema de ductos adecuados de manera de asegurar que todos los tubérculos alcancen el producto.




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