Universidad austral de chile facultad de Ciencias Agrarias Escuela de Agronomía Evaluación sensorial y de fritura de tres cultivares de papa (Solanum tuberosum L.) sometidas al tratamiento del inhibidor de brotación Chlorpropham



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2.3. Calidad de papa


La calidad de la papa se puede medir con varios parámetros objetivos y subjetivos. Dentro de los primeros y los más importantes, tienen que ver con la presentación de la papa y en esta juega, rol fundamental, la forma, color, tamaño, profundidad de ojo, sanidad y turgencia. Dentro de los parámetros subjetivos está el sabor, textura, estructura que dependen de la persona y esta difiere en su apreciación de una a otra (CONTRERAS, 2004b).

2.3.1. Calidad culinaria de la papa. En una variedad de papa está determinada en primera y última instancia por la palatabilidad del consumidor. Como ésta es una condición muy personal, es que se ha tratado de obtener patrones susceptibles de medir.

Según (CONTRERAS, 2004 b), la calidad culinaria de las papas es el resultado de una serie de factores tales como:



  • facilidad para cocerse: lapso de cocción 25-40 minutos,

  • uniformidad: cocción sea uniforme en las diversas secciones y en el mismo tiempo y a la misma temperatura,

  • forma del tubérculo después de cocida: debe el tubérculo conservar la forma original sin despedazarse ni agrietarse,

  • textura de la pulpa: harinosa para la gran mayoría de los gustos, jabonosa o acuosa no es deseable,

  • color de la pulpa: depende del color original del cultivar. En nuestro país se tiene predilección por aquellas de pulpa amarilla,

  • grano de la pulpa molida: se prefiere las variedades de grano fino,

  • color de la pulpa después de cocida: debe conservar el color del cultivar, el ennegrecimiento debe ser rechazado,

  • sabor: es el resultante de todas las anteriores. Muy bueno, bueno, regular, malo, muy malo.

La calidad culinaria de las papas está afectada en gran medida por la variedad, condiciones culturales y ambientales durante el período de crecimiento del tubérculo, condiciones almacenamiento y métodos de procesamiento (SMITH, 1975).

Hay muchos factores que contribuyen a la calidad de las papas, tales como peso específico, contenido de materia seca, contenido de carbohidratos especialmente azúcares reductores, madurez, incidencia de enfermedades, etc.

Según MONTALDO (1984), la opinión general, es que el alto contenido de materia seca total y el bajo contenido de proteínas están directamente correlacionados con la buena calidad culinaria. Este autor señala también que la calidad culinaria, la palatabilidad y composición son influídas marcadamente por la temperatura de almacenamiento.

2.3.2. Calidad industrial para fritura. Dentro de los destinos de la producción agroindustrial, el segmento más importante es la elaboración de chips u hojuelas, con una producción total de 7.000 toneladas siendo sólo un 2,8 % del total general (994.000 ton.). Luego, se encuentra la elaboración de papas prefritas con un 1,3 % del total general, y continúa la elaboración de puré y posteriormente almidón, en menor cantidad. La agroindustria solo utiliza el 5,8% de la producción. Esta cifra, es bastante baja comparada con países industrializados (FUNDACION CHILE, 1999).

Los productos de papa fritos deben exhibir un color amarillo suave agradable, deben poseer un sabor aceptable y una textura crocante, en el caso de los chips, o algo más blanda en el caso de los “french fries” o “fritas a la francesa” (Lisinska y Leszynski 1989, citados por WELDT, M. 1996).

Según MONTALDO (1984), lo más importante y principal de los productos de papa fritos, es el color claro del producto final. Además, este mismo autor señala que el color café o marrón que adquieren las hojuelas de papa (principalmente) y las papas fritas “a la francesa” durante su procesamiento, se ha atribuído a la presencia y concentración de azúcares reductores monosacáridos (glucosa y fructosa) en el tubérculo.

También WILSON (1971), postula que debido a la coloración post-fritura, una de las características más importantes para los fabricantes, es que la papa contenga una baja proporción de azúcares reductores. Las variedades para procesar papas fritas deben tener un alto peso específico, ya que esto indica que la papa tiene un bajo contenido de agua, por ende, un alto nivel de materia seca. Además, este autor señala, que las cosechas totalmente maduras tienen por lo general, un mayor contenido en materia seca y una menor cantidad de azúcares reductores que cosechas inmaduras, por lo que las primeras se indican para la industria.

El contenido en azúcares reductores puede variar desde cantidades muy pequeñas (trazas) hasta más del 10% del peso seco total del tubérculo. Cambia considerablemente de semestre a semestre, de predio a predio y entre variedades (MORENO, 2000).

También, la localidad puede determinar que papas de una misma variedad en zonas diferentes puedan tener un contenido distinto de azúcares reductores. Asimismo, señala que el clima es otro factor determinante el que por ejemplo en periodos prolongados de alta temperatura y baja humedad relativa en la mitad del cultivo, favorecen el desarrollo de “sugar ends”, que es un desorden fisiológico característico de bordes negros en los bastones (LOPEZ et al., 2000).

Otro factor determinante puede ser la humedad en el suelo. Un estrés hídrico durante el cultivo, genera un color pardo transparente en la fritura, en unidades obtenidas del extremo del tubérculo adosado al estolón, producto de una disminución en el contenido de almidón en este sector, junto con un aumento en el contenido de azúcares reductores. Otro factor importante que puede incidir en los valores de fritura es la madurez del tubérculo. Las cosechas inmaduras o sobremaduras acumulan mayor cantidad de azúcares reductores durante el almacenamiento. Otros factores importantes son los que están relacionados con fertilidad y el pH del suelo. (LOPEZ et al., 2000).

El almacenamiento de tubérculos a bajas temperaturas (por debajo de los 4º C) induce a aumentar los azúcares, lo cual es probablemente el problema más importante que enfrentan los procesadores de papa (MORENO, 2000).

Los azúcares reductores tienen una influencia significativa en la elaboración de productos fritos porque influyen directamente en la formación del color y del sabor de los mismos. Si el contenido es alto, aparece un producto con color marrón oscuro y sabor amargo. Por lo tanto, la industria requiere de variedades con bajos contenidos en azúcares reductores: inferiores al 0.1% del peso fresco es ideal para la producción de hojuelas y más alto de 0.33% es inaceptable (MORENO, 2000).

GONZALEZ (2000), también señala que para la elaboración de papas fritas, el contenido en azúcares reductores debe ser 0,5 % del peso en fresco. Contenidos superiores dan colores oscuros y/o muy oscuros en la fritura y, además transfieren un sabor amargo, debido a la formación de compuestos cetónicos y aldehídicos, según reacción de Maillard.

SMITH (1975), indica que el color de los productos fritos es el resultado de la reacción de oscurecimiento o reacción de Maillard, entre azúcares reductores y aminoácidos. El azúcar participa en la reacción de oscurecimiento, pero otros constituyentes de la papa tales como aminoácidos, ácido ascórbico y otros compuestos orgánicos, deben estar presentes antes que ocurra la formación de color.

Existen muchos métodos para medir el color en productos fritos de papa. Tradicionalmente el color ha sido medido en base a una comparación visual subjetiva de papas fritas rebanadas y una carta color estándar del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, USDA. Todo esto inmediatamente, después de fritas las papas (Pritchard y Adam, 1994 citado por WELD, M. 1996).



Vaan Lonn et al. (1993), citado por WELD (1996), mencionan que existen escalas calorimétricas para detectar la tonalidad exacta que se desea en la elaboración de papas fritas. Esta escala presenta dos extremos o máximas, las cuales son L – 20 o coloración más oscura, y L – 60 o coloración más clara.


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