Universidad austral de chile facultad de Ciencias Agrarias Escuela de Agronomía Evaluación sensorial y de fritura de tres cultivares de papa (Solanum tuberosum L.) sometidas al tratamiento del inhibidor de brotación Chlorpropham



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1. INTRODUCCION


Uno de los problemas más importantes dentro del cultivo de la papa es la transmisión, a través del tubérculo, de diferentes enfermedades que afectan severamente al cultivo. Estas patologías, también inciden en la comercialización de este cultivo, puesto que las cosechas en ciertas regiones no pueden ser exportadas o salir de éstas por encontrarse contaminadas. En particular, cuando se trata de enfermedades cuarentenarias, las que podrían diseminarse a regiones libres de éstas al ser utilizadas como semilla.

Uno de los objetivos de los inhibidores de brotación es, como su nombre lo indica, detener este proceso en los tubérculos. Con ello, es factible prolongar el período de almacenamiento y optimizar su comercialización cuando es para el consumo fresco, permitiendo una espera de mejores precios por parte de los productores. También, estos inhibidores tienen un rol importante dentro de la agroindustria, ya que una empresa destinada a la elaboración de papa frita en hojuelas o bastones se ve obligada, en la mayoría de los casos, a almacenar tubérculos por tiempos prolongados.

Otra aplicación es, evitar la utilización de papa semilla a partir de tubérculos destinados al consumo, lo que sería sin duda una herramienta eficiente para el control de muchas enfermedades. Asimismo, se abren interesantes posibilidades de intercambios entre los países con la incorporación a la comercialización de tubérculos de zonas cuarentenarias, previa acreditación de la autoridad fitosanitaria pertinente, que el producto no tiene la posibilidad de ser utilizado como semilla.

Analizando estos antecedentes es posible percatarse del enorme potencial que tienen estos “inhibidores de brotación” para el avance y diversificación de los mercados de tan importante cultivo para Chile y Sudamérica.

En esta Tesis se ha establecido la siguiente hipótesis:

El inhibidor de brotación Chlorpropham al ser aplicado sobre papas no afecta su calidad culinaria y organoléptica como tampoco su aptitud industrial.

Esta Tesis tiene el siguiente objetivo general:


  • Analizar el efecto del Chlorpropham sobre la calidad culinaria e industrial de tubérculos de papa almacenadas.

Objetivos específicos:

  • Comparar el efecto del Chlorpropham sobre los cultivares Desirée, Yagana y Asterix.

  • Analizar el efecto del Chlorpropham sobre la calidad organoléptica de los tres cultivares.

  • Analizar el efecto del Chlorpropham y la interacción con Fludioxonil en la calidad industrial de los tres cultivares.

2. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1. Antecedentes sobre el cultivo de la papa


El tubérculo es el órgano de almacenamiento de la planta de papa, la que pertenece al género Solanum, familia Solanaceae, donde se incluyen más de 2000 especies. Dentro de éstas, también se incluye la especie Solanum tuberosum (L) ssp. tuberosum Hawkes (Contreras, 1987 citado por WELDT, M. 1996).

La papa cultivada es, pariente del tomate, ají, pimentón, berenjena, tabaco, petunia, mandrágora, belladona, por nombrar algunas de las más de cientos de especies presentes en esta familia (CONTRERAS, 2004a). Esta, según el mismo autor, pertenece al género Solanum, es americana y su distribución es desde el sur del Cañón del Colorado, en Estados Unidos de Norteamérica, pasando por todos los países con cordillera andina, hasta el archipiélago de los Chonos y Guaytecas, en el sur de Chile.



2.1.1. Importancia del cultivo. En Chile se plantan anualmente alrededor de 62.163 hectáreas (promedio de los últimos 10 años). El cultivo se realiza prácticamente en todo el país y por un importante número de agricultores. Según el VI Censo Nacional Agropecuario realizado en Chile en 1997, 91.994 explotaciones plantaron papas en esa temporada, lo que lo convierte en el cultivo con mayor número de productores, seguido por el trigo con 89.711 (TAPIA, 2002).

Además, este mismo autor señala, que este es un cultivo plantado principalmente por pequeños productores, los que junto a los agricultores de subsistencia forman el 67% de la superficie cultivada.

FUNDACION CHILE (1999), indica en una estimación del destino de la producción de papa para consumo fresco en Chile que fué de 602.500 toneladas. Este valor, porcentualmente significa un 60,6% con respecto al total de la producción (994.000 toneladas). Cabe mencionar, que un 14,8 % se destinó a semilla corriente y sólo un 0,3 % a semilla certificada.

A continuación, en el Cuadro 1, se muestra la producción y la superficie de los principales cultivos anuales en Chile. Es posible mencionar que los rendimientos han mejorado en los últimos tiempos (promedio 2001/02 212.4 qm /ha). El nivel promedio es aún muy bajo en relación a los obtenidos por países como Argentina (295 qm/ha), EE.UU (402 qm/ha) u Holanda (448 qm/ha) (TAPIA, 2002).

CUADRO 1. Chile. Producción y superficie de principales cultivos anuales.

ha: hectárea / t: Tonelada

FUENTE: Elaborado por CHILE, OFICINA DE ESTUDIOS Y POLITICAS AGRARIAS, ODEPA (2004).

TAPIA (2002), menciona que a nivel de productores existen diferencias notables en los rendimientos. Los más grandes obtienen mejores resultados en sus cosechas principalmente debido a su acceso a mejores tecnologías de producción.

Existe un gran problema en los rendimientos de la agricultura marginal, lo que es debido, principalmente a varios factores, entre ellos a: mala calidad de papa semilla, manejo inadecuado del cultivo (densidad de plantación, inadecuada selección de suelo, impropia preparación de suelo, cantidad y calidad de fertilizantes, profundidad de plantación, riego, labores culturales) lo que acarrea una gran cantidad de enfermedades que afectan la calidad del tubérculo (CONTRERAS, (2000 a); TAPIA, 2002).

2.2. Importancia de las variedades Asterix, Desirée y Yagana-INIA


Además, de cada una poseer características propias para consumo, o para uso industrial, también hay otra gran cantidad de cultivares existentes en el mercado. Estas variedades sobresalen por las preferencias de los productores y por su elevada producción. Así, PEÑA (2004), señala que la variedad Asterix es la que alcanzó los mayores rendimientos en papa certificada entre los años 1999-2003 por sobre Amadeus, Pukara y Desirée, entre otras. Asimismo, este mismo autor señala, (ver Figura 1), que en la producción total de variedades certificadas entre el 1999-2003 Desirée fue la que alcanzó los mayores porcentajes.

Según la empresa de semillas de papa SZ (2004), los parentales de la variedad Asterix son las variedades Cardinal x SVP VE 70-9, de origen Holandés. Es semitardía, de piel roja, tubérculos numerosos ovales alargados, ojos superficiales y carne amarilla. El contenido en fécula es bueno. La calidad para cocción y papas fritas es adecuada. Posee bastante aceptable resistencia a los daños mecánicos. Tiene una óptima respuesta al nemátodo dorado (Globodera rostochiensis ) (Wollemweber) Mulvey & Stone) y a la sarna verrugosa (Synchytrium endobioticum)(Schilberszky). Manifiesta una resistencia moderada al tizón tardío en mata (Phytophthora infestans, Mont. de Bary) y buena resistencia en tubérculo. Calidad de conservación buena. Para agrandar los tubérculos se tiene que plantar 45% más amplio que Desirée.

FIGURA 1. Principales variedades certificadas de papa utilizadas durante el Quinquenio 1999- 2003.

FUENTE: PEÑA, (2004).

Los parentales de la variedad Desirée son las variedades Urgenta x Depesche, de origen Holandés inscrita en el año 1962. Destinada al consumo fresco y procesamiento. Presenta un tubérculo oval alargado con ojos superficiales, de piel rosada y un color de pulpa amarillo claro. La planta es de desarrollo intermedio, semirrecta, buen vigor, follaje de color grisáceo oscuro, con abundantes flores de color rosado pálido. De un alto rendimiento. Un 22% de materia seca. Es de madurez semitardía (145-150 días) en plantaciones en octubre en el sur de Chile. Buena resistencia a virus Y de la papa (PVY) y moderada susceptibilidad al virus de enrollamiento de la hoja de la papa (PLRV). Susceptible a sarna común causada por Streptomyces scabies (Thaxt.) Waksman & Henrici. De buen almacenamiento, con un período de reposo de 4 – 5 meses. Buena calidad culinaria, resistente a la cocción, de sabor neutro. Utilizada como papa de guarda, elaboración de papa frita (CHILE, INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACION AGRARIA, INIA, 2004a).

Los parentales de la variedad Yagana son Hydra x 904/61. Originaria de Alemania y seleccionada en Chile. Se inscribió el año 1983. Clasificada para consumo fresco y procesamiento. Con un tubérculo de forma ovalada, con ojos superficiales, el color de la piel es amarillo intenso, de pulpa amarilla. La planta presenta un buen desarrollo de follaje, cubriendo bien la entre hilera, las hojas son de color verde pálido, produce abundantes flores de color violeta. Presenta un rendimiento muy alto. Un 22% de materia seca en el secano sur de Chile. Es de madurez semiprecoz (120-130 días), en plantaciones en octubre en el sur de Chile. Presenta alta resistencia de campo al virus del enrollamiento de las hojas de papa (PLRV), inmune al virus X de papa (PVX) y poco sensible al virus Y (PVY). Resistente al nemátodo dorado (Globodera rostochiensis), moderada susceptibilidad al tizón tardío (Phytophthora infestans) y tizón temprano (Alternaria solani, Sorauer) y buena resistencia a sarna común (Streptomyces scabies). Una variedad de muy buen almacenamiento, con un período de reposo de 6 – 7 meses. (INIA, 2004b).

Esta variedad presenta muy buena calidad para consumo, resistente a cocción, de muy buen sabor, color y textura suave. Excelente para todo tipo de preparación culinaria. Se utiliza principalmente para consumo fresco y procesamiento. Adecuada para la elaboración de puré, papa frita y pre-frita congelada tipo bastón (INIA, 2004b).

FUNDACION CHILE (1999), indica que las principales variedades para procesamiento industrial para Papa Chips son Atlantic y Panda. Ambas poseen forma esférica, lo que les permite un mejor aprovechamiento industrial. Por otro lado, para papas prefritas congeladas la variedad que más se utiliza es Yagana, la que actualmente sería desplazada por Shepody y Runger Russet.

LOPEZ et al. (2001), mencionan que las variedades actuales en uso para procesos industriales para papa frita en hojuelas son Kennebec, Sebago, Bintje y Atlantic. Esta última de más reciente introducción con muy buenas cualidades. Por otro lado, este mismo autor indica que el INIA (INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS) ha creado recientemente la variedad Ona, la cuál produce papa en hojuela de buena calidad. La característica más común en estas variedades es su forma redonda-oval, lo cual permite un mejor aprovechamiento y menores pérdidas en la industria.

LOPEZ et al. (2001), también mencionan que variedades para papa frita “a la francesa”, Binje y Russet Burbank, que son las de más amplia difusión mundial, han sido introducidas en Chile. Sin embargo, la segunda no ha sido evaluada profundamente en su comportamiento agronómico a las condiciones del país. La característica morfológica de estas variedades es su forma alargada.

Sin embargo, FUNDACION CHILE (1999), indica que dentro de las variedades para consumo fresco están aquellas para guarda y primores, donde las principales son Desirée, Yagana, Cardinal y Rosara.

La papa para consumo fresco en Chile debe ser preferentemente de piel roja-morada, con pulpa amarilla, de calibre medio, y con características culinarias tales como lograr que durante la cocción no pierda su integridad o adquiera una textura blanda en exceso. Esto se debe a que tradicionalmente la papa se utiliza en platos calientes como son la cazuela o el caldillo. Por lo anterior, las variedades de piel amarilla o de pulpa blanca, que son preferidas en otros mercados como Brasil, no son aceptadas por el consumidor nacional (FUNDACION CHILE, 1999).




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