Universidad austral de chile facultad de Ciencias Agrarias Escuela de Agronomía Evaluación sensorial y de fritura de tres cultivares de papa (Solanum tuberosum L.) sometidas al tratamiento del inhibidor de brotación Chlorpropham



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UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela de Agronomía

Evaluación sensorial y de fritura de tres cultivares de papa (Solanum tuberosum L.) sometidas al tratamiento del inhibidor de brotación Chlorpropham

Tesis presentada como parte de los requisitos para optar al grado de Licenciado en Agronomía.

Profesor Patrocinante : Sr. Luigi Ciampi P. - Ing. Agr., M.Sc., Ph. D. - Instituto de Producción y Sanidad Vegetal.

Joaquín Eduardo Méndez Pineda



Valdivia-Chile 2004

Profesores Informantes

Sr. Andrés Contreras M. - Ing. Agr. - Instituto de Producción y Sanidad Vegetal.

Sr. Wilhelm Heimlich M. – Químico - Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

Agradecimientos

Quiero agradecer a todas las personas que directa o indirectamente hicieron posible la realización de esta investigación, en particular a don Luigi Ciampi, por su constante motivación, valioso apoyo y su amistad.

Agradecer también a toda mi familia, a Melisa, mi novia y gran amiga y también a todos mis amigos.

Los mayores agradecimientos a mis padres, en especial a mi madre que gracias a su amor, temple y perseverancia, me deja el tesoro más preciado.....el conocimiento. Para mi querida madre Mariela Pineda, todos los honores.

Dedicatoria

A mis hermanos

Leonardo Arturo y Juan Pablo.........

RESUMEN


Este trabajo de tesis fue desarrollado como parte de un proyecto destinado a estudiar el comportamiento del inhibidor de brotación a base de Chlorpropham (Gro- Stop 300HN), en papas almacenadas en frío. El propósito general fue analizar si el producto altera las cualidades sensoriales para consumo y las características necesarias para los procesos industriales.

Los objetivos de esta investigación apuntan a analizar la real eficiencia de este inhibidor de brotación (Gro- Stop 300HN). Asimismo, determinar el grado de importancia que puede llegar a tener este producto en nuestro país sobre todo en las producciones destinadas a procesos. De igual forma, su aplicabilidad a la comercialización de papa destinada a consumo y resguardo fitosanitario.

Se trabajó con tres variedades Desirée, Yagana y Asterix por su relativa importancia dentro del mercado nacional. Desirée es una variedad que se ha utilizado desde hace décadas. Yagana es una variedad utilizada para consumo y fritura que tiene rasgos o características muy generales lo que hace que esta investigación si bien no sea igual para otras variedades, esta sea comparable con otros cultivares. Finalmente, Asterix, es la variedad que alcanza los mayores rendimientos en papa certificada en el país por ende la importancia de incluirla en esta investigación.

Se realizaron tres aplicaciones parcializadas del inhibidor Gro- Stop 300HN cada dos meses en los tubérculos almacenados, separados en tratamientos y dispuestos en cámaras. Se incluyeron tratamientos que no requerían aplicación y también testigos. El almacenamiento duró 120 días y luego se realizaron los análisis sensoriales de las muestras previamente peladas y hervidas en agua destilada por la misma cantidad de tiempo para todas ellas. Un panel de 8 jueces entrenados, realizaron un análisis descriptivo cuantitativo y uno hedónico, donde evaluaron atributos como sabor, olor y aceptación general según una cartilla preestablecida.

Las muestras estudiadas también fueron sometidas a una prueba de fritura para la evaluación de la coloración resultante. Se frieron hojuelas de papa de 2mm de espesor por 2.5 minutos a 180º C y luego se compararon con una carta de colores especial para la medición de este parámetro en la elaboración de papas fritas.

Finalmente estas mediciones de los parámetros culinarios tanto como los de coloración, permitieron determinar que el inhibidor (Gro- Stop 300HN) no interfirió en las cualidades organolépticas de las muestras y entregó valores aceptables para el procesamiento industrial, de muestras con inhibidor de brote, con respecto a los testigos en los análisis de evaluación de hojuelas fritas.


SUMMARY


This thesis work was developed as part of an overall project oriented to study the behaviour of the sprout inhibitor Gro - Stop 300HN that contains Chlorpropham. The main purpose was to analyze the possible effect of this compound on sensorial qualities for consumption and the general characteristics needed for the industry processes.

The objectives of this research lead toward understanding the real efficiency of this sprout inhibitor (Gro - Stop 300HN). Also, to determine the degree of importance that this product may have in our country mainly in food production processes. Furthermore, the see the potential applicability to potato marketing intended for consumption and phytosanitary regulations.

The varieties Desirée, Yagana and Asterix were used in this study because of their relevance in the national market. Desirée, is, for example, a variety that has been used for years. Yagana is a variety mainly used for consumption and frying and that has general characteristics, so turn this research to be a bit different for other varieties and could be compared with other cultivars. Finally, Asterix is the variety that reaches the best yields of certified potato in the country, therefore the importance to be used in this research.

Three applications of the sprout inhibitor Gro - Stop 300HN were used. Each one every two month applied to stored tubers, treated separately and disposed in cold rooms. Also, were included control treatments. The storage lasted for 120 days and after this period the sensorial qualities were performed using pealed and water boiled potatoes. For all these tests, the same amount of cooking time was used. A team composed by 8 trained judges conducted a detailed quantitative analysis and another of hedonic characteristics. The attributes tested were flavour, smell, and overall acceptance accordingly to an pre-establish list.

The studied varieties also were also subjected to a frying test for an evaluation of the resulting colour. Two mm wide potato chips were fried during 2.5 min at 180º C and then, were compared with a colour chart specially used to measure this parameter in the elaboration of fried potatoes.

Finally, these values resulted from the culinary parameters and colour values, established that the sprout inhibitor Gro - Stop 300HN did not altered the organoleptic qualities of the samples, and delivered acceptable values for the industrial processing, of sample with sprout inhibitor, when compared whit the control samples in the evaluations of fried potatoes.




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