Universidad austral de chile facultad de Ciencias Agrarias Escuela de Ingeniería en Alimentos Elaboración de una mezcla de miel crema de abeja (Apis mellifera L.) con harina de piñones de Araucaria araucana (



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4.4. Resultados vida útil del producto terminado (mezcla de miel crema de abeja con harina piñones de Araucaria araucana)


A continuación se presentan los resultados obtenidos durante las doce semanas de seguimiento al producto terminado, en las cuales se evaluaron distintos parámetros de calidad como se pueden observar a continuación, las tablas con los análisis de varianza se encuentran en el ANEXO 4.

4.4.1. Humedad. En la FIGURA 9, se observa la variación en el porcentaje de humedad, durante el tiempo de almacenamiento a tres temperaturas (20, 10ºC y ambiente (15ºC)). Las variaciones en el contenido de humedad, para las tres temperaturas se observan desde la semana seis en adelante. Las muestras almacenadas a temperatura ambiente (15ºC), muestran una menor fluctuación en el contenido de humedad.

FIGURA 9. Análisis de humedad del producto terminado a distintas temperaturas durante doce semanas de almacenamiento.



Las muestras almacenadas a temperaturas de 20ºC y ambiente (15ºC), presentan menores índices en el contenido de humedad desde la semana seis en adelante. Esto se debería a la heterogeneidad de la miel crema con harina de piñones, siendo de relevante el lugar del frasco de donde se tomó la muestra para el análisis. Sin embargo, no existen diferencias significativas entre las muestras almacenadas a 20ºC y 10ºC.

Según PIANA (2002b), mieles con humedad excesiva, producen transformaciones más rápidas y evidentes porque se reproducen levaduras que consumen una parte de la glucosa y forman alcohol etílico, anhídrido carbónico (burbujas de gas), ácidos orgánicos y la miel asume un olor a vino y un sabor a fruta fermentada.

Los resultados del análisis estadístico para el porcentaje de humedad de la mezcla de miel crema con harina de piñones, demostró que existen diferencias estadísticamente significativas, en las muestras almacenadas a las diferentes temperaturas utilizadas en el estudio durante las semanas de análisis. Para el caso de las temperaturas, durante las doce semanas de almacenamiento, existieron diferencias estadísticamente significativas entre las muestras almacenadas a 10ºC y ambiente (15ºC), como se puede observar en el CUADRO 21.



CUADRO 21. Análisis de humedad a distintas temperaturas de almacenamiento durante doce semanas.

Tiempo

Temperaturas de Almacenamiento (ºC)

Promedio ± DS

Semanas

20

10

Amb (15)

 

0

29,58

29,58

29,58

29,58 ± 0,15 bc

1

30,04

29,86

29,67

29,85 ± 0,26 b

2

29,55

29,46

28,87

29,29 ± 0,39 bc

3

29,77

29,81

29,02

29,53 ± 0,42 bc

4

30,09

29,93

29,34

29,79 ± 0,42 b

5

29,39

29,23

28,40

29,00 ± 0,49 cd

6

31,68

31,88

31,61

31,72 ± 0,19 a

7

27,60

28,72

26,47

27,60 ± 1,01 e

8

28,82

29,56

26,88

28,42 ± 1,36 d

9

26,11

27,42

25,96

26,50 ± 0,72 f

10

28,11

29,57

27,34

28,34 ± 1,06 de

11

24,34

27,85

26,76

26,32 ± 1,63 f

12

28,66

29,23

27,21

28,36 ± 0,98 d

__

X TOTAL


28,75 ab

29,39 a

28,24 b

28,79 ± 1,60


Las letras distintas indican diferencias estadísticamente significativas al 1%, según la prueba de Rango Múltiple de Tukey.

4.4.2. Hidroximetilfurfural (HMF) e índice diastásico. En la FIGURA 10, se presentan las variaciones de HMF en las muestras de la mezcla de miel con harina de piñones, durante las semanas y temperaturas almacenamiento.

Se obtuvieron diferencias estadísticamente significativas en el contenido de HMF durante las semanas de almacenamiento para las tres temperaturas, mientras que para las temperaturas de 20 y 10ºC, se encontraron diferencias significativas durante las doce semanas de almacenamiento, según los resultados que se presentan en el CUADRO 23.

En el gráfico se observa un incremento en la concentración de HMF en la primera semana para las temperaturas de 10ºC y ambiente (15ºC), mientras que para la de 20ºC, ésta variación ocurrió en la segunda semana. En la tercera semana disminuyó el contenido de HMF de las muestras almacenadas a 20°C, mientras que para las muestras almacenadas a 10°C y ambiente (15°C), el HMF disminuyo en la segunda semana. Observándose fluctuaciones en el contenido de HMF desde la semana nueve en adelante para las muestras almacenadas a las tres temperaturas.

Los resultados obtenidos para el índice diastásico se evaluaron en la semana cero y doce, para las muestras almacenadas a las tres temperaturas, indicándose un aumento de la actividad de la enzima (diastasa o α-amilasa), como se puede observar en el CUADRO 22.

En el CUADRO 22, se observa que existen diferencias estadísticamente significativas, entre las muestras almacenadas a 20°C y 10°C. Esto indica que la temperatura a lo largo de las semanas de almacenamiento, influye favorablemente en el aumento de la actividad de esta enzima, denominada diastasa o alfa amilasa.

CUADRO 22. Resultados del índice diastásico.



Temperaturas

Indice diastásico (°Gothe)

(°C)

Semana 0

Semana 12

20

18,12

33,09 a

10

18,12

23,18 b

Ambiente (15)

18,12

27,45 ab

Las letras distintas indican diferencias estadísticamente significativas al 1%, según la prueba de Rango Múltiple de Tukey.

FIGURA 10. Análisis de HMF del producto terminado a distintas temperaturas durante doce semanas de almacenamiento.



Según MIRANDA (2004), se distinguen dos tipos de amilasas, que se denominan alfa (a) y beta (b), y cuya acción combinada permite liberar unidades de maltosa, azúcar que se forma por la unión de dos unidades de glucosa.

La α-amilasa es una endo-enzima, que hidroliza los enlaces 1,4-glucano aparentemente al azar, mientras la β-amilasa es una exo-enzima, que ataca a la unidad final de las cadenas de almidón, específicamente retira unidades de maltosa del extremo no reductor de la cadena de almidón, hidrolizando enlaces glicosídicos alternos. Con la amilopectina, la actividad de esta enzima se detiene dos o tres unidades de glucosa antes del punto de ramificación, denominándose a las moléculas “dextrinas límite” RICHARDSON y HYSLOP (1993).

Se puede simplificar el balance de la amilolisis en esta fase, de la siguiente manera:



Almidón dañado + Agua + Amilasas ––>Dextrinas + Maltosa + Glucosa (4,1)

En la degradación del almidón, la maltosa es la fracción más importante de la fracción de bajo peso molecular, producto de la amilolisis. Una vez transportada al interior de las células de levadura, puede ser desdoblada en dos moléculas de glucosa, materia prima básica para la fermentación alcohólica que produce el dióxido de carbono o gas carbónico, necesario para el desarrollo de la masa. Su comportamiento químico es éste:






C12H22O11

+

H2O

–––>

2 C6H12O6

(4,2)




Maltosa




Agua




Glucosa









C6H12O6

–––>

2 CH3 – CH2 – OH

+

2 CO2

(4,3)




Glucosa




Etanol




Dióxido de carbono




La producción de CO2 es, proporcional a la velocidad de formación de maltosa por las amilasas MIRANDA (2004),

La disminución del contenido de HMF durante las semanas de almacenamiento se debe al deterioro de la miel crema con harina de piñones, debido a la fermentación de éste, por la presencia de levaduras, provocando que el HMF original de la miel sea transformado a otros compuestos que no se miden por el mismo método que el utilizado para determinar el contenido de HMF.



CUADRO 23. Análisis de hidroximetilfurfural a distintas temperaturas de almacenamiento durante doce semanas.

Tiempo

Temperaturas de Almacenamiento (ºC)

Promedio ± DS

Semanas

20

10

Amb (15)

 

0

5,11

5,11

5,11

5,11± 0,16 b

1

5,46

8,31

9,51

7,76 ± 2,19 a

2

8,16

7,19

9,43

8,26 ± 1,06 a

3

7,41

6,44

8,46

7,44 ± 1,17 a

4

5,61

6,29

2,54

4,81 ± 1,96 b

5

2,47

6,59

2,47

3,84 ± 2,17 c

6

0,82

4,34

0,37

1,85 ± 2,08 de

7

0,00

2,69

0,00

0,90 ± 1,39 f

8

0,00

2,69

1,68

1,46 ± 1,27 ef

9

2,77

4,27

4,64

3,89 ± 0,95 c

10

0,90

1,57

0,90

1,12 ± 0,48 ef

11

0,82

4,12

2,77

2,57 ± 1,70 d

12

0,60

2,99

1,12

1,57 ± 1,19 ef

__

X TOTAL


3,09 b

4,81 a

3,77 ab

3,89 ± 2,89


Las letras distintas indican diferencias estadísticamente significativas al 1%, según la prueba de Rango Múltiple de Tukey.

4.4.3. Actividad de agua (aw). Como se puede observar en la FIGURA 11, los valores obtenidos para las muestras de miel con piñones en el análisis de aw durante las doce semanas de almacenamiento a temperaturas (20, 10ºC y ambiente (15ºC)), fluctuaron entre 0,75 y 0,82. Estas fluctuaciones que presentaron las muestras, se podría deber una homogeneización insuficiente de la miel crema con piñones antes de colocarla en los frascos. Además, los frascos no eran lo suficientemente herméticos, por este motivo las muestras podrían haber captado humedad del medio ambiente, en sus lugares de almacenamiento.

FIGURA 11. Análisis de aw del producto terminado a distintas temperaturas durante doce semanas de almacenamiento.



En el CUADRO 24, se observa los promedios y desviaciones estándar para aw durante las doce semanas y también los promedios para las temperaturas de almacenamiento (20, 10ºC y ambiente (15ºC)).

Existen diferencias estadísticamente significativas entre la semana cero y doce, en las muestras almacenadas a las distintas temperaturas. No existiendo diferencias significativas entre las muestras almacenadas a las distintas temperaturas, durante las doce semanas de almacenamiento. Por este motivo, se puede indicar que las temperaturas de almacenamiento no afectaron significativamente la actividad de agua (aw) del producto.

Según Bourgeois, Mescle y Zucca (1994), citados por PARADA (2003), el valor de actividad de agua (aw) obtenido para las tres temperaturas tuvo un valor aproximado de 0,78. Debido a este valor de aw no es favorable el crecimiento de la mayoría de microorganismos, pero pueden desarrollarse levaduras osmofílicas, bacterias halófilas y mohos xerófilos.



CUADRO 24. Análisis de actividad de agua (aw) a distintas temperaturas de almacenamiento durante doce semanas.

Tiempo

Temperaturas de Almacenamiento (ºC)

Promedio ± DS

Semanas

20

10

Amb (15)

 

0

0,76

0,76

0,76

0,76 ± 0,00 b

1

0,78

0,79

0,76

0,78 ± 0,02 ab

2

0,79

0,79

0,79

0,79 ± 0,00 ab

3

0,81

0,77

0,79

0,79 ± 0,02 ab

4

0,80

0,76

0,77

0,78 ± 0,02 ab

5

0,80

0,76

0,80

0,79 ± 0,02 ab

6

0,80

0,76

0,80

0,79 ± 0,02 ab

7

0,80

0,79

0,79

0,79 ± 0,02 ab

8

0,80

0,79

0,75

0,78 ± 0,02 ab

9

0,79

0,79

0,75

0,78 ± 0,02 ab

10

0,78

0,79

0,79

0,78 ± 0,01 ab

11

0,77

0,79

0,79

0,78 ± 0,01 ab

12

0,82

0,79

0,81

0,81 ± 0,02 a

__

X TOTAL


0,79 a

0,78 a

0,78 a

0,78 ± 0,02


Las letras distintas indican diferencias estadísticamente significativas al 1%, según la prueba de Rango Múltiple de Tukey.

4.4.4. pH. En la FIGURA 12, se puede observar que el pH para las muestras a las tres temperaturas de almacenamiento tienen un rango más o menos constante hasta la semana siete, comenzando a disminuir desde la semana ocho en adelante. Las muestras tuvieron mayor baja de pH fueron las almacenadas a 20ºC, seguidas por las de temperatura ambiente (15ºC) y finalmente las de 10ºC.

Esta baja en el pH de las muestras se debería, a la heterogeneidad de la mezcla de miel crema con harina de piñones y por éste motivo es importante de que lugar del frasco se tomo la muestra para el análisis. Además, se puede atribuir las diferencias de pH, al procedimiento que realizó el analista durante los análisis rutinarios.

FIGURA 12. Análisis de pH del producto terminado a distintas temperaturas durante doce semanas de almacenamiento.

En el CUADRO 25, se pueden observar los promedios y desviaciones estándar de pH durante las doce semanas, además se indican los promedios para las tres temperaturas de almacenamiento.

Debido a que los valores obtenidos durante las doces semanas a las tres temperaturas de almacenamiento no fueron homogéneos después de ocupar todas las transformaciones pertinentes, debido a que el valor-P fue menor a 0,05 en el Test de Cochran's. Se utilizó estadística no paramétrica (Test de Kruskal-Wallis), estos resultados se indican en el ANEXO 4.

Según los resultados obtenidos en el Test de Kruskal-Wallis el valor-P fue de 0,11 mayor a 0,05, por lo tanto no existen diferencias estadísticamente significativas para pH en las muestras almacenadas a temperaturas de 20, 10ºC y ambiente (15ºC).



CUADRO 25. Análisis de pH a distintas temperaturas de almacenamiento durante doce semanas.

Tiempo

Temperaturas de Almacenamiento (ºC)

Promedio ± DS

Semanas

20

10

Amb (15)

 

0

4,79

4,79

4,79

4,79 ± 0,02

1

4,80

4,82

4,84

4,82 ± 0,03

2

4,78

4,78

4,81

4,79 ± 0,03

3

4,79

4,80

4,81

4,80 ± 0,02

4

4,80

4,81

4,79

4,80 ± 0,03

5

4,78

4,83

4,76

4,79 ± 0,03

6

4,79

4,83

4,80

4,80 ± 0,02

7

4,80

4,86

4,79

4,81 ± 0,03

8

4,55

4,78

4,70

4,67 ± 0,10

9

4,64

4,75

4,67

4,69 ± 0,05

10

4,37

4,64

4,52

4,51± 0,12

11

4,23

4,54

4,45

4,40 ± 0,14

12

4,45

4,64

4,48

4,52 ± 0,09

__

X TOTAL


4,66

4,76

4,71

4,71 ± 0,15


4.4.5. Acidez total. En la FIGURA 13, se puede observar que la acidez aumento rápidamente, sobre todo para las muestras almacenadas a temperaturas de 20ºC y ambiente (15ºC), las cuales a la primera semana de almacenamiento superaron los 40 meq/kg de acidez total. Según GOMEZ (1996), al superar los 40 meq/kg de acidez se considera que la miel está fermentada.

Según la COMISION INTERNACIONAL DE LA MIEL (2000), La Unión Europea determinó que la miel no debe superar los 40 meq/kg de acidez, mientras que el Codex indica que esta no debe sobrepasar los 50 meq/kg de acidez, ya que al superar estos límites se consideraría que la miel esta fermentada.

La nueva norma de la miel para la Unión Europea, indica que la acidez libre para las mieles en general no debe superar los 50 meq/kg, mientras que para mieles de uso industrial los valores de acidez no deberían superar los 80 meq/kg DIRECTIVA 2001/110/CE DEL CONSEJO DEL 20 DE DICIEMBRE DE 2001 RELATIVO A LA MIEL (2002).

FIGURA 13. Análisis de acidez total del producto terminado a distintas temperaturas durante doce semanas de almacenamiento.



En el CUADRO 26, se puede observar que existen diferencias estadísticamente significativas entre las temperaturas (20, 10°C y ambiente (15°C)), durante las doce semanas de almacenamiento. Debido a este cambio se puede señalar que la temperatura y la humedad cumplen un rol vital en la conservación de la miel crema con piñones. Además, se encontraron diferencias entre las semanas de almacenamiento a las distintas temperaturas, en las cuales la variación de acidez fue significativa.

Según PEREZ (1999), entre los posibles contaminantes que puede sufrir la miel se encontraría la contaminación biótica, y dentro de ésta, la aparición de levaduras osmófilas que pueden producir la fermentación del producto si se dan ciertas condiciones: un contenido de humedad superior al 18% por encima de 100 col/g, y una temperatura de conservación en torno a los 25°C.

CUADRO 26. Análisis de acidez a distintas temperaturas de almacenamiento durante doce semanas.



Tiempo

Temperaturas de Almacenamiento (ºC)

Promedio ± DS

Semanas

20

10

Amb (15)




0

37,65

37,65

37,65

37,65 ± 0,12 g

1

46,25

37,75

44,25

42,75 ± 4,10 f

2

49,75

39,75

44,75

44,75 ± 4,47 ef

3

50,75

43,75

45,75

46,75 ± 3,29 e

4

62,25

48,75

53,75

53,92 ± 6,55 d

5

62,75

51,25

49,75

54,58 ± 6,37 d

6

63,75

52,25

54,75

56,92 ± 5,78 cd

7

66,75

52,25

59,75

59,25 ± 6,63 bc

8

66,75

53,25

62,25

60,75 ± 6,66 b

9

65,75

54,25

65,25

61,75 ± 5,86 b

10

65,75

54,25

63,75

61,25 ± 5,54 b

11

67,75

63,25

68,25

66,42 ± 2,58 a

12

70,25

64,75

68,75

67,92 ± 2,64 a

__

X TOTAL

59,70 a

50,24 c

54,97 b

54,97 ± 10,21


Las letras distintas indican diferencias estadísticamente significativas al 1%, según la prueba de Rango Múltiple de Tukey.

La fermentación es la alteración más grave que se pueda dar en una miel, siendo un proceso irreversible y entraña la pérdida irremediable del producto. Es producida principalmente por levaduras pertenecientes a los géneros: Saccharomyces, Zygoccharomyces, Nematospora, Torula, etc., que se pueden encontrar en todas las mieles naturales no calentadas, provenientes del néctar o contaminación posterior. Generalmente estas levaduras no se desarrollan en la miel debido a la alta concentración de azúcares, pero si el contenido de agua en la miel supera el 19% el riesgo de fermentación es alto PEREZ et al. (1988).

WHITE (1993), señala que existe un riesgo de fermentación en la miel según la humedad y la cantidad de levaduras que esta posea, como se puede observar en el CUADRO 27.

CUADRO 27. Riesgo de fermentación en la miel.



Contenido de humedad de la miel (%)

Riesgo de fermentación

Menos de 17,1

Seguro, sin recuento de levaduras

17,1-18,0

Seguro, recuento levaduras < 1000/g

18,0-19,0

Seguro, recuento levaduras < 10/g

19,1-20

Seguro, recuento levaduras < 1/g

Sobre 20,0

Siempre con riesgo

FUENTE: WHITE (1993)

4.4.6. Color. Para el análisis de color se obtuvo valores para las letras L, a y b, los cuales se ubican como coordenadas en un diagrama de color de tres dimensiones, ver ANEXO 11 y 12.

Donde “L” tiene una escala de 0 a 100 a través del centro del diagrama, en el cual el valor 0 equivale al color negro y 100 al color blanco ANEXO 12.

Para el caso de la letra “a” esta puede tomar valores, tanto positivos como negativos o sea “+a” y “-a”, cuando los valores son negativos, el color es verde y cuando son positivos el color es rojo.

Finalmente la letra “b” al igual que en el caso anterior puede tomar tanto valores positivos como negativos, cuando el valor es negativo el color es azul y si es positivo el color es amarillo.

Una vez que se tienen los tres valores de cada una de las letras se ubican en las coordenadas del diagrama de color y se determina el color de la miel crema con piñones.

En la FIGURA 14, se puede observar que los valores para “L” en las muestras almacenadas a 20, 10°C y ambiente (15°C) durante las doce semanas fueron disminuyendo durante el tiempo, pero los valores obtenidos para estas tres temperaturas son superiores a treinta, debido a esto, se puede indicar que el producto obtenido es de un color oscuro, según la escala planteada anteriormente para “L”.

En el FIGURA 14, se observa una disminución de los valores de la coordenada “L”, desde el tiempo cero, hasta la segunda semana lo que indica un oscurecimiento de las muestras almacenadas a las tres temperaturas. Posteriormente no se observa mayores fluctuaciones para la coordenada “L”, durante las siguientes semanas.

FIGURA 14. Análisis de color “L” del producto terminado a distintas temperaturas durante doce semanas de almacenamiento.



En el CUADRO 28, se presentan los resultados obtenidos para color según la letra “L” la que en una escala de valores 0 (negro) a 100 (blanco), indica que las muestras de miel crema con piñones se acercan hacia el color negro o mas bien oscuro.

Se puede observar que existen diferencias significativas en el color “L” de las muestras durante las semanas de almacenamiento a las tres temperaturas que estas fueron expuestas.

Además, en el cuadro se observa que no existen diferencias significativas entre las tres temperaturas, durante las doce semanas de almacenamiento para las muestras de miel crema con piñones para el análisis de color para la coordenada “L”.



CUADRO 28. Análisis de color “L” a distintas temperaturas de almacenamiento durante doce semanas.

Tiempo

Temperaturas de Almacenamiento (ºC)

Promedio ± DS

Semanas

20

10

Amb (15)

 

0

39,23

39,23

39,23

39,23 ± 0,19 a

1

33,91

38,58

39,12

37,20 ± 2,57 b

2

29,93

30,55

28,56

29,68 ± 0,91 g

3

30,16

30,89

28,06

29,70 ± 1,33 g

4

30,04

31,07

28,25

29,79 ± 1,28 g

5

28,74

29,49

28,65

28,96 ± 0,42 h

6

30,63

30,06

31,59

30,76 ± 0,69 f

7

32,43

29,70

31,60

31,24 ± 1,25 e

8

32,25

31,11

31,45

31,60 ± 0,53 d

9

32,00

30,51

31,52

31,34 ± 0,69 de

10

32,41

30,45

31,70

31,52 ± 0,89 de

11

32,84

31,03

32,12

32,00 ± 0,82 c

12

32,10

30,23

31,35

31,23 ± 0,89 e

__

X TOTAL


32,05 a

31,76 a

31,78 a

31,87 ± 3,07


Las letras distintas indican diferencias estadísticamente significativas al 1%, según la prueba de Rango Múltiple de Tukey.

En la FIGURA 15, se puede observar que los valores para la coordenada “a” en el análisis de color para las tres temperaturas durante las doce semanas de almacenamiento, se aproximan al color rojo, ya que los valores son positivos, como se puede observar en el ANEXO 11.

Las muestras presentan variaciones en los valores para la coordenada “a” en el análisis de color, durante las doce semanas, a las tres temperaturas de almacenamiento.

Las muestras almacenadas a temperaturas de 20 y 10°C, tuvieron valores similares, mientras que las muestras a temperatura ambiente (15°C), tuvo valores desde la quinta semana en adelante que difieren con los de las otras dos temperaturas, pero las diferencias no son estadísticamente significativas.

FIGURA 15. Análisis de color “a” del producto terminado a distintas temperaturas durante doce semanas de almacenamiento.

En el CUADRO 29, se indican los promedios y desviaciones estándar para el análisis de color coordenada “a”, durante las doce semanas y también los promedios para las temperaturas de almacenamiento (20, 10ºC y ambiente (15ºC)).

Se puede observar que existen diferencias significativas en las muestras durante las semanas de almacenamiento a las distintas temperaturas.

Además, en el CUADRO 29, se observa que no existen diferencias estadísticamente significativas entre las tres temperaturas, durante las doce semanas de almacenamiento para las muestras de miel crema con harina de piñones para el análisis de color para la coordenada “a”.



CUADRO 29. Análisis de color “a” a distintas temperaturas de almacenamiento durante doce semanas.

Tiempo

Temperaturas de Almacenamiento (ºC)

Promedio ± DS

Semanas

20

10

Amb (15)

 

0

12,56

12,56

12,56

12,56 ± 0,11 a

1

12,48

11,83

12,68

12,33 ± 0,42 a

2

9,46

10,75

8,76

9,66 ± 0,90 cd

3

9,05

10,86

8,89

9,60 ± 0,98 de

4

8,84

10,62

8,62

9,36 ± 0,99 e

5

8,89

8,82

9,15

8,95 ± 0,17 f

6

8,86

8,78

9,50

9,05 ± 0,37 f

7

8,96

8,98

10,06

9,33 ± 0,57 e

8

9,38

9,34

10,48

9,73 ± 0,59 cd

9

9,26

9,26

10,51

9,68 ± 0,65 cd

10

9,56

9,67

10,48

9,90 ± 0,76 c

11

10,04

10,36

11,54

10,65 ± 0,71 b

12

9,16

9,32

10,59

9,69 ± 0,71 cd

___

X TOTAL


9,73 a

10,09 a

10,29 a

10,04 ± 1,26


Las letras distintas indican diferencias estadísticamente significativas al 1%, según la prueba de Rango Múltiple de Tukey.

Como se puede observar en la FIGURA 16, los valores para la coordenada “b” en el análisis de color para las tres temperaturas durante las doce semanas de almacenamiento, determinan que el color se aproxima al amarillo, ya que los valores son positivos ANEXO 11.

Además, se puede observar en el gráfico que las curvas para las tres temperaturas (20, 10°C y ambiente (15°C)), tienen valores semejantes durante las doce semanas de almacenamiento.

Por lo tanto no existen diferencias significativas entre las muestras almacenadas a las tres temperaturas antes mencionadas, para la coordenada “b”en el análisis de color.

FIGURA 16. Análisis de color “b” del producto terminado a distintas temperaturas durante doce semanas de almacenamiento.

Al observar los resultados en el CUADRO 30, se puede determinar que existen diferencias estadísticamente significativas entre el tiempo cero, la primera y segunda semana de almacenamiento, para las tres temperaturas de almacenamiento.

También se puede observar que no se encontraron diferencias significativas para las tres temperaturas, durante las doce semanas de almacenamiento, obteniéndose valores muy cercanos entre si.

Gracias a estos resultados obtenidos, es posible indicar que las temperaturas de almacenamiento, durante las doce semanas no afectaron el color de las muestras para la coordenada “b”.

Al ser estos valores positivos y con un promedio de 15,45 se determina que las muestras presentan un color amarillo.

CUADRO 30. Análisis de color “b” a distintas temperaturas de almacenamiento durante doce semanas.



Tiempo

Temperaturas de Almacenamiento (ºC)

Promedio ± DS

Semanas

20

10

Amb (15)

 

0

17,36

17,36

17,36

17,36 ± 0,19 a

1

17,42

19,61

19,89

18,97 ± 2,57 b

2

15,46

15,72

14,45

15,21 ± 0,91 c

3

15,14

15,90

14,48

15,17 ± 1,33 c

4

15,14

15,90

14,48

15,17 ± 1,28 c

5

14,55

14,80

14,74

14,70 ± 0,42 c

6

14,59

14,57

15,92

15,03 ± 0,69 c

7

15,00

14,82

13,77

15,36 ± 1,25 c

8

14,12

14,10

16,39

14,87 ± 0,53 c

9

14,07

14,01

16,50

14,86 ± 0,69 c

10

14,26

14,35

16,12

14,91 ± 0,89 c

11

14,65

14,46

15,96

15,02 ± 0,82 c

12

14,86

14,65

15,79

15,10 ± 0,85 c

___

X TOTAL


15,12 a

15,40 a

15,83 a

15,45 ± 1,48


Las letras distintas indican diferencias estadísticamente significativas al 1%, según la prueba de Rango Múltiple de Tukey.

Una vez que se obtienen las tres coordenadas L, a y b se procede a ubicar el punto para determinar el color exacto, utilizando los promedio de las muestras a las tres temperaturas de almacenamiento durante las doce semanas, mediante una carta de color que se encuentra en el ANEXO 11.

En el CUADRO 31, se observan los resultados obtenidos para las coordenadas L, a y b determinándose finalmente el color de la muestras de miel crema con harina de piñones, para cada una de las temperaturas de almacenamiento.

CUADRO 31. Resultados para el análisis color según las coordenadas L, a y b.



Temperaturas

Promedio coordenadas

Color

(°C)

L

a

b

Muestras

20

32,05

9,73

15,12

Café claro

10

31,76

10,09

15,40

Café claro

Ambiente

31,78

10,23

15,83

Café claro




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