Universidad austral de chile facultad de Ciencias Agrarias Escuela de Ingeniería en Alimentos Elaboración de una mezcla de miel crema de abeja (Apis mellifera L.) con harina de piñones de Araucaria araucana (



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4.3. Análisis físico-químicos y aporte calórico de la mezcla de miel crema de abeja y harina de piñones de Araucaria araucana.


Con el fin de caracterizar la mezcla de miel con harina de piñones se realizó una serie de análisis al producto en el tiempo cero y además, se determinó el aporte calórico de ésta para el ser humano.

En el CUADRO 18 se presentan los resultados obtenidos de todos los análisis realizados a la mezcla de miel crema con harina de piñones, en el cual se muestran los promedios con sus respectivas desviaciones estándar para cada uno de los análisis correspondientes.



CUADRO 18. Resultados para los análisis físicos y químicos de la mezcla de miel crema de abeja con harina de piñones de Araucaria araucana.

Análisis

Promedio

± D.S

pH

 

4,79

0,03

 

 

 

 

Conductividad eléctrica

 

0,72

0,01

mS/cm (a 20ºC)

 

 

 

Indice Diastásico

 

16,91

0,02

 ºGothe

 

 

 

Hidroximetilfurfural

 

5,11

0,21

 mg HMF/kg de miel

 

 

 

Acidez Total

 

37,65

0,16

meq/kg

 

 

 

Color

L

39,23

0,24

(Método espectrocolorímetro

a

12,56

0,14

 Hunter Lab)

b

17,36

0,13

Actividad de Agua

 

0,76

0,00

(Aw)

 

 

 

Humedad

 

29,59

0,03

g/100g parte comestible

 

 

 

Sólidos Totales

 

70,41

0,07

g/100g parte comestible

 

 

 

Lípidos

 

0,22

0,02

g/100g parte comestible 

 

 

 

Proteína

 

1,56

0,35

g/100g parte comestible

 

 

 

ENN

 

68,23

0,02

g/100g parte comestible 

 

 

 

Cenizas

 

0,40

0,05

g/100g parte comestible 

 

 

 

4.3.1. Determinación pH. Como se puede observar en el CUADRO 18, el resultado obtenido para pH es ligeramente superior al determinado por PARADA (2003), el cual obtuvo un valor de 4,58 en una mezcla de miel crema de abeja (Apis mellifera) con avellana chilena (Gevuina avellana mol).

4.3.2. Conductividad eléctrica. El valor obtenido en el CUADRO 18, para éste análisis fue levemente inferior al obtenido por PARADA (2003), el cual determinó un valor de 0,86 mS/cm a 23ºC en una mezcla de miel crema de abeja (Apis mellifera) con avellana chilena (Gevuina avellana mol).

4.3.3. Hidroximetilfurfural. El valor obtenido en este análisis fue de 5,11 mg HMF/kg (CUADRO 18), el cual indica que la miel con harina de piñones cumple con el factor de calidad que requieren países tales como Alemania, Bélgica, Italia, Austria, España, las cuales comercializan una porción de sus mieles como “miel de calidad”, que contiene un máximo de 15 mg HMF/kg miel de acuerdo a (COMISION INTERNACIONAL DE LA MIEL, 2001).

4.3.4. Acidez total. Como se puede observar en el CUADRO 18, el valor obtenido se encuentra dentro del rango máximo de 40 meq/kg citado por GOMEZ (1996b).

4.3.5. Color. Los valores obtenidos en CUADRO 18, para las coordenadas L, a y b por medio del espectrocolorímetro Hunter lab, indican que la mezcla de miel crema con piñones tiene un color “café claro”, según su ubicación de estos en la carta de color, ver ANEXO 11.

4.3.6. Actividad de agua (aw). Según Bourgeois, Mescle y Zucca (1994) citados por PARADA (2003), el valor de actividad de agua obtenido en el CUADRO 18, no es favorable el crecimiento de la mayoría de microorganismos, pero pueden desarrollarse levaduras osmofílicas, y mohos xerófilos como se puede observar en el CUADRO 19.

CUADRO 19. Actividad de agua mínima para el crecimiento de algunos microorganismos.



Bacterias

> 0.91

Levaduras

> 0,87

Acinetobacter

0,99

Sacharomyces cerevisiae

0,92

Clostridium botulinim E

0,97

Rhodotorula

0,90

Clostridium perfringes

0,97

Levaduras osmofílicas

0,62

Pseudomona fluorescens

0,96

Mohos

> 0,70

Echericha coli

0,95

Botrytis cinerea

0,93

Salmonella sp.

0,95

Fusarium

0,90

Clostridium botulinum A, B

0,95

Mucor

0,87

Bacillus sutilis

0,90

Aspergillus clavatus

0,85

Staphyloccocus aureus

0,87

Penicillium expansum

0,85

Bacterias halófilas

0,75

Aspergillus flavus

0,78







Mohos xerófilos

0,70

FUENTE: Bourgeois, Mescle y Zucca (1994), citados por PARADA (2003).

4.3.7. Humedad. El valor obtenido para la mezcla de miel crema y harina de piñones fue de 29,59 ± 0,03 según se puede observar en el CUADRO 18. Este valor se encuentra sobre el límite de humedad y es peligroso para la conservación del producto, ya que es posible que se produzcan fermentaciones indeseables (CORNEJO, 1988).

4.3.8. Lípidos. El valor obtenido para este análisis es bastante bajo según se puede observar en el CUADRO 18, debido a que el piñón en sí tiene un bajo contenido lipídico y una vez mezclado con la miel disminuye aun más.

4.3.9. Proteínas. Según García, Soto y Romo (1986), citados por PARADA (2003), el contenido de proteínas en la miel es bastante bajo, inferior al 0,25%. El valor obtenido en la mezcla de miel y harina de piñones fue de 1,56% de proteína, el cual fue mayor al indicado por PARADA (2003), que obtuvo un valor de 1,435% en una mezcla de miel crema de abeja (Apis mellifera) con avellana chilena (Gevuina avellana mol).

4.3.10. Extracto no nitrogenado (ENN). En el CUADRO 18 se pude observar el valor obtenido para la mezcla de miel y harina de piñones, el cual indica que el contenido de carbohidratos está dentro de los rangos esperados.

4.3.11. Fibra cruda. El método utilizado para este análisis no permitió cuantificar el contenido de fibra de la mezcla, ya que éste era muy bajo.

4.3.12. Cenizas. Se obtuvo un valor de 0,40% como se puede observar en el CUADRO 18, el cual está dentro de lo que especifica la Norma Chilena para la calidad de la miel.

4.3.13. Aporte calórico. Según SCHIMT-HEBBEL (1966), el aporte calórico se puede obtener multiplicando el porcentaje de proteínas, lípidos y carbohidratos por el coeficiente de combustión y calor de combustión del alimento, como se puede observar en el CUADRO 20.

CUADRO 20. Resultados aporte calórico, en calorías por 100 g de porción comestible.



Contenido

Porcentaje

Coeficiente

Calor

Aporte Calórico




(%)

combustión

combustión

kcal/100 g

Lípidos

0,22

0,90

9,30

1,84

Proteínas

1,56

0,78

4,45

5,41

Carbohidratos

68,23

0,97

4,42

292,53




TOTAL

299,79




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