Universidad austral de chile facultad de Ciencias Agrarias Escuela de Ingeniería en Alimentos Elaboración de una mezcla de miel crema de abeja (Apis mellifera L.) con harina de piñones de Araucaria araucana (



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4. PRESENTACION Y DISCUSION DE RESULTADOS

4.1. Análisis físico-químicos de la miel crema y piñones como materias primas


Los resultados de las determinaciones analíticas realizadas a la miel crema de abeja (Apis mellifera) y a los piñones, para establecer las condiciones iniciales de calidad de la materia prima, previa a la mezcla, se presentan a continuación.

4.1.1. Resultados del análisis físico-químico de la miel crema. Estos se presentan en el CUADRO 8 y permiten determinar las condiciones iniciales de calidad de la miel, como materia prima, para realizar la mezcla con los piñones de Araucaria araucana.

4.1.1.1. Porcentaje de humedad. En cuanto al contenido de humedad presente en la miel, es posible observar que el valor fue de 18% (CUADRO 8), el cual esta en el valor máximo permitido por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (CHILE, MINISTERIO DE SALUD, 2000). CORNEJO (1993), señala que una humedad promedio aceptable para la miel es de 17,6% siendo ideal no pasar de 18%, ya que valores de humedad superiores pueden provocar la fermentación de la miel.

4.1.1.2. Indice de refracción y peso específico. La miel se encuentra dentro de los valores que especifica CHILE, MINISTERIO DE SALUD (2000), ya que el índice de refracción debe estar entre 1,400 y 1,600 a 20ºC y el valor obtenido fue de 1,4915, encontrándose dentro del rango estipulado. Con este valor se determina el peso especifico que es de 1,4171 a 20º C y un porcentaje de sólidos totales de 82% (AOAC, 1995).

CUADRO 8. Resultados análisis físicos y químicos de la miel crema como materia prima.



Análisis

Promedio

± D.S

Índice de refracción

1,4915

0,000

 

 

 

Peso específico

1,4171

0,000

 

 

 

(%) Sólidos totales

18,00

0,000

 

 

 

(%) Humedad

82,00

0,000

 

 

 

pH

3,87

0,007

 

 

 

Conductividad eléctrica

0,37

0,001

mS/cm (a 20ºC)

 

 

(%) Cenizas

0,30

0,005

 

 

 

Indice diastásico

16,90

0,360

 ºGothe

 

 

Glucoxidasa

553,28

0,000

mg/kg

 

 

Hidroximetilfurfural

5,09

0,007

 mg HMF/kg de miel

 

 

Acidez

0,08

0,001

(%) Ácido fórmico

 

 

Acidez total

37,65

1,414

meq/kg

 

 

Color (método de densidad

0,633

0,000

óptica USDA), MOLINA (2002)

Ámbar Claro

 

(%) Azúcares reductores

79,6

0,000










(%) Sacarosa

0,78

0,000










4.1.1.3. Determinación pH. Se obtuvo un valor de pH 3.87, lo que esta dentro del rango estipulado por (CHILE, UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE (UACH) (2003)), que establece que el pH en mieles de la novena Región varía entre 3,4 y 4,4.

4.1.1.4. Conductividad eléctrica. Según la COMISION INTERNACIONAL DE LA MIEL (2000), propone que las mieles de flores y mezclas de miel de mielato con mieles florales tienen valores de conductividad eléctrica menores a 0,8 mS/cm, lo cual concuerda con el valor obtenido para la miel utilizada en este trabajo, que fue de 0,3 mS/cm (CUADRO 8).

4.1.1.5. Porcentaje Cenizas. Se obtuvo un valor de 0,3%, inferior al mencionado por CHILE, MINISTERIO DE SALUD (2000), el cual estipula un máximo de 0,8%. El contenido de cenizas no puede exceder del 0,60%, pero éste límite es discutible puesto que en mieles oscuras el contenido puede ser superior, sin que ello sea una desventaja, ya que representa el porcentaje de sales minerales. Estos componentes son muy importantes, por lo que aportan a la alimentación humana CORNEJO (1993).

4.1.1.6. Indice diastásico. La muestra de miel analizada presentó un valor de 16,9 en la escala Gothe, superando satisfactoriamente el mínimo exigido por CHILE, MINISTERIO DE SALUD (2000), correspondiente a 8ºG.

4.1.1.7. Glucoxidasa. Se determinó la presencia de glucoxidasa con un valor de 553,28 mg/kg de miel, al estar presente ésta enzima, indica que la miel no ha sido sobreexpuesta a temperaturas altas, o almacenada por largos períodos de tiempo. El contenido de enzimas es una característica muy importante, ya que marca la diferencia entre mieles sobreprocesadas, calentadas y almacenadas, las que presentan menor actividad de dicha enzima HUIDOBRO et al. (1995).

4.1.1.8. Hidroximetilfurfural. El contenido de Hidroximetilfurfural (HMF) en la miel analizada, fue de 5,09 mg/kg de miel, el cual se encuentra dentro del rango permitido por CHILE, MINISTERIO DE SALUD (2000), fijado en un valor máximo de 40 mg/kg de miel. Este valor indica que la miel es de buena calidad, ya que presenta ausencia de tratamientos térmicos, considerándose además como una miel fresca, recientemente cosechada.

4.1.1.9. Porcentaje ácido fórmico. El valor obtenido para ácido fórmico fue de 0,08%, el cual cumple con la Norma Chilena que indica valores bajo 0,2% de este ácido.

4.1.1.10. Acidez total. GOMEZ (1996b), determinó un máximo de 40 meq/kg para considerar que la miel no está fermentada. El valor que se muestra en el CUADRO 8, es de 37,65 meq/kg, el cual está dentro del rango citado por este autor. Es importante destacar que mieles con un valor mayor a 40 meq/kg de acidez, indicarían el comienzo de la fermentación.

4.1.1.11. Color. El valor obtenido mediante densidad óptica fue de 0,633; el cual cae dentro del rango entre 0,596 y 1,389 que indica que la miel presenta un color ámbar claro y el equivalente en la escala Pfund se encuentra en el rango entre 51 – 85 mm.

4.1.1.12. Porcentaje de azucares reductores. Se obtuvo un valor de 79,6%; lo que se enmarca dentro de la Norma Chilena para la calidad de miel, que indica un valor mínimo de 70%.

4.1.1.13. Porcentaje de sacarosa. Se obtuvo un valor de 0,78; lo que se enmarca dentro de la Norma Chilena para la calidad de miel pura, que indica un valor máximo de 5%.

4.1.2. Análisis proximal de piñones de Araucaria araucana. Los resultados de éste análisis se presentan a continuación en los CUADRO 9 y 10, en los cuales muestran los valores obtenidos para piñones frescos y cocidos en g/100g de parte comestible y g/100g de materia seca respectivamente.

CUADRO 9. Resultados análisis proximal de la harina de piñones de Araucaria araucana en g/100g de parte comestible.






Piñones Frescos

Piñones Cocidos

Análisis

(g/100g parte comestible)

(g/100g parte comestible)

 

Promedio

± D.S

Promedio

± D.S

Humedad

45,05

0,07

50,83

0,11

Lípidos

1,86

0,01

1,83

0,01

Proteína

6,50

0,07

6,94

0,35

ENN

43,53

0,00

37,42

0,00

Fibra cruda

1,20

0,01

1,12

0,05

Cenizas

1,86

0,02

1,86

0,02

CUADRO 10. Resultados análisis proximal de la harina de piñones de Araucaria araucana en g/100g materia seca.




Piñones Frescos

Piñones Cocidos

Análisis 

g/100 g materia seca

g/100 g materia seca

 

Promedio

± D.S

Promedio

± D.S

Lípidos

3,38

0,01

3,72

0,01

Proteína

11,83

0,07

14,11

0,35

ENN

79,22

0,00

76,10

0,00

Fibra cruda

2,18

0,01

2,28

0,05

Cenizas

3,38

0,02

3,78

0,02

4.1.2.1. Humedad. SCHMIT-HEBBEL y PENACHIOTTI (1990), obtuvo un valor de humedad correspondiente a un 53,1 g/100g, de parte comestible, para piñones frescos, lo cual difiere con los valores obtenidos en el CUADRO 9, ya que tanto piñones frescos como cocidos presentan una humedad inferior a la mencionada anteriormente por este autor con valores de 45,05 y 50,83 g/100g, de parte comestible.

4.1.2.2. Lípidos. Según Estévez (1991), citado por CORDERO (2001), obtuvo un valor de 2,6 g/100g, de materia seca, para piñones frescos, lo cual difiere con los valores encontrados en este estudio para piñones frescos y piñones cocidos que fueron de 3,38 y 3,72 g/100g, de materia seca respectivamente.

SCHMIT-HEBBEL y PENACHIOTTI (1990), determinaron un valor de 1,1 g/100g, de parte comestible, para piñones frescos, lo cual difiere con los valores encontrados en piñones frescos y cocidos en éste análisis que fueron de 1,86 y 1,83 g/100g, de parte comestible.



4.1.2.3. Proteínas. Los valores obtenidos para piñones frescos y cocidos fueron de 6,50 y 6,94 g/100g, de parte comestible, esto indica que el contenido de proteína es mayor al encontrado por SCHMIT-HEBBEL y PENACHIOTTI (1990), los cuales obtuvieron un valor de 4,5 g/100g, de parte comestible en piñones frescos.

Díaz (1997), citado por CORDERO (2001), obtuvo un contenido de proteínas en piñones frescos de 10,5 g/100g, de materia seca, siendo un valor inferior al encontrado en ésta investigación como se puede observar en el CUADRO 10, el cual presenta valores 11,83 y 14,11 g/100g de materia seca, para piñones frescos y cocidos.



4.1.2.4. Extracto no nitrogenado (ENN). CORDERO (2001), obtuvo en este análisis un valor de 86,17 g/100g de materia seca, el cual es bastante superior a los valores encontrados en éste análisis, para piñones frescos y cocidos, que presentaron valores de 79,22 y 76,10 g/100g, de materia seca respectivamente.

SCHMIT-HEBBEL y PENACHIOTTI (1990), determinaron un valor de 38 g/100g de parte comestible para piñones frescos, el cual es muy cercano al valor encontrado en este estudio para piñones cocidos con 37,42 g/100g de parte comestible, pero no así con los piñones frescos, en los cuales el valor fue de 43,53 g/100g de parte comestible, el cual es bastante superior al indicado por los autores antes mencionados.



4.1.2.5. Fibra cruda. Los valores obtenidos en el CUADRO 9, para piñones frescos y cocidos fueron de 1,20 y 1,12 g/100g de parte comestible respectivamente, los cuales son menores a los encontrados por SCHMIT-HEBBEL y PENACHIOTTI (1990), que indican un valor de 2,2 g/100g de parte comestible, para piñones frescos.

4.1.2.6. Cenizas. El valor para piñones frescos y cocidos en éste análisis fue de 1,86 g/100 g, de parte comestible, el cual es superior al encontrado por SCHMIT-HEBBEL y PENACHIOTTI (1990), que obtuvieron un valor de 1,1 g/100 g de parte comestible, para piñones frescos.

CORDERO (2001), obtuvo un contenido de cenizas igual a 3,17 g/100g, de materia seca, siendo levemente inferior al encontrado en este estudio para piñones frescos y cocidos, como se observa en el CUADRO 9, con valores de 3,38 y 3,78 g/100g, de materia seca respectivamente.

Las diferencias encontradas en los resultados obtenidos en el análisis proximal de este estudio con los distintos autores, se podrían deber a múltiples factores tales como estado de nutrición de las plantas, estado de madurez y estado de conservación en poscosecha de los piñones de Araucaria araucana CORDERO (2001).



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