Universidad austral de chile facultad de Ciencias Agrarias Escuela de Ingeniería en Alimentos Elaboración de una mezcla de miel crema de abeja (Apis mellifera L.) con harina de piñones de Araucaria araucana (



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4.6. Análisis recuento de levaduras


A la miel crema utilizada como materia prima se le realizo un recuento de levaduras, para determinar en que cantidad se encontraban estas presentes en la miel. También, se les realizaron recuentos de levaduras a las muestras de miel crema con harina de piñones que fermentaron durante el periodo de almacenamiento.

4.6.1. Recuento de levaduras miel crema. La miel utilizada como materia prima no presentó presencia de colonias en la placa, por este motivo se informa como menor a 10 ufc/g.

4.6.2. Recuento de levaduras mezcla miel crema con harina de piñones. Una vez que las muestras almacenadas a las temperaturas de 20, 10°C y ambiente (15°C), presentaron índices de fermentación se les realizo el recuento de levaduras. Las placas inoculadas con estas muestras presentaron una gran cantidad de colonias, por este motivo se cuentan las colonias que se encuentran en un centímetro cuadrado, se multiplica por la superficie de la placa y por la dilución de la muestra.

A continuación se presentan los resultados obtenidos en el recuento:

Muestra almacenada a 20°C: 50 x 65 x 1 = 3,25x103 ufc/g

Muestra almacenada a 10°C: 32 x 65 x 1 = 2,08 x103 ufc/g

Muestra almacenada a 15°C: 43 x 65 x 1 = 2,80 x103 ufc/g

La temperatura óptima de crecimiento para levaduras es de 25°C, y la humedad necesaria para el desarrollo de éstas en la miel es superior al 18%, PEREZ (1999).

Las tres muestras de miel crema con harina de piñones presentaban una humedad inicial de 29.58%, CUADRO 21. Debido a esta humedad y las temperaturas favorables para el desarrollo de levaduras, se observa en los resultados antes mencionados, que la muestra almacenada a 20°C, presenta una mayor recuento, seguida por la muestra almacenada temperatura ambiente (15°C), y finalmente la muestra a 10°C.

5. CONCLUSIONES


De acuerdo a la respuesta sensorial, los niveles óptimos de mezcla de miel crema de abeja (Apis mellifera) y harina de piñones de Araucaria araucana, para el producto fueron de 65% miel crema y un 35% de harina de piñones con un tamaño de partículas de alrededor de 500 mm. Sin embargo, no se cumplió con la vida útil de tres meses de almacenamiento en las condiciones propuestas.

La vida útil del producto formulado se ve afectada por la interacción de los factores: humedad, temperatura y contaminación de levaduras, razón por la cual, se recomienda para posteriores estudios utilizar una miel pasteurizada o ultra filtrada y además, el producto debe elaborarse bajo estrictas normas de higiene y manipulación.

Se obtuvieron diferencias estadísticamente significativas en los parámetros físicos-químicos: humedad, hidroximetilfurfural, índice diastásico y acidez total a lo largo del tiempo (doce semanas) y temperaturas de almacenamiento (20, 10°C y ambiente (15°C).

El color, textura, sabor, acidez, untabilidad y apariencia general mostraron deterioro en las muestras almacenadas a temperaturas de 20°C y ambiente (15°C), debido a la fermentación ocurrida durante la tercera semana, mientras que las muestras almacenadas a 10°C, fermentaron en la semana once.

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