Universidad austral de chile facultad de Ciencias Agrarias Escuela de Ingeniería en Alimentos Elaboración de una mezcla de miel crema de abeja (Apis mellifera L.) con harina de piñones de Araucaria araucana (



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UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela de Ingeniería en Alimentos

Elaboración de una mezcla de miel crema de abeja (Apis mellifera L.) con harina de piñones de Araucaria araucana ((Mol) K. Koch)

Tesis presentada como parte de los requisitos para optar al grado de Licenciado en Ingeniería en Alimentos.

Profesor Patrocinate: Sr. Miguel Neira C. - Ingeniero Agrónomo - Instituto de Producción y Sanidad Vegetal.

Andrés Oswaldo Haro Pérez



Valdivia Chile 2004

Profesores Informantes

Sr. Fernando Figuerola R. - Ingeniero Agrónomo - M. Sc. - Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Sra. Andrea Báez M. – Estadístico - Dr (c). Economía Aplicada - Instituto de Estadística.


RESUMEN


El objetivo general de este estudio fue el diseñar un producto no tradicional, el cual esté constituido por materias primas de la Zona Sur IX Región de la Araucania, como son la miel y el piñón.

Como objetivos específicos se plantearon los siguientes: establecer los niveles de mezcla aceptables entre la miel y la harina de piñones; determinar la vida útil del producto, en relación al tiempo y condición de almacenamiento y evaluar la aceptación del consumidor por el producto terminado, miel crema con harina de piñones en mezcla.

Se determinaron los niveles de mezcla de miel crema de abeja (Apis mellifera) y harina de piñones de Araucaria araucana, de acuerdo a la respuesta sensorial optimizada para el producto fue de 65% miel crema y un 35% de harina de piñones de un tamaño de partículas de alrededor de 500 m. Posteriormente, se obtuvo el aporte calórico de la mezcla de miel crema de abejas y piñón, el cual presento un valor de 299,79 cal/100 g, decir corresponde a un alimento de alto contenido energético.

Las muestras almacenadas a temperaturas de 20°C y ambiente (15°C), fermentaron a la tercera semana, mientras que las muestras almacenadas a 10°C, lo hicieron en la semana once no cumpliéndose con el tiempo mínimo de conservación propuesto de doce semanas, asociado esto a la relación humedad de la mezcla y temperatura de almacenamiento. El producto mostró deterioro en el sabor, acidez, textura, untabilidad, color y apariencia general.


SUMMARY


The general objective of this study was to design a new product, which is constituted by raw materials of southern Chile IX Región de la Araucania honey and monkey puzzle kernel.

The specific objectives were: To establish acceptable levels of mixture (mixing) between honey and monkey puzzle kernel; to determine the shelf life of the product, in relation to period and condition of storage and to evaluate the acceptance of the consumer for the product.

The levels of mixture of honey monkey puzzle kernel generally accepted in the sensory test was 65 % honey and 35 % of monkey puzzle kernel flour 500 m particles. The caloric value of the mixture was 299,79 cal/100g and correspond a high energetic food.

The samples stored temperatures of 20°C and environment (15°C), fermented the third week of storage whereas the samples stored to 10°C fermented the week eleven, not being fulfilled with the minimal time of conservation proposed of twelve weeks, associated this to the relation humidity of the mixture and temperature of storage. The product showed deterioration in the flavor, acidity, texture, untability, color and general condition.


1. INTRODUCCION


La miel es un alimento que ha sido consumido desde hace varios siglos, hoy en día ésta ha tenido un auge mucho mayor debido a que es un producto natural, el cual puede ser utilizado como materia prima para elaborar otro tipo de productos, los cuales pueden tener un diseño que puede atraer en gran forma al consumidor.

Los piñones son ricos en almidón, tienen un alto contenido energético, debido a los hidratos de carbono que presentan. Estos se consumen cocidos y además pueden ser tostados para producir harina.

La importancia de diseñar productos que puedan mejorar el valor nutritivo de la miel, como por ejemplo aumentando el nivel de proteína o agregándole ácidos grasos esenciales, es que se puede obtener un producto mucho más atractivo para el consumidor, debido a que la miel tiene un poder energético muy alto, es decir, como fuente de calor y energía para el cuerpo es extraordinario, por este motivo estos productos se podrían incluir a diario en la dieta, sobre todo a la hora del desayuno.

En base a estos antecedentes se propone elaborar una miel crema con piñones, semilla de la especie botánica Araucaria araucana, ya que estos pueden, aumentar el nivel de proteína que tiene la miel y aportar con el ácido linoleico que pertenece a los ácidos grasos n-6. El piñón posee además una gran cantidad de almidón, lo que potencia aun más el nivel energético de la miel, cuando se establece con ella una mezcla.

El interés también de diseñar este producto es que se trata de algo totalmente natural, utilizándose los recursos propios de la Zona Sur Región de la Araucania, lo cual puede incentivar a una producción masiva de este producto. Además, ayudaría a mucha gente sobre todo a los Pehuenches que se encargan de la cosecha de los piñones.

La hipótesis a probar en este estudio, es determinar que es posible elaborar una mezcla adecuada de miel crema con harina de piñones, que presente características aceptables para el consumidor y con una vida útil de almacenamiento razonable para el producto ya terminado.

El objetivo general de este estudio es diseñar un producto no tradicional, el cual esté constituido por materias primas de la Región de la Araucania como son la miel y el piñón.

Los objetivos específicos del estudio son:

Establecer los niveles de mezcla aceptables entre la miel y la harina de piñón.

Evaluar la vida útil del producto, en relación al tiempo y condición de almacenamiento.

Evaluar la aceptación del consumidor por el producto terminado, miel crema con piñones en mezcla.



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