Unidad didactica 1



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CURSO: CAMARERO/A DE RESTAURANTE/BAR
MÓDULO I.- EL RESTAURANTE 7
UNIDAD DIDÁCTICA 1.- DEONTOLOGÍA DE LA PROFESIÓN. INTRODUCCIÓN AL RESTAURANTE 9
CONTENIDOS TEÓRICOS


  1. DEONTOLOGÍA DE LA PROFESIÓN 11

  2. NORMAS DE CONDUCTA Y TRATAMIENTO HACIA LOS CLIENTES, LOS COMPAÑEROS Y LA EMPRESA. 12

  3. COMUNICACIÓN 21

  4. EL RESTAURANTE-COMEDOR Y SUS DEPENDENCIAS 22

  5. CONCLUSIONES................................................................................................34



UNIDAD DIDÁCTICA 2.- MISE EN PLACE. ORGANIZACIÓN DEL RANGO 37
CONTENIDOS TEÓRICOS


  1. INTRODUCCIÓN 39

  2. ORGANIZACIÓN DEL RANGO 48

  3. CONCLUSIONES............................................................................................... 50



UNIDAD DIDÁCTICA 3.- TIPOS DE SERVICIO. DESBARAZADO, DOBLAJE DE MESAS Y BUFFET DE SERVICIO. 51
CONTENIDOS TEÓRICOS


  1. INTRODUCCIÓN. TIPOS Y NORMAS GENERALES DE SERVICIO 53

  2. EL BUFFET DE SERVICIO 63

  3. DEFINICIÓN DE LA COMANDA 64

  4. CONCLUSIONES............................................................................................... 68


UNIDAD DIDÁCTICA 4.- LOS VINOS Y SU SERVICIO 69
CONTENIDOS TEÓRICOS


  1. INTRODUCCIÓN 71

  2. FERMENTACIÓN DE LA UVA. COMPOSICIÓN DEL VINO. TIPOS DE VINOS 75

  3. ELABORACIÓN Y CRIANZA DEL VINO 83

  4. SERVICIO DE LOS VINOS 111

  5. DENOMINACIONES DE ORIGEN 118

  6. CONFECCIÓN DE LA CARTA DE VINOS 126

  7. CONCLUSIONES.............................................................................................. 130


UNIDAD DIDÁCTICA 5.- TRINCHADO Y DESESPINADO 133
CONTENIDOS TEÓRICOS


  1. TRINCHADO DE DISTINTOS TIPOS DE CARNES 135

  2. TRINCHADO DE AVES 136

  3. DESESPINADO DE PESCADOS 136

  4. PREPARACIÓN DE MARISCOS 138

  5. CORTES ESPECIALES: JAMÓN SERRANO Y SALMÓN AHUMADO......138

  6. CONCLUSIONES............................................................................................. 139


UNIDAD DIDÁCTICA 6.- MANEJO DE CAMPANAS, BANDEJAS, FUENTES Y CARROS 141
CONTENIDOS TEÓRICOS


  1. INTRODUCCIÓN 143

  2. TRANSPORTE DE BANDEJAS 143

  3. CARGAR LA BANDEJA 144

  4. CARGAR FUENTES CON CAMPANAS 144

  5. CARGAR FUENTES SIN CAMPANAS 145

  6. CARGAR PLATOS COCINADOS 145

  7. TRANSPORTAR ALIMENTOS EN CARRO 146




  1. DESCARGAR EN EL OFFICE 146

9. CONCLUSIONES.............................................................................................. 146
UNIDAD DIDÁCTICA 7.- PLATOS PREPARADOS A LA VISTA DEL CLIENTE. SERVICIO DE SALSA, MOSTAZA Y ENSALADAS 147
CONTENIDOS TEÓRICOS


  1. INTRODUCCIÓN 149

  2. PLATOS COCINADOS A LA VISTA DEL CLIENTE 150

  3. SERVICIO DE LAS SALSAS 161

  4. MOSTAZA Y SU SERVICIO 161

  5. SERVICIO DE ENSALADAS 162

  6. CONCLUSIONES............................................................................................. 164



MÓDULO II.- EL BAR 165
UNIDAD DIDÁCTICA 8.- MISE EN PLACE DEL BAR 167
CONTENIDOS TEÓRICOS


  1. INTRODUCCIÓN: EL SERVICIO DE MOSTRADOR Y LA BRIGADA 169

  2. MISE EN PLACE 174

  3. LOS VALES DE EXTRACCION 185

  4. CONCLUSIONES.............................................................................................. 186


UNIDAD DIDÁCTICA 2.- EL SERVICIO EN EL BAR 187
CONTENIDOS TEÓRICOS


  1. INTRODUCCIÓN. MODALIDADES DE SERVICIO 189

  2. CONDICIONES BÁSICAS DE LOS ALIMENTOS EN EL BAR 196

  3. LAS INFUSIONES: SU SERVICIO 197

  4. LA CARTA DEL BAR 205

  5. CONCLUSIONES.............................................................................................. 205





UNIDAD DIDÁCTICA 3- COCTELERÍA 207
CONTENIDOS TEÓRICOS:


  1. CONCEPTO DE CÓCTEL. ORIGEN Y EVOLUCIÓN DE LA COCTELERÍA 209

  2. MISE EN PLACE 210

  3. NORMAS PARA LA PREPARACIÓN DE COCTELES 212

  4. SERIES DE COCTELERÍA 217

  5. RECETARIO DE COCTELERÍA 224

  6. CONCLUSIONES............................................................................................. 230

EJERCICIOS DE EVALUACION 233

CASOS PRACTICOS 257

SOLUCIONES A LOS CASOS PRACTICOS 265

BIBLIOGRAFIA 291









UNIDAD DIDACTICA 1
DEONTOLOGIA DE LA PROFESIÓN INTRODUCCIÓN AL RESTAURANTE
ESQUEMA DE CONTENIDOS:


  1. DEONTOLOGÍA DE LA PROFESIÓN

1.1 APTITUDES FISICAS

1.2 APTITUDES INTELECTUALES

1.3 APTITUDES MORALES

1.4 APTITUDES MORALES
2. NORMAS DE CONDUCTA Y TRATAMIENTO HACIA EL CLIENTE, LOS COMPAÑEROS Y LA EMPRESA.

2.1. INTRODUCCIÓN

2.2. NORMAS DE HIGIENE PERSONAL

2.3. NORMAS DE UNIFORMIDAD

2.4. REGLAS DE TRATAMIENTO HACIA EL CLIENTE.

2.5. REGLAS DE TRATAMIENTO HACIA LOS COMPAÑEROS Y SUPERIORES

2.6. REGLAS DE COMPORTAMIENTO HACIA LA EMPRESA
3. COMUNICACIÓN

3.1. EL TUTEO
4. EL RESTAURANTE COMEDOR Y SUS DEPENDENCIAS

4.1. EL RESTAURANTE

4.2. VIABILIDAD

4.3. CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES

4.4. EL RESTAURANTE COMEDOR: SUS CARACTERÍSTICAS

4.5. INSTALACIONES BÁSICAS
5. CONCLUSIONES
1

.- DEONTOLOGÍA DE LA PROFESIÓN

Existen una serie de normas o deontologías de obligado cumplimiento para las personas que se dedican o se van a dedicar en un futuro a la profesión de servicio al cliente en Restauración
Se puede dividir esta serie de normas en cuatro grupos

  Aptitudes físicas.

  Aptitudes intelectuales.

  Aptitudes profesionales.

  Aptitudes morales.


    1. APTITUDES FISICAS

Son cualidades innatas de las personas y entre ellas destacaríamos como indispensables para la profesión resistencia a soportar continuos desplazamientos y estar de pie largos períodos, fortaleza para el manejo de las fuentes cargadas de material, ligereza de gestos, buena presencia física, buena salud y poseer habilidades manuales y facilidad de expresión para el trato con los clientes.




    1. APTITUDES INTELECTUALES

Son las adquiridas mediante el estudio y el trabajo y se consideran imprescindibles el nivel medio de estudios y los idiomas, la buena memoria, la facilidad de expresión y una corrección en el lenguaje.




    1. APTITUDES PROFESIONALES

Son varias las necesarias en el desarrollo de esta profesión pero destacaremos como más importantes las siguientes:




  • Disciplina y subordinación.

  • Responsabilidad en el trabajo.

  • Amor a la profesión.

  • Dominio de sí mismo.

  • Sentido del orden.

  • Psicología en el trato con los clientes.

  • Cortesía y educación con los clientes.

  • Amabilidad y simpatía.

  • Franqueza.

  • Corrección en las actitudes.




    1. APTITUDES MORALES

Son al igual que las aptitudes físicas, cualidades innatas en el ser, humano, mejorable de todos modos con deseos de perfeccionamiento y practicas. Las más destacables son la honradez, la voluntad, el compañerismo y la autoridad.


2.  NORMAS DE CONDUCTA Y TRATAMIENTO HACIA EL CLIENTE, LOS COMPAÑEROS Y LA EMPRESA
2.1.  INTRODUCCIÓN
En tiempos de los romanos, el término IMAGEN designaba la mascarilla de cera que los familiares del difunto conservaban con una reproducción de su rostro. Ciertamente, el significado de la palabra no ha variado de modo sustancial en los últimos veinte siglos, pues con ella seguimos identificando la representación o idea que se tiene de una persona, entidad o producto.
La expresión imagen personal, es mucho más amplia que el simple concepto de vestido, pues hace referencia también al conjunto de los rasgos físicos, los gestos y los movimientos, el estilo al caminar, el tono de voz, la forma de mirar, etc. . Imagen personal equivale, en este sentido a estilo o tono vital.
Desde luego, es este un concepto sumamente relativo, pues cada persona se forma su propia imagen, distinta a la que tienen los demás. En todo caso, la imagen es, y aquí radica su importancia a los efectos que analizamos, el primer mensaje de la comunicación interpersonal. Cuando un individuo se presenta ante la vista de otros mucho antes de pronunciar una sola palabra ha transmitido ya a los demás una infinidad de datos e ideas.
Aunque no seamos muy conscientes de ello, todos proyectamos nuestra personalidad a través de la imagen.
Los azares del destino han hecho que nuestra generación se convierta en testigo de momentos cruciales para el futuro del mundo, nuevas formas de convivencia dejan atrás usos sociales que habían permanecido inmutables durante siglos, por ello hoy más que nunca se hace imprescindible conocer cuales son los mecanismos que rigen el comportamiento de los hombres y las motivaciones que deciden su conducta.
Al hilo de estos principios, las normas de cortesía manifiestan con naturalidad y sin afectación valores profundos, como la comprensión, la mutua tolerancia e incluso esa pizca de paciencia y sentido del humor, sin los cuales casi nada funciona como es debido.
La educación, los buenos modales y el estilo en el trato con los demás, no son en modo alguno patrimonio exclusivo de un grupo reducido de ciudadanos, ni mucho menos, algo anticuado o pasado de moda.
Por eso ante la educación y cortesía no existen diferencias de clases y nosotros, auténticos profesionales del servicio, tenemos la obligación de demostrar con educación, que somos dignos de respeto. De esta forma la frase "somos damas y caballeros sirviendo a damas y caballeros", se ajusta perfectamente en la definición del profesional del restaurante.
Como bien decía Cervantes "hagamos el bien a todos y el mal a nadie". Por la propia naturaleza del ser humano y por su forma de vida en comunidad, las personas precisan recurrir a unos códigos de conducta que les permitan relacionarse con sus semejantes, ser entendidos y convivir en grupo.
En los tiempos que corren, la cortesía es simplemente un estilo de comportamiento que se podría resumir en el uso, razonado y sincero, de tres expresiones fundamentales: por favor, gracias y perdón. Pero eso sí, sin olvidar que todo esto deberá ir acompañado de una sonrisa.
La buena educación es una expresión aún más amplia que las anteriores, y se podría definir simplemente como un respeto al prójimo.
Las normas de conducta y comportamiento del personal de hostelería son muy amplias y diversas ya que por ser una empresa de servicio, es una de las profesiones en las que se exige al trabajador un comportamiento excepcional dirigido siempre a ofrecer un servicio intachable en todos los aspectos.
El trabajo mejora con el paso del tiempo, ya que al emplearse mejores medios, se consigue más con un menor esfuerzo. En un restaurante es imprescindible actuar en equipo. Es muy importante la coordinación del personal, a fin de que pueda prestarse el servicio con el máximo detalle, siendo éste el toque final que hace de un buen trabajo una obra maestra.
Prestar un buen servicio no es servilismo, ya que todos necesitamos de todos. Cuando se realiza esta tarea con orgullo profesional, se siente la natural satisfacción ante el trabajo bien hecho.
En un restaurante, como en toda empresa, existen unos principios funcionales que deben ser tenidos en cuenta por todo el personal:
- Disciplina: en una buena empresa surge sola, sin comparaciones estériles entre unos y otros.

  Orden: imprescindible para que el trabajo salga adelante en el tiempo preciso, y puntualidad

  Economía: para evitar pérdidas o hacer gastos inútiles.

  Autoridad: cualidad del Maitre o Jefe de Sala que debe usar poco y exhibir menos.

 Jerarquía: clasificación del personal según el trabajo y la responsabilidad a cada uno encomendada.
Las reglas de conducta y comportamiento que ha de seguir el personal de restaurante pueden clasificarse en tres grupos:
  Reglas hacia el cliente.

  Reglas hacia los superiores y compañeros.

  Reglas hacia la empresa.
2.2.- NORMAS DE HIGIENE PERSONAL
En cuanto a las normas de conducta e higiene los puntos más importantes son:


      • El rostro

      • El cabello

      • El aseo corporal

      • La boca y los dientes

      • La limpieza y aseo de manos y unas

      • Los pies

      • Los olores

      • Las revisiones médicas


- El rostro: el personal masculino se deberá presentar recién afeitado pues la barba crecida da la impresión de abandono y suciedad. El personal femenino se presentará con un maquillaje suave procurando evitar perfumarse con aromas fuertes.
- El cabello: es lo más visible a primera vista y por ello se deberá guardar una higiene máxima, lavándose el pelo con asiduidad y procurando cortarlo como máximo cada quince días. Los peinados deberán ser discretos intentando evitar las patillas y procurando combatir la caspa si es necesario.
- El aseo corporal: debido a la gran actividad desarrollada durante el servicio se produce una mayor transpiración, por lo que se recomienda ducharse antes del servicio, para evitar el olor corporal, y después para relajarse.
- La boca y los dientes: es muy importante mantener una correcta higiene bucal, pues ello evitará las caries y por consiguiente el mal olor. Se utilizará además un dentífrico que proporcione un olor agradable al aliento. Para evitar olores desagradables se evitará fumar o beber durante el servicio, y si se come cebolla, ajos, o algunos condimentos se recurrirá a algunos medios caseros como son el masticar clavos de especias o el tallo del perejil.
- La limpieza de manos y uñas: las manos están en todo momento a la vista del cliente por ello se deberá cuidar al máximo su pulcritud, evitando el mal efecto de las manos sucias con uñas largas o mordidas. El personal femenino utilizará solo esmaltes transparentes o de colores suaves.
- Los pies: se deberán cuidar con esmero los pies, pues son la parte del organismo que más sufre debido al tiempo y al peso que tienen que soportar durante todo el servicio. El calzado tendrá que ser cómodo y los calcetines de hilo. Es recomendable los baños de agua fría y la utilización de polvos talcos además de visitas periódicas al podólogo.


2.3.- NORMAS DE UNIFORMIDAD
En cuanto a la uniformidad, las normas que deberá cumplir el empleado en relación con su atuendo, son las siguientes:
  Mantener la máxima pulcritud y limpieza.

  Disponer de al menos dos uniformes con el fin de que mientras uno esta en el departamento de lencería para su limpieza el otro este al uso.

  Los calcetines deberán ser de hilo y de color negro.

  Los zapatos tendrán una horma ancha.


2.4.  REGLAS DE TRATAMIENTO HACIA EL CLIENTE
El cliente es el centro de toda la actividad en este tipo de empresas, sin ellos no habría trabajo ni existiría actividad, por tanto deberemos proceder siguiendo las pautas de comportamiento que a continuación se destacan para la consecución de un buen servicio:


  • Conseguir que el cliente se encuentre a gusto en el establecimiento, atendiendo lo cortésmente, con un comportamiento adecuado y afable.




  • Ser correcto y educado con el cliente, procurándole atenciones como acompañarle hasta su mesa, retirarle la silla, ayudarle con los abrigos, etc. Aconsejarle cuando así nos lo solicite como puede suceder en los casos de indecisión entre varios platos.

  • Saber tratar al cliente en todo momento con el tacto y psicología necesarios.




  • Ser afable y tener don de gentes; ser jovial e intentar hacer más grata la estancia al cliente.




  • Ser servicial, con ánimo de agradar. Atender al cliente en todas sus apetencias, de forma eficaz, pero sin ceremonial ni servilismo. Hay que evitar un servicio rápido para no parecer que se está "despachando", y que no se presta la debida atención al cliente.




  • Ser discreto, evitar escuchar conversaciones y mucho menos participar en ellas.




  • Ofrecer un trato a los clientes igual para todos, evitando desagradar a aquellos que puedan sentirse molestos por diferencias en el servicio.




  • Saber guardar 1as distancias en todo momento, aunque el cliente sea el primero en dar confianzas: se puede mantener ésta dentro de los límites de la discreción y la educación.

- Cuando el personal de servicio tenga que dirigirse al cliente, deberá aprovechar el momento idóneo -como pueden ser las pausas entre comida o cuando el cliente finalice su conversación y deberá hacerlo de forma discreta y con un tono de voz suave y educado




  • Utilizar un lenguaje correcto: Es un factor importante la facilidad de expresión.




  • Es muy del agrado del cliente el ser reconocido y atendido en sus gustos y preferencias (mesa, lugar del comedor, etc.), para ello es fundamental una buena memoria y capacidad de retentiva para poder asociar el físico con el nombre.




  • Las posturas adoptadas por el personal de restaurante deben ser adecuadas: no tener las manos en los bolsillos, ni apoyarse en las mesas o aparadores, evitar recostarse en las paredes, etc. ya que esto puede ser considerado como falta de interés.




  • Ser formal. Comunicar lo antes posible al Jefe de Sala, que por una causa mayor (enfermedad, etc. ) no se podrá acudir al trabajo, pues se necesita un tiempo para buscar una persona que nos sustituya




  • Ser cooperativo. Ayudar a los compañeros, si éstos necesitan ayuda.




  • Transmitir todas las quejas del cliente al Jefe de Sala.




  • Ser imparcial. No discriminar a nadie por razón de sexo, edad, raza, etc.


2.5.  REGLAS DE TRATAMIENTO HACIA COMPAÑEROS Y SUPERIORES


  • El personal de restaurante debe saber que su trabajo no es individual y aislado, por el contrario, es fundamental realizarlo en equipo, él es sólo un eslabón de la cadena cuyo inicio se encuentra en la cocina y finaliza en el comedor, antes, durante y después del servicio al cliente.




  • Es primordial la fluidez del servicio: debe colaborarse al máximo con todos los miembros de la brigada, sin prescindir de la presencia y compostura delante de los clientes. Nunca se deberán "hacer carreras" por parte de los empleados.




  • Las órdenes se darán cuando sea necesario siempre con discreción mediante una seña, advertencia con los ojos, etc. evitando levantar la voz o dar gritos.




  • Cuando haya que llamar la atención a un subalterno se evitará hacerlo en público a fin de evitar un espectáculo desagradable.




  • Deben cuidarse los gestos al máximo: no rascarse la nariz, cabeza, orejas, etc. ni hablar en voz alta o cantar, etc. ya que pueden ser considerados como una falta de respeto.




  • Durante el servicio no se beberá ni se fumará ya que esto puede significar una falta de educación para con los clientes además de ofrecer una imagen negativa de la organización y disciplina del establecimiento.




  • Deberá respetar y acatar las órdenes de sus superiores en todo momento, por incomprensibles que parezcan, más tarde podrán aclararse sin la presencia de los clientes.




  • Entre el personal de servicio deben evitarse las conversaciones o discusiones y sobre todo con la clientela.




  • Evitar mostrarse desagradable o arisco con los compañeros, debiendo aislar los problemas personales de los laborales. La relación profesional debe desarrollarse en un marco idóneo de coordinación y colaboración.


2.6.  REGLAS DE COMPORTAMIENTO HACIA LA EMPRESA
El profesional que sepa observar cuidadosamente todas las normas anteriores, tendrá un comportamiento ejemplar hacia la empresa, ofreciendo una buena imagen de la misma.


  • La puntualidad es una de las reglas más importantes así como una muestra de compañerismo No cumplir escrupulosamente el horario establecido perjudica tanto al resto de sus compañeros como a la propia empresa.




  • Comunicar a los superiores las anomalías o defectos que aprecie tanto del mobiliario como del material o herramientas de trabajo pues pueden haber pasado inadvertidos al resto del personal




  • No provocar defectos en el servicio por no cumplir con lo encomendado que además obligaría a otro compañero a realizar el trabajo pendiente.




  • Devolver a la cocina los manjares sobrantes en perfectas condiciones de presentación, es decir, no estropear la comida que quede en las fuentes después de haber servido a los clientes.




  • Cuidar al máximo las herramientas y el material de trabajo debe convertirse también en un objetivo fundamental ya que puede suponerle a la empresa grandes pérdidas de no prestarle el debido cuidado.




  • Evitar despilfarrar o ser avaro. Habrá que ser justo con el servicio a los clientes, ofreciendo las cantidades justas por ración establecidas por la reglamentación o la costumbre o bien por la empresa.




  • No alterar los precios fijados en el menú o carta y cobrar siempre lo justo, en definitiva, ser honrado con la empresa y con los clientes.




  • Entregar los artículos olvidados por los clientes a sus superiores, sin guardarse ninguno para sí por muy atractivo que parezca, de otra forma perjudicaría tanto al cliente como a la empresa.




  • Ser positivo y admirador del establecimiento donde trabaja. No comentar con los clientes los posibles problemas internos de la casa.

Todas estas normas pueden ser definidas y clasificadas como de orden moral y jurídico, pues se encuentran en los artículos, órdenes y decretos del Estatuto Ordenador de la Empresa y de las Actividades Turísticas Privadas. Así, en él capitulo III, en su sección tercera, artículo 15, dice:


Uno. El director del establecimiento y en su defecto el titular de la empresa, responderá que el personal a sus órdenes sea el determinado en las respectivas reglamentaciones y de que éste cumpla rigurosamente todos sus preceptos.”

"Dos. El director pondrá especial cuidado en que el trato a la clientela por parte del personal sea amable y cortés, y en que el servicio se preste con la mayor rapidez y eficacia.”
En la Ordenación de los Restaurantes, y en sus Disposiciones Generales, mediante el Artículo 90 se controla la actividad del personal, así como otros aspectos interesantes tratados en otros temas, pero que creemos debemos reflejar aquí:
"Artículo 9. Los establecimientos comprendidos en la siguiente ordenación cuidarán especialmente la calidad y limpieza de sus servicios de toda índole, de acuerdo con sus respectivas categorías, debiendo en todo caso esmerarse:

a) En la preparación de comidas y bebidas, utilizando alimentos e ingredientes en perfecto estado de conservación.

b) En la adecuada presentación de cada plato, de acuerdo con el rango del establecimiento.

c) En el trato amable y cortés a la clientela, atendiéndola con rapidez y eficacia.

d) En la limpieza de los locales, mobiliario y menaje.

e) En el perfecto funcionamiento y decoro de los servicios sanitarios.

f) En la correcta presentación del personal incluido el de cocina.
También están reguladas las actividades del personal y de la empresa en la Ordenanza del Trabajo para la Industria de Hostelería, donde se reflejan las categorías de los empleados de los diferentes tipos de establecimientos, su remuneración, las actividades requeridas a la empresa, servicios y la relación entre ambos.
3.  COMUNICACIÓN
3.1.  El TUTEO
Sería muy conveniente realizar algunas reflexiones acerca del empleo del USTED y el TU, para nuestras conversaciones con los clientes.
Habrá que reconocer que la frontera que delimita el uso de una u otra fórmula es en verdad difícil. A pesar de esto, nos atrevemos a adelantar un consejo que al menos servirá para evitar bastantes conflictos.
Lo mejor será utilizar el USTED, para todas las personas, en especial a las que no se conocen. La prudencia nos recomienda pecar por exceso de educación antes que por defecto. De cualquier forma siempre será mejor que la persona con quien dialoguemos nos facilite la oportunidad de tutearle.
4. EL RESTAURANTE COMEDOR Y SUS DEPENDENCIAS
4.1.  EL RESTAURANTE
El restaurante representa en la restauración la prestación del servicio de comidas y bebidas en el más amplio sentido de la palabra.
Hoy en día el negocio de la restauración está muy extendido por todo el territorio, así podemos encontrarnos restaurantes tanto en carretera, como en plantas bajas de edificio, como en interior de hoteles.
Existen según su explotación varios tipos de restaurantes. Unos realizan su gestión hacia una oferta para un público familiar y otros hacia un público más selecto y de elite. Su denominación varía según los productos que ofrecen: hamburgueserías, pizzerías, bodeguitas, mesones. etc. Se deberán adecuar los locales a su oferta y crear una decoración y un clima idóneo para ella. Los restaurantes de los hoteles se deberán situar en la planta baja, con fácil acceso y a ser posible con vistas agradables al exterior.
Todas las decisiones y conclusiones que se hayan podido tomar, deben estar dirigidas a mejorar la calidad del servicio al cliente, la productividad y consecuentemente, la rentabilidad de la inversión de capital realizada en el negocio.
Una inversión estudiada permitirá obtener buenos beneficios, por lo que antes de iniciar el negocio, se debe hacer un análisis de las posibilidades de éxito que tiene, en función de una serie de previsiones y valoraciones que se consideren alcanzables, por lo que debe hacerse un estudio sobre la viabilidad del negocio para tomar las decisiones oportunas.

4.2. VIABILIDAD
  Emplazamiento geográfico: elección de zonas que se consideran interesantes en el presente y a medio plazo, con potencial económico para el Negocio: centro ciudad, periferia, zonas especiales de nuevas barriadas, playa, montaña, etc.
  Infraestructura: accesos, distancias con puntos importantes, tanto para los potenciales clientes como para los suministros de proveedores, aparcamiento, redes de fluidos disponibles, servicios municipales disponibles, etc.
  Estudio de mercado: ambiente o entorno de la zona elegida, lo cual definirá los tipos de clientes: hombres de negocio, oficinistas, comensales de paso, comensales estables, estudiantes, obreros, poder adquisitivo de los tipos de clientes, previsión del número de cliente, potenciales por día y servicio, etc.
- Superficie total: previsión de la mínima y máxima necesaria para el desenvolvimiento local, columnas existentes, altura techos, ventanas, acceso al nivel de la calle o con escalera, etc.
  Capacidad: número de plazas en Sala Comedor, privados y rotaciones previstas por mesa en Restaurantes de Degustación, o número de comensales en Self Service, Buffet, Banquetes en Restaurantes de Nutrición, etc.
  Fijación de la oferta: en función del tipo de Restaurante y Servicio a prestar: cocina mediterránea, cocina internacional, cocina regional de especialidades, carta (carta menú, menú fijo, menú banquetes, self service, buffet, etc.), desayunos, comidas, cenas y número estimado de ellos por meses y año.
  Funcionamiento: días y horarios
4.3. CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES
4.3.1 DEFINICIÓN DE RESTAURANTE:




Como se puede apreciar, la definición de restaurante es muy amplia y se podría entender que en dicha definición se incluyen prácticamente todos los establecimientos que sirven comidas y bebidas al publico. De ahí que en el artículo segundo aclare:


Quedan excluidos, sin embargo, del ámbito de aplicación de las presentes normas:

  1. Las cafeterías, que estarán sujetas a lo dispuesto en su especifica ordenación




  1. Los comedores universitarios, las cantinas escolares, los comedores para trabajadores de una empresa, así como todo establecimiento dedicado únicamente a servir comidas y bebidas a contingentes particulares.




  1. Los servicios de comidas y bebidas facilitados en los establecimientos hoteleros tanto a sus huéspedes como al publico en general, los cuales estarán dispuestos para los mismos en la normas vigentes para la industria hotelera. No obstante, los restaurantes, cualquiera que sea su denominación, explotados con independencia del servicio de comedor por un establecimiento hotelero, quedarán sometidos a prescripciones de esta ordenación, aun cuando se encuentre situados en el mismo edificio.

En relación con estas tres excepciones merece una mención especial la referida a los restaurantes de los hoteles, dado que dichos restaurantes se rigen por las normas específicas para los establecimientos hoteleros, salvo que aquellos sean explotados con independencia del propio hotel, no pertenecen a este y, por supuesto, se explotan de manera independiente.


Asimismo, en su artículo tercero, la legislación establece que tampoco se consideran como restaurante:


  1. Los servicio de restaurante en ferrocarril o nave.




  1. Aquellos establecimientos que, aun no estando comprendidos en las excepciones vistas en el punto anterior, sirvan al público mediante un precio, para su consumición en el mismo local, además de bebidas, aperitivos, tapas, raciones, bocadillos u otros alimentos.

Este segundo punto se refiere a los denominados bares o similares, que no son considerados restaurante.


3.4.2. CLASIFICACIÓN DE RESTAURANTE
En cuanto a la clasificación de los restaurantes, la misma ordenación establece en que:



  1. Los restaurantes se clasificarán en las categorías de lujo, primera, segunda, tercera y cuarta, cuyos distintivos será, respectivamente, cinco, cuatro, tres, dos y un tenedores, colocados verticalmente, uno al lado del otro.




  1. En el exterior de los establecimientos, en la propaganda impresa, en las cartas y menús y en las facturas se consignará en forma que no quede dudas la categoría asignada por la Dirección General de Empresas y Actividades Turísticas o, en su caso, la provisional otorgada por la Delegación Provincial de Turismos, mediante el distintivo que corresponda.

Siguiendo la misma legislación, las condiciones que deben reunir los restaurantes de acuerdo con su categoría son las siguientes:





RESTAURANTE DE LUJO

  • Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.

  • Guardarropas.

  • Vestíbulos o sala de espera, en el cual podrá instalarse un bar.

  • Comedor con superficie adecuada a su capacidad, que permita un eficaz servicio, acorde con la categoría del establecimiento.

  • Teléfono en cabina aislada.

  • Aire acondicionado.

  • Servicios sanitarios independientes, con instalaciones de lujo, para señoras y caballeros, con agua caliente y fría en los lavabos.

  • Ascensor, si el establecimiento ocupa una segunda planta u otra superior del edificio.

  • Decoración en armonía con el rango del establecimiento: muebles, alfombras, lamparas, tapicería, cubertería, vajilla, cristalería y mantelerías de gran calidad.

  • Buffet frío, a la vista, en el comedor.

  • Flameadores para el servicio de mesas. En todo caso, el servicio se realizará mediante el uso de la mesa auxiliar o gueridón.

  • Aquellos platos que lo requieran deberán salir de la cocina con cubrefuentes.

  • La cocina dispondrá de : almacén, bodega con cámara frigorífica, despensa, cuarto frío con cámara para carnes y pescados, office, mesa caliente, hornos, gratinadoras, parrilla o prusiana para pescados y carnes, batería de primera calidad y fregaderos.

  • La extracción de humos y vahos debe estar garantizado en todo momento.

  • El personal de servicio tendrá a su disposición armarios roperos y aseos con duchas.

  • Si el establecimiento tiene mas de una planta, debe disponer de escalera de comunicación para el servicio.

  • Se debe ofrecer una gran carta con variedad de platos de la cocina internacional y otros típicos de la cocina española.

  • La carta de vinos será amplia y contendrá marcas de reconocido prestigio.

  • El personal de servicio, debidamente uniformado, será el necesario de acuerdo con la capacidad, circunstancias y rango del establecimiento.

  • En todo caso, el primer jefe de comedor deberá conocer los idiomas francés e inglés.

RESTAURANTE DE PRIMERA


  • Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.

  • Guardarropas.

  • Teléfono.

  • Comedor con superficie adecuada a su capacidad, que permita un eficaz servicio de acuerdo con la categoría del establecimiento.

  • Calefacción y refrigeración.

  • Muebles, cuadros, alfombras, lamparas, cubertería, vajilla, cristalería y mantelería de primera calidad.

  • Servicios sanitarios independientes de lujo, para señoras y caballeros, con agua caliente y fría en los lavabos.

  • Aseos independientes para el personal de servicio.

  • La cocina dispondrá de cámara frigorífica para pescados y carnes por separado.

  • Horno.

  • Despensa.

  • Almacén.

  • Bodega.

  • Fregaderos y batería de buena calidad.

  • Debe estar asegurada la ventilación de la cocina directamente al exterior o con extractores de humos y vahos.

  • Aquellos platos que lo requieran debe salir de la cocina con cubrefuentes.

  • Si el establecimiento tiene más de una planta de comedor o la cocina está situada en planta distinta a aquél, se debe disponer de escalera de comunicación para el servicio. Así mismo si ocupa una tercera planta u otra superior del edificio, se debe disponer de ascensor para el uso de los clientes.

  • El personal de servicio, debidamente uniformado, debe ser el suficiente, de acuerdo con la capacidad y circunstancias del establecimiento.

  • El jefe de comedor debe conocer los idiomas francés e ingles.

RESTAURANTE DE SEGUNDA

  • Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio, o en su defecto, en las horas que esté abierto el establecimiento a la clientela, los proveedores de mercancías no utilizarán el mismo acceso.

  • Guardarropa y teléfono.

  • Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

  • Calefacción.

  • Muebles, cubertería, vajilla, cristalería y mantelería de calidad.

  • Servicio sanitarios independientes para señoras y caballeros, con agua caliente y fría en los lavabos.

  • Aseos para el personal de servicio.

  • La cocina dispondrá de cámaras frigoríficas.

  • Despensa.

  • Almacén.

  • Bodega.

  • Fregaderos.

  • Batería de calidad.

  • Ventilación al exterior o con extractores de humos.

  • El personal de servicio, debidamente uniformado, será el adecuado y, cuando menos, el jefe de comedor deberá conocer el idioma francés e inglés.

RESTAURANTE DE TERCERA



  • Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

  • Teléfono.

  • Muebles apropiados.

  • Cubertería inoxidable.

  • Vajilla de loza o vidrio irrompible.

  • Cristalería sencilla y en buen estado de conservación.

  • Mantelería con servilletas de tela o papel.

  • Servicios sanitarios independientes para señoras y caballeros.

  • Lavabos.

  • La cocina dispondrá de fregaderos con agua caliente.

  • Cámara frigorífica o nevera.

  • Despensa.

  • Buena batería.

  • Extractor de humos, si la ventilación no fuese directa al exterior.

  • El personal que tenga contacto con el publico deberá presentarse, cuando menos, con chaqueta blanca.

  • La carta, aunque sencilla, ofrecerá varios platos.

RESTAURANTE DE CUARTA

  • Comedor independiente de la cocina.

  • Cubertería inoxidable.

  • Vajilla de loza o vidrio irrompible.

  • Cristalería sencilla en buen estado de conservación.

  • Servilletas de tela o papel.

  • Servicios sanitarios decorosos.

  • Personal perfectamente aseado.

  • La carta, aunque sencilla, ofrecerá varios platos.


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