Tipos de carnes y derivados



Descargar 14.89 Kb.
Fecha de conversión27.05.2018
Tamaño14.89 Kb.

TEMA 16. CARNES Y DERIVADOS

Indice


  1. Tipos de carnes y derivados. Composición nutricional.

  2. Evolución y recomendaciones de consumo.



  1. Tipos de carnes y derivados

La carne es el músculo de los animales terrestres. Las que más se consumen suelen ser la ternera, el buey, el cerdo, el pollo, el pavo, el conejo, la perdiz, la codorniz, la liebre, el ciervo, el faisán, y otras que se consumen menos como la carne de caballo, avestruz, serpiente y canguro.

Desde el punto de vista gastronómico las carnes se clasifican en carnes rojas y carnes blancas haciendo referencia a su mayor o menor contenido en mioglobina.

Además existen diferentes categorías que hacen referencia a la calidad de la carne:


  • Carnes de categoría 1ª: el tejido muscular no tiene casi desperdicio.

  • Carnes de categoría 2ª: contienen algo de grasa o tejido conectivo (no visibles).

  • Carnes de categoría 3ª: contienen un porcentaje alto de grasa o una cantidad elevada de tejido conectivo, por lo que tiene mucha porción poco comestible.

El valor energético de la carne depende directamente del contenido en grasa, por lo tanto es muy variable.

Como ejemplos:

Carne magra de cerdo: 98 Kcal/100g.

Costillas de cordero: 247 Kcal/100g.

En función de la cantidad de lípidos las carnes se pueden clasificar en:


Contienen ácidos grasos saturados en proporciones importantes aunque algunas carnes de granja tienen un % mayor de ácidos mono o poli-insaturados.

Las proteínas en la carne se encuentran en gran proporción, aproximadamente un 20% sobre el peso total y son de alta calidad.

El mineral que más destaca en las carnes es el Fe, teniendo en cuenta además que es del tipo hemo, por lo tanto de fácil absorción. Otros que están presentes también en cantidades relevantes son el yodo, manganeso y zinc.

Las carnes son una fuente importante de vitaminas del grupo B, en mayor proporción B12 aunque también aportan en menores cantidades B1, B2 y B3. Otras vitaminas que contiene en menores proporciones son la vit.A y vit.D. No contienen tienen vit.C ni vit.E.



Vísceras

Aparte del músculo hay otras partes del animal que se consumen que son las vísceras. Las que más se consumen son el hígado y el riñón, pero también se consumen otras como el corazón, los sesos, la oreja, la lengua, los morros…

Desde el punto de vista nutricional el contenido proteico es semejante al de las carnes pero suele tener un mayor número de grasas saturadas y colesterol. Las vísceras son muy ricas en purinas y en Fe hemo.

En cuanto a vitaminas el aporte es semejante al de la carne, excepto en B12 que tienen más las vísceras.



Hígado y derivados.

El hígado contiene cantidades más elevadas que cualquier otra carne o derivado de vitaminas B2, B3, B9, B12, vit.A, vit.D y Fe.

También tiene más colesterol y glucosa que el resto de carnes carnes.

El foiegrass y el paté pueden ser un buen sustitutivo del hígado.



Otros derivados: fiambres y embutidos.

  • Embutidos: son productos derivados de la carne a los que se les añaden grasas, aromatizantes, colorantes, a veces féculas o harinas de cereales o de legumbres y otros aditivos… y se suelen consumir curados. Aunque aportan proteínas de alta calidad, los niveles de grasa saturada, colesterol y sodio aumentan por lo que se aconseja un consumo moderado de los mismos. El contenido en el resto de nutrientes es similar a la carne de partida. Se llaman embutidos porque están envueltos en una tripa.

  • Fiambres: productos derivados de la carne que son sometidos a algún proceso de cocción, y además se les puede añadir aromas, grasas… Los fiambres no están envueltos en una tripa.

  • Otros derivados cárnicos: aquellos que están envueltos en una tripa pero no se curan como por ejemplo las salchichas frescas.



  1. Evolución y recomendaciones

Evolución del consumo de carnes y derivados.

En las tres últimas décadas ha habido un aumento importante en el consumo de carnes y derivados, pasando de 70 g. por persona al día a 150 g. por persona al día. Esta última ingesta representa un consumo excesivo de proteínas junto con un aporte no deseado de grasas.



Recomendaciones de carnes, vísceras y derivados.

  • Carnes: se aconseja reducir el consumo de carnes en general, aunque podría sufrir un déficit de Fe, por eso la reducción en el consumo de carne debe de ir acompañado de un aumento en el consumo de legumbres.

Se recomiendan entre 3 y 4 raciones/semana de carnes magras incluyendo en este grupo también el jamón cocido o curado. Una ración de carne son entre 100 y 125 g. de producto neto y crudo.

  • Vísceras: se aconsejan de forma ocasional y moderada. Como en España apenas se consumen vísceras no merece la pena desaconsejar este consumo excepto en personas que tengan una ingesta excesiva.

El hígado es excepcional porque es muy rico en vitaminas y minerales. Se aconseja su consumo una vez a la semana o cada dos semanas, especialmente en mujeres en edad fértil. Si hubiera problemas de hipercolesterolemia habría que restringir el consumo de hígado por su elevado contenido en colesterol. Es sustituible por paté o foie-gras.

  • Otros derivados: se recomienda reducir el consumo de fiambres y embutidos grasos, lo ideal sería una vez a la semana excepto en niños que se acepta hasta 3 raciones a la semana.





Compartir con tus amigos:


La base de datos está protegida por derechos de autor ©composi.info 2017
enviar mensaje

    Página principal