Tema introducción a la nutrición conceptos básicos en Nutrición y Dietética



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TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LA NUTRICIÓN


  1. Conceptos básicos en Nutrición y Dietética.

  2. Nutrientes esenciales.

3. Funciones de los nutrientes.

  1. Nociones básicas de fisiología en relación con la nutrición.

  2. Tablas de ingestas recomendadas (IR)

  3. Tablas de ingestas máximas tolerables (IMT)

  4. Objetivos nutricionales para la población española.

  5. Pirámide alimentaria. Rueda de los alimentos.

  6. Pautas para la elaboración de menús equilibrados.



1. Conceptos básicos en Nutrición y dietética.
Nutrición: Es la ciencia que estudia todos los procesos que tienen lugar en el organismo desde que se ingiere un alimento hasta que se utilizan los nutrientes que ese alimento contiene. La nutrición comprende un conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la ingesta de los alimentos que son la absorción o paso a la sangre desde el tubo digestivo de sus nutrientes, su metabolización o transformaciones químicas en las células.
Dietética: es la ciencia que estudia cómo debemos alimentarnos para estar bien nutridos, es decir, qué tipo de alimentos debemos tomar, qué cantidad de los mismos, con qué frecuencia e incluso cómo los debemos combinar entre sí. Así pues la dietética aplica los conocimientos sobre nutrición a la preparación de comidas y planificación de la alimentación mediante la elaboración de dietas.

Nutriente: Nutriente es una sustancia química contenida en los alimentos que tras la digestión y absorción realiza funciones específicas y necesarias para el organismo, de tal forma que aseguran su correcto funcionamiento.

Los nutrientes se pueden dividir en dos tipos: macronutrientes y micronutrientes
Los Macronutrientes, llamados también principios inmediatos son tres: proteínas, lípidos e hidratos de carbono. Se llaman macronutrientes porque deben ser aportados en grandes cantidades a través de la dieta y además suelen estar presentes en los alimentos en grandes cantidades (gramos)

Los Micronutrientes son las vitaminas y minerales. Se llaman así porque se necesitan en pequeñas cantidades en el organismo y además están en los alimentos en cantidades pequeñas (mg ó µg)
La diferencia funcional entre ellos es que los macronutrientes pueden potencialmente aportar energía al organismo y los micronutrientes no aunque esto no significa que la función de los tres macronutrientes sea exclusivamente la energética.
Para conseguir aportar todos los nutrientes que una persona necesita, se deben consumir alimentos de todos los grupos; cuanto más variada sea la dieta, más fácil resulta cubrir el requerimiento de los mismos. No existe ningún alimento que por sí sólo pueda aportar todos los nutrientes en las cantidades justas y necesarias para el organismo, más bien, hay nutrientes repartidos en todos los alimentos pero en distintas proporciones.
Cada alimento contiene uno o varios nutrientes mayoritarios, así pues podemos clasificar los grupos de alimentos en función de su nutriente mayoritario (no único) en:
Alimentos hidrocarbonados: De origen vegetal: Cereales y derivados

Legumbres

Frutos secos

Tubérculos,

Setas,

Verduras,



Fruta

Dulces


De origen animal: lácteos

Alimentos proteicos: De origen animal Carne De or. vegetal Legumbres

Pescado Frutos secos

Huevos (clara)

Lácteos semi/desnatados

Alimentos lipídicos: De or. animal Carnes grasas De or. vegetal Aceites

Pescados grasos Bollería y pastelería

Huevo (yema) Frutos secos

Lácteos grasos


Aportan vitaminas y minerales todos los alimentos excepto la comida basura, que sí aporta kcal a base de lípidos e hidratos de carbono pero prácticamente ningún micronutriente.

Ej: Snack dulces y salados


Así como cuando falta algún nutriente, el organismo puede ver alterado su funcionamiento normal, cuando se toman en exceso también pueden resultar perjudiciales.

Ej: si faltan proteínas, puede haber una situación de desnutrición

Ej: si faltan hidratos de carbono, puede haber una cetosis

Ej: si no se consume suficiente Ca y vitamina D en la infancia y adolescencia (lácteos enteros) se puede retrasar el crecimiento.

Ej: El exceso de macronutrientes provocaría una ganancia de peso.

Ej: El exceso de micronutrientes podría provocar en algunos casos situaciones de toxicidad como la hipervitaminosis A y D


  1. Nutrientes esenciales

Definición: los nutrientes esenciales son aquellos que deben ser aportados necesariamente por la dieta porque no pueden sintetizarse en el organismo. En este caso, esencial no es sinónimo de importante ya que todos los nutrientes son importantes, significa que es imprescindible aportarlo en la dieta.


Los nutrientes no esenciales son los que sí pueden ser sintetizados de forma endógena. Aunque pueden ser sintetizados en el organismo, también se recomienda su consumo en cantidades concretas ya que de esta forma es más fácil cubrir los requerimientos adecuados de los mismos. Por ejemplo no es esencial es el colesterol ó la vitamina K.

Los nutrientes esenciales son:


- Dentro del grupo de los Hidratos de Carbono: Fibra alimentaria


  • Dentro del grupo de las Proteínas hay 8 aminoácidos esenciales, 1 semiesencial y otros condicionalmente esenciales. ( El aminoácido es la unidad básica estructural de las proteínas)

Aa Esenciales: Leucina

Isoleucina

Lisina


Metionina

Fenilalanina

Treonina

Triptófano

Valina

Semiesencial: Histidina (solamente los adultos son capaces de fabricarlo en cantidades adecuada


Condicionalmente esenciales: (Taurina), cisteína y tirosina: son esenciales solamente en recién nacidos, sobre todo en prematuros.

Arginina: es esencial en casos de desnutrición, convalecencia tras cirugía o lesiones.


- Dentro del grupo de los lípidos: Ácido linoleico- precursor de la familia omega 6

Ácido linolénico- precursor de la familia omega 3

- Dentro del grupo de las vitaminas: Todas son esenciales excepto la Vit D3, Vit K y Ácido nicotínico (B3); se pueden formar en el organismo a partir de otros compuestos químicos parecidos.
- Dentro de los minerales: Todos son esenciales.


  1. Funciones de los nutrientes

Aunque los nutrientes no tienen una sola función, sin embargo sí tienen una función principal.


Las funciones principales de los nutrientes son:
Proteínas: Función estructural

Hidratos de Carbono: Función energética

Lípidos: Función energética y de almacén de energía

Vitaminas y Minerales: Función reguladora





  1. Función energética. Los lípidos e hidratos de carbono son los encargados de aportar la energía necesaria para llevar a cabo nuestras funciones vitales y para nuestra actividad física. Aunque las proteínas también podrían aportar energía por ser un macronutriente, sin embargo no es ésta su función.

La energía potencial que nos pueden aportar son según los valores de Atwater:


Proteínas: 4 kcal/g (las proteínas no se almacenan, por eso, si sobran después de la función estructural, se gastan para obtener energía)

HC: 4 kcal/g (3,75)

Lípidos: 9 kcal/g

Existe además otra fuente de kilocalorías no considerada nutriente, el alcohol.

1 g de etanol: 7 kcal


  1. Función estructural. Las proteínas son los nutrientes encargados mayoritariamente de formar las estructuras corporales y mantenerlas: células, órganos, tejidos, músculos.(no estructura ósea)




  1. Función reguladora. Las vitaminas y minerales son los nutrientes encargados mayoritariamente de regular todos los procesos metabólicos que tienen lugar en el organismo. (El metabolismo es el conjunto de reacciones químicas que tienen lugar constantemente en el organismo para su funcionamiento normal; es necesaria una regulación para que todos los sistemas corporales trabajen en armonía)



  1. Nociones básicas de fisiología en relación con la nutrición

Cada sistema corporal se encarga de realizar una serie de funciones dentro de los procesos metabólicos.




  1. El aparato digestivo se encarga de la digestión y absorción de los alimentos.

La digestión consiste en el proceso de separación de los alimentos en componentes más sencillos (nutrientes) para que puedan ser absorbidos por el organismo.

La absorción es el paso de los nutrientes al torrente sanguíneo, bien directamente, bien mediante la vía linfática.

El sistema digestivo está formado por el tubo digestivo desde la boca hasta el ano, y además incluye los órganos anejos como son hígado, vesícula biliar y páncreas. También forman parte del tubo digestivo las glándulas secretoras que liberan jugos digestivos: gl salivales, etc
Los macronutrientes deben ser sometidos al proceso de digestión para que las grandes moléculas de HC, Prot y Lip. sean convertidas en otras mas pequeñas: monosacáridos, aminoácidos, ácidos grasos y colesterol.

En forma de moléculas pequeñas sí pueden pasar a los capilares sanguíneos (absorción)


En el caso de los micronutrientes, es necesaria la digestión para que puedan quedar libres y ser absorbidos puesto que en unos casos van junto a los lípidos (vitaminas liposolubles) y en otros casos junto a los hidratos de carbono y proteínas (vit hidrosolubles y minerales)
Una vez absorbidos los nutrientes pasan al hígado. En los hepatocitos y en el resto de las células del organismo es donde tienen lugar las reacciones metabólicas.

Los nutrientes una vez que pasan por el hígado se distribuirán al resto del organismo para ser utilizados. Los residuos que quedan tras la metabolización/utilización de los nutrientes serán excretados con la orina.



  1. El sistema circulatorio es el responsable de la distribución de los nutrientes al resto del organismo a través de las arterias y capilares.

Además se encarga de recoger los metabolitos (productos de desecho) en las venas para conducirlos a otros sistemas que se encargan de su eliminación: renal, digestivo, respiratorio.

El sistema linfático se encarga de regular la respuesta inmunitaria frente a antígenos, de acumular líquidos intercelulares y de transportar lípidos provenientes de la dieta mientras se preparan para pasar al torrente sanguíneo.




  1. El sistema respiratorio se encarga de captar oxigeno para ser utilizado en la obtención de energía. Los macronutrientes deben transformarse en energía en el interior del organismo a través de una reacción química de combustión. Para que tenga lugar esta reacción se necesita del oxigeno.

También se encarga de eliminar el dióxido de carbono que se libera como metabolito en las reacciones metabólicas.


  1. El sistema excretor/renal se encarga de eliminar los metabolitos hidrosolubles. Estos pasan desde la sangre hasta los conductos urinarios gracias a la filtración glomerular (riñón) y de esta forma se consigue que los metabolitos hidrosolubles pasen a la orina. También se reabsorben a este nivel parte de los nutrientes que sí pueden seguir utilizándose.




  1. El sistema neuroendocrino se encarga de regular los procesos metabólicos. Está formado a su vez por dos sistemas: el nervioso y el endocrino que trabajan conjuntamente.


  1. Tablas de ingestas recomendadas (IR)

Las (IR) que se definen como la cantidad de energía y nutrientes que debe contener la dieta diariamente para mantener la salud de las personas sanas.


La cifra de IR incluye una cantidad suficiente de cada nutriente para que queden cubiertas las necesidades, teniendo en cuenta todas las pérdidas en los procesos de digestión, absorción y metabolismo.

Por ejemplo, la cantidad de hierro necesaria diariamente para que este nutriente realice satisfactoriamente todas sus múltiples funciones es de aproximadamente 1 mg. Sin embargo, en la práctica, es necesario ingerir 10 veces más (10 mg), ya que la digestibilidad del hierro es muy baja (10-15% de media).

Las IR se establecen para los individuos en función de su edad, sexo, actividad física, situación fisiológica de gestación o lactancia.


Ejemplos:

La distinta composición corporal entre hombres y mujeres (éstas tienen mayor proporción de grasa, metabólicamente menos activa) da lugar a diferencias en las necesidades de energía.

También en las mujeres, durante toda la vida fértil, las IR de hierro son mayores debido a las pérdidas que se producen durante la menstruación.


Las IR están expresadas por persona y día pero esto no quiere decir que la dieta tenga que estar ajustada día a día a las recomendaciones. Habitualmente se valora de forma conjunta la dieta media de 7-10 días, pues una persona con un adecuado estado nutricional, tiene reservas corporales como para cubrir las posibles variaciones diarias en la ingesta de dichos nutrientes. Es decir, no es imprescindible que cada día tomemos los 60 mg de vitamina C necesarios pero sí en el curso de una semana la cantidad media consumida debe coincidir con la recomendada.


No existen IR para lípidos y sus fracciones (AGS, AGM, AGP), hidratos de carbono, fibra dietética, sodio y otros nutrientes. Para estos componentes de la dieta se marcan unos objetivos nutricionales que se recomienda cumplir para prevenir las enfermedades crónicas de mayor prevalencia.


Una ingesta de un nutriente por debajo de las IR no significa necesariamente que se esté produciendo una deficiencia nutricional ya que hay un margen de seguridad.

Pero si una dieta habitualmente no cubre el 60-70% de las ingestas recomendadas de algún nutriente, puede empezar a pensarse en el posible riesgo de deficiencia nutricional. Este deberá ser diagnosticado mediante análisis de sangre, estudio de datos antropométricos o síntomas clínicos. La probabilidad de tener un déficit nutricional aumenta a medida que el aporte en la dieta es menor.



A la hora de realizar una dieta equilibrada, las tablas que se deben consultar en primer lugar son las del propio país y como apoyo las estadounidenses y canadienses (DRIS) ya que estén sometidas a continua revisión (5-10 años) y tienen un gran soporte científico.


Categoría Edad (años)

Energía (kcal)(1)(2)

Proteína (g)(3)

Calcio (mg)

Hierro (mg)

Yodo (mcg)

Cinc (mg)

Magnesio (mg)

Niños y niñas

0.0-0.5

650

14

500

7

35

3

60

0.6-1.0

950

20

600

7

45

5

85

1-3

1250

23

800

7

55

10

125

4-5

1700

30

800

9

70

10

200

6-9

2000

36

800

9

90

10

250

Hombres

10-12

2450

43

1000

12

125

15

350

13-15

2750

54

1000

15

135

15

400

16-19

3000

56

1000

15

145

15

400

20-39

3000

54

800

10

140

15

350

40-49

2850

54

800

10

140

15

350

50-59

2700

54

800

10

140

15

350

60+

2400

54

800

10

140

15

350

Mujeres

10-12

2300

41

1000

18

115

15

350

13-15

2500

45

1000

18

115

15

330

16-19

2300

43

1000

18

115

15

330

20-39

2300

41

800

18

110

15

330

40-49

2185

41

800

18

110

15

330

50-59

2075

41

800

10

110

15

300

60+

1875

41

800

10

110

15

300

Gestación (2ª mitad)

+250

+15

+600

18

+25

20

+120

Lactancia

+500

+25

+700

18

+45

25

+120



Categoría Edad (años)

Tiamina (mg)
(4)

Riboflavina (mg)
(4)

Eq. Niacina (mg)
(4)(5)

Vit B6 (mg)

Folato (mcg)
(6)

Vit B12 (mcg)

Vit C (mg)

Vit A: Eq. Retinol (mcg)(7)

Vit D (mcg)
(8)

Vit E (mg)
(9)

Niños y niñas

0.0-0.5

0.3

0.4

4

0.3

40

0.3

50

450

10

6

0.6-1.0

0.4

0.6

6

0.5

60

0.3

50

450

10

6

1-3

0.5

0.8

8

0.7

100

0.9

55

300

10

6

4-5

0.7

1

11

1.1

100

1.5

55

300

10

7

6-9

0.8

1.2

13

1.4

100

1.5

55

400

5

8

Hombres

10-12

1

1.5

16

1.6

300

2

60

1000

5

10

13-15

1.1

1.7

18

2.1

400

2

60

1000

5

11

16-19

1.2

1.8

20

2.1

400

2

60

1000

5

12

20-39

1.2

1.8

20

1.8

400

2

60

1000

5

12

40-49

1.1

1.7

19

1.8

400

2

60

1000

5

12

50-59

1.1

1.6

18

1.8

400

2

60

1000

10

12

60+

1

1.4

16

1.8

400

2

60

1000

15

12

Mujeres

10-12

0.9

1.4

15

1.6

300

2

60

800

5

10

13-15

1

1.5

17

2.1

400

2

60

800

5

11

16-19

0.9

1.4

15

1.7

400

2

60

800

5

12

20-39

0.9

1.4

15

1.6

400

2

60

800

5

12

40-49

0.9

1.3

14

1.6

400

2

60

800

5

12

50-59

0.8

1.2

14

1.6

400

2

60

800

10

12

60+

0.8

1.1

12

1.6

400

2

60

800

15

12

Gestación
(2ª mitad)

+0.1

+0.2

+2

1.9

+200(10)

2.2

80

800

10

+3

Lactancia

+0.2

+0.3

+3

2.0

+100

2.6

85

1300

10

+5

(1) Las necesidades energéticas están calculadas para una actividad moderada. Para una actividad ligera reducir en un 10% las necesidades de energía y para actividad alta aumentarlas en un 20%.

(2) No se señalan ingestas recomendadas de grasa, pero se aconseja que su aporte a la energía total no sobrepase el 30-35%. El ácido linoleico debe suministrar entre 2-6% de la energía.

(3) Las ingestas recomendadas de proteína se calculan para la calidad media de la proteína de la dieta española: NPU=70, excepto para los lactantes que se refieren a proteínas de la leche.

(4) Calculadas en función de la ingesta energética recomendada en estas tablas según los siguientes coeficientes: tiamina 0.4 mg; riboflavina 0.6 mg y equivalentes de niacina 6.6 mg por 1000 kcal.

(5) 1 equivalente de niacina = 1 mg de niacina ó 60 mg de triptófano dietético.

(6) Como equivalentes de folato dietético (EFD) = 1 µg folato de los alimentos = 0.6 µg ácido fólico (de alimentos fortificados y suplementos) consumidos con los alimentos = 0.5 µg de ácido fólico sintético (suplementos) consumido con el estómago vacío.

(7) 1 equivalente de retinol = 1 µg de retinol ó 6 µg de ß-caroteno.

(8) Expresada como colecalciferol.

(9) Expresada como alfa-tocoferol.

(10) Primera y segunda mitad de la gestación.

Referencias: Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Ingestas Recomendadas de energía y nutrientes (Revisadas 2002). En: Tablas de composición de alimentos. Ediciones Pirámide. Madrid. 2004. pp: 127-131.


  1. Tablas de ingestas máximas tolerables: IMT. (para mayores de 19 años)

Puesto que existen en el mercado cada vez más productos enriquecidos, se han publicado además las tablas de ingestas máximas tolerables para algunas vitaminas y minerales de tal forma que cuando se supera con la dieta esta cantidad, se pueden producir efectos tóxicos en el organismo.

Es muy difícil superar las IMT a partir de una alimentación natural pero sí podría superase cuando una persona habitualmente ingiere productos enriquecidos o bien complementos nutricionales en forma de fármaco.



Minerales

IMT

Calcio

2500 mg/día

Fósforo

4000 mg/día

Magnesio

350 mg/día

Flúor

10 mg/día

Selenio

400 mg/día

Yodo

1100 mg/día

Hierro

45 mg/día

Zinc

40 mg/día

Vitaminas




Vit. C

2000 mg/día

Vit. A

3000 mg/día

Vit. D

50 mg/día

Vit. E

1000 mg/día

Vit. B6

100 mg/día

Vit. B1

35 mg/día

Ac. Fólico

1000 mg/día




  1. Objetivos nutricionales

Los Objetivos nutricionales se establecen en cada país para completar las tablas de ingestas recomendadas, teniendo en cuenta los hábitos alimentarios de esa población.

Existen unos objetivos nutricionales intermedios (a corto y medio plazo) y unos objetivos nutricionales finales.
Un ejemplo claro es el de la proteína: el valor publicado en las tablas corresponde a un 7-8% del VCT; sin embargo la SENC propone como objetivo nutricional una ingesta en torno a un 10% a largo plazo, aceptando a corto y medio plazo porcentajes en torno a un 12-15% para dietas normocalóricas.
En España, el organismo que se encarga de realizar las publicaciones en cuanto a objetivos nutricionales es la SENC (Sociedad Española de Nutrición Comunitaria).
Los datos que se recogen en los objetivos nutricionales son:


  • Proteínas. A largo plazo: 10% del VCT// a corto plazo: 12-15 % del VCT.




  • IMC recomendado:21-23 (<25 a corto y medio plazo)




  • % Lipidos totales y perfil lipídico, incluyendo Ω-3 y Ω-6

Lipidos: 30-35% VCT (< 35% a corto y medio plazo)

AGS: 7-8 % VCT

AGM: 15-20% VCT

AGP: 5% VCT

Ω-3: 1% VCT

Ω-6: (2-6%) 4% VCT


  • % HC: 50-60% VCT ( >50% a corto y medio plazo)

Complejos: >40%

Simples: <10% (5-10%)


Gramos de fibra al día: El cálculo aproximado es el siguiente: 10 g por cada 1000 kcal.

En dietas normocalóricas se recomienda superar los 25g/ día a largo plazo (>20 g a corto y medio plazo) En general los valores comprendidos entre 20-35 g. se consideran óptimos, siendo adecuados hasta 45 g aproximadamente.




  • Miligramos de colesterol al día: El cálculo aproximado es el siguiente: no más de 100 mg Col por cada 1000 kcal de la dieta; esto significa que en las dietas menos calóricas (2000 kcal) no está indicado ni tan siquiera llegar a los 300 mg al día de media.

En general se recomienda <300 mg (< 350 mg a corto y medio plazo) al día.


  • Gramos de sodio al día < 6 g de Na Cl que corresponde a < 2.400 mg de Na. (Se habla de reducirlo 4 g/día)

Es importante recalcar que en los años 60, la dieta española era un ejemplo de dieta equilibrada y la tendencia es claramente negativa, de tal forma que los indicios muestran que actualmente:



  • la ingesta de lípidos ronda el 40-45% y la ingesta de HC ronda el 40- 45%.

  • el consumo de colesterol sobrepasa la recomendación y el de fibra es bajo

  • la ingesta de hierro es inferior a la recomedada


  1. Pirámide alimentaria

Aparte de los objetivos nutricionales, la SENC periódicamente publica unas guías alimentarias entre las que destaca la Pirámide Alimentaria. Esta representación gráfica muestra las raciones que se deben consumir de los diferentes grupos de alimentos.

La conclusión de la pirámide podría ser que es necesario llevar una alimentación mixta (variada: todos los grupos de alimentos) y equilibrada (en las proporciones adecuadas de cada uno de los grupos de alimentos)



  1. Elaboración de menús

Cuando se pretende conseguir una dieta equilibrada, ya sea dirigida a un colectivo o a un individuo en particular, esta dieta debe ser prevista con la antelación suficiente para poder realizar las compras de materia prima de forma adecuada.

Esta previsión se plasma en una planilla de menú.

Es recomendable realizar un menú mensual o trimestral para conseguir una mejor organización por parte de la persona encargada de la elaboración (preparación y cocinado).


En primer lugar es conveniente realizar una planilla semanal básica o general en la que se especifican solamente los grupos de alimentos que se van a incluir. De esta forma nos aseguramos que incluimos todos los grupos de alimentos en las raciones recomendadas.
A continuación se realizará la planilla detallada, es decir, se escribe el plato concreto incluyendo su técnica culinaria, ingredientes básicos, guarnición...
Una vez realizada una planilla semanal detallada, se procederá a calibrar el menú teniendo en cuenta las cantidades correspondientes a cada ración.

Aspectos a tener en cuenta en la realización de menús:


1º Persona o colectivo al que va dirigido el menú: edad, sexo, situación socio-económica o poder adquisitivo, gustos y hábitos, etc.
2º Zona geográfica en la que nos encontramos
3º Estación del año en la que nos encontramos (alimentos de temporada)

Cuando se elabora un menú para una colectividad, se deben seguir además unos patrones/criterios que aseguren que el menú es gastronómicamente aceptable para la mayor parte de la población y a su vez que sea nutricionalmente adecuado.

Cuando se elabora un menú para un individuo concreto, se atenderá a los hábitos y preferencias de este individuo siempre y cuando estos no impidan que la dieta sea equilibrada.
Los patrones a seguir en la elaboración de una planilla de menú para una colectividad son:
Son recomendables 5 tomas al día: desayuno, media mañana, comida, merienda y cena; dejando pasar al menos entre 3.5 y 4 horas entre una toma y otra. No se recomiendan intervalos de tiempo sin comer de más de 4-5 horas.
Desayuno:

debe incluir un lácteo, un derivado de cereal y una fruta. (En algún caso se podría además incluir algún alimento proteico no graso, riesgo: dieta hiperproteica)


Comida:

debe tener un primer plato, un segundo plato con guarnición, postre y pan.

El primer plato es esencialmente hidrocarbonado, es decir, el alimento principal del mismo debe ser un alimento rico en hidratos de carbono así como: patata, arroz, pasta, legumbres, verduras, etc.

El segundo plato debe ser proteico, cuidando especialmente de no sobrepasar las raciones recomendadas en la pirámide alimentaria (para evitar dietas hiperproteicas)

La guarnición debe ser hidrocarbonada y debe complementar el primer plato; es decir, si el primer plato ha sido a base de patata, pasta o arroz, la guarnición será de verduras u hortalizas. Si el primer plato ha sido de verduras u hortalizas, la guarnición será de patatas, arroz, etc.

El postre habitual debe ser un derivado lácteo o bien una fruta.


Este mismo patrón debe ser seguido en la cena, con la única diferencia de que esta es una toma algo más ligera que la comida y por lo tanto los guisos más elaborados y los alimentos más grasos o más calóricos se reservan para la comida, dejando los alimentos más suaves y de más fácil digestión para la cena. Ejemplo: primeros platos: cremas, sopas, verduras… segundos platos al horno, plancha…
Media mañana y merienda pueden incluir alimentos del grupo de lácteos, derivados de cereales, frutas, fiambres etc. Con el objetivo de cubrir las raciones que falten en el día. Por este motivo al elaborar una planilla de menú se suelen dejar para el final.
Una vez tenemos claro todo lo anterior, debemos tener en cuenta que para que resulte atractivo y por lo tanto tenga éxito, todo menú debe ser variado. La variedad debe estar presente tanto en el tipo de alimentos, como en las técnicas culinarias, olores, colores, etc. De tal forma que no resulte repetitivo ni monótono.

Además los platos que se incorporan al menú deben ser de aceptación global (nunca al gusto personal del dietista).








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