Tecnicas de restaurant I proceso de elaboracion de vinos



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FACULTAD DE HOTELERIA Y TURISMO

TECNICAS DE RESTAURANT I

PROCESO DE ELABORACION DE VINOS

ALUMNA: MYLÉNNE ARELLANO NÚÑEZ

PROFESOR: ALBERTO GARCIA VALDERRAMA

GUAYAQUIL

La producción del vino ha ido añadiendo cada vez más elementos tecnológicos a medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez más conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la vinificación es un proceso puramente anaeróbico, es decir sin la presencia de oxígeno. El primer paso para la vinificación es la vendimia, o recolección de la uva, que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recolección hasta su elaboración.





Prensado

Antiguamente se procedía al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el objeto de obtener el mosto (zumo de la Vitis vinífera). Era habitual ver personas descalzas pisando la recolección de uvas en recipientes perforados en el fondo, de esta forma se obtenía el primer mosto. Ya Catón en su manual De Agri Cultura menciona en detalle la operación de prensado. Este método era adecuado para producción en pequeña escala, posteriormente vinieron las prensas en forma de husillo que permitían controlar la presión. En la actualidad se emplean prensas neumáticas herméticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una menor extracción de sustancias indeseadas y el máximo respeto por las cualidades intrínsecas de la uva. Se suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando la vegetación y los



raspones (tallos de los racimos). Esta operación se realiza en tambores metálicos perforados que giran a gran velocidad, las uvas salen enteras por las perforaciones del tambor. Es de vital importancia que la mayor parte de ellas salgan intactas para que no pongan en contacto con la atmósfera su zumo interior.

El proceso de aplastado suele ser el más empleado en los vinos blancos, con el objeto de evitar la extracción de los antocianinas de los hollejos. Mientras que el prensado es más habitual en los vinos tintos. En el aplastado no se reduce a puré la uva lo que permite la extracción de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. En algunos vinos se emplean mostos concentrados de uva, como puede ser el marsala, la mistela, vino de Málaga, etc.






Fermentaciónhttp://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e1/red_wine_cap.jpg/250px-red_wine_cap.jpg

La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. La fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. El organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras del género de las Saccharomyces y las especies más abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la producción del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una selección artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH, contenido de alcohol, dióxido de azufre (SO2), etc. La fermentación se hace en recipientes (hoy en día en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases:



  1. Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas concentraciones de azúcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2. Suele ocupar un período entre dos y tres días.

  2. Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el máximo de su densidad de población, que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centímetro cúbico. Debido al consumo que hacen las levaduras del azúcar presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan rápidamente. La duración de esta fase es de aproximadamente cuatro días.

  3. Fase estacionaria - En el cual la población de levaduras que ha llegado a su máximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentación se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por la fermentación hace que temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante.

  4. Fase declinante - En esta fase la carestía de azúcares o la elevada concentración de alcohol etílico empieza a matar las levaduras y la población disminuye, con ello la velocidad de fermentación.

Existen algunas prácticas modernas como la inoculación de levaduras durante las fases estacionarias con el objetivo de alcanzar el máximo de 108/ml, esta creencia dicta que el vino poseerá una mayor complejidad de sabores, estas practicas son habituales en algunos viñedos de Francia y California. No obstante algunos vinicultores optan por evitar la inoculación, emplean las levaduras salvajes presentes en el entorno de fermentación, lo que ha dado lugar a un debate.29 30 Se puede medir la progresión de la fermentación mediante la medida de la densidad del líquido fermentante; medida con un picnómetro de las muestras extraídas de la cuba. Por ejemplo el mosto es más denso que el vino y esto fija dos límites para saber la evolución de la fermentación.


La fermentación se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra la temperatura; el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentación se encuentra entre los 5oC hasta los 38oC. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior (8oC hasta los 14oC) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25oC hasta los 30oC).31 La fermentación se suele parar a 33oC. Los aromas de frescura y afrutados se preservan más en fermentaciones a baja temperatura. Otros limitantes son la concentración de azúcares, el grado de acidez debido a la presencia de ácidos, y también a la presencia de micronutriente como vitaminas,32 incluso la aireación de la cuba (oxígeno), la adicción de inhibidores de la fermentación como: el propio etanol (en concentraciones por encima del 17%), los ácidos grasos,33 el empleo de levaduras asesinas que secretan polipéptidos tóxicos para las levaduras (algunas son capaces de portar virus ARN bicatenario).34 En algunos casos la presencia de fungicidas y pesticidas puede limitar la fermentación.

La fermentación necesita de nutrientes diversos que están incluidos naturalmente en el mosto inicial, y dependiendo de la fase son necesarios unos u otros. Por ejemplo en la fase de crecimiento exponencial la presencia del ion fosfato (H2PO4-) es esencial en en todos los procesos de transferencia de energía celular así como en el crecimiento de las levaduras. Su presencia en el mosto es suficiente para la fermentación, pero en algunas ocasiones con el objeto de activar la fermentación se añade fosfato diamónico (de fórmula: (NH4)2HPO4) con el objeto de regular el balance de fosfatos y de nitrógeno. A menudo se emplean con el mismo propósito otras sales amoniacales.http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/21/vino18.jpg/300px-vino18.jpg

Otras fermentaciones se practican desde mediados del siglo XX, una de las más conocidas es la denominada maceración carbónica. La maduración carbónica se realiza antes de la fase de prensado, y hace que la uva fermente con el mosto de su interior, de esta forma los vinos obtenidos tienen sabores más afrutados y con menos contenidos de taninos. Estos vinos poseen sabor fresco, pero por el contrario carecen de la estabilidad suficiente para ser envejecidos durante largos períodos (y mucho menos en barricas de roble).1 Uno de los vinos más conocidos por este proceso es el Beaujolais nouveau francés, aunque esta modalidad de fermentación se está extendiendo a otros viñedos. Tras la maceración carbónica el mosto restante se hace fermentar de forma tradicional.
Fermentación maloláctica

En paralelo con la fermentación, se produce una reacción similar denominada fermentación maloláctica en la que actúan bacterias lácticas presentes de forma natural en la uva para convertir el ácido málico en ácido láctico reduciendo la acidez del vino.35 La fermentación maloláctica es completamente imprevisible, pero los viticultores procuran que ocurra al mismo tiempo que la fermentación alcohólica mediante levaduras. Este proceso se comenzó a comprender con Pasteur, pero no se perfeccionó hasta 1935 con Flanzy.36


Hoy en día se practica la inoculación artificial de bacterias lácticas en la fase de fermentación, con el objetivo de poder alcanzar la fermentación láctica. Las bacterias malo-lácticas pertenecen a tres géneros: Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc. Existen factores limitantes de la fermentación maloláctica, uno de ellos es la temperatura (por debajo de 15oC es inexistente), las bacterias malolácticas son sensibles a bajos niveles de pH, de inhibidores (uno de los más conocidos es el ácido fumárico) y ácidos grasos (uno de los más efectivos es el ácido dodecanóico C12).37
Es de creencia generalizada que una fermentación maloláctica controlada aumenta la calidad de los vinos.38 Entre los beneficios de esta fermentación, se encuentra: la reducción de la acidez (acidez titulable o acidez titratable). Existe un cambio en los sabores del vino final debido a la presencia de ésteres volátiles (2,3-butanodiol), así como una apreciación amantequillada de algunos vinos tratados con este procesamiento.
Segunda fermentación

Los vinos espumosos tienen una segunda fermentación en la botella. El desarrollo comercial de este tipo de vinos no llegó hasta comienzos del siglo XVII, cuando los avances en las botellas y en los tapones de corcho alcanzaron un nivel suficiente como para permitir las altas presiones que se generan en una fermentación cerrada.39 Entre los vinos espumosos más famosos se encuentra el champagne, el Asti y el cava, entre otras denominaciones de origen. A tenor del Reglamento (CE) No1493/199 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola.,40 esa segunda fermentación en botella no debe ser calificada como"champanés" "champenoise" o "champenois". Proporcionaa las siguientes alternativas: “fermentación en botella según el método tradicional”; “método tradicional”; “método clásico” y “método tradicional clásico”. En inglés se suele llamar “sparkling wine” a aquel cuyas burbujas proceden del procedimiento llamada natural. Si procede de inyectarle gas, se le llama “carbonated wine”. Este último a tenor de la legislación comunitaria se llama vino "espumosos gasificado". La segunda fermentación hace que la concentración de gas se eleve y quede un vino espumoso agradable y chispeante al paladar. Otros vinos sufren una fermentación malo-láctica en la botella. Este es el caso del vino verde de Portugal. Desde el siglo XIX es posible que al vino se le inyecte dióxido de carbono a presión, lo que origina las burbujas de forma no tradicional (es decir sin que proceda de la fermentación alcohólica). Esos vinos gasificados suelen considerarse de inferior calidad.



Maduración
La maduración se hacía en los vinos ya en la época de antiguo Egipto que conservaban el vino en ánforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la técnica de conservar el vino en barilles de madera de roble (quercus). El género quercus posee cientos de especies diferentes, por ejemplo con una de las especies la Quercus suber (Alcornoque) se elaboran los tapones de corcho empleados en la embotellación. Se emplea roble en la elaboración de los toneles debido a su robustez y a que resulta fácil trabajar su madera. Su madera es rica en estructuras celulares denominadas tilosas que impermeabilizan la madera. La composición de la madera de roble es de un 40% de celulosa, un 20% de hemicelulosa, 25% de lignina, 10% de elagitaninos (ésteres hexahidroxidifénicos que aportan taninos al vino), y 5% de componentes de naturaleza química diversa.41 La influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la química de la maduración en barrica de roble.42 A veces se suele añadir astillas de madera de roble (quercus fragmentus) con el objeto de acelerar el proceso de adopción de sabores de la madera, aunque esta práctica está regulada por ley en cada país.21 El vino tiende a evaporarse dentro de las barricas a una velocidad que puede variar entre un 2% y un 5% de su volumen por año (lo que hace una pérdida entre un litro y cinco por año en un barril de 225 litros).http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e1/wine_barrels_in_la_rioja.jpg/250px-wine_barrels_in_la_rioja.jpg
El oxígeno tiene una posición relevante en la maduración del vino en las barricas. Uno de los métodos recientes (desde 1991) permiten introducir pequeñas cantidades de oxígeno en la fermentación, se han venido a denominar microoxigenación.43 El oxígeno juega un papel importante en la estabilización de los colores del vino tinto, permite que los taninos y las antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento oxidativo. Algunos vinos generosos se suelen hacer pasar por una serie de barriles (criaderas), un ejemplo de este tipo de vinos es el fino, el amontillado y el oloroso. Otros vinos como el vermouth se maduran con hierbas aromáticas (entre ellas la artemisia absinthium).
La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación del vino.44 Dos de las reacciones más habituales en la maduración son la oxidación fenólica y la polimerización de las antocianinas con otros flavonoides para formar pigmentos y sabores. Una de las más conocidas es la aparición de vainillina debido a las reacciones con la lignina presente en la madera. En la actualidad el vino se almacena en barricas de roble procedente de América (qercus alba, qercus bicolor, qercus macrocarpa) y de Francia (principalmente qercus robur y quercus sessillis), la elección de uno de estos materiales impacta en el precio final del vino. El roble francés (europeo) contribuye más a la aportación de extractos sólidos y compuestos fenólicos, además su vida útil es mayor que el roble americano (más blando).
Embotellado

El embotellado es una operación relativamente reciente en la historia del vino. Se empezó a realizar cuando era posible elaborar vidrios más robustos y asequibles. Las botellas de vino primitivas tenían una forma abombada (similar a los actuales bocksbeutel alemanes). El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecánica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedición y venta final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estándar de 750 ml, destacando por su cualidades la Bordelesa. Un elemento importante en el embotellado es la encapsulación que puede emplear tapones de materiales naturales (tapón de corcho), semisintéticos, sintéticos y cápsulas metálicas. Por regla general antes de embotellar se realizan operaciones de:



  1. Clarificación - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un líquido límpido, para ello se emplean diversas substancias.

  2. Estabilización - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez lograda en la clarificación.

  3. Filtración - La filtración elimina cualquier residuo del proceso de elaboración del vino.

El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se puede decir que tras el embotellado el contacto con el aire es prácticamente nulo, es por esta razón por la que el vino deja de envejecer (oxidarse). El cristal es impermeable al aire, pero otros recipientes como el cartón no poseen esta característica. En algunos casos el oxígeno disuelto en el vino puede hacer que se produzcan reacciones de oxidación fenólica que se denominan: "enfermedad de la botella" y es considerado uno de los defectos del vino. Uno de los compuestos más habituales en los vinos envejecidos es dimetil sulfido (CH3-S-CH3) que posee un sabor similar al "repollo" y se forma en maduración dentro de la botella, su formación no está muy explicada.45 El corcho empleado en el sellado de las botellas es de uso mayoritario en el mundo.



Regiones vinícolas

Las posibilidades de que un vino sea bueno o malo comienzan en el fruto. Para ello se necesita un buen territorio y un clima propicio para obtener las mejores cualidades de la uva. Si bien en las últimas décadas han aparecido nuevos personajes en escena las principales regiones vitivinícolas del mundo siguen siendo las mismas.


Las latitudes ideales para las principales regiones vitivinícolas del mundo se encuentran entre los 30 y los 50 grados. La vid en zonas muy cálidas suelen tupirse demasiado, y en zonas frías no se llega a una correcta maduración de la fruta. Con la excepción conocida del Ice Wine de algunas zonas heladas.
Dentro de las principales regiones vitivinícolas del mundo existe una división entre el viejo y el nuevo mundo. En Europa los principales países productores son Italia, España, Francia, Grecia, Hungría, Inglaterra (en el sur), Bulgaria, Eslovaquia, Eslovenia, Portugal, Rumania, Suiza y Moldavia.
El nuevo mundo tiene cada vez mayor participación entre las principales regiones vitivinícolas del mundo. Los principales productores son Estados Unidos (más que nada en California), Australia (al sudeste), Sudáfrica, Nueva Zelanda, Chile, Uruguay, Argentina, Brasil, India, Marruecos, Israel y Turquía (está dentro de Europa pero hace poco que se está haciendo conocer).  Obviamente que cada país tiene sus zonas óptimas para el cultivo.

El inminente cambio climático trasladará las principales regiones vitivinícolas del mundo hacia los polos debido al calentamiento global.



VIÑEDOS EN ARGENTINA
La República Argentina ha sido tradicionalmente un país productor y consumidor de vinos. Posee más de 200.000 hectáreas cultivadas con viñedos y representa aproximadamente un 2,70% de la superficie mundial de viñedos.

Entre 1982 y 1992, en Argentina se produjo una importante reducción de la superficie destinada a viñedos (cerca de un 36% de la superficie de viñedos anteriormente existente). Esta reducción fue resultado de la eliminación de viñedos abandonados y/o plantados con variedades de baja calidad. A partir de 1992, se replanta parte de los viñedos que fueron erradicados con variedades de alta calidad enológica.

Según la estadística mundial correspondiente a 1997, Argentina ocupa el sexto lugar por su producción de uvas. En lo referente a elaboración de vinos es el quinto productor mundial, luego de Francia, Italia, España y Estados Unidos.

La globalización ha orientado a muchas bodegas y empresas hacia el mercado exterior, siendo actualmente sus vinos exportados a numerosos países.



Las Regiones Vitícolas

La zona dedicada a la viticultura constituye una extensa franja ubicada al oeste del país, al pie de la Cordillera de los Andes, y abarca desde los 22º hasta los 40º de latitud sur, con alturas que oscilan entre los 500 y 1.500 m. Esta gran amplitud en latitud norte-sur y la topología de los valles andinos que están dentro de esta franja condicionan importantes variaciones climatológicas y permiten dividir al país en regiones vitícolas muy demarcadas.

El clima de esta amplia zona vitivinícola es, en general, de carácter continental, semidesértico con estación invernal seca, templado o templado frío, con precipitaciones en el período estival que varían entre 100 y 300 mm anuales, pudiendo alcanzar en algunos lugares los 400 mm de lluvia al año. Cabe remarcar que las precipitaciones invernales en la Cordillera son importantes como reserva de agua.
La humedad relativa es baja, lo que sumado a la escasa precipitación, constituye una condición excepcional para la calidad y el estado sanitario de las uvas, evitando el desarrollo de enfermedades criptogámicas. Los productos vitivinícolas argentinos son naturales y libres de residuos de pesticidas.

Se puede distinguir tres regiones bien diferenciadas por sus características ecológicas definidas y la diversidad de sus suelos: la Noroeste, la Centro Oeste y la Sur.



Región Centro Oeste
Representa más del 90% de la superficie de viñedos del país. Se extiende desde los 29,5° a los 36° de latitud sur. En ella se pueden distinguir dos subregiones: Mendoza y San Juan.

Mendoza - Llamada “Tierra del buen sol y del buen vino”, es el centro vitivinícola más importante del Argentina. En las últimas décadas ha alcanzado un alto grado de desarrollo, que se evidencia en la mejora de los cepajes y en el perfeccionamiento tecnológico. Los viñedos se encuentran cerca de los ríos más importantes, que proveen el agua necesaria para la irrigación de los cultivos. Para completar las necesidades de riego, también se utiliza el agua subterránea obtenida mediante perforaciones.

Entre las variedades tintas encontramos las siguientes: malbec, cabernet sauvignon, merlot, syrah, pinot noir, barbera, sangiovese, tempranilla y bonarda, entre otras. Las cepas blancas son: chenin blanc, torrontés riojano, ugni blanc, semillón, tocai friulano, chardonnay, riesling, sauvignon blanc, moscato bianco y pedro giménez, entre otras.



San Juan - La viticultura se desarrolla principalmente en el Valle del Tulum y en menor proporción en los valles de Zonda y Ullum, ubicados entre la Cordillera de los Andes y la sierra de Pie de Palo, a ambos lados del río San Juan. También se cultiva la vid en otros valles cordilleranos más altos y más frescos, como Calingasta, Jáchal (a 1.165 m sobre el nivel del mar) e Iglesia. La altitud sobre el nivel del mar es de 630 m.

El clima es cálido y muy estable. Las lluvias son escasas. Predominan vientos generalmente suaves y, en primavera, suele soplar el viento Zonda, muy seco y caliente. Si sopla en época de floración o cuaje, suele producir serios daños en los viñedos, no sólo por la elevada temperatura que puede alcanzar el aire, sino por los bajos índices de humedad que se registran simultáneamente. La incidencia del granizo es mucho menor que en la provincia de Mendoza.

Los suelos situados en la margen izquierda del río son pedregosos y en parte cubiertos de arcilla y arena adecuados al cultivo de la vid. Los ubicados sobre la margen derecha son de gran fertilidad, en general arenosos, arcillosos y poco profundos. El agua de irrigación es apta para uso agrícola, siendo principalmente aportada por el río San Juan y, en menor proporción, por el río Jáchal y por captación de aguas subterráneas mediante perforaciones.

Las variedades rosadas y blancas predominan de forma notoria sobre las tintas. La variedad predominante es la cereza, uva rosada que se utiliza en diferentes industrias. Otras variedades importantes son la moscatel de Alejandría, la Pedro Giménez y el torrontés riojano entre las blancas. Las variedades tintas ocupan una superficie menor. Las principales variedades tintas son la cabernet sauvignon, la syrah y la merlot.

San Juan es la principal productora de uva de mesa del país, con excelentes perspectivas y competitividad para el mercado internacional.

Región Noroeste

Es una región geográficamente amplia. Se encuentra ubicada entre los 22° y 29° de latitud sur. Comprende el sur de la provincia de Jujuy, parte de las provincias de Salta, Catamarca y La Rioja y el noroeste de Tucumán. En total, esta región representa apenas algo más de un 5,5% de los viñedos argentinos.

La vid se desarrolla de forma óptima en los valles cordilleranos irrigados, cuya altitud oscila entre 1.000 y 2.000 metros sobre el nivel del mar, en zonas como Cafayate, en Salta, Andalgalá y Tinogasta, en la provincia de Catamarca y Chilecito, en La Rioja.

Valle de Cachalquies - Es quizá la zona más afamada de la región. Se denomina así al conjunto de valles profundos, a mucha altitud, que conforman las cadenas montañosas al oeste de Salta, abarcando también el noroeste de Tucumán y el norte de Catamarca.

El clima es templado, con un importante diferencial térmico y extraordinaria estabilidad atmosférica. Los veranos son largos. El período libre de heladas es amplio, desde el mes de octubre hasta abril, aunque a veces se producen algunas heladas tardías en primavera. Son frecuentes las granizadas localizadas durante las tormentas de verano.

Los suelos son franco-arenosos o arenosos con elevada proporción de arena fina. Son suelos son profundos con subsuelo algo pedregoso que aseguran una excelente permeabilidad. El agua de irrigación se obtiene de los ríos Calchaquí y Santa María y de los numerosos afluentes de esos ríos. También se capta agua del subsuelo mediante perforaciones.

La variedad más cultivada es el torrontés riojano, por su aroma y sabor característico produce un vino de gran tipicidad. También se cultivan las siguientes variedades: chardonnay, chenin y cabernet sauvignon.

Destaca la producción de vinos finos de gran calidad, principalmente los blancos elaborados con uvas aromáticas de la variedad torrontés riojano.

Valles de la Provincia de Catamarca - El relieve es muy montañoso y su clima depende de la altitud. Los suelos son profundos, francos o limo-arenosos, calcáreos y pobres en materia orgánica. Las temperaturas estivales son elevadas, con precipitaciones anuales inferiores a 200 mm. El oeste de esta zona es más fresco. Los suelos son bastante homogéneos, de textura media y fina, pobres en materia orgánica, calcáreos y, en general, poco salinos.

Predominan las variedades rosadas y blancas. La variedad cereza es utilizada para tres propósitos: vinificar, consumo en fresco y elaboración de pasas. También se cultivan, en menor cantidad, torrontés riojano, sultanina blanca, variedad para pasa, bonarda y moscatel de Alejandría.



La Rioja - La viticultura riojana está concentrada en pequeños valles irrigados al oeste de la provincia, entre las Sierras de Velasco al este y la Sierra de Famatina al oeste.

A causa de la variada topografía, existen diferencias térmicas notables entre los valles del oeste y la planicie, con temperaturas bastante elevadas en verano.

Los suelos son de tipo aluvional y poseen una textura más gruesa en la meseta y más fina en valles y planicies. Son suelos francos a franco-arenosos o franco-limosos, profundos, sueltos, bastante permeables y de buena fertilidad.

Se producen principalmente variedades blancas y rosadas, entre las que podemos mencionar al torrontés riojano, que es la cepa característica de la región, y a otras variedades aromáticas como la moscatel de Alejandría y el torrontés sanjuanino.



Región Sur

Es la más austral de todas las regiones vitivinícolas argentinas y la que está ubicada a menor altitud. Comprende áreas delimitadas de la provincia de La Pampa, Neuquen y Río Negro, donde la viticultura se asienta en las márgenes de los ríos Negro y Colorado.


Los días son templados y luminosos y las noches frescas, con un gran diferencial térmico. Las heladas tempranas y tardías perjudican al cultivo de variedades que requieren una maduración larga. Sus suelos son coluviales y aluviales, de textura mediana a gruesa, aptos para el cultivo de la vid.

Alto Valle del Rio Negro - Concentra la mayor superficie vitícola de la región. Es un valle situado desde Chichinales hasta Confluencia, sobre las márgenes del curso inferior de los ríos Limay y Neuquen. El clima es más frío que en otras regiones.

Es el área vitícola de mayor importancia en la región sur. Por sus condiciones climáticas esta subregión es muy apta para la viticultura.

Se cultivan variedades tintas y blancas, de alta calidad enológica, tales como la malbec, la merlot, la syrah, la pinot noir, la cabernet sauvignon, la bonarda, entre las tintas, y el torrontés riojano, la Pedro Giménez, la semillón, el torrontés sanjuanino, la sauvignon, el torrontés mendocino y la chenin, entre las blancas.
chile


VIÑEDOS EN CHILE

A Chile se lo podría describir como el país que más ama la viña por sus condiciones favorables en cuanto a clima, tierras y ausencia de enfermedades.

Chile es una de las pocas regiones del mundo que tiene vides no injertadas anteriores a la filoxera (64.530 ha), ya que barreras naturales y condiciones climáticas han impedido el desarrollo de esta enfermedad. Por su situación (tipo franja Norte-Sur), comprende climas y tierras tanto de secano como húmedas y de riego, lo que ha dado un abanico de vinos muy marcado por la influencia de las variedades.

Chile ocupa el onceavo lugar de los países productores de vino. Según datos presentados por la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile, la producción total de vinos en 2003 fue de 6 400 000 hL, para una superficie de 110 097 ha.

La reducción del consumo interno y la globalización ha significado que la venta de vinos esté principalmente orientada hacia el mercado externo, con una exportación del 50,8% del vino producido. Sin embargo, su mercado interno es cada vez más dinámico y competitivo, lo que determina para los productores un constante desafío.


Las Regiones Vitícolas

Coquimbo

Valle de Elqui - El Valle de Elqui es uno de los paisajes naturales más hermosos de Chile. El fértil Valle de Elqui secciona la precordillera, cadena montañosa semiárida con apariencia muy cercana a un desierto. Aquí las condiciones climáticas para el cultivo de la uva son magníficas: Un valle bien ventilado y seco, ya que las precipitaciones anuales llegan solo a los 130 mm. Además cuenta con un sistema de riego integrado y suelos ricos en nutrientes y capaces de almacenar agua. En el Valle de Elqui se asientan las destilerías que producen el Pisco Chileno, un destilado de uva moscatel que constituye la bebida nacional de los chilenos.


Valle del Limarí - En los años 90 se descubrió que el Valle del Limarí era apropiado para el cultivo de cepas nobles. Posee condiciones climáticas y suelos similares a los del Valle del Elqui. Su viñedo abarca casi 1.700 hectáreas, de las cuales cerca del 50% están sembradas con cabernet sauvignon. Es una de las regiones vitícolas emergentes de Chile. Actualmente existen bastantes proyectos para desarrollar su producción vinícola.

Valle de Aconcagua - A unos 100 kilómetros al norte de Santiago pasa el río Aconcagua, a través del Valle Central en su recorrido desde cordillera hasta el mar.

El Valle de Aconcagua ofrece condiciones climatológicas ideales para el cultivo de la vid, con días calurosos y noches frescas y húmedas. Los suelos son arenosos y guijarrosos, con sedimentos fluviales ricos en minerales y materia orgánica. La producción de vino comenzó alrededor de 1870 y se cultivan diversas variedades como la cabernet sauvignon, la merlot, la cabernet franc y la syrah. A pesar de que su superficie cultivada apenas sobrepasa el 10%, el syrah es considerado el vino emblemático del Valle de Aconcagua.



Valle de Casablanca - El Valle de Casablanca se extiende entre los Andes y la cordillera de la Costa, a unos 80 kilómetros de Santiago. La cercanía del mar influye en su clima que es húmedo y con nieblas matinales.

Sus suelos son muy arcillosos y ricos en minerales disgregados procedentes de las nieves derretidas de la Cordillera de los Andes. El valle ofrece las condiciones ideales para una lenta maduración de la uva, lo que permite conservar el sabor y aroma intenso de las cepas blancas. Por este motivo, cerca del 75% de los cultivos son destinados a la cepa chardonnay. En el Valle de Casablanca también se cultivan la sauvignon blanc, la pinot noir y la merlot. La cepa riesling, que en Chile se encuentra muy raramente, también crece aquí. En total, la superficie plantada alcanza las 4.000 hectáreas.

El Valle de Casablanca comenzó a ser explotado a comienzos de los años ochenta, cuando el enólogo Pablo Morandé comparó sus suelos arcillosos y su clima húmedo con las condiciones climatológicas que conoció en los viñedos de California. Hoy en día, junto a la producción de vinos de exportación de alta calidad coexisten los primeros proyectos chilenos para la producción de vinos orgánicos.

Valle del Maipo - Cerca de Santiago de Chile, tuvo sus inicios la producción del vino chileno. Actualmente, esta región vitícola sigue siendo la más conocida de Chile. En este valle se elaboran los vinos de exportación más exitosos y aquí se han marcado los hitos principales de la historia del vino chileno: A partir de 1555, año en que la primera producción del país fue certificada con documento oficial, pasando por la introducción de cepas nobles francesas en 1854, hasta el redescubrimiento de la cepa carménère, que se creía extinguida, en 1994.

El clima en el Valle del Maipo es estable, con veranos cálidos y secos e inviernos cortos y suaves. Los días son calurosos, las noches frescas, siendo el diferencial de temperatura entre día y noche considerable. Sólo en las zonas altas del valle caen a veces heladas. Gracias a estas condiciones del valle, las cepas tintas –que requieren de mayor insolación- maduran aquí de la mejor forma. De ahí que de las 10.000 hectáreas cultivadas aproximadamente, el 80% están destinadas para el cultivo de cepas tintas (cabernet sauvignon, merlot, carménère, syrah, cabernet franc y malbec). En las 2.000 hectáreas restantes se cultiva las clásicas cepas blancas chardonnay, sauvignon blanc y semillón.

Los suelos son ricos en minerales, arenoso-arcillosos, y de buena permeabilidad. El riego se realiza básicamente a través de canales que transportan las aguas procedentes del derretimiento de las nieves. El riego por goteo es muy poco utilizado.

En el Valle del Maipo están asentadas las grandes viñas tradicionales de Chile, que tienen aquí sus sedes principales, aunque éstas se expanden cada vez más a otras regiones.



Valle de Rapel - A unos 100 kilómetros al sur de Santiago, se encuentran dos de las regiones vitícolas chilenas más prestigiosas y reconocidas a nivel internacional. Se trata del Valle Cachapoal, con el río del mismo nombre, al sur de Rancagua, así como del Valle Colchagua, el cual es irrigado por el río Tinguiririca.

Esta región se caracteriza por poseer el típico clima mediterráneo del valle central chileno: veranos calurosos, inviernos templados y un gran diferencial de temperatura entre el día y la noche. La existencia de diversos microclimas, influenciados por la cercanía al mar o a las montañas, permite que se den las condiciones necesarias para el cultivo de diferentes cepas.

Sus suelos son por naturaleza ricos en minerales, están depositados en capas arenosas, y con influencia de cal y piedras en algunos lugares. Debido a estas características casi todas las cepas crecen aquí magníficamente, ya sea chardonnay, sauvignon blanc, merlot, cabernet sauvignon, syrah, carménère o malbec. De éstas, la merlot y la carménère han alcanzado una fama especial, a pesar de ser las menos productivas y cultivadas de la región.

El Valle de Cachapoal y, dentro de éste, las áreas más altas cercanas a la cordillera llamadas Alto Cachapoal han sido el destino preferido de inversores franceses y amantes del vino en los últimos años. Es así como conocidos enólogos y viticultores de Burdeos, Alsacia y el Valle del Loira se asociaron con antiguos viticultores chilenos para fundar bodegas y producir vinos tintos de alta calidad. La ruta del vino en Alto Cachapoal está bien desarrollada y a sus costados se erigen conocidas viñas, tales como Altaïr, Morandé, Anakena, Misiones de Rengo o Château Los Boldos.

Valle Colchagua
El valle fluvial del Tinguiririca posee las mismas condiciones climáticas que el vecino Valle Cachapoal: temperaturas mediterráneas, viñedos protegidos y con buena insolación, suelos arcillosos y ricos en minerales. Esta región vinícola se hizo conocida internacionalmente gracias a la elaboración de vinos de alta calidad; el patrimonio cultural chileno; las costumbres típicas; así como la excelente oferta en el sector del turismo del vino.

Valle de Curicó - El Valle de Curicó, a unos 220 kilómetros de la capital Santiago, es una de las regiones vitícolas más meridionales de Chile. Su clima es mediterráneo moderado, con días calurosos en el verano y noches frías y húmedas. En el invierno, bajo la influencia de la zona de alta presión del Pacífico, se producen precipitaciones de aproximadamente 720 mm anuales, siendo una región claramente más lluviosa que el Valle de Rapel.

Sus suelos son planos, erosionados, ricos en minerales y con buena permeabilidad. En las zonas más altas predominan la arena y las piedras. Numerosos canales de regadío cruzan la zona, alimentados por los ríos Teno y Lontué. En esta zona se encuentra la superficie de cultivo de cepas blancas más grande de Chile.

El Valle de Curicó alberga actualmente cerca de 18.000 hectáreas de viñedos. Aquí se cultivan la cabernet sauvignon, la sauvignon blanc, la merlot y la chardonnay.

El inicio de la producción vitícola se remonta a los tiempos de la familia Correa Albano, que en 1851 introdujo cepas nobles francesas. En esta región, en las cercanías de la pequeña ciudad de Molina, se encuentra la segunda bodega más grande del país, “Viña San Pedro”.

El Valle de Curicó fue también escenario de una de las modernizaciones tecnológicas más grandes de la industria vitícola chilena: a comienzo de los años ochenta, el enólogo español Miguel Torres almacenó, por primera vez, vino en estanques de acero inoxidable, siendo éste el punto de partida de una modernización sin precedentes en el sector vitícola de Chile.

Valle del Maule - El Valle del Maule está situado a unos 260 kilómetros de Santiago y es la única región vitícola, junto al Valle del Maipo, que reclama el título de “Cuna del Vino Chileno”. En efecto, la producción de vino en este frío valle fluvial -ubicado entre los Andes y la cordillera de la Costa- se remonta a la época en que los conquistadores españoles se asentaron en Chile. Ya en el siglo XVI se cultivaba en esta región la uva del país. Aún hoy en día, de las cerca de 31.000 hectáreas cultivadas en el Valle del Maule -que es la superficie cultivada conjunta más grande de Chile- se destinan 8.500 hectáreas a la uva roja del país.

El Valle del Maule se caracteriza por un clima mediterráneo fresco, con inviernos lluviosos, y suelos ácidos y arcillosos, que si bien tienden a reducir la productividad, también aumentan la calidad de las uvas. Se cultivan todas las grandes variedades blancas y tintas. La cercanía a los ríos también influye en el vino, siendo más afrutados aquellos que nacen de cepas cultivadas en las cercanías de las aguas, que aquellos vinos de uvas provenientes de las laderas.

Respecto a los productos de la zona, el carménère es considerado el vino típico de la región. Incluso existe un evento propio dedicado a esta variedad: “La Noche del Carménère”, que se celebra el segundo sábado del mes de noviembre (en medio de la primavera chilena). Otra gran fiesta es la que se realiza en la “Villa Cultural Huilquelemu”, organizada por todas las bodegas importantes de la región, en la que se entrega el “Premio al Mejor Carménère del Año”.

Valle de Itata - A 50 kilómetros al este de Concepción está situado el Valle de Itata, una de las zonas vinícolas tradicionales de Chile. Tradicionalmente, esta región ha producido vinos de mesa simples. Sin embargo, los últimos años, también se han comenzado a producir vinos de alta calidad.

La superficie cultivada de la región es de unas 10.000 hectáreas destinadas a cepas rústicas, como la del país y la moscatel. Adicionalmente, en los últimos años se dedicaron unas 1.000 hectáreas al cultivo de la chardonnay y la cabernet sauvignon.

El Valle de Itata está atravesado por los ríos Itata y Ñuble. Su clima se caracteriza por ser bastante fresco y con mucho viento durante el verano, así como lluvioso en invierno. Sus suelos son arenosos y ricos en minerales, lo que se traduce en una alta productividad. Extensas superficies de bosques se alternan con los viñedos ubicados en las abrigadas pendientes entre los Andes y la cordillera de la Costa.

La tradición del vino está siendo fomentada desde el año 2003 a través de un programa de gobierno, con el objetivo de reactivarla. La tradición se remonta a los tiempos de la conquista española, cuando se producían vinos para el consumo de todo el reino. En aquel entonces, dichos vinos fueron considerados los mejores del territorio. Con la introducción de las cepas nobles europeas y el intenso cultivo en zonas más cálidas, el Valle de Itata cayó en el olvido. Hoy en día, algunas bodegas innovadoras y orientadas hacia una producción de calidad intentan reavivar la región.

VALLE DEL BIO BIO

Marca la frontera más austral de las zonas vitícolas chilenas. Esta región se ubica a lo largo del río Bío Bío, a unos 500 kilómetros de Santiago. En este valle, como en el vecino Valle de Itata, se cultivan desde hace cientos de años las cepas rústicas uva del país y moscatel para la producción de vinos de mesa. Por lo tanto, aún hoy en día, la producción masiva de vinos simples representa la base de las actividades vitivinícolas a las orillas del Bío Bío. Sin embargo, en base a la buena experiencia en Itata y Limarí, diferentes bodegas están trabajando en la producción de vinos de alta calidad.



El clima es frío y con mucho viento en las cercanías del Bío Bío. Incluso en verano sus precipitaciones alcanzan los 1.100 mm anuales. Sus suelos son arenosos y pedregosos y los depósitos orgánicos fluviales lo hacen fértil y productivo. Estas condiciones favorecen el cultivo de cepas nobles, ya que éstas necesitan un período de maduración largo. El resultado son vinos frescos y con acidez, generalmente elaborados a base de sauvignon blanc, pinot noir, riesling y chardonnay.

Valle de San Antonio - A una hora en automóvil desde Santiago, en las cercanías del Pacífico, se encuentra una de las regiones vitícolas más nuevas de Chile: El Valle de San Antonio. Desde hace apenas diez años se elaboran aquí vinos de alta calidad, con creciente éxito. Entre ellos destacan elegantes sauvignon blancs, chardonnays y los pinot noirs. Sus suelos son muy variados, arcillosos y secos, y su clima está fuertemente influenciado por el mar.




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