Taller final: aditivos alimentarios periodo: III



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COMUNIDAD DE HERMANOS MARISTAS DE LA ENSEÑANZA PROVINCIA NORANDINA – COLOMBIA



COLEGIO CHAMPAGNAT DE BOGOTÁ

TALLER FINAL: ADITIVOS ALIMENTARIOS

PERIODO: III

Docente: Laksmi Latorre M.

Docentes en Formación: Lorena Vásquez, Jenny Marín, Laudy Quitian

Asignatura: Química

UNDÉCIMO

Año: 2013



Según la NTC 1453 de 2012 “Un aditivo alimentario es cualquier sustancia de grado alimenticio que por sí misma no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición al alimento se realice con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, pueda esperarse que razonablemente resulte directa o indirectamente, por sí o sus subproductos, un componente del alimento o bien afecte a sus características contaminantes”.

Los aditivos alimentarios son muy importantes en la industria agroalimentaria debido a ciertas ventajas que ofrecen al producto final:

· Conservan la calidad nutritiva de un alimento.

· Aumentan la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedadesorganolépticas.

· Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenado de un alimento.
Dentro de los aditivos alimentarios se encuentran los colorantes, saborizantes, conservantes, antioxidantes, acidulantes, espesantes, emulsionantes, edulcorantes, entre otros.


PRÁCTICA DE LABORATORIO
OBJETIVO
Obtener un aditivo alimentario por deshidratación osmótica con agua de coco y sacarosa.
FUNDAMENTO
La Deshidratación Osmótica es una técnica que aplicada a frutas, verduras y hortalizas (frutihortícola) permite reducir su contenido de humedad (hasta un 50-60 % en base húmeda) e incrementar el contenido de sólidos solubles. Si bien el producto obtenido no es estable para su conservación, su composición química permite obtener, después de un secado con aire caliente o una congelación, un producto final de buena calidad organoléptica. (Mascheroni, R; Spiazzi, E. 2001)

En este proceso las frutas, verduras u hortalizas son puestos en contacto con una solución concentrada de alcohol, sales y/o azúcares, estableciéndose una doble transferencia de materia: agua desde el producto hacia la solución junto con sustancias naturales (azúcares, vitaminas, pigmentos) y, en sentido opuesto, solutos de la solución hacia el frutihortícola. En consecuencia el producto pierde agua, gana sólidos solubles y reduce su volumen. Esta técnica se emplea para reducir el contenido acuoso de las frutihortícolas y de esta manera prolongar su vida útil, manteniendo las características sensoriales, funcionales y nutricionalesde estas. (Mascheroni, R; Spiazzi, E. 2001)






PROCEDIMIENTO

Un alimento muy reconocido, es el “FRUTIÑO®”, el cual se utiliza como refresco, en los días soleados y como sobremesa. Muchas familias lo consumen, ya que éste en su publicidad afirma ser fuente de vitaminas (A, B3, B5, B9 y C), contribuye al embarazo, no tiene conservantes y esta aceptado por la federación médica colombiana. De acuerdo a lo anterior el Frutiño® no contiene conservantes, pero que aditivos alimentarios se encuentran en este. Para ello se muestran los ingredientes del Frutiño® de salpicón.


http://www.exito.com/images/products/368/0000065868067368/0000065869090118_xl_a.jpg

Imagen 1. Frutiño salpicón. Tomada de: http://www.skygroup.com.co/articulos.php?idc=13&ids=27
INGREDIENTES: Azúcar, acidulantes (ácido cítrico y/o málico y/o fumárico), sabor a salpicón idéntico al natural, edulcorantes artificiales(aspartame y/o acesulfame-k y/o sacarina), anticompactantes (fosfato tricalcico y/o dióxido de silicio), vitaminas (vitamina C (ácido ascórbico), vitamina B3 (niacina), vitamina B5 (ácido pantotenico), vitamina A, (palmitato), vitamina B9 (ácido fólico), enturbiante (dióxido de titanio), colorantes artificiales (rojo 40, amarillo Nº 5), pulpa deshidratada de naranja, piña, banano y patilla, TARTRAZINA, fenilcetonuricos (fenilalanina)

Según los ingredientes presentados anteriormente seleccione y escriba los aditivos alimentarios que componen el frutiño®.




  1. Por qué este refresco pulverizado puede contribuir con el embarazo?

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  1. ¿Cree que el consumo diario de frutiño® es o no perjudicial para la salud? Justifique su respuesta.

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  1. Al destapar el sobre de frutiño, se siente una leve asfixia, por lo que produce tos y algunas veces congestión. Por qué cree que sucede esto.

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En el caso de los edulcorantes (sustancias que dan dulzor al alimento sin generar aporte calórico), muchos se han sintetizado en los laboratorios y se han examinado para garantizar su calidad, en este sentido se ha determinado sus efectos y limites en el consumo de acuerdo a su ingesta diaria aceptable (IDA), que contribuye a conocer las cantidades máximas de consumo sin riesgo para el usuario, como se muestra en la siguiente tabla:




Tabla 1. Sustancias de síntesis utilizadas como aditivos edulcorantes.

Tomado de: F, Ibáñez; P, Torre; A, Irigoyen (2003)


  1. Qué implicaciones a largo plazo tiene el consumo de edulcorantes artificiales?

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  1. ¿En qué manera el aditivo obtenido experimentalmente mejora los aditivos ya existentes en la clasificación de edulcorantes?

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  1. ¿Qué efectos en la salud puede tener un aditivo que es obtenido de manera natural?

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  1. ¿Qué función cumple el agua de coco en la elaboración del aditivo?

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No solamente en las industria alimentaria, la preocupación esta sobre el sabor y el olor de los alimentos, ya que, los alimentos naturales poseen un color que varía tanto con la estacionalidad de la materia prima como con los tratamientos tecnológicos aplicados en su procesado. Así que para hacerlos atractivos a los consumidores deben colorearse artificialmente. Para ello se pueden utilizar sustancias obtenidas de fuentes naturales o preparadas por métodos físicos o químicos. Pero no todas las sustancias colorantes son adecuadas con fines alimentarios, ya que algunas incluso pueden resultar perjudiciales para la salud. (F, Ibáñez; P, Torre; A, Irigoyen; 2003).






Tabla 2.Colorantes naturales de uso más frecuentes.

Tomado de: F, Ibáñez; P, Torre; A, Irigoyen (2003)


  1. Cuándo consume un alimento, ¿verifica cuáles son los colorantes utilizados en estos? Justifique su respuesta.

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  1. Según los colorantes naturales resaltados en la tabla 2, mencione en que alimentos puede encontrar estos tipos de colorantes. Justifique su respuesta

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  1. ¿Cree usted que en la elaboración de las bebidas gaseosas le adicionan colorantes artificiales? Justifique su respuesta

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  1. ¿Cree que los colorantes naturales son menos perjudiciales que los artificiales, tenga en cuenta que los dos se han obtenido por procesos químicos?

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  1. ¿Qué Biomoléculas se encuentran en los productos de obtención de los colorantes presentados en la tabla 2? Justifique su respuesta.

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  1. Explique ¿por qué el aditivo alimentario del agua de coco toma el color, aroma y sabor de la fruta que se adiciona en él?

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  1. Cree que este aditivo sirve como colorante, saborizante y aromatizante en un alimento.

SI____ NO____

¿Por qué?________________________________________________________________________




  1. ¿En qué alimento podrías utilizar el aditivo y con qué fin? Justifique su respuesta.

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Cordialmente profesoras en formación UPN

BIBLIOGRAFÍA

  • F, Ibáñez; P, Torre; A, Irigoyen. (2003). Aditivos alimentarios. Pamplona. Área de Nutrición y Bromatología. Universidad Pública de Navarra. Pág. 1-10.




  • (Mascheroni, R; Spiazzi, E. 2001). Modelo de deshidratación osmótica de alimentos vegetales. La Plata – Argentina. Centro de investigación y tecnología en criotecnología de alimentos. MAT – Serie A, 4 pág. 23-32.


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