Rosa Noemí Moreno Ramos



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“Políticas globales y prácticas locales. Estrategias domésticas y políticas de las familias productoras de leche en Jalisco, México”

Rosa Noemí Moreno Ramos

México


Universidad de Guadalajara

Universidad Nacional de Australia



Resumen

En la región Altos de Jalisco, México, la producción de leche se organiza primordialmente a través de unidades productivas familiares. Esta característica configura un escenario en el que conviven lineamientos, conceptos y prácticas propias del mercado global con la tradición prevaleciente en el oficio de la lechería familiar.


La apertura de México al mercado global permitió la liberalización del precio de la leche, la importación de productos lácteos y la introducción de normas de producción y comercialización. Ante ello, las y los productores de leche desarrollan estrategias dentro de los hogares y las unidades productivas, así como a través de acciones colectivas para administrar sus recursos y ser competitivos en la industria lechera. En las siguientes páginas exploramos cómo los productores administran sus recursos y enfrentan los retos que afectan sus modos de vida.
Descriptores: libre mercado, lechería familiar, Altos de Jalisco, estrategias, acción colectiva.
Introducción

Establos, potreros, vacas, costales de pastura y cultivos de maíz acompañan los caminos de los Altos de Jalisco. La tradición lechera de la región se remonta a la época colonial, aunque su auge tiene orígenes en la década de 1930 cuando el gobierno del estado vio en la industria lechera potencial para generar desarrollo económico (Gómez Adame, 1999). Desde entonces, la lechería familiar ha tenido transformaciones técnicas y sociales relacionadas con el mercado global, las políticas públicas, el desarrollo científico y tecnológico en el ámbito pecuario, y las modificaciones en los hábitos de consumo.


En esta región, además del ganado lechero, la producción avícola y cultivos como el maíz son actividades económicas primarias de gran importancia. La zona se distingue por la prevalencia de la pequeña propiedad o “rancho” en contraste con otras áreas de México donde el ejido fue la unidad productiva preponderante. Prevalece una cultura ranchera que pondera las creencias y tradiciones católicas; y el apego a la tierra; el trabajo y la familia.
El objetivo de la ponencia es explorar las estrategias que los productores de leche en los Altos de Jalisco implementan para enfrenar los retos de la economía global y continuar con un oficio que ha sido legado a través de varias generaciones. La elaboración de este documento integra los resultados del trabajo de campo1 del proyecto en curso “Ordeñar en la economía global. Mujeres mexicanas que trabajan en la producción de leche y su vínculo con el libre mercado” que realizo en el programa de doctorado en Antropología en la Universidad Nacional de Australia.

El trabajo está organizado en tres partes: en primer lugar presento las repercusiones que el libre mercado ha tenido en la industria lechera en México con énfasis en las transformaciones normativas y culturales en la zona de estudio. En la segunda exploro las estrategias desarrolladas por las familias lecheras en diversos espacios. Finalmente expongo breves reflexiones sobre la relación de la economía global con los actores locales.


Industria lechera en México y Jalisco

Los más de diez mil millones de litros de leche que se producen de forma anual en México, cerca del dos por ciento de la producción mundial, tienen un destino nacional en el consumo doméstico y la industrialización. Dicho volumen no es suficiente para abastecer la demanda del país por lo que existe una considerable importación de productos lácteos que sitúa a México como el principal importador de leche en polvo.2


Los sistemas de producción de leche predominantes en México son el especializado, el familiar y el de doble propósito aunque existe una tipología diversa y compleja entre uno y otro (Wattiaux, Blazek, & Olmos Colmenero, 2012). En Jalisco, donde prevalece el sistema familiar, se produce un 19 por ciento del volumen nacional, seguido por Coahuila (12%), y Durango (9%) (Servicio de Informacion Agropecuaria y Pesquera, 2014). En la intersección de ambas entidades se encuentra La Laguna principal cuenca lechera.
Las dinámicas locales de la producción de leche en México han cambiado a partir de la inserción de los productos agropecuarios al libre comercio. En este proceso fue fundamental la firma del Acuerdo General sobre Comercio y Aranceles (GATT) en 1985, y el Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) en 1993. Dos temas son sustanciales en esta trama: a) la imposición de lineamientos globales para la producción de leche con “calidad”3 y b) la competencia de la producción nacional con productos importados.
El Estado y las empresas transformadoras han fomentado prácticas y normas globales de producción y comercialización local de la leche. Firmas como Nestlé, La Pureza, 19 Hermanos y, posteriormente, Lechera Guadalajara4, desde su establecimiento en las décadas de 1930 y 1940, impulsaron la productividad a través de proyectos de infraestructura carretera y asistencia técnica para que los ganaderos produjeran de acuerdo con parámetros internacionales (Hernández, Borrego, Quintanal, & Tanyeri-Abur, 2000). Guadalupe Rodríguez explica que las industrias han planteado “la sobrevivencia de la cadena agroindustrial de la leche nacional en términos de eficiencia y productividad con nuevos estándares de calidad, es decir, con criterios que se ciñan a las características de la oferta y la demanda mundial” (Rodriguez, 1998). En este contexto vemos manifiesto el funcionamiento del “capitalismo global” que Leslie Sklair (Sklair, 2003) y William Robinson (Robinson , 2013) explican como una etapa del capitalismo en la que las instituciones transnacionales gozan de una primacía sin precedentes.
La interferencia de las industrias ha causado la intensificación e incremento de la producción pero también el aumento del precio de la leche que resulta inalcanzable para buena parte de la población (Hernández, Borrego, Quintanal, & Tanyeri-Abur, 2000). El precio es determinado por la empresa captadora de acuerdo con cinco parámetros: volumen, temperatura, ubicación de la unidad ganadera, época del año y composición de la leche (Urzúa Jerez & Álvarez Macías, 1998). El tope establecido les da la pauta para adquirir el excedente a un precio menor.
Los Altos de Jalisco es la segunda cuenca lechera del país. Durante 2013 se produjo en la zona el 63.4 por ciento de la producción estatal y el 12 por ciento de la nacional (Olmos Colmenero, Ramirez Vega, & Heredia Nava, 2015). Las unidades productivas alteñas son en su mayoría de tipo familiar semi-tecnificado caracterizadas por ser propiedades de tres a 90 hectáreas, contar con cierto grado de mecanización del proceso de ordeña, utilizar trabajo familiar y administrar el establo con base en la necesidad y disponibilidad de recursos (Wattiaux, Blazek, & Olmos Colmenero, 2012). Las principales empresas captadoras de leche en la región son: Lechera Guadalajara, Liconsa5, Lechera Alteña, Nestlé, Sigma y pequeñas industrias de quesos y dulces.
Desde la década de 1980 las industrias lecheras y el Estado implementaron medidas para asegurar la calidad de la leche en los Altos de Jalisco. Sobresale la instalación de tanques enfriadores colectivos en la década de 1990 y la implantación de análisis para asegurar parámetros higiénicos y nutricionales del producto. Los tanques de empresas como Lechera Guadalajara se desintegraron en menos de una década para dar pie a termos individuales aunque aún existen tanques comunitarios en algunas localidades.
Para asegurar la calidad, las industrias someten la leche a diversos análisis higiénicos, tecnológicos y nutricionales.6 Si no se cumplen las metas, y los horarios de recepción se implementan “castigos” como la reducción del precio, no recibir la leche por varios días o el despido definitivo de los productores si los incumplimientos son graves o constantes. La alternativa es vender la leche rechazada a productores de quesos o acopiadores que implica una reducción que puede ser de más del 50% del precio regular.
Asumir los riesgos y costos de la producción ha permitido a algunos productores “mantenerse y asegurar parte de su futuro dentro de la actividad lechera” (Urzúa Jerez & Álvarez Macías, 1998, p. 155). Sin embargo, de acuerdo con Álvaro González Muñoz, presidente del Frente Nacional de Productores y Consumidores de Leche (FNPCL)7, desde 1991 a la fecha el número de productores de leche registrados en las fuentes oficiales se redujo aproximadamente de 790 mil a 150 mil (Entrevista en audio, 9 de julio de 2015)8. Las alternativas al oficio lechero son la migración o el trabajo asalariado en agroindustrias regionales, donde ingresas principalmente mujeres y jóvenes.
Estrategias en el establo y la calle

Utilizo el término “estrategias” como las practicas destinadas al aseguramiento y mejora de las condiciones de vida individuales y colectivas que resultan tanto de un proceso razonado como de la tradición, hábitos y valores. Asemejo la noción con el concepto “medio de subsistencia” propuesto por Norman Long que se refiere a las prácticas creadas por individuos y grupos para solventar necesidades de consumo, enfrentarse a las adversidades e incertidumbres, comprometerse con nuevas oportunidades, proteger sus estilos de vida y cumplir con sus obligaciones sociales (Long, 2004).


Las formas teóricas del discurso del mercado global interaccionan con las formas en que los actores locales, en este caso los productores, les dan significado. Así, dentro de circunstancias adversas, estos actores sociales toman decisiones y desarrollan estrategias individuales, familiares, comunitarias y políticas con base en su experiencia, conocimientos y capacidades. Con fines expositivos identifico cuatro tipos de estrategias de acuerdo con el espacio donde se desarrollan y las redes sociales a través de las cuales se implementan: a) estrategias domestico-familiares; b) estrategias en la unidad productiva; c) estrategias comunitarias; y d) estrategias políticas.
Estrategias domestico-familiares

Ninguno ha querido estudiar secundaria. Yo empecé a ordeñar para que ellos estudiaran y ni estudiaron. (Entrevista con productora de leche, 5 de junio de 2015)
En el espacio privado, las decisiones y prácticas convertidas en hábitos permiten la reproducción social. Aun cuando la economía clásica haya ignorado su importancia, el trabajo doméstico, la agricultura de subsistencia y la organización familiar resultan indispensables para la supervivencia del grupo. Sin entrar en la discusión sobre el valor económico del trabajo doméstico, me enfoco en tres prácticas: la organización familiar para el trabajo, el recorte de gastos “prescindibles” y los cultivos de autoconsumo. En las tres, mujeres y niños son protagonistas.
Existe una línea que une el trabajo doméstico con el del establo y en ello la organización de las familias tiene un papel fundamental. Incluso físicamente suelen compartir el mismo terreo. El trabajo de mujeres, hombres, niños y niñas en la casa, el campo y el establo tiene un papel económico fundamental ya que, por un lado asegura la limpieza, alimentación, salud y educación necesarias para realizar las actividades de la producción de leche; por otro lado, la producción del establo y la ausencia de salarios, como veremos más adelante, resulta en un “ahorro” para asegurar los ingresos que mantienen la actividad productiva.
El recorte de gastos “prescindibles” es una medida para paliar la falta de ingresos. En este ámbito encontramos los gastos como paseos, compra de aparatos electrodomésticos y el mantenimiento de los inmuebles. Sin embargo, también la educación entra comúnmente en este rubro, con algunas excepciones, sobre todo después de la secundaria. Los servicios de salud también suelen ser eludibles pues involucran gastos de transporte y medicamentos.
Las familias cuentan con cultivos para el autoconsumo entre los que destacan huevos, calabazas, chiles, jitomates, frijol, y árboles frutales. En algunos casos, suman la crianza de pollos, guajolotes, borregos, cabras y cerdos. La elaboración de cajeta y queso es también habitual aunque responde más bien a una estrategia para procesar la leche que no pueden vender. Los cultivos y el cuidado de los animales forman parte de las tareas diarias de mujeres y niños.
Con menos regularidad y con menor importancia económica, hay familias que reciben remesas provenientes de parientes radicados en Estados Unidos pero en ningún caso en los que aún persiste el oficio lechero significan el principal ingreso familiar. También algunas mujeres elaboran diversos tipos de costuras y bordados para su venta lo que representan un ingreso extra, aunque mínimo, que generalmente es destinado al ahorro o gastos personales.
Estrategias en la unidad productiva

Si la forrajera nos da forraje malo, las vacas se nos van a enfermar… Nuestro laboratorio es la vaca, la vaca nos lo dice al momento (Entrevista con productor de leche, 8 de abril de 2015)
En la unidad productiva, las estrategias se expresan en la administración de los recursos y las decisiones sobre técnicas, insumos, y servicios requeridos para el mantenimiento del ganado y la producción de leche. El trabajo no pagado (o pagado por debajo del promedio de lo que se paga a un trabajador) de los miembros de la familia es esencial para percibir ganancias en la venta de la leche. De 40 mujeres entrevistadas que trabajan o trabajaron en la unidad productiva familiar, 30 no reciben ni recibieron un salario, una lo hace ocasionalmente y solo nueve perciben un salario regular que apenas rebasa la mitad del salario que recibiría un trabajador ajeno a la familia.
Las industrias transformadoras de la leche de la zona aprovechan la organización doméstica para la producción de leche como una forma de trasladar a las familias productoras los costos y riesgos de producción. El trabajo de los niños y mujeres ha sido esencial para que las unidades de producción sobrelleven los retos económicos. En el periodo de instalación de tanques colectivos “la certeza de contar con mano de obra familiar, para muchos productores fue uno de los factores decisivos para empezar a enfriar la leche individualmente” (Espinoza Contreras, 2007, p. 156).
La innovación tecnológica también forma parte de las estrategias productivas. Los establos semi-tecnificados, cuya leche venden a las grandes industrias, implementan técnicas como la inseminación artificial para la mejora genética del ganado; la ordeña con maquina; medidas de higiene antes, durante y después de la ordeña; cambios en la alimentación del ganado para producir leche “de calidad”; la contratación de servicios técnicos y veterinario; y la administración sistemática y planeada de los recursos
Existen unidades productivas, sobre todo las que cuentan con menos de 100 vacas, donde hay una resistencia a incorporar por completo los procesos que se requieren para producir “leche con calidad” ya sea porque implica mayores gastos o porque se enfrenta con los hábitos de trabajo de los productores. Deciden comprar alimento más barato aunque implique menor producción; omitir el uso de vacunas; adquirir equipo usado; continuar con la ordeña a mano; no utilizar productos como pre-selladores, cloro o yodo para la higiene de las ubres; o continuar con el reemplazo del ganado mediante un semental. Aun así, los productores encuentran mercado en ámbitos que implican menos exigencias como industrias pequeñas o en la venta directa al consumidor.
La producción de maíz forrajero en la unidad productiva es una práctica común que se remonta a la época colonial. Juntos, la ganadería mayor y el cultivo del maíz se erigen como “los dos componentes claves de la organización productiva” y la vida social de las sociedades rancheras (Lopez Barragán & Thierry, 1994, p. 71). Esta tradición reduce el gasto en alimento para el ganado y generalmente se realiza también con la mano de obra familiar.
La adquisición de deudas, fenómeno común y promovido para el funcionamiento del sistema capitalista, es una práctica habitual entre los ganaderos de los Altos. Existe una cadena de endeudamientos que parte de la falta de capacidad económica de los productores para adquirir los insumos para la ordeña, sobre todo el alimento. A ello se aúna el pago diferido hasta por un mes por parte las industrias o acopiadores. Las deudas se adquieren con las empresas forrajeras, familiares e instituciones bancarias. Cuando a pesar de las estrategias de competitividad, las ganancias del oficio no son suficientes, venden ganado. “Unas vacas se comen a otras” expresan los ganaderos para referirse a que la venta de una vaca les permite por un periodo limitado contar con recursos para alimentar a las que se quedan.
Estrategias comunitarias

Mi esposo se la vende a un señor de aquí que lleva leche y le cobra, se me hace, que treinta centavos por litro y él se la lleva a un quesero (Entrevista con productora de leche, 21 de abril de 2015)

Las familias productoras de leche se organizan en los ámbitos familiar, local, municipal y regional. En el primer caso, existen familias que reúnen su producción de leche en un tanque enfriador o colectan juntos la leche caliente para su venta. Una de las más tradicionales de organización comunitaria, es la que se realiza en torno al “rutero”, una persona de la comunidad que recoge la leche de varios establos para llevarla al comprador final. Al tratarse de leche caliente, el cliente puede ser una pequeña industria, un quesero local o la venta directa al consumidor en los pueblos y ciudades cercanos.


Otra de las estrategias es la reunión de productores en asociaciones de diversas magnitudes y propósitos. Existen cooperativas de consumo como la Unión de Cooperativas de Consumo Alteñas S.C. de R.L. (UCCA)9 que ofrece a los miembros servicios de asesoría y gestión; colectivos para el acopio de la leche en tanques enfriadores para la venta de leche fría a empresas como Liconsa y Sigma; y organizaciones para la producción de alimentos balanceados y transformación de los productos lácteos como las cooperativas Productores de Leche de Acatic s.c.l. (PROLEA), Alimentos La Concordia S.A. de C.V. y el Centro Lechero Cooperativo de Los Altos, S.c.l.  (CECOOPAL). La unión de los productores les permite obtener ventajas competitivas, incrementar el volumen de venta y fortalecer su capacidad de negociación con las industrias (Wattiaux, Blazek, & Olmos Colmenero, 2012).
Estrategias políticas

no hemos hecho una fuerza común, poderosa, que tenga los tamaños del monstruo de enfrente. (Entrevista con representante de productores de leche, 9 de julio de 2015)


En el ámbito político, los productores de leche de los Altos de Jalisco, han participado en movilizaciones públicas para demandar un precio justo para la leche, el control en la importación de leche en polvo y la regulación de la venta de productos lácteos. Tales acciones constan de la toma de vías públicas fuera de edificios gubernamentales y, en algunos casos, los lecheros derraman pipas leche o la regalan a los transeúntes. Las acciones colectivas tienen se distinguen por:


  • Tener una periodicidad irregular10 que responde a momentos en que el precio de la leche baja o cuando, de acuerdo con los productores, el gobierno no ha cumplido con algún compromiso, sobre todo respecto al abasto de Liconsa.

  • Surgir de convocatorias diversas ya que pueden estar encabezadas por las asociaciones ganaderas regionales o las locales, por las cooperativas o por colectivos como el FNPCL. Ello influye en la afluencia pues existen diferencias en recursos de que dispone cada asociación y en la legitimidad que genera entre los productores de leche.

  • Un aislamiento temporal, pues surgen en momentos coyunturales; y social ya que no se vinculan con demandas de otros sectores. Este es un elemento básico común en diferentes movimientos sociales rurales donde existe la contradicción entre la cohesión interna que genera la identidad de sus participantes con “el riesgo de consolidar un grupo de valores tan específicos que dificulten la propia relación del grupo con el mundo que lo rodea” (Abramovay, et al., 2006, p. 9).

La participación que responde a la percepción de que las condiciones del mercado de la leche han perjudicado su esfera privada, es decir, a sus elementos más inmediatos y perceptibles como el tiempo los ingresos y egresos, y los cambios técnicos. Aunque los motivos parezcan inmediatos podemos vincularlos con otros movimientos sociales latinoamericanos que, de acuerdo con De La Garza, tienen "como eje dinámico a la globalización, la paulatina debilidad de los estados latinoamericanos frente a los organismos financieros internacionales” (De la Garza Talavera, 2011, p. 132)


Reflexiones finales

La lechería familiar está en un proceso de alineación con el modelo de producción agropecuaria mundial que fomenta la producción con lineamientos sanitarios, nutricionales y sensoriales acordes con parámetros globales. Este fenómeno se da en un escenario en el que la mayoría de los países en el mundo están articulados en un nuevo sistema financiero y de producción global (Robinson, 2012). Muestra de ello es la tendencia hacia la liberalización del mercado; la división internacional de la producción; el viraje de la regulación estatal a la regulación corporativa y la incorporación de nuevos conceptos y significados en la producción agroalimentaria. Ello nos remite a la noción de “practicas transnacionales” que propone Leslie Sklair (Sklair, 2003) que nos permite identificar como los intereses de las industrias prevalecen y las políticas económicas se encuentran influidas por el capital trasnacional. Así lo muestra la firma de tratados comerciales que benefician la importación de productos lácteos sobre la producción nacional.


Los productores de leche y sus familias construyen activamente, con los límites a los que se enfrentan, sus propios modelos de producción y organización doméstica y colectiva así como sus mecanismos para establecer relaciones con otros agentes de la cadena productiva. Si analizamos los planteamientos de los productores de leche en las movilizaciones públicas o las audiencias que tienen con autoridades, no implican en ningún sentido una demanda de cambio en las estructuras políticas o económicas existentes. La demanda va más bien en el sentido de que las condiciones de competencia, propias del sistema capitalista, sean justas y equitativas. Entonces, los productores realizan sus demandas para contar con mejores condiciones dentro del mismo mercado al que critican.
La interferencia externa del mercado global es inevitablemente objeto de mediación y transformación por parte de los productores. Ahora la “calidad de la leche” es un concepto que forma parte del discurso cotidiano de los productores alteños. Cuando hablan de producir con calidad o producir “leche buena” lo definen como un producto que es resultado de prácticas de ordeño higiénicas, de una buena alimentación del ganado y de respetar ciertos horarios y técnicas. Pero también se refieren a un trabajo hecho con responsabilidad, con compromiso hacia el consumidor e incluso con “amor” y “sacrificios”. Se identifican así significados, conceptos y prácticas localizadas y respuestas distintas ante las mismas circunstancias estructurales. Las normas globales para la producción de alimentos no solo se enfrentan con las prácticas locales sino con los valores, creencias y tradiciones que imprimen en el trabajo cotidiano significados ignorados por el capital trasnacional. A pesar de ello, dichos elementos son aprovechados como medios de acumulación de capital ya que permiten el trabajo no pagado, la reproducción social y la existencia de un mercado diverso donde tienen cabida distintos sistemas productivos y nichos de comercialización.

Bibliografía


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1 El trabajo consta de entrevistas semi-estructuradas con 48 personas, un grupo focal y visitas a 20 establos en tres municipios alteños, Acatic, Encarnación de Díaz y San Miguel el Alto, donde

2 Entre el 20% y el 30% de consumo de lácteos se abastece con importaciones, entre las que destaca la leche descremada en polvo proveniente de Estados Unidos.

3 En su etapa de producción la calidad de la leche está determinada por los siguientes factores: recursos naturales y financieros, manejo, reemplazo y alimentación del ganado, prácticas de higiene, asistencia técnica, equipo de ordeño y mano de otra, entre otros (Lactodata, n.d.)

4 Nestlé fue establecida en Ocotlán en 1935 y en Lagos de Moreno en 1942; La Pureza en Zapotlán en 1958; 19 Hermanos en Tototlán en 1958; y Lechera Guadalajara en Acatic en 1961.

5 Empresa de participación estatal que distribuye leche a precio subsidiado entre la población que se encuentra “por debajo de la línea de bienestar”. (Liconsa, 2013)

6 Aunque existe una diversidad de prácticas, las pruebas más comunes son las aplicadas para identificar porcentaje de acidez, adición de agua (índice crioscópico), existencia de ácido láctico (prueba de alcohol); presencia de gérmenes (reductasa), indicios de antibióticos y contenido de grasa (COFOCALEC, 2012).

7 Organización fundada en 2007 con el fin de agrupar a los productores de leche del país.

8 Las entrevistas citadas fueron realizadas por la autora de la ponencia y forman parte del trabajo de campo realizado para el proyecto “Ordeñar en la economía global. Mujeres mexicanas que trabajan en la producción de leche y su vínculo con el libre mercado”.

9


10 Durante el primer semestre de 2015 se realizaron en Jalisco cinco manifestaciones, dos en Guadalajara, capital del estado, y tres en la región alteña.




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