Real decreto 469/2007, de de noviembre, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la c



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Acedera, Aceuchal, Ahillones, Alange, Albuera (La), Alburquerque, Alconchel, Alconera, Aljucen, Almendral, Almendralejo, Arroyo de San Servan, Atalaya, Azuaga, Badajoz, Barcarrota, Baterno, Benquerencia de la Serena, Berlanga, Bienvenida, Bodonal de la Sierra Burguillos del Cerro, Cabeza del Buey, Cabeza la Vaca, Calamonte, Calera de Leon Calzadilla de Los Barros, Campanario, Campillo de Llerena, Capilla, Carmonita, Carrascalejo (El), Casas de Don Pedro, Casas de Reina, Castilblanco, Castuera, Codosera (La), Cordobilla de Lacara, Coronada (La), Corte de Peleas, Cristina, Cheles, Don Alvaro, Don Benito, Entrin Bajo, Esparragalejo, Esparragosa de La Serena, Esparragosa de Lares, Feria, Fregenal de La Sierra, Fuenlabrada de los Montes, Fuente de Cantos, Fuente del Arco, Fuente del Maestre, Fuentes de Leon, Garbayuela, Garlitos, Garrovilla (La), Granja de Torrehermosa, Guareña, Haba (La), Helechosa, Herrera del Duque, Higuera de La Serena, Higuera de Llerena, Higuera de Vargas, Higuera La Real, Hinojosa del Valle, Hornachos, Jerez de Los Caballeros, Lapa (La), Llera, Llerena, Lobon, Magacela, Maguilla, Malcocinado, Malpartida de La Serena, Manchita, Medellin, Medina de Las Torres, Mengabril, Merida, Mirandilla, Monesterio, Montemolin, Monterrubio de La Serena, Montijo, Morera (La), Nava de Santiago (La), Navalvillar de Pela, Nogales, Oliva de La Frontera, Oliva de Merida, Olivenza, Orellana de la Sierra, Orellana la Vieja, Palomas, Parra (La), Peñalsordo, Peraleda del Zaucejo, Puebla de Alcocer, Puebla de La Reina, Puebla de Obando, Puebla de Sancho Perez, Puebla del Maestre, Puebla del Prior, Pueblo Nuevo del Guadiana, Quintana de La Serena, Reina, Rena, Retamal de Llerena, Ribera del Fresno, Risco, Roca de La Sierra (La), Salvaleon, Salvatierra de Los Barros, San Pedro de Merida, San Vicente de Alcantara, Sancti-Spiritus, Santa Amalia, Santa Marta, Santos de Maimona (Los), Segura de Leon, Siruela, Solana de Los Barros, Talarrubias, Talavera La Real, Taliga Tamurejo, Torre de Miguel Sesmero, Torremejia, Trasierra, Trujillanos, Usagre, Valdecaballeros, Valdetorres, Valencia de las Torres, Valencia del Mombuey, Valencia del Ventoso, Valle de La Serena, Valle de Matamoros, Valle de Santa Ana, Valverde de Burguillos, Valverde de Leganes, Valverde de Llerena, Valverde de Merida, Villafranca de los Barros, Villagarcia de la Torre, Villagonzalo, Villalba de Los Barros, Villanueva de la Serena, Villanueva del Fresno, Villar de Rena, Villar del Rey, Villarta de los Montes, Zafra, Zahinos, Zalamea de la Serena, Zarza (La), Zarza-Capilla.

Madrid


Alameda del Valle, Aldea del Fresno, Algete, Alpedrete, Ambite, Aoslos, Aranjuez, Batres, Becerril de la Sierra, Boadilla del Monte, Braojos, Brea de Tajo, Brunete, Bustarviejo, Cabanillas, Cadalso de los Vidrios, Campo Real, Canencia de la Sierra, Carabaña, Casarrubuelos, Cenicientos, Cerceda, Cercedilla, Chapinería, Cinco Villas, Collado Mediano, Collado Villalba, Colmenar del Arroyo, Colmenarejo, El Álamo, El Berrueco, El Boalo, El Cuadron, El Escorial, El Vellón, Fresnedillas de la Oliva, Fuentidueña del Tajo, Galapagar, Gandullas, Garganta de los Montes, Gargantilla de Lozoya, Gascones, Guadalix de la Sierra, Guadarrama, Horcajo de la Sierra, Horcajuelo de la Sierra, Hoyo de Manzanares, La Aceveda, La Cabrera, La Serna del Monte, Las Navas de Buitrago, Las Navas del Rey, Las Rozas de Madrid, Las Rozas de Puerto Real, Loeches, Los Molinos, Los Santos de la Humosa, Lozoya, Lozoyuela, Madarcos, Madrid, Majadahonda, Manjirón, Manzanares el Real, Mataelpino, Miraflores de la Sierra, Montejo de la Sierra, Moralzarzal, Navacerrada, Navalafuente, Navalagamella, Navarredonda, Olmeda de las Fuentes, Orusco, Paredes de Buitrago, Pelayos de la Presa, Perales de Tajuña, Pezuela de las Torres, Pinilla de Buitrago, Pinilla del Valle, Piñuecar, Prádena del Rincón, Puentes Viejas, Quijorna, Rascafría, Redueña, Ribatejada, Robledo de Chavela, San Agustín de Guadalix, San Lorenzo del Escorial, San Mamés, San Martín de la Vega, San Sebastián de los Reyes, Santa María de la Alameda, Serrada de la Fuente, Sevilla la Nueva, Sieteiglesias, Soto del Real, Tres Cantos, Valdemoro, Valdelaguna, Valdemanco, Valdemaqueda, Valdemorillo, Valdeolmos, Valdilecha, Villa del Prado, Villamanta, Villamantilla, Villanueva de la Cañada, Villanueva de Perales, Villanueva del Pardillo, Villar del Olmo, Villarejo de Salvanes, Villaviciosa de Odón, Villavieja de Lozoya, Zarzalejo.

ANEXO IV

Protocolo de actuación de los Organismos Independientes de Control

Para la verificación del cumplimiento de los requisitos establecidos en la Norma de calidad para la carne y el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos, los organismos independientes de control autorizados deberán llevar a cabo una serie de controles, tanto en las explotaciones ganaderas como en las industrias, que incluirán:

4.1 En explotaciones ganaderas:

4.1.1 Control documental y de registros.

Antes de la primera visita de control de cada campaña, los organismos independientes de control verificarán que las parcelas destinadas a la alimentación de animales con la designación de «bellota» o de «recebo» se encuentran ubicadas en las zonas definidas en el anexo III, que están debidamente registradas en la base de datos prevista en el artículo 6, y que la localización geográfica de la explotación corresponde con la descripción de las coordenadas geográficas que figuran en su inscripción en el Registro General de Explotaciones Ganaderas. La autoridad competente de las comunidades autónomas establecerá la forma en la que se facilitará a los organismos independientes de control el acceso a la información prevista en este apartado.

Además de los controles de la calificación racial y de alimentación que se describen en los siguientes apartados, los organismos independientes de control verificarán el control documental de los registros llevados a cabo en la explotación, así como el autocontrol efectuado por el productor.

4.1.2 Frecuencia de las visitas de control en explotaciones ganaderas.

Para las Entidades de inspección, la frecuencia de las visitas a las explotaciones ganaderas para realizar el control de los animales, la trazabilidad y la alimentación, así como, en su caso, la verificación del área de montanera definido como dehesa, será la siguiente:

Durante la estabulación: cualquiera que sea el sistema de alimentación de los animales, durante el periodo de estabulación de los mismos se realizarán un número mínimo de visitas en función del número de animales que alberguen las instalaciones.


Durante la estabulación N.º de animales/explotación

Frecuencia mínima de las visitas cada...







Menos de 20 reproductoras o menos de 100 cerdos de cebo

9 meses

De 20 a 50 reproductoras o entre 101 y 500 cerdos de cebo

9 meses

De 50 a 100 reproductoras y/o entre 501 y 1.000 cerdos de cebo

6 meses

Más de 101 reproductoras o más de 1.000 cerdos de cebo

3 meses

En el caso de los cerdos con designación de «cebo», deberá realizarse un mínimo de una visita al final del periodo de cebo de cada lote, en la que se comprobará la edad mínima al sacrificio.

Durante los periodos de montanera y estancia en campo, se realizará un número mínimo de visitas, en función de la designación según el régimen de alimentación de los animales («bellota», «recebo», o «cebo de campo») distribuidas conforme se describe en el apartado 4.1.4.



Durante la Montanera y estancia en campo (Cualquier tamaño de explotación)

Número mínimo de visitas







Designación «de bellota»

4

Designación «de recebo»

3

Designación «de cebo de campo»

2

En todos los casos, la Entidad de inspección dejará un informe pormenorizado de todas sus actuaciones en la explotación ganadera, indicando si el resultado de la inspección es favorable o no en relación con la calificación racial y con la alimentación de los cerdos.

4.1.3 Control de la calificación racial de los reproductores y de la identificación de los animales.

La Entidad de inspección evaluará el cumplimiento de los animales en relación con los requisitos de factor racial:

En el caso de los reproductores comprobando la carta genealógica o el cumplimiento de los requisitos raciales a que se refiere el artículo 4.

En el caso de cerdos destinados al sacrificio comprobando que el sistema de identificación y trazabilidad establecido por el ganadero garantiza la veracidad de la designación racial.

4.1.4 Control de la alimentación.

Se realizará en función de la designación según el régimen de alimentación de los animales:

a) De bellota o terminado en montanera:

El control de la alimentación deberá comprender para la designación «de bellota» o «terminado en montanera» al menos 4 visitas de control a las explotaciones ganaderas durante la montanera que se distribuirán de la siguiente forma:

Una visita al inicio de la montanera a la explotación de cebo para determinar la adecuación entre la carga ganadera y el potencial productivo de la dehesa, al objeto de lograr la reposición mínima exigida. En esta valoración, y sobre la base de los Libros de Registro de Explotación establecidos por la legislación específica en la materia y las comprobaciones físicas, se verificará la densidad ganadera de la explotación, a efectos de constatar que se ajusta al máximo establecido en el artículo 5. Además se comprobará el peso medio de entrada en montanera.

Al menos otras dos visitas de control a lo largo del periodo de montanera para comprobar que no se realiza suplementación con otros alimentos y que se mantienen las previsiones de la montanera.

Una visita al final de la montanera para comprobar que se ha alcanzado el peso de reposición mínimo, la estancia mínima en campo y la edad mínima al sacrificio.

b) De recebo o terminado en recebo:

El control de la alimentación deberá comprender para la designación «de recebo» o «terminado en recebo» al menos 3 visitas de control a las explotaciones ganaderas, que se distribuirán de la siguiente forma:

Una visita al inicio de la montanera a la explotación de cebo para determinar la adecuación entre la carga ganadera y el potencial productivo de la dehesa, al objeto de lograr la reposición mínima exigida. En esta valoración, y sobre la base de los Libros de Registro de Explotación establecidos por la legislación específica en la materia y las comprobaciones físicas, se verificará la densidad ganadera de la explotación a efectos de constatar que se ajusta al máximo establecido en el artículo 5. Además se comprobará el peso medio de entrada en montanera.

Al menos otra visita de control a lo largo del periodo de montanera para comprobar que no se realiza suplementación con otros alimentos y se han alcanzado los kilos de reposición establecidos debido al aprovechamiento de la montanera.

Una visita para comprobar la estancia mínima en campo y la edad mínima al sacrificio.

c) De cebo de campo:

Se realizarán dos visitas en el periodo en campo para comprobar la alimentación, las densidades ganaderas y demás condiciones establecidas en el artículo 5.1.c.

Una visita al inicio del periodo de cebo en campo, a fin de verificar el peso medio de entrada en la fase de cebo en campo.

Otra visita se llevará a cabo al final del periodo de cebo en campo para verificar la edad mínima al sacrificio y la estancia mínima en campo.

Para la comprobación del peso de los animales se deberá contar con un sistema fiable en las explotaciones ganaderas en las que se debe controlar el peso medio de entrada en montanera o en cebo de campo así como, en su caso, el peso de reposición.

4.2 En matadero.

En todos los mataderos donde se sacrifiquen cerdos ibéricos que opten a ser etiquetados tal y como específica este real decreto se deberá comprobar:

Que se cumplen los pesos mínimos al sacrificio que se establecen en la presente norma.

Control del sistema de trazabilidad en la fase de recepción de animales, sacrificio y faenado de las canales para lo cual se verificará el sistema de autocontrol y registro que tiene establecido el matadero en sus instalaciones.

Control del proceso.

a) En los corrales del matadero se comprobará:

Por cada lote y para el número de animales especificado en la tabla del artículo 10.3, que los animales están separados por lote de alimentación, que disponen de identificación individual y que la identificación de los mismos coincide con la indicada en el informe elaborado por la entidad de inspección, y que el número de animales y el resto de los datos coinciden con lo indicado en el informe de inspección.

b) En el sacrificio y faenado se comprobará:

La correcta identificación de las canales y medias canales con el código del lote de sacrificio correspondiente y el mantenimiento de la correlación con el animal de procedencia o del lote de alimentación.

4.3 En sala de despiece.

En todas las salas de despiece de cerdos ibéricos cuyas piezas opten a ser etiquetadas según lo establecido en este real decreto se deberá comprobar:

El control del sistema de trazabilidad en la fase de recepción y despiece de las canales para lo cual se verificará el sistema de autocontrol y registros que tiene establecidos la sala de despiece, de manera que se demuestre que el sistema permite llegar desde las piezas al animal o lote de alimentación con la designación racial y de la alimentación establecidas en el certificado emitido por una entidad de inspección.

El control del proceso: La correcta identificación de las piezas y del mantenimiento de la correlación con el animal de procedencia o del lote de alimentación. Asimismo se comprobará que no se realiza el despiece simultáneo de canales o medias canales de animales acogidas a la norma, con aquellas que procedan de animales que no respondan a la misma.

4.4 En industria de elaboración.

En todas las industrias que formen parte del proceso de elaboración de los productos objeto de la norma se deberá comprobar:

El control del sistema de trazabilidad en todas las fases de elaboración, almacenamiento y distribución, en su caso, para lo cual se verificará el sistema de autocontrol y registros que tiene establecido en su industria de manera que demuestre que el sistema de trazabilidad permite llegar desde las piezas al animal o lote de alimentación con la designación racial y de alimentación indicados en la etiqueta del producto.

El control del proceso de elaboración de los productos: Se comprobará en las instalaciones la identificación de las piezas, los tiempos mínimos de elaboración y las menciones de calidad en el etiquetado, además del mantenimiento, para las piezas, de la documentación acreditativa de las fases anteriores de cría, alimentación, sacrificio y despiece.

4.5 Frecuencia de inspecciones.

Una vez obtenida la certificación inicial, que se realizará según lo establecido en los puntos del presente anexo 4.2, 4.3. y 4.4, las entidades de certificación deberán realizar un seguimiento para verificar que se mantienen en el tiempo las condiciones que dieron lugar a la certificación inicial.

a) Cuando la industria de elaboración sea la responsable de garantizar todo el proceso, la entidad de certificación debe visitar, al menos, con la siguiente frecuencia, a todos los mataderos y salas de despiece donde sacrifique y/o despiece la industria.

En matadero:


N.º de animales sacrificados/año

Frecuencia mínima visitas/año







≤5.000 animales

1

5.001-10.000 animales

2

> 10.000 animales

3

En sala de despiece:

N.º de animales despiezados/año

Frecuencia mínima visitas/año







≤5.000 animales

1

5.001-10.000 animales

2

> 10.000 animales

3

b) En caso de que se realicen certificaciones de producto en establecimientos intermedios, matadero o sala de despiece, la frecuencia de las visitas para el control de la trazabilidad, el proceso de elaboración e identificación de las piezas y el etiquetado de los productos será la siguiente:

En matadero:



N.º de animales sacrificados/año

Frecuencia mínima visitas/año







≤50.000 animales

1

50.001-100.000 animales

2

> 100.000 animales

3

En sala de despiece:

N.º de animales despiezados/año

Frecuencia mínima visitas/año







≤50.000 animales

1

50.001-100.000 animales

2

> 100.000 animales

3

Por último, la frecuencia de inspecciones a las industrias, será la siguiente:

N.º de piezas elaboradas* por centro/año

Frecuencia mínima visitas/año







≤25.000 piezas

1

25.001-50.000 piezas

2

50.001-100.000 piezas

3

100.001-250.000 piezas

4

>250.000 piezas

5

* Se consideran piezas elaboradas toda pieza que inicia el proceso de elaboración.

La entidad de certificación podrá incrementar las visitas establecidas en los cuadros anteriores, en el caso de que se evidencie esa necesidad ante la aparición de no conformidades.

4.6 Calificación de no conformidades:

1. Serán no conformidades graves que darán lugar a la no calificación del lote, en explotación ganadera, o a la suspensión o retirada de la certificación en matadero, sala de despiece e industria de elaboración, los incumplimientos que afecten a los siguientes aspectos:

a) Peso medio de entrada en montanera: cuando el peso medio de entrada en montanera del lote de animales sea superior o inferior en un 5 por ciento al establecido en la norma el lote no se calificará.

b) Factor racial: la presencia de más de un 5 por ciento de los animales del lote sin la identificación racial correspondiente o la carencia de datos acreditativos que justifiquen la calificación racial significará la no calificación del lote.

c) Alimentación: la detección de alimentación inadecuada o suplementación durante la montanera en los tipos «de bellota» o «de recebo», así como la carencia de datos acreditativos que justifiquen la calificación de la alimentación, el sobrepasamiento de la carga ganadera máxima establecida o la constatación de que la superficie de la explotación no se encuentra debidamente identificada, cuando proceda, según lo señalado en el artículo 6 darán lugar a la no calificación del o los lotes.

d) Edad mínima al sacrificio: cuando más de un 5 por ciento de los animales no alcancen la edad mínima al sacrificio el lote no se calificará.

e) Peso mínimo al sacrificio: cuando el peso medio en canal del lote sea inferior en un 5 por ciento al establecido en la norma, o bien cuando más de un 5 por ciento de las canales no alcancen el peso individual establecido, el lote no será aceptable.

f) Falta o deficiente identificación de las piezas: la carencia en los productos en elaboración o terminados o en los productos procedentes del despiece de la canal que se comercializan en fresco, de la identificación individual y de la correlación con el animal o lote de explotación. Se considerará no aceptable el lote que contenga un porcentaje de productos carentes de identificación o con identificación deficiente superior al 5 por ciento.

g) Tiempos mínimos totales de curación: Se considerará no aceptable el lote o los lotes que incumplan los tiempos mínimos de elaboración establecidos.

h) Etiquetado incorrecto del producto elaborado o el producto procedente del despiece de la canal o incorrecta denominación de venta en el etiquetado: Se considerará no aceptable el lote con un porcentaje de productos incorrectamente etiquetados superior al 5 por ciento.

Las no conformidades graves deberán ser comunicadas a la autoridad competente de la comunidad autónoma donde esté ubicada la instalación del operador en la que se ha producido el incumplimiento.

Si en la visita que realiza la entidad de certificación en los establecimientos industriales encuentra no conformidades graves de las establecidas en los apartados e), f), g) y h), deberá incrementar las visitas a dicho establecimiento tal y como se establece en el apartado 4.5.b). Si se detecta un incumplimiento reiterado se procederá a la retirada de la certificación.



2. Todas las demás no conformidades detectadas, distintas de las enumeradas en el apartado anterior serán consideradas como leves.

3. Los operadores deberán establecer las acciones correctoras y los plazos de ejecución de las mismas. Todo lo cual será verificado por los organismos independientes de control.

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