Real decreto 469/2007, de de noviembre, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la c



Descargar 272.38 Kb.
Página2/5
Fecha de conversión27.05.2018
Tamaño272.38 Kb.
1   2   3   4   5

5. Todo ello sin perjuicio de que los productores deban comunicar los movimientos de salida y entrada de animales desde o hacia su explotación a la autoridad competente, de acuerdo a lo previsto en la Orden APA/3164/2002, de 11 de diciembre, por la que se establece y regula la base de datos informatizada Sistema Nacional de Identificación y Registro de los Movimientos de los Porcinos (SIMOPORC).

Artículo 7. Identificación de los animales.

1. Sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 205/1996, de 9 de febrero, por el que se establece el sistema de identificación y registro de los animales de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, en las explotaciones ganaderas el operador identificará cada uno de los animales con un sistema fiable y seguro, antes del destete, al menos, con el código del lote de explotación, debiendo mantenerse la identificación a lo largo de la vida del animal, de forma que permita la formación de lotes homogéneos en cuanto a raza y edad. Posteriormente, una vez formados los lotes de alimentación, se deberán anotar en el registro de trazabilidad y conservar la documentación que permita relacionarlos con los lotes anteriores.

Los animales se identificarán mediante un código de identificación único del animal o del lote, que en el caso del lote incluya el código de la explotación de nacimiento, según establece el Real Decreto 479/2004, de 26 de marzo, por el que se establece y regula el Registro general de explotaciones ganaderas, que modifica el Real Decreto 205/1996, de 9 de febrero. La identificación se mantendrá para toda la vida del animal y se deberá poder rastrear a lo largo de todas las fases de elaboración y comercialización de los productos objeto de la norma.

2. El ganadero deberá solicitar a una entidad de inspección, que realice las actuaciones relativas al control de la calificación racial de los reproductores y de la identificación de los cerdos para el sacrificio.

Artículo 8. Identificación de las canales y marcado de las piezas.

1. En el matadero las canales o medias canales deberán ser identificadas individualmente con el código del lote de sacrificio que estará relacionado, en los registros de trazabilidad del matadero, inequívocamente, con los códigos de los animales o del lote o fracción de lote de alimentación que incluya.

2. En la sala de despiece las piezas de cada lote de productos se identificarán, al menos, con el código del lote de producto, de tal forma que se correlacione, en los registros de trazabilidad, con la canal o media canal de que procedan o con el lote de sacrificio.

Esta identificación, en el caso de los productos obtenidos del despiece de la canal que se comercializan en fresco, deberá estar contemplada en una etiqueta adherida al envase que contendrá, asimismo, la denominación de venta del producto.

En las piezas destinadas a la elaboración de jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico la identificación se hará de forma individual, antes de su entrada en el proceso de elaboración de forma inviolable, indeleble, y perfectamente legible del siguiente modo:

a) Para el jamón y la paleta se efectuará en la sala de despiece.

b) Para la caña de lomo se hará una primera identificación en la sala de despiece, y posteriormente se hará el marcado o identificación de la misma, de forma inviolable, indeleble y perfectamente legible, una vez adobada y embutida en la correspondiente tripa, de forma que se asegure la trazabilidad de la pieza.

3. La identificación de los productos elaborados contendrá al menos la denominación de venta del producto y el número de identificación individual de cada lote de producto, que se correlacionará con el lote de sacrificio y esta identificación vendrá contemplada en un precinto o en una etiqueta.

4. Cuando el producto elaborado se comercialice entero, su identificación deberá permanecer a lo largo de las etapas posteriores de elaboración y hasta su comercialización final.

Esta identificación se podrá sustituir o complementar por otra, trasladando la misma información a este nuevo precinto o etiqueta, debiendo dejar constancia de esta incidencia en el registro correspondiente y guardando la identificación sustituida hasta que se realice la próxima visita de la entidad de certificación, que comprobará que el número y el contenido de las etiquetas o precintos retirados coincide con los registrados.

En el caso de que el producto procedente del despiece de la canal o el producto elaborado se comercialice en porciones o en lonchas, se identificará en el envase con una etiqueta en la que aparezca un número de identificación, y la denominación de venta del producto procedente del despiece de la canal o del producto elaborado de tal forma que esta identificación se pueda rastrear y quede garantizada su trazabilidad. Los productos procedentes del despiece de la canal o productos elaborados fileteados, loncheados o en porciones deberán proceder de lotes de producto homogéneos en cuanto a raza y alimentación.

5. La carencia de identificación, su ilegibilidad o la imposibilidad de correlacionar las porciones, loncheados o fileteados con el lote o lotes de producto, supondrá la pérdida del derecho a utilizar en el etiquetado las denominaciones de venta incluidas en el artículo 3.

Artículo 9. Elaboración del jamón, paleta y caña de lomo ibéricos.

1. Las técnicas empleadas en el proceso de elaboración tendrán por objeto la obtención de productos de la máxima calidad, que reúnan las características tradicionales del jamón ibérico, de la paleta ibérica y de la caña de lomo ibérico.

2. El proceso de elaboración de los jamones y las paletas ibéricas se deberá llevar a cabo con las piezas osteomusculares íntegras y constará de las siguientes fases: salazón, lavado, post-salado, curado-maduración y envejecimiento.

El tiempo mínimo de elaboración será el siguiente:

Jamón:


Peso piezas frescas (kg)

Tiempo mínimo de elaboración







< 9,7

500 días

≥ 9,7

660 días

Paleta:

Peso piezas frescas (kg)

Tiempo mínimo de elaboración







< 6

300 días

≥ 6

330 días

3. El proceso de elaboración de las cañas de lomo ibérico, constará de las siguientes fases: Salazón, adobado y embutido en tripas naturales o artificiales y curado-maduración.

El tiempo mínimo del proceso de elaboración para este producto será de 80 días.

Artículo 10. Trazabilidad.

1. En todas las etapas de la producción, transformación, almacenamiento y distribución deberá asegurarse la trazabilidad de los productos objeto de la norma, de manera que se puedan relacionar las piezas o porciones de los productos con el animal, el lote o lotes de explotación de que procedan, sin perjuicio de lo establecido en el artículo 18 del Reglamento (CE) n.º 178/2002, de 28 de enero, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.

2. En la explotación ganadera, se establecerá un sistema de autocontrol que incluirá un registro de animales con sus correspondientes números de identificación (individual y/o del lote de explotación), así como el registro de los lotes de alimentación y su correlación con los lotes de explotación, la descripción del sistema utilizado para la identificación y el archivo de la documentación justificativa de la calificación relativa al factor raza y de la designación según el sistema de alimentación.

3. En el matadero se deberá llevar a cabo un autocontrol que permita comprobar que los animales que recibe están convenientemente marcados o identificados y que van acompañados de la correspondiente copia del informe de inspección emitido al ganadero por la entidad de inspección en la última visita llevada a cabo, por cada lote. Se incluirá un registro de los lotes de sacrificio que permita correlacionar las canales o medias canales con el animal o el lote de alimentación.

Además, se deberá comprobar que la identificación de los animales coincide, para cada uno de ellos, con la contemplada en el informe de inspección; para ello se inspeccionará un número mínimo de animales, en función del tamaño del lote, según se indica en la tabla que figura a continuación en el presente artículo.

Si en la comprobación que se lleva a cabo en el matadero para cada uno de los lotes que se reciben, aplicando los datos de la tabla que se incluye a continuación, se comprueba que hay un número de animales no identificados o cuya identificación no coincida con lo contemplado en el informe de inspección, igual o mayor que los indicados en la tercera columna de la siguiente tabla, este lote de animales no podrá ser identificado de acuerdo con lo establecido en la norma, no pudiendo emplear las denominaciones de venta contempladas en la misma.



Tamaño del lote (número de animales)

Número de animales inspeccionados

Número de animales mal identificados para rechazar el lote










< 25

3

1

25-50

8

2

51-90

13

3

91-150

20

4

>150

32

6

Por otra parte, se deberá comprobar que las canales cumplen con el peso mínimo establecido en el artículo 5.

Se deberá dejar constancia de estas comprobaciones en el registro de trazabilidad así como conservar los documentos que acompañan a cada lote de animales que recibe, para que pueda ser supervisado, en su caso, por la certificadora y por la autoridad competente.

4. En las salas de despiece se deberá llevar a cabo un autocontrol que permita comprobar que las canales que recibe están convenientemente identificadas y establecer un sistema de trazabilidad que garantice que se puede llegar desde las piezas al animal o lote de alimentación con la designación racial y de la alimentación establecidas en el informe emitido por una entidad de inspección.

Se deberá dejar constancia de todas estas actuaciones en el registro de trazabilidad así como conservar los documentos que acompañan a cada lote de canales que recibe, para que pueda ser supervisado, en su caso, por la entidad certificadora y por la autoridad competente.

Con el fin de garantizar la trazabilidad de los productos procedentes del despiece de la canal que se comercializan en fresco, no se realizará el despiece simultáneo de canales o medias canales de animales acogidos a la norma, con aquellas que procedan de animales que no se acojan a la misma, en las salas de despiece que comercialicen piezas cárnicas que empleen las denominaciones establecidas en la presente norma.

5. En la industria de elaboración, se llevará un registro de producto elaborado en el que se relacione inequívocamente con su correspondiente código de identificación del animal o lote de sacrificio y de la denominación a la que pueda optar de acuerdo con lo establecido en el artículo 3 y el archivo de la documentación justificativa. Además, deberá llevar un registro de las fechas de entrada de cada lote de productos en el proceso de elaboración y fechas en las que se finaliza dicho proceso.

6. En las empresas de distribución, almacenamiento y venta se conservará la identificación individual de las piezas proporcionadas por la industria de elaboración o por el matadero o la sala de despiece, así como los datos relativos a cada pieza proporcionados por la citada industria y el archivo de la documentación justificativa.

7. Los productores, elaboradores y distribuidores deberán poder identificar al proveedor que les haya suministrado el animal o el producto y, a tal fin, pondrán en práctica un sistema de registro completo de entradas y salidas con los siguientes datos mínimos:

a) Datos del proveedor y del cliente, excepto en la venta directa al consumidor final.

b) Fechas de entrada y salida y cantidades de las materias primas y productos, especificando, en el caso de los lomos, si es «en fresco», así como la identificación de las partidas de entrada y salida.

Ambos asientos completarán los registros de animales y productos establecidos en cada fase: Explotación ganadera, matadero, sala de despiece, industria de elaboración y empresa de distribución.

8. La información recogida en el registro completo de entradas y salidas deberá incluirse en el documento de acompañamiento del producto a lo largo de toda la cadena de producción y comercialización para garantizar el mantenimiento de la trazabilidad.

9. La documentación se conservará durante un mínimo de 5 años.

Artículo 11. Control y certificación.

1. Sin perjuicio del control oficial realizado por las autoridades competentes, los operadores, en todas y cada una de las fases de producción, elaboración y comercialización, deberán establecer un sistema de autocontrol de las operaciones que se realicen bajo su responsabilidad.

Los operadores deberán conservar la documentación referida al autocontrol a disposición de las autoridades competentes para el control oficial, durante un periodo mínimo de 5 años.

El autocontrol incluirá, en todo caso, un control externo llevado por organismos independientes de control, que pueden proceder de cualquier ámbito de actividad, en particular del ámbito del control de la producción ecológica. Dichos organismos estarán autorizados por la autoridad competente de la comunidad autónoma donde inicie su actividad tal organismo y acreditados por las entidades de acreditación regladas en el capítulo II, sección 2.ª, del Reglamento de Infraestructura para la Calidad y Seguridad Industrial aprobado por el Real Decreto 2200/1995, de 28 de diciembre, o, en su caso, aquellas acreditadas por cualquier otro organismo de acreditación firmante del Acuerdo Multilateral de Reconocimiento de la «European Co-operation for Accreditation» (EA), para un alcance que incluya lo establecido en este real decreto y otras normas de desarrollo.

Los organismos independientes de control, según su actividad, deberán cumplir las siguientes normas:

a) Para las entidades de inspección, la norma UNE EN ISO/IEC 17020, con un alcance que incluya lo establecido en este real decreto y normas de desarrollo en relación con la calificación del prototipo racial de los reproductores Ibéricos y de los machos reproductores de raza «Duroc», la verificación de la ascendencia, la verificación del autocontrol de la explotación ganadera y el control de la alimentación.

b) Para las entidades de certificación de producto, la norma EN 45011 o norma que la sustituya, con un alcance que incluya lo establecido en este real decreto y normas de desarrollo.

La certificación de producto se podrá realizar por cuenta del operador final, que se hará responsable de todas las fases anteriores, o mediante certificaciones parciales en mataderos, salas de despiece e industrias de elaboración, haciéndose cada uno responsable de las operaciones que se realizan en su ámbito.

2. Las autorizaciones otorgadas a los organismos de control tendrán validez para todo el territorio del Estado, si bien los organismos que vayan a actuar en el territorio de una comunidad autónoma distinta de la que los autorizó deberán notificarlo a la autoridad competente en la materia de ese territorio pudiendo, a partir de dicha notificación, iniciar su actividad.

3. Para el caso particular de los productos amparados por una denominación de origen que empleen las denominaciones de venta establecidas en la presente norma, el control externo será llevado a cabo por los organismos de control que se reconocen en el marco del Reglamento (CE) n.º 510/2006, del Consejo, de 20 de marzo, sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios, y que actúen de acuerdo con lo establecido en el anexo IV de este real decreto.

4. Si como consecuencia de la supervisión que realizan las comunidades autónomas sobre los organismos independientes de control que actúan en su territorio, se detectaran anomalías en relación con organismos independientes de control autorizados en su comunidad autónoma se tomarán las medidas oportunas, revocándose la autorización, en su caso.

En el caso de que la anomalía se detecte en un organismo independiente de control autorizado por otra comunidad autónoma, se comunicará a la comunidad autónoma que concedió la autorización así como al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, adjuntando una justificación documentada. La comunidad autónoma que concedió la autorización deberá tomar las medidas oportunas y revocar dicha autorización, en su caso.

5. El operador no podrá prescindir, de forma voluntaria, del organismo independiente de control que tiene contratado durante el periodo que comprende la montanera.

En el caso de que la autoridad competente de la comunidad autónoma, donde esté ubicada la explotación, detecte anomalías en el normal funcionamiento de una entidad de inspección, podrá conceder una autorización al operador para prescindir de aquella, previa solicitud justificada, asumiendo los controles por parte de dicha autoridad hasta el final de la montanera.

Artículo 12. Obligaciones de los organismos independientes de control.

Las obligaciones de los organismos independientes de control serán las siguientes:

1. Obtenida la autorización y realizadas las comunicaciones establecidas en el artículo precedente en el caso de actuar en otra comunidad autónoma distinta de la que le autorizó, el organismo independiente de control comunicará trimestralmente al órgano competente de cada comunidad autónoma en la que desarrolle su actividad, el listado de elaboradores y/o el listado de explotaciones a los que inspeccione, con sus respectivas direcciones, así como los datos adicionales que le solicite la autoridad competente de la comunidad autónoma.

2. En caso de que el organismo independiente de control suspenda o retire la certificación a un elaborador, lo comunicará al órgano competente de la comunidad autónoma en cuyo territorio haya detectado el incumplimiento, así como las medidas adoptadas.

3. Los organismos independientes de control deberán conservar, para su posible consulta por la autoridad competente, durante un periodo mínimo de 5 años, los expedientes, documentación y datos de los controles realizados y de los informes emitidos.

4. Deberán comunicar periódicamente a la autoridad competente, previa solicitud por parte de la misma y de la forma que ésta determine, la siguiente información:

a) Las entidades de inspección, los censos de animales comercializados, sometidos a su control, agrupados por designaciones raciales y de alimentación.

b) Las entidades de certificación, la cantidad de jamones, paletas, lomos y productos frescos procedentes del despiece de la canal que se comercialicen certificados, bajo cada una de las designaciones raciales y de alimentación.

Artículo 13. Registro de organismos independientes de control y censos en el ámbito de la norma de calidad del ibérico.

1. Se crea en el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, adscrito a la Dirección General de Industria Agroalimentaria y Alimentación, el Registro General Informativo de Organismos Independientes de Control y censos en el ámbito de la presente norma de calidad. Dicho registro se nutrirá de los datos que incluyan las autoridades competentes de las comunidades autónomas.

La autoridad competente de cada comunidad autónoma deberá mantener actualizada la información correspondiente a:

a) Los organismos independientes de control a los que concede la autorización en su territorio, incluyendo los datos relativos a la situación de la autorización (altas/bajas) y la acreditación, fechas y alcance.

b) Los organismos independientes de control que operan en su territorio, aunque hayan sido autorizados por otra comunidad autónoma.

c) El listado de elaboradores a los que certifica producto cada una de las entidades de certificación que operan en su territorio.

d) El listado de explotaciones ganaderas a las que inspecciona cada una de las entidades de inspección que operan en su territorio.

e) El acumulado anual, por municipio, del censo de animales comercializados por los ganaderos por designaciones raciales y de alimentación.

f) El acumulado anual, por municipio, de la cantidad de jamones, paletas, lomos y productos frescos procedentes del despiece de la canal comercializados bajo cada una de las designaciones raciales y de alimentación.

2. En la página de internet del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación se publicará el contenido no confidencial del citado Registro según la Ley Orgánica 15/1999, de 13 de diciembre, de Protección de Datos de Carácter Personal, para conocimiento del resto de autoridades competentes y de cualquier interesado.

Artículo 14. Etiquetado.

1. Sin perjuicio de lo establecido en el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios, la denominación de venta de los productos objeto de la presente norma, bien por piezas completas, con hueso o sin el, troceados o loncheados para el jamón, paleta y caña de lomo o bien fileteados o en porciones para los productos procedentes del despiece de la canal que se comercialicen en fresco, será la establecida en el artículo 3 de este real decreto.

2. Además, los productos regulados por esta norma cuyos controles hayan sido realizados por organismos independientes de control acreditados por las entidades regladas en el Real Decreto 2200/1995, de 28 de diciembre, o en su caso, aquellas acreditadas por cualquier otro organismo de acreditación firmante del Acuerdo Multilateral de Reconocimiento de la «European Co-operation for Accreditation» (EA), deberán indicar en el etiquetado la expresión «certificado por» seguido por el nombre del organismo independiente de control o su acrónimo, pudiéndose indicar además, para aquellos organismos que hayan obtenido la acreditación, este hecho en la etiqueta.



Compartir con tus amigos:
1   2   3   4   5


La base de datos está protegida por derechos de autor ©composi.info 2017
enviar mensaje

    Página principal