Proyecto de Norma Oficial Mexicana proy-nom-213-ssa1-2000, Productos y servicios



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8.4.2.4.2 Solución de sulfato de cadmio 0,14 M

Disolver 37 g de sulfato de cadmio octahidratado en agua y diluir a 1 L.



8.4.2.4.3 Solución de sulfato de zinc 0,42 M

Disolver 120 g de sulfato de zinc heptahidratado en agua y diluir a un litro.



8.4.2.4.4 Solución patrón de nitrato de potasio

8.4.2.4.4.1 Solución concentrada 1 mL= 1 mg de Nitratos (NO3) 

Transferir 10 mL de la solución concentrada a un matraz volumétrico de 1 L, llevar a la marca con agua destilada y mezclar.



8.4.2.4.5 Solución patrón de nitrito de sodio

8.4.2.4.5.1 Solución concentrada 1 mL = 0,2 mg de Nitritos (NO2)

Disolver 0,500 g de nitrito de sodio puro y seco en agua destilada y diluir a 1L.



8.4.2.4.5.2 Solución diluida (1 mL = 5 µg de NO2)

Diluir 10 mL de la solución concentrada en un matraz volumétrico de 1 L, llevar a la marca con agua destilada y mezclar.



8.4.2.4.6 Zinc. Barras de aproximadamente 10 cm

8.4.2.4.7 Reactivos de Griess

8.4.2.4.7.1 Disolver 0,5 g de ácido sulfanílico en 30 mL de ácido acético glacial y 120 mL de agua destilada. Filtrar si es necesario (guardar en refrigeración).

8.4.2.4.7.2 Disolver 0,1 g de alfanaftilamina (NAFTILAMINA 1) en 120 mL de agua destilada por calentamiento, enfriar, agregar 30 mL de ácido acético glacial y filtrar (guardar en refrigeración).

8.4.2.4.7.3 Si cualquiera de las soluciones se torna colorida, agitar con 0,5 g de zinc en polvo y filtrar.

8.4.2.4.7.4 Mezclar ambas soluciones y guardar en frasco ámbar.

8.4.2.5 Procedimiento

8.4.2.5.1 Preparación de la columna de cadmio (figura 1)

8.4.2.5.1.1 Poner de 3-5 barras o láminas de zinc en cada uno de los dos vasos de precipitados de 800 mL que contienen 500 mL de solución de sulfato de cadmio. Retirar las barras de zinc cada 2-3 horas y separar la esponja de cadmio friccionando las barras una contra otra. Después de 6-8 horas, decantar y lavar los depósitos con dos porciones de 500 mL de agua destilada (PRECAUCION: el cadmio siempre debe estar cubierto con la solución acuosa). Transferir el cadmio con agua a un mezclador de alta velocidad y mezclar
2-3 segundos. Retener las partículas de 8-40 mallas, repetir para incrementar la producción de partículas.

8.4.2.5.1.2 Lavar las partículas con ácido clorhídrico 0,1 N, agitando ocasionalmente con un agitador
de vidrio.

8.4.2.5.1.3 Dejar toda la noche en el ácido. Agitar una vez más para eliminar el gas. Decantar y lavar con dos porciones de 100 mL de agua. Llenar la columna con el cadmio hasta una altura de 8-10 cm, drenar ocasionalmente la columna durante el llenado, sin dejar el nivel del líquido por debajo del tope de la columna de cadmio. Eliminar las burbujas de la columna golpeando ligeramente las paredes.

8.4.2.5.2 Acondicionamiento de la columna.

8.4.2.5.2.1 Con la llave cerrada, agregar a la columna 10 mL de solución amortiguadora de amonio. Agregar 30 mL de la solución concentrada de nitrato de potasio. Ajustar el flujo a una velocidad de 3-5 mL por minuto y no efectuar reajustes. Colectar el eluato en un matraz volumétrico de 100 mL; justo cuando
la columna se ha vaciado, lavar las paredes con 15 mL de agua. Repetir los lavados con dos porciones de
15 mL de agua, colectando los lavados en el matraz casi cercano a los 100 mL. Retirar el matraz, diluir
a la marca con agua. Tomar 50 mL de la solución reducida en un tubo de Nessler y agregar 2 mL del reactivo de Griess, mezclar y dejar reposar 25 minutos. Leer en el Espectrofotómetro, a 522 ± 2 nm.

8.4.2.5.3 Reacondicionamiento de la columna.

8.4.2.5.3.1 Agregar 25 mL de ácido clorhídrico 0,1 N a la columna de cadmio, lavar con dos porciones de 25 mL de agua destilada y agregar 25 mL de la solución amortiguadora de amonio.

8.4.2.5.4 Preparación de la curva de comparación.

8.4.2.5.4.1 En tubos de Nessler de 50 mL medir 0,0; 0,5; 2,0; 4,0; 6,0; 8,0; 10,0; 12,0; 14,0; 16,0 y 18,0 mL de solución diluida de nitrito de sodio y llevar a la marca con agua libre de nitritos, agregar 2 mL del reactivo de Griess. Mezclar perfectamente y después de 20 minutos leer en el Espectrofotómetro de ultravioleta visible a 520 nm, trazando posteriormente una curva graficando concentraciones contra absorciones o usar estos patrones para comparar visualmente.

8.4.2.5.5 Procedimiento.

8.4.2.5.5.1 Determinación de nitritos.

8.4.2.5.5.1.1 Pesar de 2-3 g de muestra preparada como se indica en (Preparación de muestra), en un vaso de precipitados de 50 mL, agregar aproximadamente 40 mL de agua destilada previamente calentada; mezclar perfectamente y vaciar a un matraz volumétrico de 250 mL. Lavar el vaso con agua caliente y pasar los enjuagues al matraz. Colocar el matraz en baño de vapor durante 90 minutos, agregar 10 mL de la solución de sulfato de zinc y agitar. Agregar 12 mL de hidróxido de sodio al 2%, agitar vigorosamente y mantener en el baño de vapor por 10 minutos más. Enfriar a temperatura ambiente y llevar a la marca con agua. En caso de haber coloración, agregar aproximadamente 5 g de carbón vegetal, agitar vigorosamente
y filtrar.

8.4.2.5.5.1.2 Tomar una alícuota de 50 mL del filtrado en un tubo de Nessler y agregar 2 mL del reactivo de Griess; desarrollar color durante 20 minutos y leer en el Espectrofotómetro a 520 nm.

8.4.2.5.5.2 Determinación de nitratos.

8.4.2.5.5.2.1 Pasar 50 mL de filtrado anterior a través de la columna acondicionada de cadmio. Regular la velocidad de elución para que dé 3-5 mL por minuto. Colectar el eluato en un matraz volumétrico de 100 mL, lavar la columna con dos porciones de 20 mL de agua destilada recibiéndolos en el mismo matraz volumétrico, llevar a la marca con agua.

8.4.2.5.5.2.2 Transferir 50 mL a un tubo de Nessler, agregar 2 mL del reactivo de Griess y desarrollar color durante 20 minutos; leer en el Espectrofotómetro de ultravioleta visible a 520 nm.

8.4.2.5.5.2.3 El blanco para ajustar a cero el Espectrofotómetro, se prepara con 50 mL de agua destilada y 2 mL del reactivo de Griess.

8.4.2.5.5.2.4 Preparar una curva patrón de comparación como se indicó anteriormente e interpolar las lecturas de absorción obtenidas en la gráfica, para obtener los mg de nitritos, debiendo acondicionarse la columna de cadmio entre muestra y muestra.

8.4.2.6 Expresión de resultados.

8.4.2.6.1 Cálculo

mg/kg de NaNO2 = L x 5 x 1000


PM

mg/kg de NaNO3 = C2 - C1 x 10 x 1000 x 1,2318


PM

donde:


L = lectura de la curva de NaNO2 en mg

C1 = mg/kg de NaNO2 de la muestra sin reducir

C2 = mg/kg de NaNO2 de la muestra reducida en la columna de cadmio

PM = peso de la muestra

1,2318 = factor de conversión de nitrito a nitrato.

8.4.2.7 Informe de la prueba.

mg/kg de NaNO3




FIGURA 1

9. Etiquetado

La información sanitaria que debe figurar en la etiqueta de los productos cárnicos procesados envasados objeto de esta Norma, deben sujetarse a lo siguiente:



9.1 Generales

9.1.1 La información contenida en las etiquetas debe presentarse y describirse en forma clara, veraz y que no induzca a error al consumidor, con respecto a la naturaleza y características del producto.

9.1.2 Las etiquetas que ostenten los productos envasados deben fijarse de manera tal que permanezcan disponibles hasta el momento de su uso y consumo en condiciones normales y deben aplicarse por cada unidad, envase múltiple o colectivo, con caracteres claros, visibles, indelebles y en colores contrastantes, fáciles de leer por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso.

9.1.3 Los productos destinados a ser comercializados en el mercado nacional, deben ostentar una etiqueta con la información a que se refiere esta Norma en idioma español, independientemente de que también pueda estar en otros idiomas, cuidando de que los caracteres sean al menos iguales en tamaño, igualmente ostensibles y colores idénticos o similares a aquéllos en los que se presente la información en otros idiomas.

9.1.4 Cuando en las etiquetas se declaren u ostenten en forma escrita, gráfica o descriptiva que los productos, su uso, ingredientes o cualquier otra característica, están recomendados, respaldados o aceptados por centros de investigación, asociaciones, entre otros, los cuales deberán contar con reconocimiento nacional o internacional de su experiencia y estar calificados para dar opinión sobre la información declarada. Se deberá contar con el sustento técnico respectivo, el que estará a la disposición de la Secretaría en el momento que lo solicite. Dichas declaraciones deben sujetarse a lo siguiente:

La leyenda debe describir claramente la característica referida, estar precedida por el símbolo o nombre del organismo y figurar con caracteres claros y fácilmente legibles.



9.2 Específicas

9.2.1 El nombre o denominación del producto envasado debe corresponder con la establecida en los ordenamientos legales específicos o, en su defecto, por su nombre de uso común. Cuando por su naturaleza, los productos carezcan de denominación genérica o específica, incluirán en la descripción del producto el nombre del ingrediente o ingredientes que los caractericen.

9.2.2 Cuando se trate de productos con modificaciones en su composición, referentes a menor contenido de sodio, grasa, grasa saturada, colesterol, calorías o adicionados, deben ostentar las denominaciones establecidas en la NOM-086-SSA1-1994, citada en el apartado de referencias.

9.2.3 En el caso de que el producto haya sido objeto de algún tipo de tratamiento, se puede indicar el nombre de éste.

9.3 Lista de ingredientes.

9.3.1 En la etiqueta de los productos debe figurar la lista de ingredientes, la cual puede eximirse cuando se trate de productos de un solo ingrediente.

9.3.2 Debe ir encabezada o precedida por el término “ingredientes”.

9.3.3 Los ingredientes debe, presentarse por orden de predominio cuantitativo decreciente (m/m).

9.3.4 En la lista de ingredientes debe emplearse el nombre específico de los mismos, incluyendo la especie o especies.

9.3.5 Los aditivos empleados en la elaboración de los productos objeto de esta Norma, deben reportarse con el nombre común o los sinónimos establecidos en el Acuerdo y sus modificaciones, a excepción de los saborizantes y las enzimas, los cuales pueden figurar con la denominación genérica.

9.4 Identificación del responsable del proceso.

9.4.1 En los productos nacionales debe figurar el nombre o razón social y domicilio (calle, número, colonia, código postal, ciudad y estado, según corresponda) del productor o empresa responsable de la fabricación.

9.4.2 Tratándose de productos importados debe figurar en la etiqueta, previo a la importación el nombre o la razón social y el domicilio fiscal del importador (calle, número, colonia, código postal, ciudad y estado),
o bien incorporarse al producto, en el Territorio Nacional, después del despacho aduanero y antes de la comercialización.

9.4.3 Cuando en un establecimiento diferente a la persona física o moral, al licenciatario o causahabiente, propietario de la marca, participe en el proceso de los productos, debe figurar la leyenda: “HECHO PARA...” o alguna equivalente, seguido del nombre o domicilio (calle, número, colonia, código postal, ciudad y estado), del propietario de la marca, asimismo el lote debe permitir la identificación del o los establecimientos que intervienen en el proceso.

9.5 Fecha de caducidad.

9.5.1 En el caso de los productos cárnicos cocidos, cocidos envasados, en gelatina y los crudos con un porcentaje de humedad igual o mayor de 35%, debe aparecer la fecha de caducidad.

9.5.2 Cuando se conserven en refrigeración, debe aparecer la fecha de caducidad, señalando día, mes y año.

9.5.3 Cuando se conserven en congelación, debe aparecer la fecha de caducidad, cuando menos mes y año.

9.6 Leyendas de conservación.

9.6.1 En el caso de los productos cárnicos cocidos, cocidos envasados, en gelatina y los crudos con un porcentaje de humedad igual o mayor de 35%, debe aparecer la leyenda: “consérvese en refrigeración o congelación”, según sea el caso.

9.6.2 Para el caso de los productos congelados, debe aparecer la leyenda: “Una vez descongelado, no debe volverse a congelar”.

9.7 Leyendas precautorias o de advertencia.

9.7.1 En el caso de los productos cárnicos crudos, debe aparecer la leyenda: “este producto debe consumirse bien cocido” o equivalente.

9.8 Información nutrimental.

9.8.1 La declaración nutrimental en la etiqueta es opcional, a menos que se realice la declaración de alguna propiedad nutrimental, habiéndolo hecho voluntariamente o en cumplimiento de otros ordenamientos legales.

9.8.2 Cuando se incluya la declaración nutrimental, es obligatorio incluir lo siguiente:

a) Contenido energético;

b) Las cantidades de proteínas, hidratos de carbono disponibles (carbohidratos) y los lípidos (grasas);

c) La cantidad de sodio,

d) La cantidad de cualquier otro nutrimento a cerca del cual se haga una declaración de propiedades.

9.9 Presentación de la información nutrimental.

9.9.1 La declaración nutrimental debe hacerse en las unidades métricas que correspondan.

9.9.2 La declaración debe hacerse por 100 gramos o por porción o por envase, si éste contiene sólo
una porción.

9.9.3 La declaración sobre el contenido energético, debe expresarse en kJ o kcal.

9.9.4 La declaración sobre la cantidad de proteínas, hidratos de carbono (carbohidratos) y lípidos (grasas), debe expresarse en g.

9.9.5 La declaración sobre sodio debe expresarse en mg.

9.9.6 Cuando la declaración numérica sobre vitaminas y minerales se haga en porcentaje de la ingestión diaria recomendada (IDR), debe emplearse únicamente la tabla de recomendaciones ponderadas establecida en el Apéndice normativo B de la NOM-086-SSA1-1994, citada en el apartado de referencias.

9.9.7 Los valores de composición bromatológica que figuren en la declaración de nutrimentos del producto, deben ser valores medios ponderados derivados de análisis, bases de datos o tablas reconocidas internacionalmente.

9.10 Información nutrimental complementaria.

Se puede incluir información nutrimental complementaria, la cual en ningún caso debe sustituir la declaración de los nutrimentos del punto 9.8.2 y debe cumplir con lo siguiente:

Todos o ninguno de los componentes o nutrimentos:

a) Grasa poliinsaturada _______g; grasa monoinsaturada _______g; grasa saturada ______g; colesterol _______mg (en el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componentes o nutrimento).

b) La declaración de uno de los siguientes no requiere la declaración de los otros: azúcar _____g; almidón _____g; fibra dietética _____g (en el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componente o nutrimento).

c) Cuando los tipos de constituyentes de los lípidos (grasas) y de los hidratos de carbono (carbohidratos) referidos en a) y b) sean desglosados se debe anteponer el texto “del cual ... ”.

d) Número de porciones por presentación.

9.11 Cálculos de nutrimentos.

9.11.1 Cálculos de energía.

La cantidad de energía que se indique, debe calcularse utilizando los siguientes factores de conversión:

Hidratos de carbono (Carbohidratos) 17 kJ o 4kcal/g

Proteínas 17kJ o 4 kcal/g

Lípidos (Grasas) 38 kJ o 9 kcal/g

9.11.2 Cálculos de proteínas.

La cantidad de proteínas que se indique, debe calcularse utilizando la siguiente ecuación:



Proteína = Contenido total de nitrógeno Kjeldahl x 5,7 o cualquier otro factor específico para el origen
de la proteína.

9.12 Lote.

9.12.1 Los productos objeto de esta Norma deben llevar grabada, o marcada de cualquier modo la identificación del lote al que pertenece, la cual debe asegurar la rastreabilidad del producto, estar relacionada con la fecha de elaboración y colocarse en cualquier parte del envase. Dicho dato no debe ser alterado u ocultarse en forma alguna.

9.12.2 Cuando se identifique con el formato de fecha, debe anteponerse la palabra “Lote”.

9.13 Declaraciones que no se deben utilizar.

9.13.1 Declaración de propiedades que no pueden comprobarse.

9.13.2 Declaraciones de propiedades que pueden suscitar dudas sobre la inocuidad de los productos similares o causar, infundir, propiciar o explotar el miedo al consumidor y utilizarlo con fines comerciales.

9.13.3 Declaraciones que indiquen que el producto ha adquirido un valor nutrimental especial superior gracias a la adición de nutrimentos, tales como vitaminas, minerales y proteínas.

9.13.4 Declaraciones, figuras, gráficos u otras que comparen o relacionen los productos sin procesar o sus nutrimentos con un producto procesado envasado, incluyendo superlativos.

9.13.5 Declaraciones de propiedades terapéuticas, preventivas o rehabilitatorias de alguna enfermedad o trastorno fisiológico.

9.14 Instrucciones de uso.

9.14.1 La etiqueta debe contener las instrucciones de uso cuando sean necesarias sobre el modo de empleo, incluida la reconstitución, si es el caso, para asegurar una correcta utilización del producto.

9.15 Envases múltiples o colectivos.

9.15.1 Cuando los productos objeto de este ordenamiento se encuentren en un envase múltiple o colectivo para su venta al consumidor, éste debe contar con la información que se refiere la presente Norma Oficial Mexicana, en tanto que los envases individuales podrán ostentar en sus etiquetas la misma información
o sólo la indicación de lote; fecha de caducidad, en su caso; además de la leyenda “No etiquetado para su venta individual”.

9.15.2 Cuando el envase esté cubierto por una envoltura, debe figurar en ésta toda la información necesaria, excepto en los casos en que la etiqueta aplicada al envase pueda leerse fácilmente a través de la envoltura exterior.

10. Envase y embalaje

10.1 Envase.

10.1.1 Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características microbiológicas, físicas, químicas y sensoriales.

10.2 Embalaje.

10.2.1 Se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución.

11. Concordancia con normas internacionales y mexicanas

11.1 Esta Norma es parcialmente equivalente con las Normas del Codex para: la carne tipo “corned beef” (Codex Stan 88-1981), la carne tipo “luncheon” (Codex Stan 89-1981), jamón curado y cocido (Codex Stan
96-1981), espaldilla de cerdo curada y cocida (Codex Stan 97-1981), carne picada curada y cocida
(Codex Stan 98-1981), debido a que estas normas incluyen aspectos comerciales que no son competencia de la Secretaría de Salud, se trata de productos específicos, mientras que nuestra normatividad se enfoca a grupos de procesos y productos, y no es equivalente con normas mexicanas.

12. Bibliografía

12.1 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Reformas de 20 de mayo de 1997. Diario Oficial de la Federación. México, D.F.

12.2 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1999. Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Diario Oficial de la Federación. México, D.F.

12.3 Secretaría de Salud. Ley General de Salud 1992 y sus reformas de 1997. Diario Oficial de la Federación. México, D.F.

12.3 Secretaría de Salud, 1999. Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Diario Oficial de la Federación. México, D.F.

12.4 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1994. NOM-008-SCFI-1994. Sistema general de unidades de medida. México, D.F.

12.5 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1994. NORMA-Z-13; Guía para la redacción, estructuración y presentación de las normas oficiales mexicanas. México, D.F.

12.4 Agra Europe. 2001. “Eurofood monitor. European Union legislation on foodstuffs”. Agra Europe Ltd., London.

12.5 American Public Health Association. 1992. “Compendium of methods for the microbiological examination of foods”. Third ed. Washington, D.C. p. 543-546.

12.5 Comisión Codex Alimentarius. 2001. “Informe de la 32a. Reunión del Comité del Codex sobre aditivos alimentarios y contaminantes de los alimentos”.

12.6 Fernández, E. E. 2000. "Microbiología Sanitaria. Agua y Alimentos”. Universidad Autónoma de Querétaro.

12.7 Food and Agriculture Organization of the United Nations. 1994. “Summary of evaluations performed by the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)”. ILSI Press, Washington.

12.8 Food and Drug Administration. “Bad bug book”. http://vm.cfsan.fda.gov.

12.9 ICSMF.1980. "Ecología microbiana de los alimentos". Ed Acribia, Zaragoza, España. p. 382-392.

12.10 Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. 1999. “Industria cárnica. Guía para la aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARCPC), Series Agroalimentarias. pp. 139.

12.11 Instituto Nacional de la Nutrición. 1995. “Encuesta urbana de alimentación y nutrición en la zona urbana de la Ciudad de México”. México, D.F.

12.12 Instituto Nacional de la Nutrición. 1996. “Tablas de valor nutritivo de los alimentos de mayor consumo en América Latina”. México, D.F.

12.13 Jay, M.J. 1992. “Microbiología moderna de los alimentos”. Acribia, Zaragoza. p. 423-430, 456, 457.

12.14 Marcos, A.D. 1991. “Embutidos crudos curados españoles. Capítulo V. aditivos, especias y condimentos. Modos de acción”. Ed. Ayala, Madrid. P. 59-70.

12.15 Ministerio de Sanidad y Consumo. 1985." El Código alimentario español". Vol. II Cap. X. Carnes
y derivados. Artes Gráficas Reyes, S.A. Madrid, España.

12.16 Organización Panamericana de la Salud/INNPAZ. 2001. “Guía VETA. Guía de sistemas de vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos (VETA) y la investigación de brotes”. p. encarte, 77, 81, 126, 142, 144, 145, 155.

12.17 Reichert, J.E. “Ciencia y tecnología de los alimentos”. Editorial Acribia, Zaragoza, España.

12.18 Universidad Nacional Autónoma de México. 1997. “Diplomado en aditivos alimentarios. Oxidantes
y antioxidantes, humectantes y antiaglomerantes, antimicrobianos”. México, D.F.

12.19 Urbain, W.M.; Campbell, J.F. “La conservación de la carne” en Price, J.F.; Schweigert, B.S. “Ciencia de la carne y de los productos cárnicos”. 2a. Ed. Acribia, Zaragoza p. 337-371.

13. Observancia de la Norma

La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretaría de Salud, a los gobiernos de las entidades federativas, en el ámbito de sus respectivas competencias, y a los organismos de tercera parte habilitados para tal efecto.



México, D.F., a 20 de diciembre de 2002.- El Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, Ernesto Enríquez Rubio.- Rúbrica.

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