Proyecto de Norma Oficial Mexicana proy-nom-213-ssa1-2000, Productos y servicios



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Notas:

1 Expresado como P2O5

2 La suma de los conservadores no podrá ser mayor a 1000 mg/kg.

3 Niveles en relación con el contenido de grasa.

4 Expresados como nitritos.

5 En el caso de productos troceados.

6 Unicamente en la cubierta.

En el caso de fosfatos el límite es cuando se usan solos o combinados.



* Sólo en productos curados.

BPF = Cantidad mínima para lograr el efecto deseado.

N.P. = No permitido

Contaminantes.



6.2.4.1 Metales pesados y metaloides.

Los productos cárnicos procesados deben cumplir con las siguientes especificaciones:



Tabla 4. Límites máximos

Metal pesado o metaloide

Límite Máximo (mg/kg)

Producto

Arsénico (As)

0,5

Cocidos envasados en recipientes metálicos

Cadmio (Cd)

0,1

Productos cárnicos procesados

Estaño (Sn)

100,0

Cocidos envasados en recipientes metálicos

Plomo (Pb)

1,0

Productos cárnicos procesados

6.3 Control documental del proceso.

6.3.1 El proceso de los productos objeto de esta Norma debe documentarse en bitácoras o registros,
de manera que garantice los requisitos establecidos en la Tabla 5. Los registros o bitácoras incluyendo
los que se elaboren por medios electrónicos deben:

a) Contar con respaldos que aseguren la veracidad de la información y un procedimiento para la prevención de acceso y correcciones no controladas.

b) Conservarse por lo menos durante 1 año y estar a disposición de la autoridad sanitaria cuando así lo requiera.

c) El diseño del formato queda bajo la responsabilidad del particular.

Tabla 5. Información mínima de las bitácoras o registros
de las diferentes etapas del proceso y de las buenas prácticas de fabricación


BITACORA DE:

INFORMACION:

Almacenamiento de materias primas.

Proveedor de materias primas

Primeras entradas-primeras salidas. Temperatura de recepción y almacenamiento (en su caso)

pH

Responsable



Fecha

Identificación de cámaras de refrigeración o congelación



Almacenamiento de producto terminado*.

Primeras entradas-primeras salidas (en su caso)

Temperatura en centro térmico

Temperatura del área de almacenamiento

Responsable

Fecha

Identificación de cámaras de refrigeración o congelación



Análisis de parámetros sanitarios de la materia prima.

Resultados de los análisis del agua y hielo

Fecha


Responsable del análisis

Laboratorio

Resultados


Análisis de parámetros sanitarios del producto terminado.

Fecha

Responsable del análisis

Resultados

Lote


Control o erradicación de fauna nociva.

a) Por contratación

Fecha


Comprobante de control proporcionado por la empresa responsable

Número de licencia de la empresa que aplica expedida por la autoridad correspondiente

Sustancias utilizadas y concentraciones

Técnica de aplicación

Responsable

b) Autoaplicación

Fecha


Aprobación del responsable técnico expedida por la autoridad correspondiente

Sustancias utilizadas y concentraciones

Técnica de aplicación

Responsable



Limpieza y desinfección del equipo, utensilios, instalaciones y transporte**.

Procedimiento

Fecha y hora

Sustancias usadas

Dosificación

Enjuagues

Tiempos de contacto

Temperatura (en su caso)

Responsable



Proceso


a) Causas de rechazo y destino de los productos rechazados

b) Mantenimiento de los instrumentos de control de proceso

Operación realizada

Fecha

Responsable



c) En el caso de la gelatina

Sustancias usadas para la extracción y blanqueo.

Procedimiento para eliminar las sustancias usadas para la extracción y blanqueo

Fecha


Responsable

d) Limpieza y desinfección de mandiles

Fecha/hora

Sustancias usadas

Tiempo de contacto, en el caso de al inicio y final de la jornada

Enjuague

e) Canastillas o casilleros

Supervisión o revisión

Fecha/hora

f) Vado

Sustancias usadas para llenado y concentración

Fecha/hora de reposición

Lavado del vado

Responsable

g) Lavamanos

Reposición

Jabón

Solución desinfectante



Toallas desechables

Fecha/hora

Responsable

h) Iluminación

Verificación de la luminosidad

Fecha/hora

i) Lavado de vísceras

Fecha/hora

Desinfectante usado

Concentración



j) Aditivos

Nombre


Dosificación

Fecha


Responsable

k) Temperatura de conservación o transporte, según corresponda

l) Tratamiento térmico, según corresponda

Temperatura en el centro térmico o relación


tiempo-temperatura equivalente

Fecha/hora

Responsable

m) Telas

Fecha/hora

Producto usado

Concentración

Fecha de utilización

Responsable



De conformidad con el Trámite SSA-04-015. “Conservación de información sobre el proceso de producción”.

* aplica en planta y punto de venta.

** en los puntos de venta incluye las unidades de corte.

6.3.2 Adicionalmente se debe contar con la siguiente documentación:

6.3.2.1 Diagramas de bloque en los que se describa de manera sintética el proceso de elaboración del producto.

6.3.2.2 Planos de distribución de áreas, indicando flujo de producto y personal.

7. Muestreo

El procedimiento de muestreo de los productos objeto de esta Norma, se debe sujetar a lo siguiente:



7.1.1 El personal que tome la muestra, se lavará las manos antes de tomar la muestra o, en su defecto, utilizará guantes desechables estériles.

7.1.2 Se deben cortar asépticamente porciones de distintas partes del producto.

7.1.3 Se debe depositar la muestra en un recipiente estéril y transportar en refrigeración.

8. Métodos de prueba

8.1 Para la verificación oficial de las especificaciones sanitarias que se establecen en esta Norma, se deben aplicar los métodos de prueba citados en el apartado de referencias.

8.2 Para la verificación oficial de la especificación de Escherichia coli se aplicará la NOM-112-SSA1-1994, citada en el apartado de referencias.

8.3 Para la determinación de Trichinella spiralis se aplicará el método de prueba establecido en la norma correspondiente.

8.4 Determinación de nitratos y nitritos.

8.4.1 Preparación de la muestra.

Pasar rápidamente 3 veces a través de un molino de alimentos con placas de aproximadamente 3 mm de abertura, mezclar perfectamente después de cada molienda y comenzar la determinación lo más rápido posible.



8.4.2 Determinación de nitritos (método colorimétrico).

8.4.2.1 Principio (fundamento del método).

8.4.2.2 Equipo.

8.4.2.2.1 Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg.

8.4.2.2.2 Espectrofotómetro de ultravioleta visible.

8.4.2.2.3 Baño de vapor.

8.4.2.3 Materiales.

8.4.2.3.1 Matraz volumétrico de 250 mL

8.4.2.3.2 Tubos de Nessler de 50 mL

8.4.2.3.3 Pipetas volumétricas de 2 mL

8.4.2.3.2 Pipetas graduadas de 10 mL

8.4.2.3.3 Vaso de precipitados de 50 mL

8.4.2.4 Reactivos.

8.4.2.4.1 Reactivo de Griess.

8.4.2.4.1.1 Disolver 0,5 g de ácido sulfanílico en 30 mL de ácido acético glacial y 120 mL de agua destilada. Filtrar si es necesario (guardar en refrigeración).

8.4.2.4.1.2 Disolver 0,1 g de alfanaftil amina (NAFTILAMINA 1) en 120 mL de agua destilada calentando, enfriar, agregar 30 mL de ácido acético glacial y filtrar (guardar en refrigeración). Si cualquiera de las soluciones se torna colorida, agitar con 0,5 g de zinc en polvo y filtrar. Mezclar ambas soluciones y guardar en frasco ámbar.

8.4.2.4.2 Solución saturada de Cloruro de mercurio (HgCl2).

8.4.2.4.3 Solución patrón de nitrito de sodio.

Pesar 0,5 g de Nitrito de sodio (NaNO2) puro, disolver en 1 litro de agua libre de nitritos. Diluir 10 mL de esta solución a un litro con agua destilada (1 mL= 0,005 mg de NaNO2).



8.4.2.5 Procedimiento.

8.4.2.5.1 Preparación de la curva de comparación.

En tubos de Nessler de 50 mL o en tubos de ensaye de 60-70 mL, medir solución patrón: 0,0, 0,1, 0,5, 2,0, 4,0, 6,0, 8,0, 10,0, 12,0, 14,0, 16,0, 18,0 mL y llevar a la marca con agua destilada, agregar 2 mL del reactivo de Griess. Mezclar perfectamente y después de 20 minutos, leer en Espectrofotómetro de ultravioleta visible a 520 nm. Ajustar el cero del instrumento con el blanco. Trazar una curva graficando concentraciones contra absorciones o usar estos patrones para comparar visualmente.



8.4.2.5.2 Procedimiento.

8.4.2.5.2.1 Pesar 2 g de muestra preparada como se indica en (Preparación de muestra) en un vaso de precipitados de 50 mL y agregar aproximadamente 40 mL de agua libre de nitritos y calentada a 80°C, mezclar perfectamente con un agitador teniendo cuidado de romper todos los grumos, transferir todo el contenido a un matraz volumétrico de 250 mL, lavar el vaso y el agitador con varias porciones de agua caliente (160 mL aproximadamente).

8.4.2.5.2.2 Colocar el matraz en baño de vapor por espacio de 2 horas, agitando ocasionalmente. Agregar 5 mL de solución saturada de cloruro mercúrico y mezclar. Si hay color añadir menos de 5 g de carbón vegetal y agitar. Enfriar a temperatura ambiente, diluir a la marca con agua libre de nitritos y mezclar. Filtrar, tomar una alícuota de 50 mL en tubos de Nessler, agregar 2 mL de reactivo de Griess, mezclar y dejar reposar 20 minutos para desarrollar color. Este color puede leerse visualmente con su respectiva escala por comparación o bien leer su absorción en un Espectrofotómetro de ultravioleta visible a 520 nm, ajustando el aparato a cero de transmisión con el blanco.

8.4.2.6 Expresión de resultados.

8.4.2.6.1 Cálculos.

mg/kg de NaNO2 = L X 5 X 1000


PM

En donde:

L = Lectura en curva de NaNO2

PM = Peso de la muestra.



8.4.2.7 Informe de la prueba.

8.4.3 Determinación de Nitrito (método colorimétrico).

8.4.3.1 Principio del método.

8.4.3.2. Equipo.

8.4.3.2.1 Baño de agua.

8.4.3.2.2 Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg.

8.4.3.2.3 Espectrofotómetro de ultravioleta visible.

8.4.3.3 Materiales.

8.4.3.3.1 Matraces volumétricos de 100 mL

8.4.3.3.2 Tubos de Nessler de 50 mL

8.4.3.3.3 Pipetas volumétricas de 25 mL

8.4.3.3.4 Cápsulas de porcelana de 10 cm de diámetro.

8.4.3.4 Reactivos.

8.4.3.4.1 Solución de ácido fenol disulfónico.

Calentar 6 g de fenol con 37 mL de ácido sulfúrico concentrado en un baño de vapor hasta disolución total, enfriar y agregar 3 mL de agua.



8.4.3.4.2 Crema de alúmina.

Preparar una solución saturada en agua de sulfato de potasio y aluminio con 12 moléculas de


agua. Añadir hidróxido de amonio con agitación constante hasta que la solución sea alcalina al tornasol,
dejar que se asiente el precipitado y lavar por decantación con agua hasta que el agua del lavado dé ligera reacción para sulfatos con Cloruro de bario (BaCl2). Tirar el exceso de agua y guardar la crema residual en frasco cerrado.

8.4.3.4.3 Solución de acetato de plomo básico.

Calentar 430 g de acetato de plomo básico, 130 g de óxido de plomo y 1 litro de agua por 30 minutos. Dejar enfriar y sedimentar. Decantar el líquido sobrenadante y ajustar su densidad a 1,25 con agua recién hervida.



8.4.3.4.4 Solución patrón de comparación.

Disolver 1 g de nitrato de sodio puro y seco en agua, diluir a 1 litro. Evaporar 10 mL de esta solución a sequedad en baño de vapor, agregar 2 mL de ácido fenol disulfónico y mezclar rápida y perfectamente con la ayuda de un agitador de vidrio, calentar cerca de 1 minuto en baño de vapor y diluir con agua a 100 mL


1 mL= 0,1 mg de Nitrato de sodio (NaNO3).

8.4.3.4.5 Hidróxido de amonio grado reactivo.

8.4.3.4.6 Solución saturada de sulfato de plata.

8.4.3.5 Procedimiento.

8.4.3.5.1 Preparación de la curva de comparación.

8.4.3.5.1.1 En tubos de Nessler de 50 mL, medir de 1 a 20 mL de la solución patrón, agregar 5 mL de hidróxido de amonio a cada tubo y diluir a 50 mL. Los tubos patrones así preparados, son estables por algunas semanas, si se guardan perfectamente tapados. Leer el color obtenido en un Espectrofotómetro de ultravioleta visible a 420 nm.

8.4.3.5.1.2 Trazar una curva graficando absorciones contra concentraciones.

8.4.3.5.1.3 Hacer otra curva evaporando 10 mL de la solución concentrada (1 g de nitrato de sodio en
1 L de agua), agregar 2 mL del reactivo, mezclar rápida y perfectamente con un agitador de vidrio.

8.4.3.5.1.4 Calentar un minuto en baño de agua y diluir a 1 l (1 mL= 0,01 mg de NaNO3).

8.4.3.5.1.5 Preparar una serie de tubos usando cantidades que vayan de 1-20 mL, agregar 5 mL de hidróxido de amonio a cada tubo y diluir a 50 mL.

Proceder como se indicó antes.



8.4.3.5.2 Pesar de 1-2 g de muestra preparada como se indica en Preparación de la muestra en un matraz volumétrico de 100 mL, agregar 20-30 mL de agua y calentar en baño de agua por 15 minutos agitando ocasionalmente.

8.4.3.5.3 Agregar 3 mL de solución saturada de sulfato de plata libre de nitratos, agitar. Agregar 10 mL de solución de acetato básico de plomo y 5 mL de crema de alúmina, agitando después de cada adición.
Dejar enfriar y diluir a la marca con agua, agitar y filtrar a través del papel, regresando el filtrado hasta que pase claro.

8.4.3.5.4 Evaporar 25 mL del filtrado a sequedad, agregar 1 mL de solución de ácido fenol disulfónico, mezclar rápida y perfectamente con un agitador de vidrio, agregar 1 mL de agua, 3-4 gotas de ácido sulfúrico y calentar en baño de agua de 2-3 minutos teniendo cuidado de no secar la muestra.

8.4.3.5.5 Agregar cerca de 25 mL de agua y un exceso de hidróxido de amonio, transferir a un matraz volumétrico de 50 mL o a 1 tubo de Nessler de 50 mL. Agregar 0,5-1,0 mL de crema de alúmina si no está completamente claro; diluir a la marca y filtrar.

8.4.3.5.6 Preparar un blanco de muestra evaporando otros 25 mL del filtrado clarificado, agregar 1 mL de ácido sulfúrico concentrado, mezclar rápida y perfectamente con un agitador de vidrio, agregar 1 mL de agua y calentar en baño de agua durante 2-3 minutos, teniendo cuidado de no secar la muestra; agregar 25 mL de agua y un exceso de hidróxido de amonio, transferir a un tubo de Nessler de 50 mL y llevar a la marca. Con este blanco ajustar a cero el aparato y leer la muestra. Comparar la muestra contra tubos patrón o leer a
420 nm para interpolar con una curva patrón.

8.4.3.6 Expresión de resultados.

8.4.3.6.1 Cálculos.

mg/kg de NaNO2 = L X 4 X 1000


PM

en donde:

L = lectura en la curva de NaNO2 en mg

PM = peso de la muestra



8.4.3.7 Informe de la prueba.

mg/kg de NaNO2



8.4.4 Determinación de nitratos (método colorimétrico).

8.4.4.1 Principio del método.

8.4.4.2 Equipo.

8.4.4.2.1 Agitador magnético

8.4.4.2.2 Baño de agua

8.4.4.2.3 Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg

8.4.4.2.4 Espectrofotómetro de ultravioleta visible.

8.4.4.3 Materiales

8.4.4.3.1 Vaso de precipitados de 250 mL

8.4.4.3.2 Matraces volumétricos de 10 y 100 mL

8.4.4.3.3 Tubos de ensaye

8.4.4.3.4 Pipetas graduadas

8.4.4.3.5 Pipetas volumétricas de 1 mL

8.4.4.3.6 Bureta graduada de 50 mL

8.4.4.3.7 Agitadores de vidrio

8.4.4.3.8 Embudos de filtración de 10 cm de diámetro

8.4.4.3.9 Guantes de hule

8.4.4.4 Reactivos

8.4.4.4.1 Disolver 10 g de brucina en una solución de alcohol etílico al 92%. (Este reactivo es altamente tóxico. Manejarlo tomando todas las precauciones necesarias).

8.4.4.4.2 Solución saturada de urea

8.4.4.4.3 Mezcla de ácido ortofosfórico-ácido sulfúrico 1:1 v/v

8.4.4.4.4 Alcohol etílico al 95%.

8.4.4.4.5 Solución concentrada de nitrato de sodio

8.4.4.4.5.1 Disolver 1 g de NaNO3 puro y seco en agua destilada y diluir a 1 l (1 mL= 1 mg de NaNO3).

8.4.4.4.6 Solución diluida de nitrato de sodio.

8.4.4.4.6.1 Medir 10 mL de la solución concentrada en un matraz volumétrico de 100 mL. Llevar a la marca con agua destilada (1mL= 0,1 mg de NaNO3).

8.4.4.5 Procedimiento.

8.4.4.5.1 Preparación de curva patrón de comparación.

8.4.4.5.1.1 Medir 2, 4, 6, 8 y 10 mL de la solución diluida de nitrato de sodio en matraces volumétricos de
10 mL y diluir a la marca con agua destilada.

8.4.4.5.1.2 En una serie de tubos de ensaye, medir 1 mL de cada una de las soluciones anteriores. Incluir un blanco de reactivos. Agregar 0,1 mL de la solución saturada de urea y 1 mL de la mezcla de ácidos
o-fosfórico-sulfúrico; mantener a temperatura ambiente durante 5 minutos. Colocar los tubos en un baño de agua fría (10°C), y agregar CUIDADOSAMENTE 1 mL del reactivo de brucina a cada uno de ellos. Agregar con bureta 9 mL de la mezcla ácida, mezclando con un agitador de vidrio, después de cada adición dejar reposar un minuto, sacar los tubos del agua fría e inmediatamente colocarlos en un baño de agua a ebullición durante 2 minutos exactamente. Pasar los tubos nuevamente al baño de agua fría (10°C) y leer las absorciones en un espectrofotómetro a 420 nm.

8.4.4.5.1.3 Construir una curva graficando concentraciones contra absorciones o usar estos patrones para comparar visualmente.

8.4.4.5.2 Pesar 10 g de muestra preparada como se indica en (Preparación de muestra), en un vaso de precipitados de 250 mL, agregar 40 mL de agua y agitar durante 3 minutos; con la ayuda de 20 mL de agua, lavar las paredes del vaso, calentar en un baño de agua durante 90 minutos, enfriar y transferir a un matraz volumétrico de 100 mL enjuagando el vaso con agua. Llevar a la marca con agua, mezclar y filtrar.

8.4.4.5.3 Tomar 1 mL de filtrado de cada uno de dos tubos (uno de ellos servirá como blanco de la muestra). Agregar 0,1 mL de solución saturada de urea y 1 mL de mezcla de ácido o-fosfórico-sulfúrico, mantener a temperatura ambiente durante 5 minutos.

8.4.4.5.4 Colocar todos los tubos en un baño de agua fría (10°C) y mantenerlos ahí, agregar 1 mL del reactivo de brucina a los tubos que contienen la muestra problema. A los tubos que contienen los blancos
de las muestras, agregar 1 mL de alcohol etílico al 95%.

8.4.4.5.5 Agregar a todos y cada uno de los tubos, con bureta, 9 mL de la mezcla ácida, mezclando con un agitador de vidrio después de cada adición. Dejar reposar 1 minuto, sacar los tubos del baño de agua fría e inmediatamente después transferirlos a un baño de agua a ebullición durante 2 minutos exactamente. Pasar los tubos nuevamente a un baño de agua fría (10°C) y leer la absorción en un espectrofotómetro.

8.4.4.5.6 Preparar una curva patrón de comparación como se indicó antes e interpolar las lecturas de absorción obtenidas en la gráfica para obtener los mg de nitrato.

8.4.4.6 Expresión de resultados.

8.4.4.6.1 Cálculos.

mg/kg de NaNO3 = L X 100 X 1000


PM

En donde:

L= Lectura de la curva de NaNO3

PM= Peso de la muestra.



8.4.4.7 Informe de la prueba.

mg/kg de NaNO3



8.4.5 Determinación de nitritos y nitratos (método modificado de Grau y Mirna).

8.4.5.1 Principio (fundamento del método).

8.4.5.2 Equipo.

8.4.5.2.1 Baño de agua

8.4.5.2.2 Espectrofotómetro de ultravioleta visible

8.4.5.2.3 Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg

8.4.5.3 Materiales

8.4.5.3.1 Columna reductora modificada de Jones

8.4.5.3.2 Matraces volumétricos de 250 mL

8.4.5.3.3 Vasos de precipitados de 50 y 800 mL

8.4.5.3.4 Probetas graduadas

8.4.5.3.5 Matraces volumétricos de 100 mL

8.4.5.3.6 Tubos de Nessler de 50 mL

8.4.5.3.7 Pipetas graduadas de 10 mL

8.4.5.3.8 Pipetas volumétricas de 2 mL

8.4.2.4 Reactivos

8.4.2.4.1 Diluir 20 mL de ácido clorhídrico en 500 mL de agua destilada; mezclar y agregar 50 mL de hidróxido de amonio. Diluir a un litro y mezclar; verificar el pH y ajustarlo si es necesario.


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