Proyecto de Norma Oficial Mexicana proy-nom-213-ssa1-2000, Productos y servicios



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6.1.2.1.1 En las áreas donde se realicen las operaciones que van desde la recepción de animales hasta el faenado, corte o deshuese, se debe cumplir con lo señalado en la Norma correspondiente.

6.1.2.1.2 El proceso debe ser lineal y fluido, de forma que no existan retrocesos ni contaminación cruzada con los productos en distintas etapas de proceso.

6.1.2.1.3 A la entrada de las áreas de proceso, excepto en las cámaras de almacenamiento, refrigeración
o congelación, debe existir un vado sanitario con dimensiones mínimas de 1 m de largo, 50 cm de ancho
y 10 cm de profundidad con solución desinfectante; así como lavamanos de accionamiento no manual, despachador de jabón líquido, cepillos para uñas, solución desinfectante, toallas desechables, un recipiente con tapa para los papeles de accionamiento de pedal y una protección que evite salpicaduras a las materias primas o a los productos. Se debe contar con letreros en los que se señale a los trabajadores la obligación y la importancia del lavado y desinfección.

6.1.2.1.4 Todo el material y equipo que entre en contacto directo con el producto, debe lavarse y desinfectarse antes del inicio de la jornada, al final de ésta o cuando se vayan a procesar materias primas o diferentes tipos de productos.

6.1.2.1.5 Iluminación.

La intensidad mínima de luz en las diferentes áreas debe ser conforme se indica:



Tabla 1.

Area

Intensidad en candelas

Inspección

100

Cámaras de refrigeración o congelación

30

Otras áreas

60


6.1.2.1.6 A partir de su recepción, las canales, medias canales y cuartos de canal deben mantenerse suspendidas mediante un sistema de rieles. El traslado de vísceras y estructuras anatómicas debe hacerse en envases de material sanitario. Cuando se opte por mantener suspendida la materia prima o los productos, esto debe hacerse de manera que exista una distancia no menor de 30 cm entre el piso, paredes y el techo y la parte más cercana de la materia prima o los productos.

6.1.2.1.7 En el caso de cajas de plástico, las que entren en contacto directo con el piso, no se deben apilar, estibar o usar para contener productos y deben identificarse con un color distinto.

6.1.2.1.8 La materia prima debe inspeccionarse durante la recepción a fin de eliminar toda aquélla no apta para consumo humano, debiéndose contar con recipientes específicos y rotulados para su almacenamiento. Estos recipientes sólo podrán llenarse hasta el punto en que las tapas no entren en contacto con el producto contenido en ellos y deben ser enviados a un área de confinamiento o destrucción por lo menos en cuanto
se llenen.

6.1.2.1.9 La descongelación de las materias primas debe llevarse a cabo en áreas específicas
que cumplan con lo señalado en los puntos 6.1.2.1.5 y 6.1.2.1.6 y cuya temperatura ambiente sea de 7C como máximo.

6.1.2.1.10 La materia prima, ingredientes y producto terminado, no deben entrar en contacto directo con pisos, paredes, techos.

6.1.2.1.11 Cuando se utilicen vísceras y estructuras anatómicas, éstas deben ser lavadas en el establecimiento de origen y almacenadas a temperatura de refrigeración o congelación, excepto las saladas no debiendo entrar en contacto directo con otras materias primas.

6.1.2.1.12 En el caso de las vísceras, deben lavarse interna y externamente, antes del retiro de las mucosas, conservarse en refrigeración o congelación y someterse a lavado y desinfección antes de su uso. Las mucosas y contenidos deben ser manejados de conformidad con lo señalado en 6.1.2.1.8.

6.1.2.1.13 La materia prima perecedera debe mantenerse durante su almacenamiento a temperaturas no mayores a 5C en su centro térmico.

6.1.2.1.14 Toda la materia prima e ingredientes que se presenten en seco, deben almacenarse en recipientes cerrados, identificados, protegidos del polvo, fauna nociva, humedad y materia extraña.

6.1.2.1.15 Las materias primas y los productos en proceso y terminados, deben almacenarse en cámaras o áreas separadas. En caso de que esto no sea posible, debe evitarse el contacto directo entre las materias primas o los distintos tipos de productos.

6.1.2.1.16 Deben existir recipientes de desinfección con agua a una temperatura de 82,5C para instrumentos de corte o contar con un procedimiento equivalente. Los instrumentos de corte deben desinfectarse cada vez en entren en contacto con el piso, tejidos o partes no aptas, cada vez que haya alguna interrupción de las actividades o antes de utilizarse en productos cocidos, si fueron utilizados en materias primas o productos crudos o madurados.

6.1.2.1.17 La sal que se utilice para la elaboración de los productos objeto de esta Norma, debe cumplir con las especificaciones establecidas en la NOM-040-SSA1-2001, citada en el apartado de referencias.

6.1.2.1.18 El hielo que se utilice para la elaboración de los productos objeto de esta Norma, debe cumplir con las especificaciones microbiológicas establecidas en la NOM-201-SSA1-2002, citada en el apartado
de referencias.

6.1.2.1.19 En aquellos productos en los que se adicionen aditivos, se debe contar con un manual o instrucciones claramente visibles para el personal en las que se establezcan los procedimientos para dosificar. Los recipientes en los que se almacenen los aditivos deben estar rotulados de manera que se identifique su nombre, manejo y las instrucciones de conservación.

6.1.2.1.20 En el caso de los productos en los que se utilice sangre, los recipientes utilizados deben lavarse inmediatamente después de su vaciado y mantenerse en áreas limpias y protegidas del polvo y fauna nociva.

6.1.2.1.21 En el caso de los productos cocidos, cocidos envasados y en gelatina éstos deben alcanzar como mínimo una temperatura de 70C en su centro térmico, o una relación tiempo-temperatura equivalente, según corresponda.

6.1.2.1.22 Los productos cárnicos sometidos a un proceso de esterilidad comercial, además de cumplir con lo señalado en esta Norma a excepción de las especificaciones microbiológicas, deben cumplir con las disposiciones sanitarias y especificaciones microbiológicas establecidas en la NOM-130-SSA1-1995, señalada en el apartado de referencias.

6.1.2.1.23 En el caso de los productos cárnicos envasados, el recubrimiento interno de los envases metálicos debe cumplir con lo que se establece en la NOM-130-SSA-1995, citada en el apartado de referencias.

6.1.2.1.24 Cuando se utilicen telas para cubrir las carnes durante su secado o cocción, deben lavarse y desinfectarse previamente con agua a una concentración máxima de cloro de 20 mg/L, y mantenerse protegidas del polvo y la fauna nociva.

6.1.2.1.25 En el caso de la gelatina, se debe contar con un procedimiento por escrito para la eliminación de las sustancias que se utilizan para la extracción y blanqueado.

6.1.2.1.26 El diseño de las cámaras de congelación, debe permitir la recolección del agua de desescarche y evitar la condensación del agua.

Debe contar con suficiente capacidad de almacenamiento para permitir la circulación de aire frío por todos los productos.



6.1.2.1.27 Cuando se realice el ahumado natural, la madera empleada no debe ser oleosa, resinosa ni pintada o barnizada.

6.1.3 Distribuidora y punto de venta.

6.1.3.1 Area de almacén.

6.1.3.1.1 Las áreas destinadas al almacenamiento de los productos objeto de esta Norma, deben contar con una separación física de otros productos alimenticios a fin de evitar la contaminación cruzada.

6.1.3.1.2 No deben permanecer en esta área productos abiertos o con la envoltura rota.

6.1.3.1.3 La estiba en cualquier área, debe realizarse de manera que se evite el rompimiento y exudación de empaques y envolturas.

6.1.3.1.4 Las unidades de refrigeración deben contar con termómetros en lugar visible y con graficadores
o bitácoras que permitan verificar el mantenimiento y continuidad de la temperatura entre 2 y 7°C como máximo.

6.1.3.2 Area de venta.

6.1.3.2.1 La estiba en cualquier área debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de empaques
y envolturas.

6.1.3.2.2 La cantidad del producto a exhibirse debe permitir una ventilación adecuada.

6.1.3.2.3 Los productos que se encuentren en esta área, no deben entrar en contacto directo con techos, paredes, mesas o básculas.

6.1.3.2.4 Los productos que se expenden al público a granel deben ser rebanados únicamente en presencia del consumidor.

6.1.3.2.5 Las unidades de corte deben limpiarse al inicio de la labor y desinfectarse por lo menos cada 4 horas de trabajo, en especial cuando en la misma unidad se realice el rebanado de productos distintos a los objeto de esta Norma, no deben usarse franelas o telas semejantes para ejecutar la limpieza.

6.1.3.2.6 En el caso de los productos cárnicos cocidos, cocidos envasados y en gelatina, deben mantenerse a una temperatura máxima en su centro térmico de 5 ºC.

6.1.3.2.7 Las unidades de refrigeración deben mantenerse a una temperatura no mayor a 7°C en forma constante y contar con termómetros en lugar visible.

6.1.3.2.8 Debe existir un área específica para el manejo y depósito de desechos sólidos.

6.1.4 Transporte.

6.1.4.1 Materia prima de origen cárnico.

6.1.4.1.1 Debe cumplir con lo señalado en la Norma correspondiente.

6.1.4.2 Producto terminado.

6.1.4.2.1 Deben ser totalmente cerrados, sin comunicación directa entre la cabina del conductor y el compartimiento en que se transporta el producto.

6.1.4.2.2 Los productos no deben entrar en contacto directo con piso o paredes.

6.1.4.2.3 En el caso de los productos cárnicos cocidos, cocidos envasados y en gelatina, deben mantenerse a una temperatura máxima en su centro térmico de 5 ºC.

6.1.4.2.4 Al inicio y al término de la jornada de trabajo, los transportes deben someterse a lavado y desinfección.

6.2 Especificaciones sanitarias de producto.

Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes especificaciones:



6.2.1 Especificaciones microbiológicas.

Tabla 2. Límites máximos

Producto

Mesófilos
aerobios (UFC/g)


E. coli
(NMP)


Salmonella spp
en 25g


Enterotoxina
estafilocóccica


Toxina botulínica

Trichinella
spiralis


Gelatina

No aplica

3

Ausente

Negativa

No aplica

No aplica

Cocidos y en gelatina

1000001
6000002

3

Ausente

Negativa

No aplica

No aplica

Curados crudos

No aplica

No aplica

Ausente

Negativa

No aplica

Ausente

Cocidos envasados

1000001
6000002

3

Ausente

Negativa

Negativa3

No aplica

Curados y madurados

No aplica

 3

Ausente

Negativa

No aplica

Ausente

Empanados o rebozados congelados

No aplica

No aplica

Ausente

Negativa

No aplica

No aplica

Desecados, secos, salados o en salmuera

No aplica

 3

Ausente

Negativa

No aplica

No aplica

1 en planta

2 en punto de venta.

3 se hará esta determinación si el pH del producto es mayor a 4,5

6.2.2 Materia extraña.

Los productos objeto de esta Norma deben estar exentos de materia extraña.



6.2.3 Aditivos para alimentos.

Unicamente se permite el empleo de los siguientes aditivos:



Tabla 3. Límites máximos para los productos objeto de esta Norma (mg/kg)

Aditivo

Cocidos y en gelatina

Curados crudos

Cocidos envasados

Curados madurados

Empanados o rebozados congelados

Desecados, secos, salados o en salmuera

5’ Guanilato disódico

BPF

BPF

BPF

BPF

BPF

BPF

Acido acético glacial

BPF

BPF

BPF

BPF5

N.P.

N.P.

Acido algínico y sus sales de sodio, potasio y propilenglicol.

4000

4000

N.P.

40005

4000

N.P.

Acido ascórbico y sus sales de sodio, potasio o calcio

500

N.P.

N.P.

500

N.P.

500

Acido cítrico

BPF

BPF

N.P.

BPF

N.P.

N.P.

Acido eritórbico y sus sales
de sodio

500


N.P.

N.P.

5005

N.P.

N.P.

Acido fosfórico1

5000

5000

N.P.

50005

5000

N.P.

Acido fumárico

BPF

N.P.

BPF

BPF5

N.P.

N.P.

Acido L (+) tartárico y sus sales de sodio y potasio

2400

2400

N.P.

2400

N.P.

N.P.

Acido láctico y sus sales de calcio y potasio

BPF

BPF

BPF

BPF

N.P.

N.P.

Acido sórbico y sus sales
de sodio y potasio2.

1000

1000

1000

10006

N.P.

N.P.

Agar

BPF

BPF

N.P.

BPF5

BPF

N.P.

Alfa tocoferol

BPF

N.P.

N.P.

BPF5

N.P.

N.P.

Antocianinas

BPF

BPF

N.P.

BPF

N.P.

BPF

Butil hidroxianisol3

100

N.P.

N.P.

1005

N.P.

100

Butilhidroquinona terciaria3

100

N.P.

N.P.

1005

N.P.

100

Butilhidroxitolueno3

100

N.P.

N.P.

1005

N.P.

100

Carotenos naturales

BPF

BPF

N.P.

BPF

N.P.

BPF

Carragenina

BPF

BPF

N.P.

BPF5

BPF

N.P.

Cloruro de potasio

BPF

N.P.

N.P.

N.P.

N.P.

N.P.

Color caramelo l y ll

BPF

BPF

BPF

BPF5

N.P.

BPF

Extracto cochinilla

BPF

BPF

N.P.

BPF

N.P.

BPF

Fosfato disódico1

5000

N.P.

N.P.

N.P.

N.P.

N.P.

Glucono-delta-lactona

BPF

BPF

N.P.

BPF

N.P.

N.P.

Glutamato monosódico

BPF

BPF

BPF

BPF

N.P.

N.P.

Goma guar

BPF

BPF

N.P.

BPF5

BPF

N.P.

Goma karaya

BPF

BPF

N.P.

BPF5

BPF

N.P.

Inosinato - 5 - Disódico

BPF

BPF

BPF

BPF

BPF

BPF

Mezcla de tocoferoles concentrados

50

N.P.

N.P.

505

N.P.

50

Nitratos o nitritos de sodio
o potasio4*

156

156

N.P.

156

N.P.

N.P.

Oleorresina paprika

BPF

BPF

BPF

BPF6

N.P.

BPF

Propil -p- hidroxibenzoato2

1000

1000

N.P.

10005

N.P.

N.P.

Pirofosfato ácido de potasio1

5000

N.P.

N.P.

N.P.

5000

N.P.

Pirofosfato disódico1

5000

N.P.

N.P.

N.P.

5000

N.P.

Pirofosfato tetra- sódico1

5000

N.P.

N.P.

N.P.

5000

N.P.

Polifosfato de sodio1

5000

N.P.

N.P.

N.P.

5000

N.P.

Propionato de sodio2

1000

N.P.

N.P.

10005

N.P.

N.P.

Rojo allura

100

100

100

1005

N.P.

100

Saborizantes

BPF

BPF

N.P.

BPF

N.P.

BPF

Trifosfato pentasódico1

5000

N.P.

N.P.

N.P.

5000

N.P.


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