Proyecto de Norma Oficial Mexicana proy-nom-213-ssa1-2000, Productos y servicios



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PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-213-SSA1-2000, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

    1. Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.


PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA PROY-NOM-213-SSA1-2000, PRODUCTOS Y SERVICIOS. PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. METODOS DE PRUEBA.

ERNESTO ENRIQUEZ RUBIO, Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los 4o. de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 3 fracciones XXll y XXlV, 13, apartado A fracciones l y ll, 194 fracción l, 195, 197, 199, 201 y 214 de la Ley General de Salud; 38 fracción ll, 40 fracciones l, V, Vll, Xl, Xll y Xlll, 41 y 47 fracción l de la Ley Federal sobre Metrología


y Normalización; 4, 8, 15, 25, 28, 30, 202, 210 y quinto transitorio del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; 28 y 33 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 2 literal C fracción ll, 34 y 36 fracción V del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud, y 2 fracciones ll y lll, 7 fracción XVl y 11 fracciones l y ll del Decreto por el que se crea la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, me permito ordenar la publicación en el Diario Oficial de la Federación del Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

El presente Proyecto de Norma Oficial Mexicana se publica a efecto de que los interesados dentro de los siguientes 60 días naturales, contados a partir de la fecha de su publicación, presenten sus comentarios por escrito en idioma español ante el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, sito en Monterrey número 33, colonia Roma, código postal 06700, México, Distrito Federal, correo electrónico: rfs@salud.gob.mx.

Durante el lapso mencionado, y de conformidad con lo dispuesto por los artículos 45 y 47 fracción l de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, los documentos que sirvieron de base para la elaboración del presente Proyecto de Norma estará a disposición del público para su consulta en el domicilio del Comité.

PREFACIO

En la elaboración de la presente Norma Oficial Mexicana participaron los siguientes organismos e instituciones:

SECRETARIA DE SALUD

COMISION FEDERAL PARA LA PROTECCION CONTRA RIESGOS SANITARIOS

Dirección General de Control Sanitario de Productos y Servicios

Laboratorio Nacional de Salud Pública

SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACION

Dirección General de Salud Vegetal

PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR

Unidad de Investigación Química-Biológica

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO

Facultad de Estudios Superiores de Cuautitlán

ASOCIACION NACIONAL DE EMPACADORAS TIPO INSPECCION FEDERAL, A.C.

INDICE

1. Objetivo y campo de aplicación

2. Referencias

3. Definiciones

4. Símbolos y abreviaturas

5. Clasificación

6. Especificaciones sanitarias

7. Muestreo

8. Métodos de prueba

9. Etiquetado

10. Envase y embalaje

11. Concordancia con normas internacionales y mexicanas

12. Bibliografía

13. Observancia de la Norma

1. Objetivo y campo de aplicación

1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que deben cumplir los productos cárnicos procesados.

1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación.

2. Referencias

Esta Norma se complementa con lo siguiente:



2.1

NOM-004-ZOO-1994

Grasa, hígado, músculo y riñón en aves, bovinos, caprinos, cérvidos, equinos, ovinos y porcinos. Residuos tóxicos. Límites máximos permisibles y procedimientos de muestreo.

2.2

NOM-008-SCFI-1993

Norma Oficial Mexicana. Sistema general de unidades de medida.

2.3

NOM-026-STPS-1993

Seguridad. Código de colores para la identificación de fluidos conducidos por tuberías.

2.4

NOM-030-ZOO-1995

Especificaciones y procedimientos para la verificación de carne, canales, vísceras y despojos de importación en puntos de verificación zoosanitaria.

2.5

NOM-040-SSA1-2001

Bienes y servicios. Sal yodada y sal yodada fluorurada. Especificaciones sanitarias.

2.6

NOM-086-SSA1-1994

Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones sanitarias.

2.7

NOM-092-SSA1-1994

Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.

2.8

NOM-112-SSA1-1994

Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número
más probable.

2.9

NOM-114-SSA1-1994

Método para la determinación de Salmonella en alimentos.

2.10

NOM-120-SSA1-1994

Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

2.11

NOM-127-SSA1-1994

Salud ambiental, agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.

2.12

NOM-130-SSA1-1995

Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones
y especificaciones sanitarias.

2.13

NOM-184-SSA1-2002

Bienes y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias.

2.15

NOM-201-SSA1-2000

Bienes y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.


3. Definiciones

Para fines de esta Norma se entiende por:



3.1 Aditivos, a las substancias que se adicionan directamente a los productos, durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación, entre otras funciones.

3.2 Ahumado, procedimiento por el que se aplica a los alimentos humo para conferir sabor a éstos y reforzar su color, pudiendo prolongar su vida de anaquel.

3.3 Bitácora o registro, al documento controlado que provee evidencia objetiva y auditable de las actividades ejecutadas o resultados obtenidos durante el proceso del producto y su análisis.

3.4 Centro térmico, al área o al punto del producto que tarda más tiempo en alcanzar la temperatura especificada.

3.5 Curación, al procedimiento por medio del cual se agregan por vía seca o vía húmeda, sal, azúcares, nitratos o nitritos.

3.6 Distribuidora, al establecimiento donde se reciben, conservan, manipulan o expenden las materias primas de origen animal o los productos objeto de esta Norma y cuyo destino es un establecimiento productor de productos cárnicos o un punto de venta.

3.7 Desinfección, al conjunto de procedimientos que tienen por objeto la reducción de microorganismos.

3.8 Embalaje, al material que envuelve, contiene y protege los productos envasados para efectos de su almacenamiento y transporte.

3.9 Envase colectivo, al recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más variedades diferentes de productos envasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentación.

3.10 Envase múltiple, al recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más variedades iguales de productos envasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentación.

3.11 Envase primario, al recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con
el mismo.

3.12 Establecimientos productores de productos cárnicos, a las plantas donde se llevan a cabo las operaciones de transformación de la materia prima en los productos objeto de esta Norma.

3.13 Etiqueta, al marbete, rótulo, inscripción, imagen gráfica u otra materia descriptiva que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado en relieve o en hueco, grabado, adherido, precintado o anexado al empaque o envase del producto.

3.14 Fecha de caducidad, a la fecha límite después de la cual se considera que las características sanitarias o de calidad que debe reunir para consumo un producto envasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, se reducen o eliminan de tal manera que después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.

3.15 Gelatina o grenetina, al producto obtenido a partir de tejido conjuntivo, por hidrólisis ácida o alcalina, agua a alta temperatura, filtrado y desecación.

3.16 Inocuo, a aquello que no hace o no causa daño a la salud.

3.17 Límite máximo, a la cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia extraña, plaguicidas, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides que no se debe exceder en un alimento, bebida o materia prima.

3.18 Lote, a la cantidad específica de un producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades homogéneas.

3.19 Materia extraña, a la sustancia, resto o desecho orgánico o no, que se presenta en el producto, sea por contaminación o por manejo no higiénico del mismo durante su elaboración o comercialización, considerándose, entre otros: excretas, insectos, pelos de cualquier especie.

3.20 Metal pesado y metaloide, a los elementos químicos que tienen un peso atómico entre 63 y 200 y una gravedad específica mayor de 4,0 que por su naturaleza presenta una gran reactividad y que dependiendo de la concentración, la forma química o su acumulación en el organismo pueden ocasionar efectos indeseables en el metabolismo.

3.21 Método de prueba, al procedimiento técnico utilizado para la determinación de una o varias características de un producto, proceso o servicio.

3.22 Proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de los productos.

3.23 Producción, al área o áreas en las que se lleva a cabo la transformación de la materia prima en los productos objeto de esta Norma.

3.24 Productos cárnicos cocidos, a los elaborados con carne, vísceras, sangre o sus mezclas curados o no, que son sometidos a proceso térmico. Pueden presentarse enteros, en cortes, emulsionados o troceados, entre los que se encuentran: jamones horneados, tipo York, tipo Virginia, tocinos, entrecot, salchichas, pasteles, patés, queso de puerco, moronga, morcilla, pata de res, vísceras cocidas a granel.

3.25 Productos cárnicos cocidos envasados, a las carnes, vísceras o estructuras anatómicas, que pueden ser sometidas a curación y a la adición de aditivos, sometidos a un proceso térmico que no permite alcanzar la esterilidad comercial y envasados, entre los que se encuentran: manos de cerdo, pieles en curtido, corned beef, vísceras cocidas.

3.26 Productos cárnicos curados y madurados, a los que son sometidos a curación, parcialmente deshidratados, pudiendo ser ahumados, madurados durante cierto tiempo por medio de cultivos microbianos o enzimas o microorganismos propios de la carne y su acción sobre azúcares añadidos o no. Pueden ser en cortes enteros o troceados, entre los que se encuentran: salami, jamón serrano, lomo embuchado, peperami.

3.27 Productos cárnicos curados crudos, a los elaborados con carne, vísceras, sangre o sus mezclas de mamíferos o aves, sometidos a curación sin tratamiento térmico posterior, entre los que se encuentran: chorizo.

3.28 Productos cárnicos desecados, a los sometidos a reducción de la humedad por medio de aire, calor o sal hasta llegar a un valor no mayor de 25%, entre los que se encuentran: carne seca de res, tiras de carne o “jerky”.

3.29 Productos cárnicos en gelatina, a los elaborados a partir de carne, vísceras o estructuras anatómicas que son incluidos en una mezcla de gelatina caliente e ingredientes, dejándose enfriar posteriormente, entre los que se encuentran: galantinas.

3.30 Productos cárnicos fritos, a los elaborados a partir de carne o piel y que son sometidos a freído en aceite o grasas, entre los que se encuentran: carnitas y chicharrón.

3.31 Productos cárnicos empanados o rebozados congelados, a los elaborados con carne molida o picada o en piezas, con adición o no de tejido graso, subproductos y aditivos, que pueden recibir un tratamiento térmico durante su elaboración, pero que necesitan ser cocinados para consumirlos, entre los que se encuentran: croquetas, productos reconstituidos, productos conformados (palitos de carne, nuggets, otros productos empanados).

3.32 Productos cárnicos procesados, a los elaborados a partir de carne, vísceras, estructuras anatómicas, sangre o sus mezclas, provenientes de mamíferos o aves, que pueden someterse a ahumado, cocción, curación, desecación, maduración, salado, entre otros.

3.33 Productos cárnicos secos, salados o en salmuera, a los sometidos a la acción del calor,
o del viento o a la adición de sal por vía seca o húmeda y de otros aditivos, excepto nitratos y nitritos, con el propósito de reducir humedad; entre los que se encuentran: marinadas y cecinas.

3.34 Punto de venta, al lugar donde se reciben, conservan, almacenan, exhiben, manipulan y expenden los productos objeto de esta Norma.

3.35 Subproductos, a los obtenidos como resultado del proceso de producción de otros alimentos, entre los que se encuentra el chicharrón prensado.

4. Símbolos y abreviaturas

Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por:



%

por ciento



menor que



más o menos

/

por

°C

grados Celsius

cm

centímetro

g

gramo (s)

kcal

kilocalorías

kg

kilogramo

kj

kilojoule

M

molar

mg

miligramo

mL

mililitro

mm

milímetro

N

normal

nm

nanómetro

NMP

número más probable

pH

potencial de Hidrógeno

UFC

unidades formadoras de colonias

v

volumen

v/v

volumen sobre volumen

Cuando en la presente Norma se mencione al Acuerdo, debe entenderse que se trata del Acuerdo por el que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y coadyuvantes y sus modificaciones.



5. Clasificación

Los productos cárnicos procesados por su proceso se clasifican en:



5.1 Gelatina.

5.2 Productos cárnicos cocidos.

5.3 Productos cárnicos cocidos envasados.

5.4 Productos cárnicos curados y madurados.

5.5 Productos cárnicos curados crudos.

5.6 Productos cárnicos desecados.

5.7 Productos cárnicos fritos.

5.8 Productos cárnicos en gelatina.

5.9 Productos cárnicos empanados o rebozados congelados.

5.10 Productos cárnicos secos, salados o en salmuera.

5.11 Subproductos.

6. Especificaciones sanitarias

6.1 Especificaciones sanitarias de proceso.

6.1.1 Generales.

Además de cumplir con lo establecido en la NOM-120-SSA1-1994, citada en el apartado de referencias, los establecimientos productores de productos cárnicos y los puntos de venta deben cumplir con lo siguiente:



6.1.1.1 El agua que se utilice en el proceso de los productos objeto de esta Norma debe cumplir con las especificaciones microbiológicas establecidas en la NOM-127-SSA1-1994, citada en el apartado de referencias.

6.1.1.2 El agua no apta para consumo humano u otros líquidos, deben circular por tuberías separadas e identificadas de acuerdo con lo señalado en la NOM-026-STPS-1993, citada en el apartado de referencias. Las tuberías de los fluidos que no estén considerados en dicha Norma, deben identificarse conforme al código que determine cada empresa, el cual se colocará en un lugar visible para el personal.

6.1.1.3 Los productos de importación, además de cumplir con esta Norma, deben cumplir con lo señalado en la NOM-030-ZOO-1995, citada en el apartado de referencias.

6.1.1.4 Deben contar con programas y procedimientos escritos de limpieza y desinfección, de las instalaciones y equipo, así como del mantenimiento de los dispositivos para el registro de tiempos y temperaturas, según corresponda.

6.1.1.5 Cuando no se encuentren en uso, el equipo, los detergentes, desinfectantes y otras sustancias que se utilicen para la limpieza y desinfección del establecimiento, deben resguardarse en un área exclusiva, identificada y aislada del área de proceso. Debe evitarse que los equipos o sustancias que se encuentren en uso dentro del área de producción entren en contacto con materias primas, productos o instalaciones que los contengan. En este caso, sólo podrán usarse dichas instalaciones o equipos hasta que la sustancia haya sido eliminada o removida en su totalidad.

En el caso de los plaguicidas deben mantenerse en un área aislada bajo resguardo de personal autorizado por la Dirección General de Salud Ambiental.



6.1.1.6 Las estanterías que se utilicen deben estar separadas a 30 cm entre una y otra, así como del piso, techo y paredes.

6.1.1.7 Los productos cárnicos cocidos, cocidos envasados en gelatina y los crudos cuyo porcentaje de humedad sea mayor de 35%, deben almacenarse de manera que su temperatura en el centro térmico sea
de 5C como máximo.

6.1.1.8 Los productos congelados deben mantener una temperatura en su centro térmico a -18C o más frío.

6.1.1.9 Personal.

6.1.1.9.1 El personal del área de producción debe usar como mínimo mandiles, calzado de hule o industrial y cualquier implemento que evite la contaminación del producto con cabello. Los mandiles y el calzado de hule deben lavarse y desinfectarse como mínimo al inicio o final de la jornada y al reingresar a las áreas de proceso. El establecimiento debe proporcionar la ropa de trabajo limpia.

6.1.1.9.2 En las áreas donde se realice el corte, deshuese, masajeado, embutido, envasado de los productos, se deben usar cubrebocas y uniformes de color claro. El personal debe lavarse y desinfectarse
las manos y antebrazos, así como cepillarse las uñas antes de ingresar a las áreas de proceso, después
de entrar en contacto con tejidos o partes no aptas y antes de manipular productos cocidos si ha entrado
en contacto con materias primas, productos crudos o madurados.

6.1.1.9.3 Se debe retirar o reubicar de las áreas de producción al personal que presente alguno de los siguientes signos clínicos: tos frecuente, secreción nasal, vómito, diarrea, fiebre o lesiones en la piel.
El personal que haya presentado alguno de los signos anteriores sólo podrá reintegrarse a sus actividades hasta haber sanado, lo cual debe comprobarse por medio de una constancia expedida por un médico cirujano.

6.1.1.9.4 Los responsables de los establecimientos productores de productos cárnicos, deben proporcionar ropa de trabajo limpia y canastillas o casilleros para los trabajadores, las que sólo pueden utilizarse para guardar la ropa de calle y artículos personales, los que deben estar fuera del área de producción.

6.1.1.9.5 No debe entrar en contacto directo con dinero.

6.1.2 Específicas.

6.1.2.1 Los Establecimientos productores de productos cárnicos, además de lo anterior, deben cumplir
con lo siguiente:


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