Provincia de Córdoba



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Diseño Curricular – PASTELERO



Ministerio de Educación
Provincia de Córdoba
Dirección General de Educación Técnica y Formación Profesional
Coordinación de Formación Profesional

DISEÑO CURRICULAR
PASTELERO
Diseño Curricular Jurisdiccional PASTELERO
ÍNDICE

Fundamentación……………………………………………………………………………………………………………………… 3

Marco productivo provincial/ regional ……………………………………………………………………………………. 4

Identificación de la certificación de profesional 6

Referencial al perfil profesional 6

Organización curricular 8



Módulo: Organización del trabajo gastronómico 13

Módulo: Control de calidad, seguridad y BPM ………………………………………………………….. 16

Módulo: Mise en place en la panadería y pastelería …..……………………………….………….. 19

Módulo: Tecnología de los alimentos ………………………………………………………….………….. 23

Módulo: Masas y cremas ………………………………………………………………………..……….. 25

Módulo: Gestión del proceso productivo en gastronomía …………………………………..…….. 28

Módulo: Elaboraciones de productos de pastelería ………………………………………….. 31

I- FUNDAMENTACIÓN

I – 1 Marco legal
La Ley Nacional de Educación N° 26.206 es el marco regulatorio del ejercicio del derecho de enseñar y aprender establecido en el artículo 14 de la Constitución Nacional; a través de esta el Estado Nacional garantiza el acceso a todos/as los/las ciudadanos/as a la información y al conocimiento como instrumentos centrales para la participación, en un proceso de desarrollo con crecimiento económico y justicia social. En su Artículo 38, ratifica que la Ley de Educación Tecnico Profesional N° 26.058 es el marco regulatorio de la Educación Tecnico Profesional y la Formación Profesional.

Por medio de Artículo 116 se crea el Consejo Federal de Educación, organismo interjurisdiccional de carácter permanente como ámbito de concertación, acuerdo y coordinación de la política educativa nacional, asegurando la unidad y articulación del Sistema Educativo Nacional. Como tal, será el responsable de la aprobación de Marcos de Referencia para la Formación Profesional que dan origen a los diseños curriculares provinciales con homologación de títulos.

La Ley de ETP 26.058 en su Artículo 36 establece el Catalogo Nacional de Títulos y Certificaciones, organizado en función de las familias y perfiles profesionales adoptados para la definición de las ofertas formativas. Es la nómina exclusiva y excluyente de los títulos y/o certificaciones profesionales y sus propuestas curriculares, las que cumplen con las especificaciones reguladas por la Ley para la Educación Tecnico Profesional. Sus propósitos son evitar la duplicación de titulaciones y certificaciones referidas a un mismo perfil profesional, y que una misma titulación o certificación posea desarrollos curriculares diversos que no cumplan con los criterios mínimos de homologación, establecidos por el Consejo Federal de Cultura y Educación.

Asimismo, en su Capítulo VI Homologación de Títulos y Certificaciones, Artículos 38 y 39 se establecen los criterios y estándares acordados y definidos por el Consejo Federal de Cultura y Educación, los cuales deberán contemplar los aspectos referidos al Perfil Profesional y las trayectorias formativas. El Marco de Referencia para el PASTELERO ha sido aprobado por la RES. CFE N° 149/11 ANEXO XV.

La Ley 26.075 Ley de Financiamiento Educativo en su Art. II inciso h) evidencia la necesidad de fortalecer la educación técnica y la formación profesional impulsando su modernización y vinculación con la producción y el trabajo. Incrementando la inversión en infraestructura y equipamiento de las escuelas y centros de formación profesional, impulsando la necesidad de las jurisdicciones de propender a la conformación de los entornos formativos requeridos para el desarrollo de los Diseños Curriculares que den respuesta a los Marcos de Referencia aprobados por el CFE.

La Propuesta Formativa que nos ocupa es la respuesta a una demanda genuina del sector productivo, y constituye el nodo de articulación entre educación y trabajo, pues su implementación en el ámbito de la Formación Profesional es una herramienta que permite elevar la calidad de la educación y a la vez constituye una estrategia importante para el desarrollo actual y potencial del sector productivo provincial, regional y nacional.

En este sentido, el Estado Provincial en el marco de sus políticas activas de apoyo a la industrialización del sector productivo, direccionadas a introducir profundos cambios en la innovación tecnológica; organizacional y de calidad de los procesos productivos, implementa a través del Ministerio de Educación de la Provincia de Córdoba, estrategias conducentes a la formación integral de personas como trabajadores competentes y ciudadanos responsables, orientada fundamentalmente a perfeccionar la cualificación o en su defecto, a recalificar a los mismos, compatibilizando el desarrollo socio productivo regional y local, con la inserción laboral en el corto y mediano plazo.

I- 2 Marco productivo provincial/ regional

UBICACIÓN

Córdoba es una de las 23 provincias que componen la república Argentina. Situada en la Región Centro (Argentina), limita al norte con la provincia de Catamarca y Santiago del Estero, al este con Santa Fe, al sureste con Buenos Aires, al sur con La Pampa, y al oeste con San Luis y La Rioja. Su capital es la ciudad homónima.

Con 165.321 km² de extensión, es la quinta provincia más extensa del país, ocupando el 5,94% de su superficie total.

Según el censo nacional 2010 es la segunda provincia más poblada de la República Argentina.


Casi el 40,18% de la población está aglomerada en la capital provincial, convirtiéndola en la segunda aglomeración urbana del país después del Gran Buenos Aires.

FLORA

En las zonas de llanura, se conservan relictos del bosque chaqueño en las llanuras del norte y del oeste, caracterizados por la presencia de algarrobos, espinillos, chañares, talas y quebrachos.

En la región serrana, la vegetación se organiza sobre la base de la topografía, altitud, humedad, temperaturas y exposición a los vientos.

En el pie de las sierras se mezclan especies de la llanura con las del bosque serrano.


A partir de los 1.350 y 1.700 msn se constituye una vegetación arbustiva como el romerillo y la carqueja.
Por encima de los 1.700 msn desaparece la vegetación, salvo en las quebradas donde se encuentra el tabaquillo. En las altiplanicies y cumbres reinan los pastizales de altura, gramíneas como la stipa y la festuca.

La llanura oriental cordobesa nos ofrece una vegetación formada por pastos blandos, que constituyen una alfombra, vegetal; son las hierbas típicas de las praderas, que suelen ser aprovechadas por el ganado de la región, Los árboles que ocupan las partes más altas son de madera dura.

En las inmediaciones de las salinas sólo crecen arbustos capaces de vivir en suelos salitrosos.

En las sierras En esta región se escalonan pisos vegetales, directamente relacionados con la altura de las sierras, se encuentran allí árboles y arbustos en las partes bajas más húmedas, que van siendo reemplazados al ascender.



SUELOS

El suelo de la pampa húmeda o pradera está compuesto por humus, sedimentos arrastrados por los vientos  y sedimentos acarreados por los ríos (limo) El humus o mantillo es de color oscuro, casi negro, Está formado por la descomposición de restos animales y vegetales

Es ideal para desarrollar cultivos, porque retiene y conserva la humedad. En la pampa seca, en cambio, el suelo es arcilloso, arenoso y salino.

En general la superficie es llana, pero en el sudoeste abundan los médanos que se desplazan constantemente por los vientos.

En las Salinas Grandes y en las de Ambargasta, en épocas de lluvias la superficie se cubre de agua, y cuando ésta se evapora, queda a la vista una cubierta de distintos tipos de sales.

CLIMA

Pese a su latitud, el clima de la ciudad de Córdoba, como el de la mayor parte de la provincia, es templado moderado con las cuatro estaciones bien definidas. En términos generales el clima es pampeano, de inviernos no muy fríos y poco lluviosos. Los veranos son húmedos, con días calurosos y noches frescas.

Los vientos del este y del oeste son raros, de corta duración y poca intensidad.

En primavera soplan con fuerza creciente principalmente del norte y el noreste a medida que un centro de depresión ciclónica se define en el frente polar.

En el verano frecuentemente se producen tormentas eléctricas e incluso granizo.

Factores para que la temperatura sea en promedio más fresca que en otros sitios del planeta a latitudes semejantes son: la altitud y, sobre todo, el ubicarse la provincia en la diagonal eólica de los vientos pamperos, vientos fríos que soplan desde el cuadrante sudoeste, originados en la Antártida.

Dada la extensión del conurbado, existe una diferencia de 5 °C ó más entre el área céntrica y la periferia.
El área céntrica, densamente edificada y ubicada en una depresión, es el núcleo de una importante isla de calor.

Además presenta fenómenos de esmog, sin consecuencias para la salud.



EXPORTACIONES DE ORIGEN PROVINCIAL

Gracias a la gran demanda global y a los esfuerzos para orientar un mayor porcentaje de su capacidad de producción a los bienes transables, la Provincia registró un marcado aumento en el valor de sus exportaciones en los últimos años.

Los principales productos exportados por la Provincia son las manufacturas de origen agrícola, A la cabeza de esta categoría se encuentran los productos alimenticios, Estos productos se exportaron a diversos países, principalmente europeos, tales como los Países Bajos, España e Italia. Las grasas y aceites, constituyeron el tercer segmento más importante de exportaciones de la Provincia. Los principales importadores de estos productos fueron China, India y Chile.

Las exportaciones de productos primarios realizadas por la Provincia aumentaron debido al crecimiento del segmento de exportación de cereales. La demanda brasilera y española de estos productos fue particularmente significativa. Las semillas y oleaginosas también registraron un crecimiento. El principal destino de dichos productos fue China.

Las manufacturas de origen industrial, que representaron el 21,0% de las exportaciones totales, Los materiales de transporte, que incluyen automóviles y camiones constituyeron la categoría más importante de este segmento. Brasil concentró el 70% de las exportaciones de este segmento de productos.

Históricamente nuestra provincia ha potencializado los siguientes sectores productivos: Agricultura, Ganadería, Minería. También se destaca la elaboración productos derivados,

El Turismo dentro del sector terciario de la economía, se presenta como una de las actividades de mayor crecimiento. La expansión de esta actividad hace que otras tales como el comercio, la hotelería, restaurantes y el transporte se vean beneficiadas en gran medida. Las zonas de mayor importancia turística son los Valles de Punilla, Traslasierra, Paravachasca, Sierras Chicas, cuyos centros turísticos, Córdoba Capital, Villa Carlos Paz, Mina Clavero, Villa General Belgrano, Santa Rosa de Calamuchita, Cosquin, La Falda, concentra la mayor capacidad de hospedaje con que cuenta la provincia

En todos y cada uno de los sectores productivos, el sector de energía eléctrica es una actividad que se consolida como un eslabón necesario en cada una de las actividades socio-productivas de nuestra provincia, fortaleciendo en el ámbito de la construcción, la realización de instalaciones eléctricas normalizadas.


I - IDENTIFICACIÓN DE LA CERTIFICACIÓN PROFESIONAL
DENOMINACIÓN DEL PERFIL PROFESIONAL PASTELERO
SECTOR DE LA ACTIVIDAD SOCIO PRODUCTIVA HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
DENOMINACIÓN DEL PERFIL PROFESIONAL PASTELERO
FAMILIA PROFESIONAL GASTRONOMÍA
ÁMBITO DE LA TRAYECTORIA FORMATIVA FORMACIÓN PROFESIONAL
TIPO DE CERTIFICACIÓN CERTIFICADO DE FORMACIÓN PROFESIONAL INICIAL
NIVEL DE CERTIFICACIÓN II
MARCO DE REFERENCIA RES. CFE N° 149/11 ANEXO XV
II - REFERENCIAL AL PERFIL PROFESIONAL

Alcance del perfil profesional:

El Pastelero está capacitado, de acuerdo a las actividades que se desarrollan en el perfil profesional, para preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de la pastelería, aplicando las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. También tiene una base de conocimientos que le permite realizar la elaboración de productos básicos de la chocolatería, panadería y heladería. Asimismo estará en condiciones de participar en la definición de las ofertas gastronómicas.

Este profesional tendrá capacidad para actuar como responsable del área de cocina o en el marco de un equipo de trabajo en el proceso de elaboración de alimentos.
Funciones que podrá ejercer el profesional:


  1. Generar relaciones laborales basadas en la cooperación y trabajo en equipo, teniendo en cuenta los derechos y obligaciones laborales, y las diferentes especializaciones en la cocina.

.

El Pastelero está capacitado para Identificar los derechos y obligaciones del trabajador gastronómico y las leyes que regulan la profesión como marcos de referencias para organizar las actividades y orientar el desarrollo de emprendimientos; reconocer los diferentes puestos de trabajos y especializaciones dentro de la cocina, identificando las funciones específicas que corresponden a cada uno en la organización del trabajo, y establecer relaciones sociales de cooperación, coordinación e intercambio en el propio equipo de trabajo, con otros equipos del área gastronómica y/o que estén relacionados con el servicio que brinda el establecimiento donde desarrolla sus actividades.



2. Mantener y verificar que estén limpios, desinfectados y operativos el equipamiento, maquinarias, utensilios y elementos de uso culinario y del área de trabajo.

El pastelero está capacitado para mantener y controlar que las áreas de trabajo estén en las condiciones aptas de higiene para realizar su trabajo. A su vez tiene la capacidad para utilizar correctamente la maquinaria, utensilios y elementos de uso de su área de trabajo, como así también de evaluar el correcto funcionamiento de dichos elementos



  1. Participar en la elaboración de los menús y confeccionar el pedido de mercadería y/o requisitoria.

El pastelero está capacitado para la elaboración de menues y ofertas de productos elaborados, acorde a las necesidades del establecimiento y considerando variables como ser: costos, equilibrio nutricional, perfil del negocio, impronta del establecimiento. Aplicando las técnicas adecuadas, asegurando que las mismas satisfagan las necesidades y exigencias pedidas, manteniéndose dentro de las posibilidades económicas de la empresa y adaptándolos a cada necesidad de acuerdo al segmento del mercado al cual apunta según condiciones sociales, culturales, religiosas y económicas.

  1. Recibir, controlar, verificar y almacenar materias primas según conformidad.

El pastelero está capacitado para recepcionar materias primas y alimentos elaborados considerando las cantidades y calidades incluidas en el pedido de mercaderías, según normativas vigentes y las condiciones higiénico sanitarias. En esta función el profesional controla el inventario y las formas de almacenaje y retiro en almacenes secos y de materias primas y alimentos elaborados en almacenes fríos y congelados considerando la distribución y ubicación según procedimientos establecidos y las normas vigentes.

En el cumplimiento de esta función el pastelero realiza la distribución y control de las actividades del equipo de trabajo referidos a la limpieza y acondicionamiento de las materias primas considerando la inocuidad de los alimentos y sus fechas de vencimiento, así como las referidas al mantenimiento de las instalaciones, equipamiento de trabajo, teniendo en cuenta las condiciones higiénico sanitarias y de funcionalidad.



  1. Acondicionar y preparar las materias primas para el servicio (Mise en place).

Es función del pastelero planificar y distribuir el trabajo de las preparaciones básicas en la cocina (mise en place) para que al momento del servicio, permitan presentar las propuestas culinarias del establecimiento en óptimas condiciones organolépticas y de tiempo de servicio.

  1. Elaborar, presentar y supervisar las preparaciones culinarias.

El pastelero está capacitado para elaborar y/o supervisar la elaboración de preparaciones afines a la pastelería aplicando técnicas conformes a los productos a elaborar, a despachar y al menú del establecimiento. Así mismo será capaz de confeccionar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilización en las diversas elaboraciones, decoraciones y presentaciones de los productos.

Área ocupacional y ámbito de desempeño:

El Pastelero se desempeña en el área de producción/pastelería de establecimientos de distinta envergadura donde se produzca elaboración de alimentos, entre otros: restaurantes, confitería/panadería, bares; áreas gastronómicas en servicios de alojamiento, buques, escuelas, hospitales, cárceles, patios de comidas, servicios de catering (aéreas, terrestres o marítimos) industriales, fábricas (comedores industriales). Plantas productoras de alimentos elaborados.

Asimismo en las áreas de recepción de productos alimenticios en comercios, mayoristas y grandes cadenas; lugares donde se presten servicios alimenticios en comercios minoristas, mayoristas y grandes cadenas; lugares donde se presten servicios alimenticios (transporte, etc.); confiterías y pastelerías etc., heladerías industriales, mayoristas de productos alimenticios, industrias de panificación y productos alimenticios listos para consumir, enfriados y congelados entre otros
III -ORGANIZACIÓN CURRICULAR

El trayecto formativo del Pastelero es parte de la Familia de Gastronomía. Para su elaboración se tiene en cuenta el marco de referencia del perfil profesional detallado en la Resolución del Consejo Federal de Educación N° 149/11, Anexo XV.

Como se observa en el esquema que se detalla a continuación el recorrido formativo presenta, en primer lugar, módulos comunes a las figuras profesionales de la familia, tales como "Organización del trabajo gastronómico", "Control de calidad, seguridad y BPM", "Tecnologías de los alimentos", "Masas y cremas", y "Gestión del proceso productivo". El primero de ellos, es común a todos los perfiles de la familia (Mozo/Camarero de Salón, Cocinero, Panadero y Pastelero), mientras que los cuatro restantes son comunes a la Cocinero, Panadero y Pastelero. En segundo, dos módulos específicos denominados "Mise en panadería y pastelería" y "Elaboraciones de productos de pastelería".

La organización y estructura curricular de Gastronomía presenta como particularidad una base compartida de conocimientos y capacidades que, una vez acreditada, permite la movilidad hacia los demás perfiles dentro de la misma familia, habilitando otras trayectorias con el cursado de los módulos específicos correspondientes.

A modo de presentación, en cada módulo se detallan los componentes que lo identifican, a saber: tipo de módulo, cargas horarias, presentación, capacidades, ejes temáticos, contenidos, prácticas sugeridas, estrategias didácticas, prácticas formativas de carácter profesionalizantes y evaluación. Los módulos están relacionados a las funciones y capacidades del perfil profesional, por lo que éstas orientan la selección y definición de los contenidos y prácticas. A su vez, cada módulo se encuentra organizado en torno a ejes temáticos que estructuran la secuenciación de contenidos y prácticas formativas respondiendo a criterios epistemológicos y pedagógico-didácticos, considerando las modalidades de trabajo y formación, las características organizacionales de las instituciones y de los actores educativos de la jurisdicción.

Las estrategias didácticas refieren a las decisiones conscientes e intencionales que llevan a cabo los docentes respecto de las formas de enseñar para posibilitar el aprendizaje significativo en sus estudiantes.

En el desarrollo de los módulos los docentes deben actuar estratégicamente a partir de diversas opciones metodológicas que respondan a la especificidad de cada módulo y al trayecto formativo en su conjunto. Se sugieren algunas estrategias a tener en cuenta: resolución de situaciones problemáticas, estudios de caso, exposiciones de contenidos conceptuales, demostraciones, experiencias directas, simulaciones, experiencias estructuradas vinculadas al contexto real de trabajo y al ejercicio profesional, entre otras. El capacitador debe constituirse en guía para orientar los procesos de enseñanza con intencionalidad pedagógica y propiciar el desarrollo de estrategias de aprendizaje en los estudiantes tanto en los contenidos específicos, como a las relaciones histórico-sociales y gestión del trabajo.

Respondiendo a las características distintivas de la FP, las estrategias didácticas deben reflejar la relación compleja entre los saberes generales, científico-tecnológicos y técnicos, siendo la dimensión práctica -como forma de hacer situada y fundamentada- la que ordena y da sentido a todo el proceso formativo.

La Formación Profesional debe brindar espacios vinculados a situaciones reales de trabajo que permitan la construcción y desarrollo de capacidades y habilidades propias del perfil profesional donde los estudiantes se involucren activamente y puedan participar en todas las etapas del proceso productivo correspondiente al campo ocupacional (CFE N° 115/10).

En este marco, las prácticas profesionalizantes son un componente fundamental en la propuesta pedagógica de FP. Las mismas son entendidas como situaciones de aprendizaje referenciadas en desempeños, criterios y entornos significativos del ejercicio de un rol profesional e incentivan la práctica reflexiva mediante la puesta en juego de esquemas de pensamiento, de percepción, evaluación y acción; integrando capacidades, conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes en la trayectoria de formación. Podrán asumir diferentes modalidades gestionadas por la institución educativa, ya sea de proyecto, micro-emprendimiento o formación en el centro de trabajo La evaluación es una instancia formativa del proceso de enseñanza y aprendizaje. En este sentido, no se reduce a la etapa final, sino que se desarrolla en diferentes momentos con diversas modalidades. La misma debe guardar coherencia con los propósitos, las capacidades, los contenidos, estrategias y prácticas que han promovido durante el cursado de cada módulo.



MÓDULOS COMUNES A LA FAMILIA PROFESIONAL

MÓDULOS ESPECÍFICOS DE CADA PERFIL PROFESIONAL

CERTIFICACIÓN FINAL

ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO GASTRONÓMICO

27 Hs. Reloj

COMUNICACIÓN Y ATENCIÓN AL CLIENTE

100 Hs. Reloj







SERVICIOS GASTRONÓMICOS

133 Hs. Reloj


MOZO/CAMARERO DE SALÓN

260 Hs. Reloj

CONTROL DE CALIDAD, SEGURIDAD Y BPM

40 Hs. Reloj



MISE EN PLACE EN LA COCINA

73 Hs. Reloj






TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

40 Hs. Reloj



MISE EN PLACE EN LA PANADERÍA Y PASTELERÍA

73 Hs. Reloj






MASAS y CREMAS

60 Hs. Reloj



PREPARACIONES CULINARIAS

127 Hs. Reloj



COCINERO

400 Hs. Reloj



GESTIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

33 Hs. Reloj



ELABORACIONES DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN

127 Hs. Reloj



PANADERO

400 Hs. Reloj






ELABORACIONES DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA

127 Hs. Reloj



PASTELERO

400 Hs. Reloj




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