Propuesta de un método biológico para la detección de Aflatoxinas en alimentos



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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
“Propuesta de un método biológico para la detección de Aflatoxinas en alimentos”

TESIS DE GRADO

Previo a la obtención del Título de:



INGENIEROS DE ALIMENTOS
Presentada por:

Cristian Javier Vargas Farías

Verónica Patricia Velásquez Figueroa

GUAYAQUIL – ECUADOR

Año 2013


AGRADECIMIENTO
A Dios, a mis padres, mi familia y a la M.Sc. Ma. Fernanda Morales R.
Cristian

AGRADECIMIENTO

A Dios, a mis padres, mi familia y a la M.Sc. Ma. Fernanda Morales R.


Verónica


DEDICATORIA

A Dios,


A mis padres,

A mi familia


Cristian


DEDICATORIA
A mi familia, por su apoyo incondicional en todo lo que he alcanzado académicamente y a lo largo de mi vida, por depositar su confianza en mí, sus consejos, valores y motivación constante.

Verónica


TRIBUNAL DE GRADUACIÓN

Dr. Kléber Barcia V. M.Sc. Ma. Fernanda Morales R.

DECANO DE LA FIMCP DIRECTORA DE TESIS

PRESIDENTE

M.Sc. Haydee Torres C.

VOCAL


DECLARACIÓN EXPRESA

La responsabilidad del contenido de esta Tesis de Grado, nos corresponde exclusivamente; y el patrimonio intelectual de la misma a la ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL”


(Reglamento de Graduación de la ESPOL).


Cristian Javier Vargas Farías Verónica Patricia Velásquez Figueroa




RESUMEN

Es bien sabido por muchos en el área de alimentos la existencia de micotoxinas cancerígenas en su gran mayoría, en alimentos especialmente granos como por ejemplo el maíz, una de las micotoxinas más difundida en nuestra región por las condiciones climáticas es la aflatoxina producida por los hongos Aspergillus tales como A. flavus, A. parasiticus y A. nomius, con efectos normalmente hepatocancerígenos; en este trabajo de investigación queremos dar una alternativa diferentes a las existentes, para la detección de las Aflatoxinas, que básicamente es una propuesta de un “método biológico” para la detección indirecta de aflatoxina, el cual gira en torno a la hipótesis científica planteada: “Que existe un efecto antimicrobiano de las Aflatoxinas” en palabras resumidas. En el siguiente trabajo de investigación se probó en primera instancia esta hipótesis, para lo cual se utilizó tres microorganismos de prueba y se seleccionará aquel que sea congruente con la hipótesis planteada, en caso de existir más de un microorganismo que ratifiquen esta hipótesis se seleccionará uno solo según nuestro criterio, a éste se le denominará microorganismo de prueba. La existencia o no de éste microorganismo determinará en gran parte la vialidad técnica del método.


Una vez que se determinó el microorganismo de prueba apto para el método, se establece la dosis mínima con letalidad total en una dilución determinada, con este dato se diseña una metodología que establezca como límite de detección la concentración máxima permitida según la norma NTE INEN 187:95; el método determinará la presencia o no de la micotoxina basándose en la inhibición o no del microorganismo de prueba en las placas de PCA (Plate Count Agar) incorporado con la extracción de micotoxina del alimento a analizarse.
De ser exitoso este método serviría como incentivo para futuras investigaciones bajo el mismo principio no probado antes y tomando como base ésta propuesta para perfeccionarlo buscando microorganismos más adecuados y/o evolucionando el método en uno cuantitativo también y/o usándolo para detección de otras toxinas comunes en alimentos.
Este método tendría desventajas frente a los ya tradicionales (por el tiempo que llevan en el mercado mas no por su estandarización) métodos rápidos que se basan en antígeno-anticuerpo, una de ellas es el tiempo que tomaría, ya que tratándose de bacterias el tiempo mínimo para un resultado no será menos de 24 horas, pero tendría ventajas como las del costo del método y además sería una incursión en un campo poco explorado en la biotecnología.

ÍNDICE GENERAL

Pág.


RESUMEN 8

ABREVIATURAS 12

ÍNDICE DE FIGURAS 14

CAPÍTULO 1 18

1. GENERALIDADES 18

1.1. Planteamiento del problema 19

1.2.1. Objetivo general 20

1.2.2. Objetivos específicos: 20

1.3. Antecedentes 21

CAPÍTULO 2 25

2. MARCO TEÓRICO 25

2.1. Aflatoxinas en los alimentos. 25

2.1.1. Definición y hongo productor 26

2.1.2. Composición química 28

2.1.3. Clasificación de las Aflatoxinas 29

2.1.4. Características morfológicas y bioquímicas 32

2.1.5. Alimentos que se encuentra 37

39


2.1.6. Niveles permitidos 39

2.2. Efectos en la salud. 42

2.2.1. Órgano Target. 42

2.3. Métodos comunes de medición de Aflatoxinas en alimentos. 46

CAPÍTULO 3 53

3. METODOLOGÍA A PARTIR DEL PLANTEAMIENTO DE UNA HIPÓTESIS CIENTÍFICA 53

3.2. Metodología para probar la hipótesis científica. 54

3.2.1. Selección de los microorganismos a probar 61

3.3. Materiales y equipos 71

3.4. Análisis de Costos. 73

CAPÍTULO 4 76

4. RESULTADOS 76

4.1. Resultados y análisis de las pruebas de metanol residual. 76

4.2. Resultados y Análisis por microorganismos de la inoculación en el medio de cultivo con Aflatoxinas a diferentes concentraciones. 91

4.3. Análisis y planteamiento final del método. 111

4.4. Estudio comparativo de costos. 114

CAPÍTULO 5 117

5. APLICACIONES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS 117

5.1. Perspectivas de investigaciones futuras con la misma base biológica 118

5.2. Aplicabilidad del método en la industria 120

5.3. Ventajas y desventajas frente a otras pruebas. 121

CAPÍTULO 6 124

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 124

Sres. 137

ESPOL - TECH 137

Sres. 139

ESPOL - TECH 139

MERCK C.A. 140


ANEXOS


BIBLIOGRAFÍA



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