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 microambientes de esfera frutal y contenido fenólico de bayas de cabernet sauvignon (vitis vinifera l.) cultivadas bajo sistemas de protección contra la lluvia con película plástica de colorefecto del aceite de sésamo pre-emulsionado en las propiedades físico-químicas y reológicas de los bateadores de cerdo índice de autoresíndice de materiabúsqueda de artículos

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Ciencia y Tecnología Alimentaria

Versión impresa  ISSN 0101-2061 Versión en línea  ISSN 1678-457X

Food Sci. Technol, por delante de la impresión Epub 20 de julio 2017

http://dx.doi.org/10.1590/1678-457x.25616 



ARTÍCULOS

Elaboración y caracterización de la bebida alcohólica fermentada pseudofruits del árbol japonés de pasas ( Hovenia dulcis Thumb.)



Juliana Tensol PINTO   * 

Luana Farah ALVARENGA 2 

Diego Pinto de OLIVEIRA 2 

Tânia Toledo de OLIVEIRA 1 

Rosane Freitas SCHWAN 3 

Disney Ribeiro DIAS 3 

José Humberto de QUEIROZ 1 

1 Programa de Posgrado en Bioquímica Aplicada, Universidad Federal de Viçosa - UFV, Viçosa, MG, Brasil

2 Departamento de Farmacia, Facultad de Farmacia, Universidad Federal de Minas Gerais - UFMG, Belo Horizonte, MG, Brasil

3 Programa de Posgrado en Microbiología Agrícola, Universidad Federal de Lavras - UFLA, Lavras, MG, Brasil

ABSTRACTO

Las pseudofrutas de Hovenia dulcis tienen propiedades subexploradas para la alimentación, a pesar de sus agradables características sensoriales y beneficios terapéuticos. El objetivo de este estudio fue la elaboración y caracterización química de la bebida alcohólica fermentada de H. dulcis , utilizando una cepa seleccionada de Saccharomyces cerevisiae (CCMA 0200). La bebida fermentada resultante presentó un alto contenido de compuestos fenólicos y actividad antioxidante en comparación con otras frutas y bebidas (DPPH y ABTS). El contenido de alcohol fue de 12,9 oGL y azúcares totales 3,57 g / l. Por el análisis de GC-MS, se identificaron 39 compuestos que incluían metabolitos con potencial terapéutico tales como eugenol, salicilatos de trans-farnesol. El flavonoide dihidromiricetina fue identificado y cuantificado (75,17 mg / L) por HPLC-DAD y UPLC-MS / MS. Los resultados refuerzan el interés en las propiedades nutracéuticas y funcionales de esta bebida y abre perspectivas para nuevos estudios que valoran esta pseudofruta poco explorada.

Palabras llave :   Hovenia dulcis; bebida fermentada; compuestos volátiles; antioxidante; dyhidromyricetin

1. INTRODUCCIÓN



Hovenia dulcis (Thunberg) es una especie nativa del este de Asia y fue introducida en Brasil, probablemente en 1987, por la Empresa Brasileña de Investigación Agrícola (CNPFlorestas / EMBRAPA) para fines ornamentales y de reforestación. H. dulcis se reproduce por semillas y tiene una fructificación consistente, lo que explica la gran capacidad de dispersión, además es una especie muy rústica y de rápido crecimiento. Además, las frutas con sabor agradable son consumidas por personas y animales, lo que es una contribución adicional a dispersión de semillas de la especie ( Carvalho, 1994 ). En China, Japón y Corea, los extractos de H. dulcis se procesan como comprimidos, polvos, líquidos o gránulos y se utilizan como suplementos dietéticos ( Hyun et al., 2010). Otros productos alimenticios que usan pseudofrutos de H. dulcis han sido descritos como vinagre ( Xiang et al., 2012 ), extracto que contiene bebidas alcohólicas de H. dulcis pseudofruits ( Park et al., 2006 ) y salsa de soja de frutas ( Jung et al. , 2012 ). Sin embargo, a pesar de su amplia aplicación y conocimiento de los beneficios terapéuticos en Asia durante más de un milenio, Hovenia dulcis no se utiliza comúnmente con fines medicinales en los países occidentales ( Hyun et al., 2010 ).

A pesar de sus agradables características sensoriales, los frutos de H. dulcis tienen propiedades no exploradas para la alimentación ( Bampi et al., 2010 ). Debido a la capacidad de algunas plantas para adaptarse a diferentes climas, existe un interés en explorar su cultura y su aplicación, ya que no requieren manejo significativo y pueden ser cultivadas con fines productivos ( Carvalho, 1994 ).

Considerando el alto contenido de azúcar en las pseudofrutas de H. dulcis , el 16,28% según Bampi et al. (2010) , esta especie se presenta como una buena alternativa para el desarrollo de bebidas alcohólicas. Combinados con el alto contenido de azúcar y las agradables características sensoriales de H. dulcis, los beneficios terapéuticos ya descritos pueden aportar potencial funcional a la bebida fermentada.

El objetivo de este estudio fue elaborar una bebida alcohólica fermentada de H. dulcis pseudofruits Se realizó actividad antioxidante y caracterización química de la bebida.

2. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1 Fermentación alcohólica

Los frutos de H. dulcis se recolectaron manualmente en la Universidad Federal de Lavras, Lavras, Minas Gerais, se seleccionaron aquellos sin lesión física, pudriciones o contaminación grave y posteriormente se lavaron con agua clorada de 5 ppm y se enjuagaron con agua corriente. El jugo entero se obtuvo moliendo los frutos intactos y lavados en un multiprocesador. El jugo se modificó con solución de sacarosa para alcanzar un valor de 20 ° Brix, añadiéndose metabisulfito potásico 100 mg SO 2 / litro para el control bacteriano. El jugo se inoculó con aproximadamente 10 7 células / ml de la levadura seleccionada Saccharomyces cerevisiae (CCMA 0200), cepa que mostró buenos resultados en estudios previos de fermentación ( Duarte et al., 2010 ;Oliveira et al., 2011 ; Souza et al., 2011 ), y está comercialmente disponible (LNF CA 11®). La fermentación se produjo en matraces Erlenmeyer en un volumen total de 1 litro, en duplicado a 26 ° C (incubadora DBO) durante 156 horas. Los parámetros: o Brix (refractómetro), se evaluaron el número de células viables (contando en una cámara de Neubauer) y pH (potenciómetro digital) en cada 12 horas, hasta que el final de la fermentación (estabilización de o Brix). Posteriormente, las bebidas se filtraron en vacıo Kitassato acoplado a un embudo de Büchner usando un filtro de celulosa y se pasteurizaron a 65 ◦ C durante 30 minutos en un ba~no termostático.

2.2 Análisis cromatográfico

Caracterización y cuantificación de alcoholes, carbohidratos y ácidos orgánicos

Los alcoholes, hidratos de carbono y ácidos orgánicos se cuantificaron mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) utilizando una metodología adaptada de Schwan et al. (2001) , en el cromatógrafo Shimadzu LC-10Ai, columna SCR-101H Shimpack (Shimadzu). Los carbohidratos y alcoholes se detectaron mediante el índice de refracción (detector RID-10A) a 30 ° C y los ácidos orgánicos por el detector ultravioleta (SPD-10Ai) a 210 nm a 50 ° C, utilizando ambos la fase móvil de ácido perclórico a 100 mM, 0,6 ml min -1 flujo. La cuantificación se realizó a partir de la interpolación de áreas en curvas de calibración, utilizando estándares certificados.

Caracterización y cuantificación del ácido vanilico y la dihidromiricetina por HPLC-DAD

La identificación y cuantificación del ácido vanilico y dihidromiricetina se basó en una metodología adaptada de Garcia et al. (2016) . El análisis se llevó a cabo en un sistema Waters Alliance 2695 HPLC compuesto por una bomba cuaternaria, un auto muestreador, un detector de matrices de fotodiodos (DAD) 2996 y un sistema de tratamiento de datos Waters Empower pro (Waters Corporation, Milford, EE.UU.). El análisis se realizó en una columna LiChrospher 100 RP-18 (250 mm x 4 mm id, 5_m, Merck, Darmstadt, Alemania), en combinación con una columna de protección LiChrospher 100 RP-18 (4mm x 4 mm id, 5_m, Merck, Darmstadt, Alemania). Los perfiles de HPLC se registraron empleando un gradiente lineal de H $  $ O (A) y CH $ ₃ $CN (B), conteniendo cada uno 0,01% de ácido fosfórico (v / v), como sigue: 0 min 95% A, 5% B; 35 min 70% A, 30% B; 40 min 5% A, 95% B; 43 min 5% A, 95% B; 45 min 95% A, 5% B, a una temperatura de 40ºC y un caudal de 0,70 ml / min. Los cromatogramas se obtuvieron a 280 nm y se registraron espectros UV de 195 a 400 nm en línea. Los compuestos de referencia se disolvieron en metanol (grado HPLC) hasta concentraciones de 0,5 mg / ml. Después de la centrifugación a 8400 g, las soluciones de muestra (10 μl) y el vino de fruta se inyectaron en el aparato por triplicado. La identificación de los picos en los cromatogramas del vino se consiguió comparando sus tiempos de retención para los compuestos de referencia en las mismas condiciones. La co-inyección del vino de la fruta con los compuestos de referencia y la comparación con los espectros uv también se empleó para la identificación del pico en el vino de fruta.

Caracterización de compuestos volátiles

Los compuestos fermentados alcohólicos se midieron en cromatografía de gases acoplada a un espectrómetro de masas (GC-MS), modelo Shimadzu GC QP2010 equipado con una espectrometría de masas (MS) y una columna capilar de sílice DB-Wax (30 m / 0,25 mm / 0,25 μm). Los compuestos volátiles se extrajeron mediante la exposición de fibra de SPME en el espacio de cabeza durante 30 min a 60ºC. El programa de temperatura comenzó con 5 min a 60 ° C, seguido de un gradiente de 60 ° C a 230 ° C a 10 ° C / min; la temperatura se mantuvo entonces a 230 ° C durante 15 min. Las temperaturas del inyector y del detector se mantuvieron a 230ºC. El gas portador (He) se usó a un caudal de 1,2 ml / min. Las inyecciones se realizaron por exposición a fibra durante 2 min. Los compuestos volátiles se identificaron comparando los espectros de masas y el tiempo de retención, basándose en una metodología adaptada deRodriguez-Campos et al. (2011).

Caracterización de la dihidromiricetina por UPLC-MS / MS

La caracterización de la dihidromiricetina se basó en una metodología adaptada de Henriques et al. (2016) . Los análisis UPLC-MS / MS se llevaron a cabo utilizando un sistema Acquity Ultra Performance LC (Waters, Milford, MA, EE.UU.) acoplado simultáneamente a ambos detectores de fotodiodos PDA 2996 (Waters, Milford, MA, EE.UU.) y un detector Acquity TQ Waters MS Technologies, Manchester, Reino Unido), equipado con una fuente de ionización por electrospray (ESI) de pulverización Z que funciona en modo positivo y negativo. Se utilizó el software MassLynx (versión 4.1, Waters, Milford, MA, EUA) para controlar los instrumentos, así como para la adquisición y procesamiento de datos.

2.3 Determinación de la actividad antioxidante

El contenido fenólico total y la actividad antioxidante por DPPH y métodos ABTS se determinaron en pulpa de H. dulcis , vino alcohólico fermentado y blanco comercial para comparación. La concentración de compuestos fenólicos se determinó de acuerdo con lo descrito por Waterhouse (2005) , utilizando la curva de calibración del ácido gálico y los resultados se expresaron como equivalentes de ácido gálico (GAE) / 100 g.

La capacidad antioxidante se determinó mediante el método DPPH modificado ( Brand-Williams et al., 1995 ). Se preparó una solución de metanol que contenía DPPH 0,06 mM. Después de ajustar el blanco con metanol, se añadió una alícuota de 100 μl de extracto de fruta a 3,9 ml de esta solución. La disminución de la absorbancia a 515 nm se midió a intervalos de 1 min durante los primeros 10 min, y luego a intervalos de 5 min hasta la estabilización.

El ensayo ABTS . + Se basó en un método desarrollado por Miller et al. (1993) con modificaciones. Los cationes de radicales ABTS + se produjeron haciendo reaccionar 7 mM de solución madre ABTS con persulfato de potasio 145 mM y dejando la mezcla reposar en la oscuridad durante 12 h antes de su uso. A continuación, la solución se diluyó con etanol para alcanzar una absorbancia de 0,70 ± 0,02 a temperatura ambiente a 734 nm. Se añadieron muestras (30 μl) o trolox estándar a 3 ml de disolución diluida de ABTS . + , Se registró la absorbancia a los 6 minutos después de la mezcla. Las concentraciones de trolox conocidas se usaron para construir una curva de calibración y los resultados se expresaron como μM trolox / g de fruta.

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1 Fermentación alcohólica

Después de la inoculación con la cepa de Saccharomyces cerevisae (CCMA 0200), el ° Brix disminuyó gradualmente hasta la estabilización a 5 ° Brix después de 156 horas de fermentación. El pH observado en la fermentación final fue de 5,1. El número de células viables se mantuvo entre 10 7 y 10 8 células mL -1 , similar al comportamiento observado por Oliveira et al. (2011) y Souza et al. (2011) , utilizando la misma cepa (CCMA 0200) para la cagaita y la fermentación de las manzanas, respectivamente. Considerando que H. dulcis fermentado es una bebida única, no hay parámetros para comparar la cinética de fermentación y la característica final del producto.

3.2 Análisis de cromatografía

El análisis cromatográfico por HPLC-DAD permitió la identificación de diferentes ácidos orgánicos, azúcares y alcoholes y dihidromiricetina ( Tabla 1 ). El contenido alcohólico de la bebida (101,84 g / L o 12,9 ° GL) fue similar al contenido observado en las bebidas fermentadas cajá, 12 ° GL ( Dias et al., 2003 ) y caju, 11,5 ° GL ( Torres et al. , 2006 ). El contenido de glicerol fue similar al contenido observado por Duarte et al. ( 5,35 g L -1 ) durante el proceso de obtención de la bebida fermentada gabiroba, y menor que los valores observados para las bebidas fermentadas jabuticaba y umbu (7,56 g / L y 7,69 g / L), utilizando la misma levadura (CCMA 0200 ).

Tabla 1  Ácidos orgánicos, azúcares y contenidos de alcohol detectados en la bebida alcohólica fermentada de Hovenia dulcispor análisis HPLC. 



Ácidos orgánicos

Concentración (mg / L)

Azúcares

Concentración (g / l)

Tartárico

469,46 ± 13,87

Sacarosa 
Glucosa 
Fructosa

2,57 \ pm 0,10 
0,23 \ pm 0,01 
0,79 \ pm 0,08

Malic

138,74 ± 27,66

Succinico

549,18 ± 25,59

Latic

483,88 ± 145,13







Acético

994,50 ± 28,76







Propiónico

107,23 ± 15,51







Isovalérico

37,89 \ pm 2,53

Alcoholes

Concentración (g / l)

Vanillic

112,59 \ pm 2,54

Glicerol

5,16 ± 0,24

Otros

Concentración (mg / L)

Etanol

101,84 ± 2,17

Dihidromiricetina

75,17 ± 1,98







El contenido de fructosa fue similar al contenido observado por Childs et al. (2015) , entre 1,9 g L -1 y 2,7 ​​g L -1para los diferentes mostos de uva modificados. El contenido de azúcar (3,57 g L -1 ) fue inferior a 5,0 g L -1 , lo que clasifica la bebida como "seca". Respecto al contenido de ácidos orgánicos, sólo se encontró un estudio utilizando pseudofrutas de H. dulcis para la producción de vinagre ( Xiang et al., 2012). En este estudio, los autores describieron que la bebida fermentada alcohólica utilizada como sustrato para la fermentación acética presentó menor contenido de ácidos acético, succínico y málico (295,09 mg / L, 71,52 mg / L y 41,91 mg / L, respectivamente) y mayor contenido de ácido tartárico y el contenido de ácido láctico (2057,85 mg / L y 764,42 mg / L, respectivamente) que el presente estudio. Según los mismos autores, la falta de datos y la interferencia de las variables regionales dificultan la comparación de los metabolitos.

El ácido vanilico y la dihidromiricetina se identificaron juntos una vez que el método desarrollado permitió la separación con buena resolución, la Figura 1 muestra los cromatogramas del vino de fruta, compuestos químicos aislados y co-inyección con ambos. Los picos del ácido vanilico y de la dihidromiricetina en el vino de fruta mostraron el mismo tiempo de retención y los mismos espectros que los compuestos estándar, se observó el aumento de los picos de los compuestos en el cromatograma del análisis de co-inyección ( Figura 1C ). La presencia de ácido vanílico es típica en los vinos ( Xiao et al., 2015 ) y un componente de sabor a vainilla ( Rao & Ravishankar, 2000 ). El ácido vanílico también se ha descrito en H. dulcis pseudofruits (Li et al., 2005 ).

http://www.scielo.br/img/revistas/cta/2017nahead/0101-2061-cta-1678-457x25616-gf01.jpg

Figura 1  Caracterización por HPLC-DAD de los marcadores químicos. (A) cromatograma de vino de frutas; (B) cromatografía de co-inyección (vino de frutas y compuestos); (C) Cromatogramas de compuestos aislados, 1: Ácido vanílico; 2: Dihidromiricetina.

La dihidromiricetina (DHM) es una flavonona muy común en H. dulcis ( Park et al., 2016 , Yoo et al., 2006 ). Esta presencia compuesta es extremadamente importante para establecer un parámetro de calidad, una vez que es una nueva bebida. Además, estudios recientes demuestran el potencial de la DHM en trastornos relacionados con la desintoxicación hepática y alcohólica, evidencia funcional que puede agregar valor terapéutico a la fermentación debido a la posibilidad de que la sustancia alivie los efectos causados ​​por el alcohol ( Shen et al., 2012). La identificación y cuantificación representan parámetros de calidad que permiten a la adulteración controlar la materia prima para fermentación y enriquecimiento nutracéutico, en esta propuesta, la presencia de este compuesto fue confirmada por análisis UPLC-MS / MS, la Tabla 2 muestra los principales fragmentos y la Figura 2 muestra la fragmentación propuesta para los picos principales.

Tabla 2  Caracterización MS / MS UPLC de dihidromiricetina. 


Compuesto

Tiempo de retención

[M + H] [MH]

MS / MS fragmentos

Dihidromiricetina

2.7

321,26

302,52; 195,16; 153,04;







319,21

193,14

http://www.scielo.br/img/revistas/cta/2017nahead/0101-2061-cta-1678-457x25616-gf02.jpg

Figura 2  Propagación de la fragmentación para dihidromyricetin por MS / MS. 

El análisis MS / MS del DHM ( Figura 2 ) mostró una fragmentación clásica de flavanonas ( Tsimogiannis et al., 2007), como la pérdida del fragmento del anillo B (a) y el fragmento cynamoil (c), el comom en el anillo B, pero el bolth shoed la misma masa en modo positivo y negativo. Es posible observar el fragmento del anillo A en modo positivo con masa de 153,04.



Shen et al. (2012) demuestra que DHM potentemente (1 mg / Kg) contrarresta la intoxicación aguda de EtOH. DHM antagoniza la exposición a la EtOH / alteraciones inducidas por la eliminación en la capacidad de respuesta de GABA A Rs y mejora los cambios de comportamiento inducidos por exposición / retirada de EtOH, incluyendo tolerancia a EtOH, aumento de la ansiedad basal. A las mismas dosis, DHM no causa intoxicación, sedación, anestesia, ni hiperexcitabilidad, e impide la escalada del consumo de alcohol en un paradigma intermitente de consumo voluntario de alcohol en ratas.

Otros estudios demostraron que el DHM inhibe eficazmente la proliferación e induce la apoptosis en el carcinoma hepatocelular (HepG2). Además, el DHM no mostró hepatotoxicidad significativa a las células hepáticas normales, lo que apoya la posibilidad de que el DHM sirva como un candidato terapéutico antitumoral ( Zhang et al., 2014 ). Hou et al. (2015) indica que la DHM puede proteger las células endoteliales del estrés oxidativo, aumentar la producción de NO, inhibir la producción de ROS y mejorar las capacidades de defensa antioxidante celular, protegiendo así las células endoteliales de los efectos dañinos del estrés oxidativo mediante la regulación de las vías mitocondriales. Otro estudio indica que el DHM mejora el metabolismo de la glucosa y los lípidos y ejerce efectos antiinflamatorios en la enfermedad hepática grasa (Chen et al., 2015 ). La cantidad de descubrimientos recientes sobre el potencial terapéutico de la DHM estimula nuevos estudios sobre productos naturales que contienen esta sustancia.

Treinta y nueve compuestos volátiles fueron identificados por GC-MS y se muestran en la Tabla 3 .

Tabla 3  Compuestos volátiles identificados a partir de bebidas alcohólicas de H. dulcis por CG-MS. 



Grupo

Compuesto

Descriptores de olores *

LRI **

Cetonas

3 - penten - 2 - ona

-

1106

2 - heptanona

Acetona, olor floral, geranio

1225

Geranil acetona

Fresco floral

1834

AlcoholesSuperiores



2 - metil - 1 - propanol

Vino

1098

1 - butanol

Malty, solvente, espirituoso

1140

2 - metil - 1 - butanol

Malty, solvente-como

1294

2 - heptanol

Coco

1334

1 - hexanol

Ramas de luz, hojas, frutos

1337

3 - hexen - 1 - ol

Lechuga-como; Frutado fuerte, hierba verde

1374

2-octanol

Unpleasantaromaplant olor

1385

2 - propil - 1 - pentanol

-

1395

3 - etil - 4 - metil - 1 - pentanol

-

1401

Feniletilalcohol

Miel, especia, rosa, lila, florido, caramelo

1912

1,4-butanodiol

-

1916

2,3-butanodiol

Mantecoso, cremoso

1539

Docecylalcohol

-

1973

Ácidos

Ácido isobutírico

Rancio, mantequilla, queso, hammy

1415

Isovalericacid

Sudor, ácido, rancio

1665

Ácido hexanoico

Sudor, picante, repugnante, rancio, agrio

1832

2 - hexenoico

-

1971

Ácido octanoico

Sudor, queso, aceitoso, graso

2050

Ácido nonanoico

Verde, gordo

2169

Ácido decanoico

Cera, sebo, rancia, jabón

2260

Ácido benzoico

-

2411

Ácido dodecanoico

Suave, graso, de coco

2488

Ácido tetradecanoico

Cera, grasa, jabón, coco

2697

Ácido hexadecanoico

Cera, cremosa, grasa

2879

Ésteres

Isoamilacetato

Plátano

1101

Ethyldecanoate

Olor a frutas

1633

Etilbenzoato

Sabroso

1639

Metilsalicilato

-

1765

Etilsalicilato

-

1780

Palmitato de isopropilo

-

2203

Otros

alfa-terpineol

Pino, terpenoides

1687

cis-geraniol

Parecido a una rosa, cítrico

1836

beta-Citronellol

Citronela

1757

Eugenol

Dulce, picante, clavo de olor, leñoso

2133

trans-farnesol

olor suave, delicado, dulce y aceitoso

2315

Benzotiazol

-

1959

Feng et al. (2015) , Vararu et al. (2016) , Bonvehí (2005) ;

** LRI: Índice de retención lineal.

Estos compuestos se observan típicamente en bebidas fermentadas de frutas tales como Cupuaçu, Gabiroba, Jaboticaba y Umbu y durante la fermentación del cacao, como se describe por Duarte et al. (2010) y Rodríguez-Campos et al. (2011) , respectivamente. Los compuestos volátiles en matrices de vino, tales como alcoholes superiores, ácidos, ésteres y fenoles volátiles, no se perciben por separado ( Escudero et al., 2004 ), siendo que la totalidad de los compuestos caracterizan el sabor de la bebida. La presencia de geraniol también se ha descrito en H. dulcispseudofruits y se asoció a la fragancia floral típica de esta especie ( Yoshikawa et al., 1993 ).

Además, se detectaron moléculas con informes de efectos terapéuticos, tales como eugenol, un antioxidante y antiinflamatorio bien conocido. Recientemente, Prasad et al. (2016) demostró el potencial neuroresteneral del eugenol en términos de su capacidad para abrogar trastornos oxidativos preexistentes, disfunciones mitocondriales y déficit colinérgico en diferentes regiones cerebrales. Eugenol muestra acción protectora contra el estrés oxidativo inducido por etanol, evidenciado por la reducción plasmática de las transaminasas ALT y γGT, y elevar los niveles de antioxidantes enzimáticos en ratas ( Anbu y Anuradha, 2012 ).

Además, sesquiterpenoid trans- farnesol también fue detectado, lo que agrava una de las moléculas más eficientes con acción hepatoprotectora, de acuerdo con la in vitro modelo (3D-QSAR) para el análisis hepatoprotector ( Vinholes et al., 2014 ). Santhanasabapathy & Sudhandiran (2015) muestra que el farnesol ejerce un efecto neuroprotector regulando la cascada apoptótica intrínseca a través de su efecto antioxidante durante la neurodegeneración inducida por LPS. Más allá de eso, el farnesol mejora la inflamación masiva, el estrés oxidativo y la lesión pulmonar inducida por los neumotóxicos ( Qamar & Sultana, 2008 ).

Además, se cree que la presencia de salicilatos en la dieta (frutas y verduras) puede ser beneficiosa debido a su efecto en el proceso inflamatorio, lo que explica por qué el ácido salicílico como las dietas con frutas y verduras ayudan en la prevención del cáncer y posiblemente en otros inflamatorias ( Patterson y Lawrence, 2001 ).

3.3 Actividad antioxidante

De acuerdo con los resultados presentados en la Tabla 4 , se observaron 319,9 ± 15,9 mg EAG 100 g -1 de compuestos fenólicos en pulpa de H. dulcis . Este resultado fue superior al observado por Kuskoski et al. (2006) para nueve pastas de frutas comerciales diferentes, con valores de 20.0 a 229.6 mg EAG 100g -1 . Breksa et al. (2010)evaluaron el contenido fenólico de 16 cultivares de uva ( Vittis vinifera L.) y contenidos observados entre 316,3 y 1141,3 mg EAG 100g -1 .

Tabla 4  Compuestos fenólicos y actividad antioxidante de H. dulcis fermentados y pseudofrutos alcohólicos. 


Muestra

Cientos totales de fenol

Actividad antioxidante (método DPPH)

Actividad antioxidante 
(método ABTS)


Pulpa de H. dulcis

319,9 ± 15,9 (mg EAG / 100 g de fruta)

CE 50 = 348,0 \ pm 13,2 g de fruta / g de DPPH

429,55 ± 18,10 μm Trolox / g de fruta

H. dulcis fermentado con alcohol

2520,3 ± 17,31 (mg EAG.L -1 )

% AAT * = 80,22 ± 1,77

11,87 \ pm 2,14 mmolTrolox / L

Vino blanco comercial

1479,3 ± 27,5 (mg EAG.L -1 )

% AAT * = 23,79 \ pm 1,12

4,94 \ pm 0,56 mmolTrolox / L

* muestra diluida al 20%.

En cuanto a las bebidas alcohólicas fermentadas, los resultados observados están de acuerdo con Lins y Sartori (2014) que estudiaron nueve vinos tintos comerciales de Brasil y observaron contenido fenólico entre 1014,5 y 2971,0 mg EAG. L -1 . La bebida alcohólica fermentada producida a partir de H. dulcis, aunque no está clasificada como vino (blanco o rojo) por el Ministerio de Agricultura, mostró alto contenido fenólico (2520,3 ± 17,31 mg EAG.L -1 ). Fue casi dos veces superior al contenido fenólico observado para el vino blanco comercial, favoreciendo la continuación de los estudios con esta fruta. En cuanto el ensayo de actividad antioxidante, por el método de DPPH, el H. dulcis pulpa mostró la CE 50de 348,0 g de fruta / g de DPPH, similar a los valores encontrados para los frutos brasileños Cajá, Caju, Umbu y Jambolao y menores que los valores observados para Acerola, Jabuticaba, Camu-camu y Juçara utilizando la misma metodología ( Rufino et al., 2010 ) . Además, la actividad antioxidante evaluada por el método ABTS también mostró mayor valor (429,55 ± 18,10 μM Trolox / g de fruta) para la pulpa de H. dulcis que los observados para 15 de los 18 frutos (alrededor de 16,4 a 953,0 μM de Trolox / g de fruta) estudiados por Rufino et al. (2010) , siendo inferior sólo en comparación con Acerola, Camu-camu y Juçara. En cuanto a las bebidas alcohólicas, Stratil et al. (2008) observaron valores entre 4,30 y 8,44 mmolTrolox L -1 para los vinos blancos yGris et al. (2011) observaron valores entre 11,2 y 23,17 mmolTrolox L -1para los vinos tintos brasileños. La bebida alcohólica producida a partir de H. dulcis mostró una actividad antioxidante de 11,87 ± 2,14 mmolTrolox / L evaluada por métodos ABTS, casi tres veces mayor (4,94 ± 0,56 mmolTrolox / L) que un vino blanco comercial.

Así, la bebida alcohólica fermentada de H dulcis mostró mayor actividad antioxidante (por métodos DPPH y ABTS) y contenido fenólico que el vino blanco comercial y otras bebidas descritas en la literatura.

4. CONCLUSIONES

La bebida alcohólica fermentada de H. dulcis se elaboró ​​mediante una metodología simple y reproducible, utilizando una cepa comercial de Saccharomyces cerevisiae . Se observó un alto contenido fenólico total y actividad antioxidante in vitro , para pulpa y fermentación elaborada, además de metabolitos con potencial terapéutico, como eugenol, trans-farnesol, salicilatos y dihidromiricetina lo que refuerza el interés por las propiedades funcionales de esta bebida y abre perspectivas para nuevos estudios, creando oportunidades de agronegocios y valorización de esta pseudofruta.

EXPRESIONES DE GRATITUD

Los autores agradecen al CNPq (Consejo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico del Brasil), CAPES (Coordinación de Aperfeiçoamiento de Personal de Nivel Superior) y FAPEMIG (Fundación de Amparo a la Investigación de Minas Gerais) por su apoyo financiero y becas.

Aplicación práctica: La preparación de un fermentado alcohólico de pseudofrutos de Hovenia dulcis es sin precedentes y da lugar a una estrategia de uso tecnológico, a través de metodología simple y reproducible, que puede valorar esta materia prima. Las especies de H. dulcis se utilizan ampliamente como productos alimenticios en los países del Este, pero en los países occidentales todavía no se han explorado.

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Recibido: 25 de noviembre de 2016; Aceptado: 30 de abril de 2017

* Autor de correspondencia: jutensol@yahoo.com.br



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