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OTRAS EXPERIENCIAS




  1. Vinificaciones para Banco de Datos de parámetros analíticos de distintas variedades por RMN

  2. Control de aminas biógenas (empleo de lisozimas)

  3. Utilización de Aromax comercial para potenciar aromas primarios de los vinos y eliminar el oxígeno

  4. Estudio sobre la utilización de ácido láctico para la acidificación de mostos y vinos

  5. Vinificación de variedades experimentales dentro de la D.O.Calificada Rioja

  6. Estudio del color como factor de calidad

  7. Estimación de los niveles de copigmentación de vinos tintos españoles

  8. Efecto de la temperatura de conservación en la calidad organoléptica y analítica de los vinos .



Título proyecto /experiencia

Vinificaciones para Banco de Datos de parámetros analíticos de distintas variedades por RMN

Instituciones participantes

EVENA y Laboratorio Arbitral Agroalimentario del MAPA

Período de ejecución

Plurianual (2005-continúa)

Objetivo

Aportación de distintas muestras de vino y de mosto congelado para el análisis isotópico de los componentes del etanol y del agua de estos productos vitivinícolas para la detección de fraudes

Planteamiento

El Reglamento (CE) 2729/2000 de la Comisión de 14/12/00 dispone que el Centro Común de Investigación de la Comisión Europea gestione una base de datos analíticos de productos del sector vitivinícola, que incluirá datos obtenidos del análisis isotópico del etanol y del agua. De acuerdo a este reglamento, a Navarra le correspondió el envío de 23 muestras de vino y 12 de mosto congelado. La selección de las parcelas de procedencia de la uva se efectuó en colaboración con la Sección de Viticultura y las muestras se procesaron en la bodega experimental de EVENA

Resultados




Observaciones

Más información en EVENA .Sección Enología



Título proyecto /experiencia

Control de aminas biógenas (empleo de lisozimas)

Instituciones participantes

EVENA

Período de ejecución

Plurianual (2002-2003)

Objetivo

Estudiar la evolución de los niveles de aminas biógenas en vinos tintos durante todo el proceso de vinificación, así como estudiar el efecto de la adición de lisozima y de la cepa de bacterias lácticas en los niveles de dichos compuestos

Planteamiento

La experiencia consistió en la vinificación de uvas de Cabernet Sauvignon procedentes de Olite para el seguimiento de los niveles de aminas biógenas durante todo el proceso de vinificación: fermentación alcohólica, fermentación maloláctica, estabilización y embotellado. Además se estudió el posible efecto de la adición de lisozima (con el objetivo de inhibir el crecimiento microbiano) y de la siembra de diferentes cepas de bacterias lácticas (Alpha, 31 y Viniflora). Por tanto, las variantes fueron ocho: depósito sin sembrar y tres inoculaciones de distintas cepas de bacterias lácticas, es decir, cuatro variantes por cada una de las dos vinificaciones iniciales (vinos con lisozima y vino sin ella).

Resultados

La presencia de aminas biógenas en todos los vinos fue negativa. La cepa de bacterias lácticas no afectó a los parámetros básicos ni a los de color de los vinos obtenidos. Por el contrario, la cinética de fermentación maloláctica dependió de la adición de lisozima y de la cepa de bacteria láctica inoculada. Así, el empleo de lisozima ralentizó ligeramente la fermentación maloláctica del depósito sin siembra de bacterias, pero en todos los casos finalizó con éxito. La adición de este aditivo permitió una mejor implantación de las cepas seleccionadas sembradas. La cepa de bacterias lácticas Viniflora fue en ambas variantes (testigo y adición de lisozima) la que realizó la fermentación maloláctica con mayor velocidad.

Observaciones

Más información en EVENA.Sección Enología



Título proyecto /experiencia

Estudio sobre la utilización de ácido láctico para la acidificación de mostos y vinos

Instituciones participantes

EVENA, Ministerio de Agricultura, INCAVI, Otros Centros Tecnológicos

Período de ejecución

Plurianual (1997-1998)

Objetivo

Estudiar el efecto de ácidos alternativos al tartárico para la acidificación de mostos y vinos

Planteamiento

El estudio consistió en la comparación de la adición de ácido láctico y tartárico para la acidificación de mostos y vinos, tanto blancos como tintos. Los vinos tratados con los distintos ácidos fueron analizados y sometidos a cata.

Resultados

En vinos blancos no se encontraron diferencias significativas desde el punto de vista organoléptico, aunque analíticamente el ácido tartárico produjo una mayor disminución del pH del vino. Sin embargo, en vinos tintos el ácido tartárico produjo una mejora gustativa y mayor frescor en los vinos tratados, además de presentar una mayor densidad óptica a 520 nm y una mayor Intensidad Colorante. El ácido láctico produjo un cierto el retraso de la fermentación maloláctica.

Observaciones

Más información en EVENA.Sección Enología



Título proyecto /experiencia

Vinificación de variedades experimentales dentro de la D.O.Calificada Rioja

Instituciones participantes

EVENA, Consejo Regulador de D.O.C. Rioja y otras entidades colaboradoras de las C.C.A.A. de Rioja y País Vasco

Período de ejecución

Plurianual (1993-1995, 1996-1998)

Objetivo

Estudiar la respuesta y comportamiento de variedades no autorizadas según la reglamentación de D.O.C.Rioja y denominadas como experimentales

Planteamiento

El ensayo consistió en la vinificación de Tempranillo , Cabernet Sauvignón (considerada variedad experimental) y Graciano en bodegas particulares de la D.O.C.Rioja de las diferentes subzonas de la denominación y posterior análisis químico y organoléptico de los vinos varietales y en diferentes mezclas basadas en Tempranillo .

Los vinos obtenidos fueron envejecidos en barrica y se analizaron y cataron como Crianzas y Reservas.



Resultados

Las tres variedades estudiadas proporcionaron vinos de gran calidad elaborados individualmente. Se observó también que el aporte moderado (10-20%) de vinos de Graciano y Cabernet Sauvignon supuso una mejora en los parámetros analíticos relacionados con la acidez total (especialmente la variedad Graciano) y con el contenido polifenólico (especialmente Cabernet Sauvignon) de los vinos de Tempranillo. Los vinos de Graciano, tanto en mezcla como individualmente, fueron los que mantuvieron en mayor medida los tonos rojos por la mayor ionización de los antocianos, dadas sus condiciones de pH.

Observaciones

Más información en EVENA: Sección Enología y en Consejo Regulador de la D.O.C.Rioja




Título proyecto /experiencia

Proyecto “Estudio del color como factor de calidad”

Instituciones participantes

UPNA, EVENA, Bodegas Piedemonte, Servicio de Estructuras del Gobierno de Navarra

Período de ejecución

Anual (2000)

Objetivo

Estudiar la repercusión de las características edáficas y climáticas de distintas parcelas sobre el color de las uvas y de los vinos obtenidos a partir de ellas

Planteamiento

Se caracterizaron edáfica y climáticamente una serie de parcelas y se caracterizó además el color de las uvas de dichas parcelas y su repercusión en los futuros vinos. Se estudió también la representatividad de los datos de las uvas en relación con la calidad del color de los vinos futuros, comparándolos con los propios datos calculados en EVENA de las mismas muestras con un sistema de proceso convencional.

Resultados

Se puso a punto un nuevo prototipo de preparador de las muestras para su posterior análisis por medio de un equipo de infrarrojo medio, propiedad de una bodega particular.

Observaciones

Más información en EVENA.Sección Enología



Título proyecto /experiencia

Proyecto “Estimación de los niveles de copigmentación de vinos tintos españoles”

Instituciones participantes

EVENA, Universidad de La Rioja y Universidad Rovira y Virgili (Tarragona)

Período de ejecución

Plurianual (2000-2002)

Objetivo

Conocer los niveles de copigmentación de vinos tintos españoles, conocer la naturaleza de los copigmentos y su mecanismo de acción y, analizar los factores que influyen en la copigmentación de los vinos, que principalmente son el tipo de variedad de uva y el medio.

Planteamiento

Se realizaron microvinificaciones (60-80l.) con las variedades Tempranillo, Garnacha y una mezcla de cada una de ellas con un 5% de Viura. Se realizaron determinaciones analíticas en uvas, vino en el momento de embotellado, al mes y medio, a los 6 y 12 meses.

Resultados

Los resultados obtenidos indicaron que la fracción de color debida a antocianinas copigmentadas tendió a aumentar en el caso de Tempranillo y Tempranillo con Viura, mientras que en el caso de Garnacha y Garnacha con Viura la tendencia fue la contraria. En relación a la fracción de color debida a los copigmentos poliméricos, se observó un incremento con el tiempo de embotellado. En todos los casos, el máximo de antocianinas libres se alcanzó a los 6 meses del embotellado.

Observaciones

Más información en EVENA.Sección Enología




Título proyecto /experiencia

Proyecto :” Efecto de la temperatura de conservación en la calidad organoléptica y composición química del vino”


Instituciones participantes

EVENA, Instituto de Fermentaciones Industriales del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas)

Período de ejecución

2008/2009

Objetivo

Estudio de la influencia de diferentes temperaturas en la evolución de la composición química y propiedades organolépticas de un vino tinto de crianza embotellado, a lo largo de un período de seis meses de conservación.


Planteamiento

El trabajo se llevó a cabo con un vino tinto crianza típico de la D.O.Navarra. Se elaboró a partir de uvas de la cosecha de 2006 y permaneció un año en barricas de roble americano y francés de tostado medio. Tras su estabilización por frío, filtración por tierras, placas y membrana (0,65 μm) se embotelló en junio de 2008, momento a partir del cual se inició el ensayo. Se distribuyeron 6 botellas por variante en cámaras de temperatura controlada. Las temperaturas ensayadas fueron: 5º, 16º, 30º y 40ºC. Las botellas se conservaron durante 6 meses, a lo largo de los cuales se analizaron y cataron a los 3 y 6 meses.

Resultados

Este trabajo ha puesto de manifiesto que la temperatura es un factor clave en la conservación de la calidad del vino embotellado a lo largo de su almacenamiento. Las temperaturas de 5 y 16ºC son adecuadas para la óptima conservación del vino, sin apreciarse diferencias notorias entre ambas, ni en la composición ni en sus propiedades organolépticas. Sin embargo, temperaturas de 30º y especialmente de 40ºC, resultan muy perjudiciales en la calidad del vino, observándose principalmente un deterioro en sus características cromáticas, aromáticas y gustativas, lo que puede estar condicionado por una pérdida de sulfuroso libre y un incremento significativo de acetato de etilo observado en los vinos mantenidos a temperaturas elevadas. La composición antociánica se vio notablemente modificada por la temperatura, observándose una disminución en numerosos compuestos, a excepción de MalvidinAcGvinilepicatequina y Malvidin-3-6(p-cumaril)-glucósido piruvato.


Observaciones

Más información en EVENA.Sección Enología


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