Operador de Catering Manual para alumnos de cursos fpo



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Glosario de términos

A continuación se recoge el significado de algunos de los términos más frecuentemente usados en este manual:

· Contaminación cruzada: la contaminación que se produce desde un producto o superficie contaminada hasta uno que no lo está.

· Diagrama de flujo: secuencia ordenada de manera esquemática que incluye todas las operaciones que se den en la producción de unalimento.

· Límite crítico: un parámetro, preferiblemente objetivo y fácilmente mensurable, que nos permite decidir si un PCC está bajo control o no.

· Medida correctora: aquella medida que aplicada cuando se superan los límites críticos nos dice qué hacer con el producto en cuestión, y como volver a una situación segura.

· Medida preventiva: acciones emprendidas para evitar la actualización de un peligro.

· Peligro: cualquier característica de un alimento que puede causar enfermedad o daño en quien lo consuma.

· Plan: conjunto de procedimientos recogidos por escrito.

· Punto de Control Crítico: toda fase, etapa o proceso en el que es posible aplicar una medida de control y de esta forma eliminar o reducir un peligro hasta un nivel aceptable.

· Punto de Control Critico específico: todos aquellos que se identifican dentro de una fase de producción determinada.

· Punto de Control Crítico general: son aquellos que se presentan en la mayor parte de las etapas de producción y son estudiados de forma independiente a las fases productivas propiamente dichas.

· Riesgo: la probabilidad de que un peligro se actualice.

· Sistema APPCC: sistema preventivo destinado a garantizar la calidad higiosanitaria de un alimento.

· Tabla de gestión: documentos estructurados en el que se deben estudiar detalladamente las fases descritas en el diagrama de flujo.

· Vector: cualquier elemento que sirva para vehiculizar un contaminante al alimento.

Homologación de proveedores

La finalidad de la homologación es asegurar mediante el análisis del proveedor, que las instalaciones, organización y controles, garanticen no solo la estabilidad en los suministros sino la fiabilidad en los productos que nos suministran.

Los proveedores son totalmente responsables de la calidad de sus productos por lo que deben garantizar que cada uno de ellos satisfaga los requerimientos especificados.

Independientemente de los controles que se realicen en la etapa de recepción de materias primas, documentaremos las especificaciones así como los datos de homologación en cuanto a aspectos sanitarios concierne, que nos pudiesen interesar.

Dentro de las especificaciones estableceremos el nivel de desviación admisible y el número de no conformidades que nos conllevarán al cambio de proveedor, así como las medidas correctoras a aplicar en cada caso.

En un establecimiento de restauración colectiva se deberá verificar en un proveedor, los siguientes datos, según el producto que nos suministren:

Materias primas

De cada uno de los productores de las materias primas se solicitará información sobre:

· Nombre o razón social de la empresa.

· Nº de Registro Sanitario.

· Dirección completa.

· Sistema APPCC implantado

· Documentación de las medidas de DDD que se aplican.

· ATP del vehículo de transporte.

· Especificaciones sobre la materia prima producida

Si se realizan analíticas se adjuntarán boletines analíticos, comprobándose que se realicen en laboratorios reconocidos.

Envases y embalajes

De los proveedores de los envases y embalajes se debe obtener la siguiente información.

· Nombre o razón social de la empresa distribuidora

· Dirección completa

· RGSA

· Materiales permitidos para uso alimentario. Documentación sobre composición, etc.



· Que estén correctamente protegidos de la suciedad y humedad, (por ejemplo retractilados).

· transportados correctamente.

Productos de limpieza

De los proveedores de los productos de limpieza se solicitará:

· Nombre o razón social de la empresa distribuidora.

· Dirección completa.

· RGSA

· Sustancias permitidas para el uso alimentario



· Fichas técnicas.

· Envases intactos y sin defectos.

PREVENCION DE RIESGOS LABORALES EN RESTAURANTES Y COCINAS

Definiciones Básicas

Prevención de Riesgos: Técnica que permite el reconocimiento, evaluación y control de los riesgos ambientales que puedan causar accidentes y/o enfermedades profesionales.

Accidente de Trabajo: Es toda lesión que sufre una persona a causa o con ocasión del trabajo y que le produzca incapacidad o muerte.



Riesgo: Es la posibilidad de que ocurra algo, tales como pérdidas, que surgen como una consecuencia de algo no deseado.

Peligro: Hecho o fenómeno que puede ser causante de daño. Por Ej. Una mancha de aceite en el piso.

Causas de los Accidentes

¿Por qué suceden los accidentes?


La causas básicas (orígenes) de los accidentes está presente en:
 
1- Factores Personales

NO SABE - Instruir.


NO QUIERE - Comunicar y motivar.
NO PUEDE - Ubicar o reubicar.

2- Factores del Trabajo

- Fallas en la disposición del trabajo


- Desgaste de elementos por uso
- Fallas de máquinas o mal funcionamiento
- Métodos o procedimientos inadecuados







- Diseños inadecuados de equipos o dispositivos.
- Uso inadecuado de elementos en los procesos.
- Otros.

Consecuencias para el Trabajador:

Las consecuencias que sufren los trabajadores por accidentes son las siguientes:

- Lesiones que producen incapacidad

- Pérdida de ingresos

- Trastornos grupo familiar


- Pérdida fuente de trabajo (probable)

- Depresiones y secuelas psicológicas.



Riesgos Asociados

Los accidentes asociados a los trabajos de cocina son bastante frecuentes, si bien no suelen ser de mucha gravedad.










1) Golpes, cortes con objetos y herramientas:

En la utilización de las máquinas tales como como picadoras de carne, cortadoras de fiambres, batidoras, etc.


- Debe respetarse escrupulosamente las instrucciones del fabricante.
- Es conveniente diseñar procedimientos de trabajo para las operaciones de limpieza, mantenimiento y sustitución de    componentes en las que resulten más peligrosas.

Utensilios de cocina (cuchillos, machetes, tijeras, etc.)


- Los mangos de los mismos deber conservarse en perfectas    condiciones y los filos bien afilados.

2) Caídas al mismo nivel:

Estos accidentes también son muy frecuentes, debido principalmente a que los suelos pueden estar impregnados de sustancias resbaladizas (grasas o restos de comida) o mojados.


-  Para prevenir caídas es imprescindible mantener los      lugares de trabajo limpios, eliminado los derrames tan      pronto como se produzcan.
-   Si en la cocina trabajan muchas personas es conveniente      señalizar con carteles las zonas recién fregadas.
-   Asimismo es muy importante el tipo de calzado, debe tener  suela anti deslizante.

3) Sobreesfuerzos:

En algunas ocasiones se manipulan objetos muy pesados. Es posible minimizar esta necesidad mediante la utilización de carretillas, bases con ruedas y normalizando el abastecimiento en envases de menor contenido.
-Es imprescindible formar bien a los trabajadores en manipulación de cargas y recurrir a la manipulación de los objetos más pesados entre varias personas.

4) Quemaduras, incendios, explosiones:

Debido a la naturaleza de los trabajos que se llevan a cabo son accidentes muy probables.
- Todos los recipientes calientes deben manipularse con guantes  anti calóricos.
-   No llenar los recipientes por encima de los tres cuartos de su capacidad.
-  Los trasvases de líquidos calientes y la adición de componentes se harán lo más lentamente posible.
-   Debemos revisar periódicamente la instalación de combustible y el
    correcto funcionamiento de los medios de protección contra incendios.

5 Contactos eléctricos

Las cocinas son locales húmedos.
-  Los enchufes y los circuitos eléctricos deben estar  totalmente aislados.
-   Si es posible se instalarán interruptores diferenciales de  alta sensibilidad.
-   Su correcto funcionamiento se revisará periódicamente.
-  También se comprobará al menos una vez al año que la resistencia de tierra se mantiene dentro de los límites admisibles.
-  Los cableados de los diferentes equipos se mantendrán en perfecto estado.

6 Riesgo biológico

Debido a los controles sanitarios de los alimentos es bastante improbable un contagio dentro de la cocina.
- Es recomendable la utilización de guantes desechables (preferentemente no de látex, pues este producto puede  producir alergia en algunas personas).
-    Nunca se debe trabajar con heridas abiertas.
-   Si ocurre un corte, se detiene la salida de la sangre y se debe  cubrir tan pronto como se pueda.


Elementos de Protección Personal

1. PROTECCIÓN EN CABEZA Y ROSTRO
- Gorro o cofia
- Protección auditiva anatómica

2. PROTECCIÓN RESPIRATORIA
- Tapabocas de tela

3. PROTECCIÓN DE MANOS Y BRAZOS
- Guantes








4. PROTECCIÓN DE PIES
- Zapato cerrado de cuero con suela de caucho adherente.

5. PROTECCIÓN CORPORAL
- Delantal impermeable
- Chaqueta (Cuartos fríos)
- Pantalón con bolsillos (de algodón)
- Camisa manga corta, y con cuello (de algodón).




Tratamientos de Conservación



  1. Métodos de conservación.



  1. Clasificación.



  1. Conservación por calor de los alimentos.

3.1. Escaldado.

3.2. Pasterización.

3.3. Esterilización.

4. Conservación por frío.

4.1. Refrigeración.

4.1.1. Aspectos a controlar en el proceso de almacenamiento por

refrigeración.

4.2. Congelación.

4.2.1. Etapas.

4.2.2. Clases

4.2.3. Descongelación.



5. Conservación por modificación de la actividad del agua (Aw).

5.1. Concentración.

5.2. Desecación o deshidratación.

5.3. Liofilización.



6. Tratamiento químico.

6.1. Sin modificación de las características organolépticas del

alimento.

6.2. Con modificación de las características organolépticas.

6.2.1. Salazón.

6.2.2. Ahumado.

6.2.3. Acidificación.

6.2.4. Fermentaciones.

6.2.5. Azucarado.

7. Tratamientos con radiaciones.

7.1. Radiaciones ultravioletas.

7.2.

8. Valor “F”.



Para prolongar la vida de los alimentos y de almacenar los productos procesados es imprescindible conservarlos de alguna manera.

Los alimentos conservados son aquellos que después de haber sido sometidos a tratamientos apropiados se mantienen en las debidas condiciones higiénico-sanitarias para su consumo durante un periodo de tiempo determinado.

La conservación se basa en una serie de acciones:

1- Prevención o retraso de la descomposición bacteriana, para conseguirlo es necesario:



  • Mantener los alimentos sin gérmenes.

  • Eliminar los existentes.

2- Prevención o retraso de la auto descomposición de los alimentos mediante estas acciones:

  • Destruir o inactivar sus enzimas.

  • Prevenir o retardar las reacciones químicas.




  1. Prevención de las alteraciones debidas a los insectos, animales superiores, etc.

Conservación por calor

El calor se emplea para impedir el crecimiento de los microorganismos. Si se aplica cierta temperatura durante un tiempo se provoca su destrucción.

El uso de estos tratamientos depende de la naturaleza de la naturaleza del alimento.

Algunos como la leche sólo se pueden calentar hasta cierta temperatura, ya que se pueden producir cambios en su aspecto y sabor. A mayor tratamiento térmico mayor número de gérmenes se destruye.



Escaldado

Es un tratamiento térmico suave que consiste en someter al producto durante un tiempo más o menos largo a una temperatura inferior a 100ºC.

Se utiliza en la conservación de las hortalizas para fijar su color o para disminuir su volumen y antes de su congelación, con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlos durante su conservación.

Esta técnica destruye las formas bacterianas vegetativas, así como los mohos y las levaduras.



Pasterización

Es un procedimiento térmico realizado a temperaturas inferiores a 100ºC que destruye parte de los microorganismos, principalmente las formas vegetativas y los gérmenes patógenos.

Debido a esta parcial inactivación de los microorganismos se acompañe de otras técnicas, como la conservación del producto refrigerado, la acidificación del medio, la reducción de la actividad del agua (Aw), la adicción de azúcares o sales, etc.

Un tratamiento pasterizante está recomendado en los siguientes casos:



  • Cuando un tratamiento térmico más elevado dañe el producto (leche, anchoas).

  • Si se pretende eliminar patógenos de un alimento. Ej: En la leche pasterizada para hacer queso.

  • Cuando los principales microorganismos que alteran el producto no sean muy termo resistentes. Ej. Las levaduras en los jugos de frutas.

  • En algunos alimentos que van a ser sometidos a un proceso fermentativo, para evitar fermentaciones anómalas, como por ejemplo el vino.

Los tiempos y las temperaturas de tratamientos varían según el producto y la técnica de pasterización.

Existe un método de temperatura alta y tiempo corto (HTST) en el que el producto se somete a 72ºC/ 15’’.

Otro método es el de temperatura baja-tiempo largo (LTH) a 63ºC/30’.

La pasterización destruye muchos microorganismos pero no logra una esterilización comercial. El objeto de este tratamiento es no alterar de forma profunda las características organolépticas del alimento, sino la destrucción de los patógenos.



Esterilización

Es un procedimiento más drástico, las temperaturas son superiores con vapor a presión. Se ha de hacer de tal forma que las alteraciones de producto por el efecto térmico sean mínimas. No obstante como el proceso de debe mantener un cierto tiempo la temperatura afecta al valor nutricional y organoléptico de ciertos productos.

Este sistema de conseguir altas temperaturas en poco tiempo, cada vez es más utilizado, uperización o UHT. Se trata de elevar la temperatura a 150ºC durante 1-2’’.

Así se mata bacterias y esporas. Luego se pasa a un proceso de enfriamiento a temperaturas cercanas a 4ºC.

A la hora de realizar un tratamiento térmico esterilizante, hay que tener en cuenta unos factores:

- El pH del alimento.

- Si el tratamiento se hace antes o después del llenado del recipiente.

- La forma de aplicarlo.

- El empleo o no de agitación mecánica.

Conservación por frío

El efecto de las temperaturas bajas consiste en el retardo de las reacciones químicas que retrasan o inhiben el crecimiento de los microorganismos o las enzimas presentes en los alimentos.

Existe proporcionalidad entre la disminución de temperatura y la disminución de los microorganismos y su multiplicación.

La diferencia esencial entre congelación y refrigeración radica en la formación de cr5istales de hielo en los productos congelados.

La disminución de la temperatura conlleva un impedimento de la actividad microbiana, una paralización de las reacciones celulares, etc. El cambio de agua a hielo hace fijar la estructura del tejido y aislar el uso del agua.

Durante la refrigeración las células de los tejidos animales y vegetales tienen un metabolismo lento. En la congelación se paraliza toda actividad metabólica.

El inconveniente en la formación de los cristales de hielo en la congelación que pueda ocasionar un deterioro mecánico de la textura del tejido.

Refrigeración

Consiste en conservar a los alimentos a temperaturas superiores a las de congelación se aplica a frutas, verduras, carnes, leche fresca, productos lácteos, huevos, pescado, alimentos enlatados que han sufrido un tratamiento térmico poco drástico y productos elaborados.

El enfriamiento inicial debe ser lo más rápido posible como ocurre en los productos cárnicos, ya que la temperatura interna de las canales es alta (30-39ºC) y se ha de reducir la de loas porciones más gruesas de la canal a 5ºC menos.

El almacenamiento en refrigeración se limita a cortos periodos de tiempo dado que los cambios alternativos continúan y su velocidad se acelera con tiempo.

La carga microbiana inicial es muy importante por lo que es necesario reducir al mínimo la contaminación inicial del alimento en todas las fases de manipulación, procesado, envasado, etc.

En el caso de la carne para mantener la calidad es indispensable conservar la temperatura de almacenamiento constante (3ºC ó menos). En la sala de despiece, elaboración y facturación y para comodidad de los operarios la temperatura es superior a 5ºC. Esto significa que el tiempo de permanencia en estas salas tiene que ser el mínimo posible.



Aspectos a controlar en el proceso de almacenamiento por refrigeración

  1. Temperatura: Cuanto más baja la temperatura mejor se conservaran los alimentos, pero también más caro resulta mantener este proceso.

La temperatura se selecciona de acuerdo con la clase de alimento, el tiempo y las condiciones de almacenamiento (HR, composición de la atmósfera).

2) Humedad Relativa: Depende del alimento conservado, de los factores ambientales, de la temperatura, de la composición de la atmósfera y de los tratamientos de irradiación.

Con la humedad relativamente baja, se pierde humedad lo que supone pérdida de peso, ablandamiento de verduras y encogimiento de las frutas.

Con una humedad relativa muy alta, se favorece el crecimiento de microorganismos.

3) Ventilación: Es importante para mantener una humedad relativa uniforme y para eliminar un olor y un sabor alterado.

4) Composición de la atmósfera de almacenamiento: Los alimentos vegetales almacenados contaminan respirando. Consumen oxigeno y desprenden CO2. Por tanto estos gases influyen en su conservación. El óxido etileno envejece la fruta.



Congelación

Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación.

Asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas con la transformación del agua en hielo. Este cambio tiene como consecuencia fijar la estructura del tejido y aislar el agua bajo la forma de cristales de hielo y por tanto no está disponible.

Los cristales que son grandes y tienen una forma de aguja dañan mecánicamente las estructuras celulares. Cuantos más pequeños sean menores serán las lesiones de su tejido y elementos celulares.



Etapas en la congelación

En la congelación hay tres etapas:



  1. Enfriamiento: Comprende desde la temperatura inicial hasta aquella en que comienza la congelación.

  2. Cambio de estado: Se inicia con la formación de cristales de hielo.

  3. Enfriamiento posterior: Cuando todo el agua se ha trasformado en hielo.

Tipos de congelación

Lenta: Se realiza mediante aire que circula de forma natural o mediante ventiladores. La temperatura puede variar entre -15ºC y -29ºC durante aproximadamente 12 h.

Rápida: Se lleva a cabo por inmersión directa del alimento en el refrigerante, por contacto indirecto con el refrigerante o por corriente de aire a través de los productos.

Algunas diferencias entre estas dos congelaciones son:



  • En la congelación rápida se forman cristales de hielo más pequeños.

  • El tiempo de solidificación es menor en la congelación rápida.

  • El crecimiento bacteriano se detiene antes en la congelación rápida.

Los efectos físicos de la congelación son de gran importancia pues aumenta el volumen cuando el agua se convierte en hilo con lo cual el volumen del alimento también se aumenta.

En la congelación lenta se originan cristales de gran tamaño y se favorece el desplazamiento del agua. Estos procesos explican la exudación visible en numerosos productos cuando se descongelen.

Durante el almacenamiento las reacciones químicas y enzimáticas continúan lentamente (oxidación) ocasionando cambios así las proteínas de la carne y el pescado se deshidratan de forma irreversible, las superficies adquieren un color pardo debido a la oxidación de la mioglobina, y las grasas también se oxidan.

En estos productos y más en las frutas y hortalizas los cristales de hielo se pueden evaporar en un área de la superficie apareciendo las denominadas quemaduras del hielo.

La duración de conservación depende de la temperatura.



Descongelación

Cuando se funden los cristales de hielo, el agua es reabsorbida por las células de los tejidos o sale al exterior de los alimentos. El exudado es de color rosado-rojizo que se desprende de las carnes, o bien el zumo que desprenden frutas y hortalizas.

Si la descongelación es suficientemente rápida y el producto se consume pronto existe poco peligro de desarrollo microbiológico.

La descongelación se considera finalizada cuando la temperatura del centro térmico del alimento alcanza lo 0ºC.

Los alimentos que han de cocinarse para su consumo se pueden descongelar directamente mediante inmersión en agua hirviendo.

La fruta no tolera el empleo de temperaturas altas y deben descongelarse a temperatura ambiente o en refrigeración.

Para carne y pescado, sobre todo las piezas de gran tamaño se recurre al empleo de bajas temperaturas.

Para reducir al mínimo los cambios producidos por la descongelación, cualquier método de descongelación debe cumplir:



  1. Evitar el calentamiento excesivo del producto.

  2. Reducir al mínimo el tiempo de descongelación.

  3. Evitar una deshidratación excesiva, si se emplea aire.



Conservación por modificación de la actividad del agua (Aw)

La Aw indica el agua disponible que hay en un alimento (no el agua que hay). Su valor oscila entre 0 y 1. Así la actividad del agua será 1, la de la carne fresca 0.99, la actividad del agua de una disolución saturada de sal 0.75.

La mayoría de las bacterias crecen bien en medios con una actividad del agua entre 0.98 y 1. A actividad del agua inferior a 0.87 queda inhibido normalmente el desarrollo de bacterias.

La Aw de un alimento se puede reducir de dos formas:



  • A través de la extracción de H2O.

  • Añadiendo solutos como sales ó azúcares.

Teniendo en cuenta la Aw los microorganismos se clasifican así:

  • Halófilos: Son microorganismos generalmente bacterias que no pueden crecer en ausencia de sol.

  • Xerófilos: Son microorganismos que crecen en condiciones de sequedad o con una Aw inferior a 0.85. Son los mohos y varias levaduras.

  • Osmófilos: Son microorganismos que crecen en medios con altas presiones osmóticas (medios con alto contenido en azúcares). Son levaduras tolerantes al azúcar.




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