Operador de Catering Manual para alumnos de cursos fpo



Descargar 1.3 Mb.
Página6/19
Fecha de conversión27.05.2018
Tamaño1.3 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   19

Seguridad alimentaria

DIEZ REGLAS DE ORO PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

1º Manipular los alimentos de forma higiénica

- Para evitar la contaminación de los alimentos, es imprescindible cumplir con unas pautas de higiene en la manipulación. Entre éstas son fundamentales: el lavado de manos cuando sea necesario y siempre después de hacer uso del servicio higiénico; protegerse las heridas de las manos con un apósito impermeable que evite todo contacto con el alimento; evitar toser o estornudar sobre los alimentos; mantener limpios los utensilios que se vayan a utilizar; y evitar cualquier contacto, directo o indirecto (superficies, cuchillos, tablas, etc.), de los alimentos crudos con los alimentos cocinados o preparados.

2º Cocinar los alimentos con calor suficiente

- Durante el cocinado de los alimentos se debe aplicar calor suficiente, alcanzando por lo menos 70ºC en el cent ro interno del alimento, a fin de garantizar la destrucción de los gérmenes patógenos. Es particularmente peligroso que las carnes de aves (pollo, etc.) y las carnes picadas (hamburguesas, etc.) queden crudas o poco hechas en su interior.

3º No dejar los alimentos preparados, expuestos a las temperaturas de ambiente

- Las temperaturas de ambiente favorecen la rápida multiplicación de las bacterias y la formación de toxinas en los alimentos. Cuando los alimentos cocinados o preparados no se consuman de inmediato, para evitar este peligro es imprescindible mantenerlos en caliente con calor suficiente, o bien conservarlos en frío (véanse los puntos 4º y 5º).

4º Mantener los alimentos cocinados en caliente

- Los alimentos se pueden mantener en caliente, siempre y cuando la temperatura de mantenimiento sea por lo menos de 65ºC en el centro interno del alimento, pues a ésta o superior temperatura no hay peligro de multiplicación microbiana, pero si la temperatura no alcanza 60ºC si puede haberla.

5º Enfriar rápido los alimentos cocinados y conservarlos en frío

- Si un alimento ya cocinado o preparado, no se va a consumir a continuación, se procederá cuanto antes a su refrigeración o a su congelación.

- Los alimentos cocinados deben enfriarse rápidamente, puesto que si el alimento se encuentra contaminado por esporos bacterianos y se prolonga excesivamente el tiempo de enfriamiento, éstos pueden germinar y contaminar el alimento con bacterias y toxinas.

- En hostelería, es preciso contabilizar el tiempo que tarda en descender la temperatura (medida en el centro del alimento) desde 60º hasta a10ºC, por ser éste el rango de temperaturas en el que se multiplican las bacterias. Si se rebasa el límite crítico de 2 horas, sería preciso emplear los llamados abatidores de temperatura, a fin de acelerar el enfriamiento de los alimentos cocinados.

- Para conservar los alimentos preparados un periodo de 24 horas, refrigerar a temperatura igual o inferior a 8ºC.

- Para conservar los alimentos preparados, un periodo de 24 a 72 horas, refrigerar a tª igual o inferior a 4ºC.

- Para conservar los alimentos preparados por un periodo superior, congelar a temperatura igual o inferior a –18ºC.

6º Calentar suficientemente los alimentos cocinados, antes de consumirlos

- Los alimentos cocinados que se conserven en frío, antes de su consumo deben ser calentados con rapidez y alcanzar una temperatura igual o superior a 65º en el centro interno del alimento.

- Si se trata de alimentos que se consumen en frío, se deben consumir sin demora, una vez sacados del frigorífico, a fin de evitar toda situación que favorezca la multiplicación bacteriana.

7º Tomar especiales precauciones con los alimentos que se consuman crudos o cocinados con escaso calor

- Los alimentos que se consumen en crudo o poco hechos suponen un mayor riesgo, dado que estos alimentos no se benefician del efecto germicida del calor del cocinado.

Por ello se deben tomar precauciones especiales, como son:

_ Comprar las materias primas en óptimas condiciones de frescura, observando que cumplan las normas de presentación, conservación y, en su caso, etiquetado.

_ Comprar los moluscos bivalvos vivos (almejas, ostras, mejillones, navajas, etc.) con toda garantía de depuración.

_ Para elaborar alimentos con huevo de consumo en crudo o cocinado con escaso calor, seguir las recomendaciones descritas en el punto 8º.

_ Limpiar muy bien la parte ventral del pescado fresco que se vaya a consumir en crudo y congelarlo al menos 24 horas, para matar los parásitos tipo Anisakis.

_ Lavar los vegetales de consumo en crudo (ensaladas y frutas) con agua potable y desinfectar añadiendo al agua del lavado unas gotas de desinfectante autorizado - como por ejemplo, lejía apta para la desinfección del agua- siguiendo las instrucciones de dosificación señaladas en el etiquetado del desinfectante.

_ Conservar los alimentos ya elaborados en frío (véase el punto 5º).

8º Manipular higiénicamente los huevos frescos

Los huevos frescos, según datos epidemiológicos recientes, son responsables de cerca del

40% de los brotes de toxiinfección alimentaria - principalmente por Salmonella - que se producen en España; por ello hay que prestar una especial atención a la manipulación de este nutritivo pero delicado alimento.

- En la compra se han de rechazar aquellos huevos cuya cáscara presente suciedad, fisuras o roturas.

- Si la cáscara del huevo está sucia, es probable que los microorganismos (Salmonella) hayan penetrado al interior, pues la cáscara, en determinadas circunstancias (cambios de temperaturas, humedad, etc.), permite el paso de microorganismos al interior del huevo.

- Guardar los huevos en el frigorífico y sacar sólo los que se vayan a utilizar de inmediato.

- Mantener una limpieza adecuada del frigorífico, incluidos los alveolos destinados a los huevos.

- Rotar las existencias, utilizando antes los huevos menos frescos.

- Evitar que los huevos crudos entren en contacto con otros alimentos.

- Si los huevos son envasados, comprobar antes del uso que no se ha superado la fecha de consumo preferente.

- Si en el huevo aparece alguna pequeña mancha de sangre, ésta no supone ningún riesgo y puede retirarse con un cuchillo limpio. Tampoco representa ningún problema la presencia de "nubes" en la clara, siendo más bien signo de frescura.

- Los huevos más frescos y sin manchas, ni defectos, se deben destinar a preparar alimentos cocinados a menor temperatura (en alimentos tales como: tortillas, revueltos, huevos fritos, huevos pasados por agua, salsas, natillas, etc.)

- Los huevos que vengan con la cáscara no completamente limpia, los cercanos a la fecha de consumo preferente, los de cáscara débil, los que presenten fisuras u otro defecto, se deben cocinar a altas temperaturas (en alimentos tales como: huevos cocidos, budines, bizcochos, etc.), a fin de garantizar con las mayores temperaturas de cocinado la destrucción de los gérmenes patógenos.

- Es conveniente lavar los huevos con agua, justo antes de su utilización, a f in de evitar la contaminación del huevo en el momento del cascado. No es conveniente lavar los huevos antes de este momento, pues a posteriori se favorece la penetración de gérmenes al interior del huevo.

- Se deben Lavar bien las manos después de manipular los huevos frescos.

- Las superficies, recipientes, utensilios y equipos de trabajo que se utilicen para elaborar alimentos con huevo, deben mantenerse limpios antes y después de cada uso.

- Evitar cascar el huevo en el borde del plato o recipiente de batido. Tampoco utilizar para ello el borde de recipientes destinados a contener alimentos.

- No separar nunca las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo.

- Las fases de elaboración deben realizarse sin interrupciones, ni demoras. Así por ejemplo, si se elabora una tortilla de patata, no dejar transcurrir tiempo desde que se mezcla el huevo con las patatas fritas hasta que se incorpora a la sartén.

- No emplear los recipientes y utensilios usados en la preparación en crudo, para contener o manipular el alimento ya cocinado, a fin de evitar la contaminación cruzada.

- En hostelería, restauración colectiva, catering, pastelería y otros establecimientos que elaboren alimentos con huevo para consumo inmediato, es obligatorio:

_ El uso de ovoproductos pasterizados, en lugar de huevos frescos, cuando se preparen alimentos con huevo que no lleven tratamiento térmico o bien no se alcance la temperatura de 75ºC en el cent ro del alimento (se precisa termómetro específico para realizar esta medición).

_ Si se elabora mayonesa, además del uso de ovoproductos pasterizados, se debe añadir limón o vinagre en cantidad suficiente para que el pH sea inferior a 4'2.

_ Los alimentos elaborados con huevos o con ovoproductos, se han de conservar a una temperatura de 8°C como máximo y consumirlos en las 24 horas siguientes a la preparación.

9º Evitar la presencia de los insectos, roedores y animales de compañía

- No hay que olvidar que los animales pueden ser portadores de gérmenes patógenos y ser el origen de la contaminación de los alimentos. Hay que evitar los focos de atracción de insectos y roedores (basuras, suciedad, alimentos sin adecuada protección, acceso al agua estancada, etc.) así como los lugares de cobijo (trastos, grietas, oquedades, etc.)

10º Utilizar exclusivamente agua apta para el consumo humano

- Para la preparación de alimentos debe emplearse agua procedente de la red pública, o de otro origen, siempre y cuando se haya sometido a un tratamiento de potabilización adecuado y se controle regularmente su calidad. En caso de que existan dudas de su potabilidad, habrá que desinfectar el agua mediante hervido o con la adición de lejía en cuya etiqueta se indique que es”apta para la desinfección del agua”, dosificada según instrucciones del envase.

Sistemas y materiales para envases

ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (EAM).

El envasado en atmósfera modificada (EAM) para ampliar la vida útil de productos vegetales sometidos a tratamiento térmico marginal es una técnica algo más moderna que la aplicación del EAC de productos crudos preparados. La técnica se basa en el empleo de nitrógeno sólo o mezclado con dióxido de carbono, y en la reducción del contenido en oxígeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%.

La atmósfera modificada se consigue realizando vacío y posterior reinyección de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en función de las necesidades y respuesta del producto.

En la técnica del envasado en atmósfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes básicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar.

La composición normal del aire utilizad en el EAM es de 21% de oxígeno, 78 % de nitrógeno y menos del 0,1 % de dióxido de carbono. El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostáticas y fungí estática, lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeróbicas. El CO2 actúa alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano. El dióxido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas.

Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%, siendo más efectiva su acción a bajas temperaturas. En el envasado en atmósfera modificada se procura reducir al máximo el contenido en oxígeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidación. El nitrógeno se caracteriza por ser un gas inerte. La utilización del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2.

Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulación y comercialización, deben ser tenidos en cuenta para diseñar las características del sistema: producto-envase-entorno. Por ello, para efectuar el envasado en atmósfera modificada, debe seleccionarse una película polimérica con características de permeabilidad adecuadas.

El empleo de películas de diferente permeabilidad dará lugar a la formación de atmósfera de equilibrio distinta y por tanto la evolución de los frutos también será diferente. La envoltura individual de los frutos con una película retráctil conforma una segunda lámina externa de protección y una micro atmósfera alrededor del fruto. Esta barrera evita la pérdida de humedad, protege frente a la propagación de podredumbres y mejor las condiciones higiénicas en la manipulación.

EL ENVASADO MEDIANTE PELÍCULAS PLÁSTICAS.

El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases, impidiendo la entrada de oxígeno y la fuga de dióxido de carbono. Además es importante que posea las características de antivaho y de pe labilidad. Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase. La soldadura de los envases además de ser resistentes e impermeables, deben facilitar la apertura de la bolsa.

A continuación se van a describir de forma resumida los distintos tipos de películas plásticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas.

PELÍCULAS LAMINADAS.

Estas películas están conformadas por láminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo, en forma de sándwich. Las películas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas láminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulación. La desventaja de este tipo de películas es que el proceso de elaboración es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado.

Las películas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la película. Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria, ya que las capas interfieren en la movilidad del oxígeno hacia el interior del envase.

PELÍCULAS COEXTRUIDAS.

Se caracterizan por ser láminas producidas simultáneamente que se unen sin necesidad de adhesivo. Son más económicas que las películas laminadas, sin embargo éstas últimas sellan mejor, pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma más segura.

Las películas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado. La velocidad de transmisión de oxígeno hacia el interior del envase es mayor que en las películas laminadas.

PELÍCULAS MICROPERFORADAS.

Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisión de oxígeno elevada. Se trata de películas que contienen pequeños agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diámetro que atraviesan la película. La atmósfera dentro del envase es determinada por el área total de perforaciones en la superficie del envase.

Las películas micro perforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las pérdidas por deshidratación y de deterioro por microorganismos.

MEMBRANAS MICROPOROSAS.

La membrana micro poroso se emplea en combinación con otras películas flexibles. Se coloca sobre una película impermeable al oxígeno la cual tiene una gran perforación. De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a través de la membrana micro porosa, que tiene unos poros de 0,2-3 micras de diámetro. La velocidad de transmisión de oxígeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el número y tamaño de los micros poros que conforman la membrana.

PELÍCULAS INTELIGENTES.

Englobadas dentro de los llamados envases activos, son aquellas que están formadas por membranas que crean una atmósfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxígeno del interior y se convierta en una atmósfera anaerobia.

Estas membranas o películas inteligentes impiden la formación de sabores y olores desagradables, así como la reducción del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la producción de toxinas por microorganismos anaerobios. Estas láminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10º C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisión de oxígeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura límite establecida, evitando la aparición de procesos de anaerobiosis.

EL FLOW-PACK

El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos. El envase está formado por una lámina de film, normalmente polipropileno, que la máquina conforma y sella para formar el envase.

Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero. En los productos hortofrutícolas, este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja, como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente.

El flow-pack reúne una serie de ventajas:

• Perfecta visibilidad del producto.

• Potenciación del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno.

• Posibilidad de identificar el producto, tanto por impresión del mismo film, como por la adhesión de etiquetas, con el agregado de una dispensadora a la máquina de flow-pack.

• Inviolabilidad del empaquetado; una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba.

• Altas producciones en empaquetado, a costos moderados.

• Fácil e higiénica manipulación en el punto de venta. El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular.

• Adecuación al tipo de producto. El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamaños de orificio, dependiendo de las necesidades de ventilación de la especie envuelta.

La necesidad de utilizar técnicas de conservación de los alimentos para alargar su vida útil, se debe a que los alimentos sufren alteraciones física y química dependiendo del tratamiento que se les aplique.



Efecto de los fenómenos físico-químicos en los alimentos

La cocina es un laboratorio donde convertimos materias primas en alimentos que puedan ser asimilables por el cuerpo humano. Para ello utilizamos frío, calor, presión, etc. con el cual producimos cambios físicos, químicos y un sinnúmero de reacciones que terminan modificando los alimentos y haciéndolos comestibles.

Un cocinero, por tanto, debe observar cuidadosamente estos fenómenos para controlarlos, dirigirlos, y anticipar cualquier resultado no deseable. Los procesos culinarios están obligatoriamente regidos por leyes científicas, de ahí la importancia de conocerlos en profundidad.

Los cambios se pueden resumir en:



Físicos (la carne se muele, las leguminosas se hidratan, el agua se congela, sacamos el jugo de un limón, batimos crema, hacemos mayonesa, etc.)

Químicos (cocción de carnes, oxidación de verduras y frutas, transformación de azúcar en caramelo, etc.)

Biológicos (leudamos el pan con levadura; acidificamos la leche con cuajo, aromatizamos el queso con hongos, etc.)

El procesamiento de alimentos, en general, es una actividad muy compleja dado que involucra aspectos sanitarios, nutricionales y organolépticos. En otras palabras, se debe procesar alimentos para fines industriales o elaborar comida en forma higiénica, nutritiva y con estándares gastronómicos aceptables (textura, sabor, puntos de cocción, etc.).

Los alimentos procesados son aquellos elaborados en plantas industriales y que van desde materias primas (productos cárneos, vegetales, productos del mar, lácteos, etc.) hasta otros con diferentes grados de elaboración (pre-elaborados congelados, pre- mezclas para panificación o pastelería, pre-elaborados deshidratados, helados, etc.).

La producción gastronómica es la comida preparada destinada al consumo inmediato o para ser almacenada. Ésta es la que servimos en cafeterías, restaurantes, casinos de empresas o faenas, locales de platos preparados, banquetería, o bien, se elabora en grandes volúmenes bajo estrictos procedimientos y luego se almacena en frío para ser posteriormente distribuida (minería, FFAA, catering aéreo, etc.).

Tanto, materias primas como la comida preparada se pueden ver afectados por riesgos sanitarios o alteraciones organolépticas causadas por una manipulación inapropiada.

Existen numerosos factores asociados a fenómenos físico-químicos que pueden llegar a alterar tanto materias primas como alimentos terminados.



Efectos del oxígeno

El oxígeno es uno de los elementos que componen nuestra atmósfera y es responsable de un gran número de alteraciones en alimentos frescos y envasados al reaccionar con los componentes potencialmente oxidables del producto. Por este motivo, el contacto con este elemento o su presencia en el interior de un envase, influye significativamente sobre la calidad nutritiva (pérdida de ácidos grasos esenciales, vitaminas liposolubles) y sensorial (color, sabor y aroma) del alimento o producto envasado, acortando mediante estas reacciones la vida útil y la aceptabilidad de éste. El problema se resuelve en parte mediante el uso de films plásticos, el uso de jugo de cítricos, vinagre o antioxidantes aplicados directamente en los alimentos; sin embargo, la tendencia evoluciona hacia la demanda de productos cada vez mas naturales y, por lo tanto, con el menor grado de intervención química en su producción.

En los últimos años, parte del desarrollo tecnológico se ha centrado en la búsqueda de formas más eficientes para reducir la presencia del oxígeno en el interior de los envases plásticos. Esto se ha logrado parcialmente mediante la utilización de barreras pasivas (incorporación de estructuras metalizadas, con aluminio o con óxidos de aluminio o sílice, incorporación de materiales poliméricos de alta barrera tales como: etilenvinilalcohol (EVOH), poliamidas (PA) o policloruro de vinilideno (PVDC). En todos estos casos, el principal objetivo ha sido minimizar la permeabilidad al oxígeno de los materiales de envase (paso de oxígeno desde el exterior al interior del envase).

Paralelamente se han combinado barreras pasivas con sistemas de envasado bajo vacío, procedimiento mediante el cual se elimina mecánicamente el oxígeno presente en el interior del envase. Esta técnica, que resulta adecuada para productos con superficies planas o lisas, puede ser negativa para productos tales como platos preparados, donde la decoración a menudo incluye formas irregulares para mejorar la presentación del producto. Además el envasado al vacío puede provocar efectos adversos sobre la textura; por lo tanto, no se puede aplicar en forma indiscriminada a cualquier tipo de alimento.

Problemas frecuentes en gastronomía causados por exposición al oxígeno:

Pardeamiento enzimático

El pardeamiento enzimático aparece como un color parduzco fundamentalmente en los tejidos vegetales dañados por cortes y al estar en contacto con el aire. El tejido produce esta coloración como defensa contra el crecimiento de mohos, el que no va a afectar al sabor ni al valor nutritivo, pero sin embargo afectará al aspecto visual del alimento.

Este fenómeno se debe a la acción de unas enzimas, las fenolasas. El pardeamiento enzimático se puede evitar impidiendo el contacto con el oxígeno. Esto se hace escaldando (blanqueando) los productos para inactivar las enzimas. La adición de ácidos (cítricos o málicos por ejemplo) hará que la enzima no se encuentre en su pH óptimo de actuación. También se puede usar ácido ascórbico que puede actuar de varias formas; por un lado gasta el oxígeno porque se oxida la vitamina C al ser reductor, eliminando el oxígeno del medio. Otras medidas para evitar el pardeamiento es la adición de sulfito.




Compartir con tus amigos:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   19


La base de datos está protegida por derechos de autor ©composi.info 2017
enviar mensaje

    Página principal