Operador de Catering Manual para alumnos de cursos fpo



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Contaminación inicial

MODALIDADES DE CONTAMINACION

Contaminación cruzada Es la contaminación que ocurre después de la producción, en cualquier etapa de la cadena alimentaria.

Contaminación cruzada

Ejemplos: - Alimentos transportados junto con sustancias químicas, - Presencia de plagas y animales en las cercanías de preparación o procesamiento de alimentos,

Ejemplos: carne cocida cortada en tabla de picar y con utensilios sucios , Preparaciones como ensaladas o frutas crudas,preparadas con manos sucias, o manipuladores enfermos, portadores o con infecciones.

TIPOS DE CONTAMINACION

Contaminación biológica causada microorganismos y sus toxinas, virus y priones, parásitos, hongos y sus toxinas, biotoxinas marinas

Contaminación química: - presencia de sustancias químicas por accidente o por malas prácticas - presencia de metales pesados, residuos de plaguicidas, medicamentos veterinarios, detergentes, aditivos prohibidos o en exceso, alimento (glutamato monosódico).

Contaminación física: - presencia de cuerpos extraños, generalmente visibles como trozos de vidrio o metal, astillas de madera, restos de insectos, heces de roedores.

FACTORES QUE CONDICIONAN LA CONTAMINACION

INHERENTES AL ALIMENTO:

Se relaciona con la composición y presentación del alimento

Actividad de agua (Aw) Es el agua libre que posee un alimento y que sirve de medio para la proliferación de bacterias. Los alimentos deshidratados, tienen poco agua libre y su vida útil de consumo es mayor.

Ejemplos: pasas y frutas secas, charqui, chalonas, cecinas y pescado seco salado, otros.

FACTORES QUE CONDICIONAN LA CONTAMINACION

- Acidez (pH)



Inherentes al alimento

Conocido como pH, es un factor principal para la supervivencia y crecimiento de microorganismos. Los alimentos ácidos como los encurtidos tienen vinagre que inhibe el crecimiento microbiano alargando el período de aptitud para su consumo

- Composición

La mezcla de ciertos ingredientes como salsas o cremas a base de leche, huevos o queso fresco; los rellenos de pavos,de empanadas o pasteles; entre otros, pueden favorecer el crecimiento de los microbios ya presentes.

Ejemplos La crema de la papa a la huancaína, las cremas pastelera y chantilly con frecuencia en los análisis de laboratorio revelan altos niveles de contaminación por Coliformes fecales y Staphylococcus aureus, causando intoxicaciones severas.

Son los factores del entorno a los alimentos.

Temperaturas

Medio ambiente

Las bacterias se reproducen en un rango de temperatura entre 5° C y 60°. Son temperaturas de peligro Cualquier preparación con ingredientes perecederos (pescado, lácteos, carnes, embutidos), que permanecen en 60°C a 5°C este rango, ofrece altos niveles de contaminación

A temperaturas menores a 5°C las bacterias se inhiben y a temperaturas mayores a 60°C mueren Estas son temperaturas seguras.

Calidad y disponibilidad de agua La higiene y las buenas prácticas de elaboración de los alimentos, están muy ligadas a la disponibilidad de agua potable o segura

Agua potable Es la que cumple con los requisitos de la norma del Ministerio de Salud, debe estar libre de bacterias patógenas y de contaminación fecal y bajo niveles de sales minerales y metales pesados., control de calidad La forma más frecuente de verificar la calidad del agua, es a través del medición del cloro residual, que debe ser de 0.5 mg por litro (0.5 ppm)

Disposición de residuos sólidos La deficiente recolección y disposición de los residuos sólidos (peladuras, cáscaras, desperdicios de carne y pescado, etc.) en el ambiente de cocina, provoca malos olores y la presencia de plagas que contribuyen a la contaminación.

Disposición de residuos líquidos La inadecuada disposición de las aguas servidas, por desagües insuficientes o en malas condiciones, puede conducir a la contaminación de los alimentos

Ventilación Una ventilación insuficiente, impide la renovación de aire, elevando la temperatura ambiente, lo que favorece la contaminación y genera olores indeseables

Iluminación Por su parte la iluminación escasa no permite visualizar la calidad de los ingredientes, la limpieza de las superficies y utensilios y la presencia de cuerpos extraños en los alimentos

Presencia de plagas Las plagas de los alimentos, como moscas, cucarachas, gorgojos, polillas, ácaros, roedores intervienen activamente en la contaminación con bacterias patógenas ya que comen y defecan sobre los alimentos.

Presencia de animales La presencia de animales como gatos,perros u otras mascotas en las cercanías de la preparación de los alimentos,puede contaminarlos con salmonellas y coliformes fecales.

FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS

Practicas de producción

Prácticas de cultivos: -Riego de hortalizas con aguas servidas. -Aplicación del estiércol de animales como abono (Salmonellas, Escherichia coli).

-Aplicación de plaguicidas sin respetar frecuencia y tiempos precosecha, resultando límites exagerados de residuos en productos vegetales.

Prácticas de crianza: Crianza insalubres, ej.cerdos alimentado con basuras y con acceso a heces humanas. Falta de asistencia veterinaria por lo que los animales pueden ser portadores de enfermedades transmisibles al hombre.



Prácticas de crianza:

El empleo indiscriminado y a destiempo de medicamentos veterinarios, sobre todo en aves, que a veces se llevan a beneficio en pleno tratamiento, con altos índices de residuos en las carnes

Cosecha La recolección de granos inmaduros, tienen alto nivel de humedad propicio para el ataque de hongos, algunos capaces de producir aflatoxinas en los granos (maíz, pecanas, castañas, maní y nueces)

Prácticas de beneficio El sacrificio de animales sin el reposo previo de 24 horas, no permite un buen desangrado y las carnes resultantes son más propensas a la contaminación y deterioro.

Ligados al transporte: Esta etapa de la cadena alimentaria, puede constituirse en una de las de mayor riesgo, esto sucede cuando se transporta alimentos simultáneamente con sustancias altamente contaminadas o sustancias químicas.

Cuando no se practica una eficiente limpieza y desinfección del contenedor - Cuando se transporta a granel o directamente en el piso del vehículo o camión. - Cuando se usan vehículos inadecuados como maleteras de autos, camionetas descubiertas, triciclos, etc.

Ligados al almacenamiento Sacos de productos mal estibados, colocados directamente en el piso, envases abierto o productos a granel descubiertos. Ausencia de rotación del stock estibado.

Ligados al almacenamiento

- Otros usos del almacén - Presencia de plagas - Productos perecederos sin refrigeración o insuficiente, o mal estibados. - Higiene y desinfección deficiente del almacén o cámaras.



Practicas de procesamiento

Procesamiento o elaboración: Lavado deficiente o con agua de mala calidad de ingredientes, utensilios, manos y envases. Ausencia de flujo en la preparación permite la contaminación cruzada. Procesamiento o elaboración: Aplicación inadecuada de temperatura y tiempo, sobre todo en la preparación de carnes y embutidos. Lavado y desinfección deficientes de verduras



Practicas de conservación

Conservación post elaboración: Este aspecto es muy importante en los servicios de alimentación colectiva, cuando se preparan los alimentos con anticipación a su consumo.

Conservación post elaboración:

Cuando las comidas no se mantienen dentro del rango de temperatura segura de > 60°C y < 5°C permite el crecimiento de las bacterias (esporas del B. cereus) Cuando no se cumple el principio de: Comidas calientes, bien calientes y comidas frías, bien frías.

Limpieza y saneamiento

La falta o el incumplimiento de un programa de limpieza y saneamiento facilitan los medios para la supervivencia de microorganismos en el entorno de la preparación y permite la presencia y anidación de plagas. Se suman los factores estéticos, que dañan la imagen del establecimiento.

- Empleo de utensilios sucios Distribución y servido.

- Empleo de las manos para servir - Falta de higiene personal al servir: toser, hablar, conversar -La falta de costumbre del lavado de manos del comensal o de falta de facilidades en el establecimiento para esta práctica . Las enfermedades transmitidas por los alimentos, comúnmente conocidas como envenenamiento alimentario, son causadas por bacterias, toxinas, virus, parásitos y priones. Cerca de 7 millones de personas mueren por envenenamiento alimentario cada año, con aproximadamente 10 veces más sufriendo de un envenenamiento no fatal. Los dos factores más comunes que conducen a casos de enfermedades transmitidas por los alimentos de origen bacteriano son la contaminación cruzada de la comida lista para comer a partir de otros alimentos crudos y el control de temperatura inadecuado. Menos comúnmente, reacciones adversas agudas pueden también ocurrir si ocurre la contaminación química de los alimentos, por ejemplo a partir de almacenaje inapropiado o el uso de jabones y desinfectantes de grado no alimento. El alimento también puede ser adulterado por un muy amplio rango de artículos (conocidos como cuerpos extraños) durante la agricultura, la manufactura, la cocción, el empaquetamiento, la distribución o la venta. Estos cuerpos extraños pueden incluir plagas o sus desechos, cabellos, colillas de cigarrillos, astillas de madera y cualquier otra clase de contaminantes. Es posible que ciertos tipos de alimentos se contaminen cuando se almacenan o venden en envases no seguros, tal como un tarro de cerámica con esmaltado con una base de plomo.

El envenenamiento alimentario, ha sido reconocido por el hombre común enfermedad desde tiempos tan tempranos como Hipócrates. La venta de alimentos rancios contaminados o adulterados fue una práctica común hasta la introducción de la higiene, refrigeración y control de vermes en el siglo XIX. El descubrimiento de técnicas para matar bacterias usando calor y otros estudios microbiológicos realizados por científicos tales como Luis Pasteur contribuyeron a la normativa sanitaria moderna que hoy en día es omnipresente en países desarrollados. Los trabajos de Justus von Liebig, también contribuyeron al desarrollo de los métodos modernos de almacenamiento y preservación de alimentos. En años más recientes, un mayor entendimiento de las causas de las enfermedades transmitidas por los alimentos, lleva al desarrollo de estudios más sistemáticos tales como el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC, el cual puede identificar y eliminar muchos riesgos.

Embalajes y envases para conservación de productos alimenticios

Envase.


El envase es todo recipiente o soporte que contiene o guarda un producto, protege la mercancía, facilita su transporte, ayuda a distinguirla de otros artículos y presenta el producto para su venta. Es cualquier recipiente, lata, caja o envoltura propia para contener alguna materia o artículo.

Una de las principales características del envase, es la de conservar el producto. En este sentido, las características de un buen envase son las siguientes:

• Posibilidad de contener el producto.

• Permitir su identificación.

• Capacidad de proteger el producto.

• Adecuado a las necesidades del consumidor en términos de tamaño, ergonomía, calidad, etc.

• Ajuste a las unidades de carga y distribución del producto.

• Fácil adaptación a las líneas de fabricación y envasado del producto, y en particular a las líneas de envasado automático.

• Cumplimiento de las legislaciones vigentes.

• Precio adecuado a la oferta comercial que se quiere hacer del producto.

• Resistente a las manipulaciones, transporte y distribución comercial.

Embalaje.

Son todos los materiales, procedimientos y métodos que sirven para acondicionar, presentar, manipular, almacenar, conservar y transportar una mercancía. El embalaje debe satisfacer tres requisitos: Ser resistente, proteger y conservar el producto (impermeabilidad, higiene, adherencia, etc.) y demostrarlo para promover las ventas. Además debe informar sobre sus condiciones de manejo, requisitos legales, composición, ingredientes, etc.

Entre sus características, destacan:

• Manipulación durante la carga y descarga.

• Mejor apilamiento de la mercancía.

• Mejorar la capacidad de impacto y vibración de la mercadería.

• Evitar la contaminación externa de olores y/o residuos externos.

2.- Funciones de los envases y embalajes:

Envase:


El envase es el mejor aliado del comerciante en la venta de los productos. El envase es su mejor vendedor. Los envases cumplen una gran cantidad de objetivos, no solo el de almacenar los productos. Como por ejemplo:

• Protección del producto. La función más conocida de los envases es la de proteger los productos de la manipulación y contacto con elementos que podrían dañarlo o contaminarlo con sustancias dañinas.

La protección de los productos es de enorme importancia, dado que se han intensificado los controles y regulaciones sanitarias. Cada día se incrementa el interés por prevenir y cuidar la salud de los ciudadanos. Existen dos tipos de protección:

Protección física: El contenido del envase necesita estar protegido de golpes, vibraciones y de una temperatura que no sea adecuada.

Protección de barrera: La permeabilidad del envase es muy importante. Algunos llevan desecantes o absorbentes de oxígeno para ayudar a extender su vida en las estanterías. En algunos envases de alimentos se mantienen en una atmósfera controlada. Manteniendo el contenido, fresco, y seguro para prolongar la vida en las estanterías.

• Merchandising:

Desde que aparecen los autoservicios el producto se encuentran totalmente solo frente al cliente. Al haber desparecido el vendedor, el producto debe venderse a sí mismo. Es aquí donde tienen una enorme importancia las características del envase. Es el producto el que debe atraer la atención del cliente y convencerlo de sus ventajas. El producto pasa a ser su propio vendedor en los lineales de los supermercados, hipermercados o almacenes de departamentos.

• Facilitar el consumo.

Los envases deben simplificar, facilitar el consumo de los productos. En nuestra vida diaria, encontramos envases que son difíciles de abrir, o los cuales una vez abiertos no permiten volverlos a cerrar. Los envases deben diseñarse, dependiendo del producto, para que los puedan abrir y almacenar con toda facilidad inclusive niños.

• Informar:

El producto por sí mismo, generalmente, no dice mucho. El envase da al productor la oportunidad de informar a los consumidores de las propiedades, formas de utilizar, ventajas y beneficios que se puede obtener de utilizar el producto. No se trata solamente de cumplir con las disposiciones legales sobre el contenido. Se debe indicar en el envase usos y aplicaciones principales y accesorias.

• Comodidad de transporte:

Cajas grandes que no tienen de dónde tomarse o botellas de agua de mucho peso, pueden ser un obstáculo en la venta de productos. Se debe recordar que existe personas de edad avanzada, minusválidos y otras a las cuales les es difícil transportar elementos pesados. Una prioridad en el diseño de lo envases, de cualquier producto, debe ser su facilidad para transportarlos.

• Valor de post venta:

De cualquier producto que se trate, si el envase no hace recordar la publicidad que se ha hecho al producto, los consumidores no lo relacionarán. Las inversiones en publicidad y envases se perderían en ese caso. Existe la tendencia a imitar lo que ha hecho exitoso a otros.

Esto ha dado como resultado que muchos envases se parezcan tanto, que sea difícil diferenciar un producto de otro. Imaginación y un poco de originalidad pueden ser de gran ayuda para conseguir diferenciar un producto y conseguir incrementar las ventas Facilitar el consumo Los envases deben simplificar, facilitar el consumo de los productos.

Embalaje:

Las funciones del embalaje son varias y se dividen en dos: estructurales y modernas. Se llaman estructurales a todas aquellas que tienen que ver con la parte física, mientras las modernas son aquellas relacionadas con los aspectos subjetivos.

• Contener:

Esta es la función más antigua del embalaje. El embalaje no debe estar ni muy apretado, ni muy flojo.

• Compatibilidad:

El embalaje debe ser compatible con el producto. Para evitar que se transmitan aromas o microorganismos que contaminen el producto.

Retener:

Significa que el embalaje debe conservar todos los atributos del producto. Esta función y la de contener es precisamente el objetivo principal de los embalajes para aquellos productos que se exportan para la venta en fresco.

• Práctico:

El embalaje que cumple esta función es aquel que se arma, llena y cierra fácilmente. Además, resulta cómodo para su manejo por parte del comerciante y el transportista. Sin olvidar, naturalmente, al consumidor. Un embalaje práctico permite abrirse y disponer del producto sin esfuerzo alguno.

Existen otras funciones muy importantes cuando se embalan productos perecederos y productos delicados, ellas son: separar, aislar, amortiguar, fijar y sellar. Estas funciones se deben tener en cuenta.

Entre las funciones modernas del embalaje destacan dos: la presentación y la exhibición. No se olvide que el embalaje es el primer contacto que tiene el comprador. Por eso la imagen que se forma en el primer momento es básica para llegar a una negociación efectiva. En la venta de productos frescos muchas veces el embalaje sirve para mostrarlos al consumidor. Estas dos funciones son de gran importancia, más ahora cuando la comercialización por autoservicio ha tomado tanto auge.

Eso significa que el producto debe venderse por si mismo, lo cual se consigue con una esmerada presentación y, en ocasiones, mediante la exhibición y respaldo de una marca.

La puesta en práctica de las funciones anteriores ayudará a establecer y conservar la relación comercial entre el productor y el consumidor, que al fin y al cabo es objetivo del negocio.



Técnicas de envasado

La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiológica, física y química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboración (proceso, empaque y embarque), así como durante la fase de cocinado de los mismos. Así como también desarrollar nuevos productos a través de la aplicación de novedosas tecnologías y la utilización de materias primas tradicionales y no tradicionales, dependiendo de las características del país y su población. Se trata de una ciencia diferente de la Nutrición. Hoy en día es un área de investigación en nutrición espacial.

También se define como la disciplina en la cual la biología, la química, la física y la ingeniería son usadas para estudiar la naturaleza de los alimentos, las causas de sus deterioros, así como los principios fundamentales del procesamiento de los mismos.

Estudia la composición física, microbiológica y química de los alimentos. Dependiendo en el área de especialización, científicos, el científico de los alimentos puede desarrollar formas para procesar, preservar, empacar o almacenar alimentos, de acuerdo a las especificaciones y regulaciones de la industria y el gobierno. La tecnología de los alimentos Es la aplicación de los principios de las ciencia de los alimentos a la selección, preservación, procesamiento, empaque, distribución, y uso de alimentos saludable, sano y nutritivos.

La tecnología de los alimentos se ocupa de la composición, las propiedades y el comportamiento de los alimentos.

Se controla su calidad para el buen consumo en el lugar de venta. Los alimentos son una materia compleja y biológica, es una ciencia multidisciplinaria.

Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguirá existiendo demanda de tecnología alimentaria.

OBJETIVOS DE LA TECNOLOGIA EN ALIMENTOS.

• Controlar fechas de vencimientos de los alimentos que consumimos cotidianamente.

• Lograr que en nuestra localidad el abastecimiento y control de los alimentos constituya la primera prioridad.

• Exigir cantidad y calidad en la producción lechera y sus derivados.

• Conseguir mayor precocidad con los animales de abasto y más progreso en la sanidad de los alimentos.

• Los alimentos deben aportar los principios fundamentales que aseguren las condiciones de nutrición, crecimiento y reproducción.

DEFINICIONES DE TECNISISMOS.

La Bromatología, comprende con la medición de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo a los regímenes alimentarios, constituyendo la Bromatología Dietológica. Mientras que la higiene de los alimentos debe entenderse por todo lo que en la práctica significa "estudio", control o reconocimiento de los alimentos en sus condiciones higiénicas, sanitarias, modificadas ya sea por causas endógenas o exógenas, comprendiendo así la Bromatología Sanitaria.

La Bromatología puede dividirse en:

• Antropobromatología.

• Zoobromatología.

La primera comprende el estudio o tratado de alimentos destinados al consumo del hombre, mientras que la Zoobromatología, está reservada para el tratado de los alimentos destinados al consumo de las distintas especies animales, con sus respectivos valores alimentarios y dietas.

Alimento


Es toda sustancia o mezcla natural de principios nutritivos que introducidos en el organismo nutren a los tejidos produciendo calor y energía y contribuyen a su constitución normal.

Principios Nutritivos.

Los alimentos del hombre, en una buena alimentación deben contener principalmente los principios nutritivos, prótidos, glúcidos y lípidos, debiendo integrarse igualmente con los principios fundamentales aportados por las sales minerales, celulosa, vitaminas y agua.

Condiciones que debe reunir los alimentos.

Deben ser asimilables, aportando uno o más principios nutritivos.

No ser insalubres o tóxicos.

Reunir condiciones de adecuación a la edad de un organismo normal.

Debe aportar los principios fundamentales que aseguren las condiciones de nutrición, crecimiento y reproducción.

El ritmo de vida actual, la incorporación de la mujer al trabajo y la preocupación por alimentarnos de forma sana han influido en los últimos años de forma directa en nuestros hábitos alimentarios y en el tiempo que se dedica a los hogares a cocinar.

Actualmente, el consumidor demanda alimentos en los que tiempo de cocinado o preparación sea lo menor posible.

La evolución de los hábitos se ve reflejada también en los envases, los cuales ya no son meros continentes de alimentos, sino elementos activos en la conservación o el marketing. Para ello, se desarrollan continuos estudios y diseños con el fin de mantener los alimentos frescos durante más tiempo y a su vez resultar atractivos.

Las empresas alimentarías quieren ofrecer al consumidor nuevos productos que se acoplen al actual ritmo de vida, pero también debido a la gran diversidad, necesitan atraer su atención. Por este motivo, el diseño en los envases adquiere un papel tan importante, además de vender el producto que protegen, se vende el propio envase, buscando otras utilidades al mismo después del consumo: cajas de cereales que pasan a ser un divertido juego de tarros que se convierten en huchas o floreros, forman parte de un estudiado proceso de marketing.

TÉCNICAS DE ENVASADO

La búsqueda de envases que permitan ofertar productos higiénicamente frescos ha llevado a la diversificación de los métodos de envasado, los materiales y los tipos de tratamientos de conservación. A esto se le une el interés de los consumidores por la seguridad alimentaria, lo que ha hecho que en el momento actual, este tema sea centro de atención de todos los agentes que intervienen en la industria alimentaria.

En los países desarrollados se demandan productos más naturales, lo mas semejantes posibles desde el punto de vista organoléptico y nutritivo a los productos frescos, sin que hayan sufrido un proceso severo y que a la vez, sean seguros desde el punto de vista higiénico y que posean una vida útil más larga, cualidad que por a otra parte resulta ser la preocupación de la mayor parte de los productores, pues de ella depende una eficaz distribución de sus productos.

De los muchos procedimientos de conservación de los alimentos que se emplean, solo unos pocos (pasterización y esterilización por calor) actúan esencialmente, ocasionando la muerte de los microorganismos.

La Pasteurización es un tratamiento relativamente suave (T ≤ 100ª C) que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días, como en el caso de la leche o incluso meses (fruta embotellada).

Este método, que conserva los alimentos por inactivación de sus encimas y por destrucción de sus microorganismos sensibles a las altas temperaturas (bacterias no esporuladas, como levaduras o mohos), provoca cambios mínimos tanto en el valor nutritivo como en las características organolépticas del alimento.

La intensidad del tratamiento y el grado de prolongación de su vida útil se ven determinados principalmente por el pH. El objetivo principal de la pasteurización aplicada a alimentos de baja acidez (pH ≥ 4.5) es la destrucción de bacterias patógenas, mientras que en los alimentos de pH inferior a 4.5 persigue la destrucción de los microorganismos causantes de su alteración y la inactivación de sus enzimas.

Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos, la efectividad de la pasteurización es solo relativa, pues debe ir acompañada por otros métodos de conservación.

Los tiempos y temperaturas de tratamiento varían según el producto y la técnica de pasteurización:

-Pasteurización alta: T (71.1º C) en cortos periodos de tiempo (15min)

-Pasteurización baja: T (62º C) y largos periodos de tiempo (30 min.) es de aplicación en la leche aunque pueden darse otros métodos para los derivados lácteos.

Envasado de Alimentos Bajo Atmósfera Modificada o Controlada

El envasado bajo atmósfera modificada (MAP) prolonga la vida útil del alimento, manteniendo la calidad original y minimizando el uso de aditivos y conservantes.

La atmósfera modificada (MAP) se consigue realizando a vació y posterior re-inyección de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en función de las necesidades y respuesta del producto. El concepto de atmósfera controlada (CAP) es similar al de la atmósfera modificada, pero en este caso, la composición se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso.

El sistema MAP es muy simple: consiste únicamente en sustituir la atmósfera que rodea al producto en el momento de envasado por otra especialmente diseñada para cada tipo de alimento y mantener estas condiciones mediante un envase permeable a los gases, lo que permite controlar mejor las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas evitando o minimizando las principales degradaciones que se producen durante el periodo de almacenamiento.

El proceso utiliza fundamentalmente tres gases (oxigeno, nitrógeno y dióxido de carbono) que producen un efecto individual o combinado para mantener la calidad de los alimentos. Permiten la conservación del producto en estado fresco, sin tratamientos químicos o térmicos utilizados en otras técnicas de conservación, o bien se utiliza conjuntamente con estas técnicas para prolongar y garantizar un mayor periodo de conservación.

Características de los Gases Empleados en E.A.P.

El nitrógeno (N2) es un gas inerte y muy poco soluble en agua y grasas, lo que lo convierte en un producto ideal para la conservación de alimentos y bebidas.

Por sus características, el nitrógeno se utiliza para sustituir al oxigeno del interior del envase y evitar problemas oxidativos en productos de alto contenido de grasas. Otra de sus aplicaciones es actuar como gas de relleno, evitando el colapso del envase cuando se utilizan altas concentraciones de CO2.

El CO2 más denso que el aire y mas soluble en disoluciones acuosas que el nitrógeno o el oxigeno, es incoloro y tiene sabor ácido.

La aportación del CO2 en el envasado de alimentos es su capacidad bacteriostática, es decir, capaz de realizar el desarrollo de determinados microorganismos y con ello alargar la vida útil de los alimentos. Se distingue un mayor efecto bacteriostático sobre las bacterias Gram (-), por lo que en ocasiones este gas favorece el desarrollo de determinados microorganismos como las bacterias ácido-lácticas de determinadas fermentaciones.

El oxigeno (O2) favorece el crecimiento de organismos aerobios y el enrarecimiento de algunos productos; sin embargo, en casos muy concretos la presencia de oxigeno no solo es conveniente sino necesaria (carne fresca).

ULTIMAS TENDENCIAS EN EL ENVASADO

Entre los investigadores de los envases del fututo la máxima es garantizar la seguridad y calidad del producto envasado incrementando, en la medida de lo posible, su fecha de caducidad.

Son muchas las investigaciones acerca de mejorar la conservación de los alimentos envasados con nuevos tratamientos: El uso de nuevos gases o materiales, las técnicas radiantes o el desarrollo de tratamientos no térmicos como las altas presiones o la luz pulsada para inhibir los diferentes mecanismos de alteración de los productos envasados.

Por otra parte, en cuanto al etiquetado, aparece que u futuro cercano no Serra extraño que las etiquetas de determinados alimentos reaccionen ante cambios de temperatura producidos en el interior del envase del alimento, lo que permitirá conocer a los consumidores si el producto garantiza las condiciones básicas de seguridad alimentaria y aportara información en el momento que consultemos el alimento.

De esta forma, se conociera si los microorganismos están en los alimentos e incluso, en algunos casos, determinados dispositivos evitaran la formación de humedad o moho.

Otro tipo de los ya llamados envases inteligentes son aquellos derivados de los recientes estudios que se comunicaran con el consumidor mediante el sistemas de sondas y micro chip, que al girar el tapón para abrir el producto, informara, entre otros datos, la cantidad exacta que contiene el envase.




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