Operador de Catering Manual para alumnos de cursos fpo



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EQUILIBRIO: Es la selección de los alimentos, color, métodos de cocción, formas, texturas y saborizantes o condimentos, que hay que tener presente como normas de presentación para un montaje de plato.

ESCABECHE: Procedimiento de conservación que consiste en sumergir durante un periodo más o menos largo en un líquido formado por vinagre fuerte y diversos condimentos, pescados (atún, sardinas), o carnes (perdices, conejo, etc.).

ESCALOPINES: Pequeñas escalopas de ternera.

ESCALOPA: Corte delgado que generalmente se practica en carnes, puede ser empanado.

ESCENCIAS: Son líquidos obtenidos por la destilación de sustancias vegetales, los mas importante en cocina están el de Ajo, Champiñones, Perejil, Trufas, etc. En pastelería existen los de Pan de Pascua, Vainilla, Ron, etc.

ESCURRIR: Estilar o separar los líquidos de los sólidos.

ESPALDILLA: Pierna delantera de un vacuno, cordero y cabrito.

EMPAREDADOS: Son comidas compuestas hechas a base de un tipo de pan y uno o varios alimentos preparados. Se pueden servir fríos y calientes, también llamados Sándwiches.

ESPECIAS: Se obtienen de varias partes de algunas plantas, por Ej: azafrán de las flores de azafrán; la canela de la corteza de la planta de canela. Las especias se pueden conseguir de dos formas; enteras y en polvo. Su función principal es la de dar aromas y sabor a las preparaciones.

ESPOLVOREAR: Salpicar con un producto en polvo (harina, azúcar flor, pimienta, sal u otro).

ESPUMADERA: Paleta agujerada que se utiliza para espumar (retirar espuma e impurezas de un líquido).

ESPUMAR: Quitar la espuma o la grasa de la superficie de un caldo, salsa, sopa o guiso. Se hace con espumadera o papel de cocina absorbente.

ENSAIMADA: Variedad de Bollo hecho con una masa adicionada de levadura.

ENSALADAS: Son un conjunto de vegetales montados en forma armoniosa sencilla y pulcra. Se clasifican en Simples, Mixtas y Compuestas.

ESTOFAR: Es un Método de Cocción donde se cocina a fuego suave con poco liquido. Se cocina en su propio jugo.

ENTREMESES: Pequeños bocaditos que pueden ser fríos o calientes de sabor apetitoso para comenzar un menú.

ETAMINE: Paño muy delgado que se destina para filtrar Sopas, Consomé., etc.

EXPRIMIR: Extraer el jugo de las frutas o algunas verduras.

FARSAS: Mezcla de ingredientes crudos o cocidos, molidos o picados, se usa como rellenos, bases de patés, terrinas, galantinas, etc.

FARCIR-FARCI: Rellenar con una mezcla (farce).

FAHRENHEIT: Gabriel Daniel Fahrenheit, físico Prusiano inventor de un Termómetro en cuya escala a los 32° F, el agua se congela y a los 212° F. el agua hierve.

FÉCULAS: Almidón extraído de algunos vegetales o cereales que sirven para espesar. como el chuño, maicena, arroz, etc.

FINAS HIERBAS: Se conoce con este nombre al conjunto de plantas o hierbas aromáticas, tales como el perejil, perifollo, estragón, cebollín, etc.

FILETE: Trozo de carne o pescado, cortado fino y en forma de lámina.

FILTRAR: Colar o pasar por Cedazo.

FLAMBEAR: Prender fuego a una preparación por medio de un licor. Terminar una preparación agregando licores permitiendo que se enciendan, logrando un efecto especial.

FLEURONS: Pequeños trozos de Masa de Hoja de diversos formas que se usan como guarnición.

FLORECIMIENTO: (Con relación a la reconstitución de gelatina), período de reposo mientras la gelatina se hidrata.

FLUJO: Es el sentido de movimiento o de flujo en un plato en donde se aporta frescura a través del dominio del equilibrio, la unidad, y el punto focal, pertenecientes a las normas de presentación de montajes.

FOIE GRAS: Hígado de ganso con grasa o del pato.

FONDANTE: Pasta que se obtiene por cocción de una mezcla que se prepara a base de azúcar humedecida con agua, hasta el punto de bola blanda (punto especial del Almíbar). Esta pasta se trabaja con espátula hasta tener una masa blanda.

FONDUE: Preparación de queso derretido y vino, o salsa, para untar con pan o carne saltada.

FONDO: Caldo obtenido de la cocción de carnes, legumbres y huesos que se utiliza en la preparación de consomés, sopas, salsas y otros. Resultado de la Cocción de Huesos o Verduras también es llamado Caldo.

FONDO DE PESCADO: Caldo obtenido de la Cocción de restos del Pescado, Espina, Cola y Cabeza. Con Mirepoix, Vino Blanco y Jugo de Limón.

FONDO DE CAZA: Caldo obtenido de Huesos y cortes de Carne de piezas de caza con agregado de Bouquet Garni, etc. (puede ser de Caza Menor o Mayor Ej.: Conejo, Liebre, Ciervo, Jabalí).

FONDEAR: Poner en el fondo de una bandeja legumbres, tocino u otros alimentos, con el fin de que el preparado se haga encima de éstos.

FÓSFORO: Tiras finas y delgadas que se aplican en papas fritas, se puede hacer con un utensilio llamado Mandolina.

FORRAR: Puede llevar una capa de materia grasa en un recipiente o puede ser forrar un molde con papel de mantequilla u otro, etc.

FRAPPÉ: Helar fuertemente un ingrediente a través de contacto directo con Hielo. Molido Ej: Hielo Frappé.

FREIR: Cocinar en grasa o aceite caliente.

FRICANDELLES: Filetes en forma de discos preparados con carne de vaca picada, mezclada con miga de pan mojada, mantequilla, cebolla y huevos. Se forman los filetes y se fríen.

FRUNER: Ahumar

FUMÉ: Ahumado.

FUMET: Caldo concentrado o fondo de pescado.

GALANTINA: Entrada elaborada con carnes y vísceras, pescados o mariscos, verduras, leche, crema, huevos. La mezcla de la preparación se cuece, envuelta en un paño o gasa en un caldo, luego se deja enfriar y se pinta con gelatina. Relleno envuelto en su propia piel.

GARDE MANGER: Chef lugar de cocina fría, el encargado de la preparación de alimentos fríos, incluidos ensaladas, buffet, etc.

GARNITURA: (guarnición), Es el ingrediente característicos de una preparación puede ser el acompañamiento de un plato.

GAUFRETTES: Tiene forma de rejilla, se obtiene con la ayuda de un utensilio llamada mandolina.

GELATINA: Sustancia incolora y transparente que se obtiene de las partes blandas de algunos animales o de sus huesos. Se utilizan en cocina, repostería y pastelería para abrillantar y dar consistencia.

GLACES: Son concentraciones fuertes de sabores de un fondo que se reduce a fuego lento hasta obtener una consistencia gelatinosa. Según el fondo que se reduce se obtienen, Ej.: Fondo Vacuno, Glasé de Viande, Fondo Ave, Glasé de Volaille, etc.

GLACEAR: Cubrir un producto con algunas Salsas por lo general dulce. Puede ser también dorar suavemente en mantequilla derretida. Cubrir con almíbar, caramelo o fondant, en pastelería.

GLACE DE VIANDE: Es la reducción de una Salsa Oscura hasta obtener un concentrado o Jalea.

GLUCOSA: Azúcar sencilla extraída del Almidón en forma de almíbar y transparente.

GRAPA: Denominación italiana para el aguardiente de Orujo.

GRATINAR: Dorar la superficie de una preparación en un Horno o Salamandra muy caliente por corto tiempo, el producto siempre debe estar protegido por una Salsa o Queso Rallado.

GRAVLAX: Salmón curado con eneldo (estilo escandinavo) curado entre 3 a 7 días, también llamado interfiliado.

GRILLE: Asado a la parilla (grill), equipo que sirve para marcar las preparaciones como carnes, aves, cordero, verduras, frutas, etc.

(plancha acanalada).



GRUMOS: Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente un ingrediente.

GUARNICIÓN: Alimentos diversos que acompañan a las preparaciones culinarias, formando parte de ellas o bien aparte y que sirven de complemento al alimento principal. Acompañamientos del plato (papas, arroz, verduras, etc.)

GUINDILLA: Pimiento pequeño, muy picante.

GUISAR: Alimento cortado menudo, se procesa en un comienzo en poca grasa y se termina con mucho líquido.

GUISADOS: Estofados, Ragout, , etc.

HERVIR: Cocer en líquido a temperatura de 100° C. Ebullición lenta y prolongada.

HORNEAR: Cocer en horno mediante calor seco.

HOURS D´ OEUVRE: Es una selección de Entremeses Frío o Calientes.

HIERBAS: Son las hojas y ramas blandas de las plantas. Pueden ser obtenidas frescas, secas, en conserva o congeladas, aportan sabor, aroma y frescura a las preparaciones.

INCISIÓN: Corte muy superficial que se le aplica algunas verduras Ej.: el Tomate antes de colocarlos en agua caliente para que desprenda más rápidamente la cáscara.

INTENSIFICAR: Realzar el sabor de una preparación.

ITEMS: Son el producto principal de un plato, que acompañado con salsa y guarnición, hacen de una sutileza la especialidad del cocinero.

JALEA CON CARNE/ASPIC: Gelatina con sabor, guarnecida con Carnes.

JARDINERA: Nombre de una guarnición que se compone de legumbres frescas como zanahoria, guisantes, alubias verdes y otros, cortadas de diferentes formas.

JULIANA: Corte exclusivos en tiras delgadas de 4cm de largo por ½ cm de ancho. Se utiliza preferentemente para las Verduras.

JUS: Jugo que sale de la carne durante la cocción.

KETA: Caviar obtenido de los huevos rojos de Salmón.

KETCHUP: Condimento consistente en una salsa de tomates muy aliñada y con un característico sabor dulce.

KEFIR: Leche fermentada de origen Caucásico, preparada con leche de cabra o de oveja.

KURMIS: Leche fermentada de origen Ruso, se elabora con leche de yegua, camella, burra y cabra.

LARDAR: Cubrir envolviendo con tajadas de Tocino, las carnes magras.

LEUDAR: Dar mayor volumen a una Masa a través de la Fermentación.

LECHO: Capa de alimentos diversos que se colocan en el fondo de fuentes y encima se sitúa un pescado, pollo, carnes de vacuno u otro (Ej.: lecho o cama de cebolla para asar pescado).

LIASON: Mezcla de Yemas de huevo con crema de leche, que sirve para afinar, suavizar y enriquecer una preparación.

LIGAR: Dar consistencias a una preparación por medio de un agente espesante puede ser de féculas, Maicena, Harina, Yema de Huevo, crema, sangre, etc.

LIOFILIZACIÓN: Método de conservación de alimentos, consiste en extracción de la humedad que contienen mediante congelación y sublimación. Los alimentos como verduras quedan de muy buen aspecto (color, textura, sabor).

LUSTRAR: Dar brillo a pasteles con Jaleas y Mermeladas.

MACERAR: Dejar un producto en abundante Licor o aromatizantes para realzar o mejorar su sabor. (adobar en líquidos). Puede ser vinagre, jugo de limón, etc.

MAITRE: Encargado del comedor de un hotel o restaurante.

MAJAR: Machacar.

MANDOLINA: Utensilio para cortar papas u otras legumbres en láminas o rodajas muy finas como Juliana.

MANGA: Utensilio de tela plastificada con boquillas de distintas formas usado en cocina y pastelería.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Cualquier persona natural que tenga contacto directo o no con los alimentos, ya sean crudos o cocidos.

MANTEQUILLAS COMPUESTAS: Mezcla de materias grasas, adicionadas con diversos ingredientes crudos o cocidos. Se usan para acompañar carnes, salsa, o base de canapés.

MARINADAS: Es el conjunto de ingredientes aromáticos a base de hierbas frescas, licores, jugos o esencias, condimentos, aceites, etc. que tienen como resultado realzar y conservar el sabor a los productos tales como pescados, carnes, galantinas, etc.

MARINAR: Poner Carnes o Pescados en Vino o Jugo de Limón y Hierbas aromáticas. Su función es ablandar, preservar y saborizar el producto.

MATELOTE: Preparación de pescados estofados en vino blanco o tinto acompañado de champiñones, cebollitas, zanahorias, laurel y perejil.

MECHAR: Introducir con una aguja mechadora tiras de tocino u otros elementos en ciertos alimentos especialmente carnes.

MELAZA: Residuo no cristalizable que se obtiene en la elaboración del azúcar.

MERENGUE: Claras de huevos batidas “a punto de nieve “ y adicionadas de azúcar flor o granulada.

MERENGUE ITALIANO: Claras de huevo batidas “a punto de nieve “y adicionadas de azúcar en almíbar.

MERMAS: Sobras que generalmente son los restos de una preparación, que no se vuelven a utilizar. Pueden ser cáscaras, o alimentos preparados que al tener varios días deben ser botados, para evitar enfermedades y contaminación.

METODOS DE COCCIÓN: Son las técnicas que se emplean para procesar alimentos crudos por acción del calor. Los comestibles se cuecen con el fin de hacerlos más aptos para el consumo, con la cocción los productos se ponen tiernos y digeribles, adquieren un gusto determinado y en gran parte quedan esterilizados. La práctica de los métodos de Cocción se hace con reglas determinadas y constituyen la esencia del trabajo del cocinero. Existen 3 métodos que son: 1.- Cocción calor seco (concentración)

2.- Cocción calor húmedo (expansión) 3.- Cocción mixta (combinado).



MIREPOIX: Conjunto de Verduras cortadas en diferentes cortes que tiene como función dar sabor a las preparaciones, como fondos, carnes, etc. Van cortadas en parmentier o brunoise o un tamaño relacionado con el uso o tiempo de cocción del producto. Está compuesto de zanahoria, cebolla, puerros, pimentones, tallos de perejil, etc.

MISE EN PLACE: Expresión francesa usada para indicar el conjunto de operaciones precisas para la puesta a punto de los elementos necesarios en la ejecución de un trabajo o servicio. A la vez es dejar listo parte del trabajo, antes de su elaboración (Pre-elaboración), Cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa.

MISO: Salsa fermentada, muy aromática, preparada con semillas de soja.

MOJAR: Añadir la cantidad de líquido necesario, agua, caldo, vino, etc. A cualquier guiso o preparación.

MOLDEAR: Colocar un preparado culinario dentro de un molde para que adquiera su forma.

MOLLEJA: Glándula de cordero y ternera llamada Timo, que se prepara salteada, braceada.

MONDAR: Incisión en la parte de arriba en forma de cruz, pasarlo por agua caliente algunos segundos hasta que despegue la cáscara y luego colocarlo en agua helada. Generalmente se aplica en el Tomate.

MONTAJE-MONTAR: Conjunto de operaciones conducentes a disponer las mesas de comedor con todos los elementos necesarios para el servicio a la

“mise en place de un restaurante”.



MOSTO: Zumo obtenido por presión de la uva sin que haya fermentado.

MOUSSE: Espuma, preparación fría con finos ingredientes, gelatina neutra, caldo, crema o salsa blanca, batida hasta obtener gran consistencia. Mezcla de ingredientes cocidos hechos puré mezclados con gelatina sin sabor, salsa veloute o aspic gelee, y aireado con crema batida.

NAPAR: Cubrir completamente el producto con algunas Salsas.

NOGADA: Salsa de nueces y especies.

NOISETTE: Trozo de carne de filete, cuya forma suele ser redonda y su peso

No alcanza los 100 grs.



NOISETTE: Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y frutas con un sacabocado.

ÑORA: Pimiento rojo disecado.

OLIVETTE: Torneado en forma de barril pequeño del porte de una aceituna.

OLLEBRÖD: Sopa preparada con pan y cerveza, típico en los países Nórdicos

(Dinamarca-Suecia).



OMELETTE: Tortilla a base de Huevo, condimentos, etc. sin harina.

PAJA-HILO: Tiras más finas que el fósforo y se utiliza en papas, se pueden sacar con un utensilio llamado mandolina.

PAISANO: Tajadas cuadradas de aproximadamente de 1cm de largo por 0,5 de espesor.

PALILLO: Mondadientes de madera.

PALMERA: Dulce hecho con pasta hojaldre adicionada del azúcar que durante la cocción se carameliza.

PANACHE: Corte de verduras en diagonal, zanahorias, alubias verdes, puerro, zapallo italiano, apio, cebollín, maíz, guisantes (todas las verduras van blanqueadas y salteadas).

PANADES: Sustancia aglutinante, tiene una base harinosa y sirve para dar consistencia.

PANER: Rebozar, bañar con huevo batido y pasar por pan rallado un alimento para freírlo o asarlo.

PAPILLOTE: Adorno de papel que se usa para cubrir huesos de alimentos como piernas de cordero, pavo, etc. También se utiliza para envolver ciertos alimentos con papel de aluminio en preparaciones al horno o a la parilla (pescados, papas y otros).

PÁPRIKA: Condimento Húngaro obtenido del pimentón rojo algo dulce.

PARISIEN: Son bolitas más grandes que las Noisettes, es como una aceituna, se utiliza para frutas y verduras y se sacan con un sacabocado.

PARMENTIER: Corte de verduras y frutas en dados, cuadrados de 1cm por todos sus lados iguales. Se utilizan generalmente para verduras y carnes.

PARMESANO: Queso Italiano fabricado en los alrededores de Parma.

PARIS-BREST: Pastel en forma de corona hecha con pasta “choux” relleno con crema y espolvoreado por encima con almendras fileteadas.

PASA DE CORINTO: Procede de uvas propias de esta región Griega y se distingue por su pequeño tamaño.

PASTA ORLY: Pasta preparada con harina tamizada, sal, aceite, agua tibia y claras de huevos batidas, puede llevar cerveza también.

PASTILLAJE: Pasta de azúcar, goma arábica, agua, claras de huevo y otros que sirve para realizar trabajos artísticos en repostería, pastelería y confites.

PATÉ: Pasta de carne, ave, pescados y mariscos y/o verduras, horneado, en pasta generalmente Brisse, o en un molde o plato.

PATE A CHOUX: Pasta elaborada con mantequilla, agua, harina y huevos.

PATÉ DE FROI GRAS: Pasta de hígado con grasa.

PETIT FOUR: Denominación francesa que se da en pastelería a diferentes tipos de pastelitos o pastas de tamaño muy pequeño.

PILER: Moler o pisar.

PINZA DE CARACOLES: Utensilio en forma de pinzas de tijeras que en la mesa sirve para coger los caracoles.

PIPA: Tonel o barrica.

PIZCA: Pequeña porción, con la punta de los dedos o cucharas, que se utiliza en preparaciones culinarias. Ej.: Sal, Azúcar, etc.

PLUMA: Es el corte en juliana que se aplica en la cebolla.

POCHAR- POCHER : Método de Cocción para cocinar productos blandos a una temperatura de 90° aprox. o a punto de ebullición, generalmente lleva agua y vinagre, la proporción es de 1 lt liquido X 100 cc vinagre o al 10%. Escalfar (huevos, carnes).

POUPIETTE: Es un trozo de carne relleno, amarrado (bridado) y salteado, enrollado, niños envueltos.

PROFITEROLES: Pequeñas buñuelos de Masas en forma de Repollitos en base a Masa Choux (repollo).

PUDDING: Especialidad de origen Inglés compuesta por frutas, crema, bizcocho, miga de pan cocido a baño maría en un molde.

PUNTO FOCAL: Es el punto donde dentro del plato o bandeja se dirija automáticamente la vista. La existencia y ubicación de este punto focal dependen de la ubicación y relación de los diversos componentes. Son normas de presentación para montajes.

QUENELLES: Preparación a base de Carne en forma de pequeñas bolitas utilizadas generalmente para Coktail.

QUICHE: Masa salada rellena de royal.

REDUCIR: Disminuir la cantidad de un liquido por medio de la Evaporación.

REFRESCAR: Pasar por agua fría un alimento: por ejemplo se refrescan las verduras después de haberlas escalfados (enfriar).

REQUESÓN: Leche acidificada mediante fermentos a la cual se le agrega o no crema; se puede reemplazar por quesillo pasado por cedazo mezclado con Crema.

RICOTA: Leche entera cortada batida, de consistencia más suave y fina que el requesón.

RISSOLER: Dorar en materia grasa una preparación para darle una capa crujiente y buen sabor.

RIZADOR: Utensilio de cocina que sirve para dar forma estriada a la superficie de ciertos alimentos ( limones, naranjas, champiñones). También se llama rizador de limones.

ROCIAR: Regar la carne u otra carne con su jugo o su grasa o liquido.

RODAJA: Loncha o lonja cortada transversalmente, una rodaja de queso, jamón, zanahoria, cebolla, limón, etc.

ROUX: Mezcla de Harina con Materia grasa en proporción de 60 X 80, que sirve para ligar. Al mezclarlos al Calor reciben distintos nombres ( roux blanco, roux oscuro, roux dorado)

ROYALE: Yemas de huevo más crema que se cuajan al adicionarlas a diferentes platos calientes.

ROYAL: Es la mezcla de Huevo y Leche, pero también se puede hacer de Crema o Leche. Sirve para cuajar una preparación.

SACHET D´EPICE: Saco de Especias, una bolsa de género que contienen especias y hierbas utilizadas para dar sabor.

SAKE: Bebida típica Japonesa que se obtiene del arroz.

SALTEAR-SAISIR : Freír en aceite caliente en poca cantidad, para formar una costra en el producto, casi dorar. Es decir que se cierre el alimento en sus poros y conserve su jugo. Sellado rápido en materia grasa muy caliente. En corto tiempo.

SALAMANDRA: Aparato a Gas o Eléctrico que produce calor intensivo en su parte superior, sirve para dar color rápido a una preparación.

SALMUERA: Combinación de sal, azúcar, condimentos y agua, utilizada para curar la carne o el pescado antes de ahumarlos.

SALPICÓN: Mezcla de diferentes alimentos cortados en pequeños trozos y ligados con una salsa.

SALSA: Son comestibles líquidos que sirven de acompañamientos a platos fríos o calientes, con las salsas se da jugosidad y sabor a las preparaciones. Se emplean en carnes, aves, pescados, mariscos, verduras, frutas, postres, etc.

SALVADO: Cascarilla que envuelve los granos de trigo u otros cereales.

SANCOCHAR: Colocar un ingrediente en agua hervida por corto periodo de tiempo (Blanquear).

SAZONAR: Aumentar sabores naturales de las comidas sin alterar drásticamente su sabor.

SILLA: Se conoce con este término culinario a la parte del cuarto posterior de algunos animales (cordero, vacuno, etc.). Se extiende desde las patas traseras hasta las últimas costillas.

SNACK BAR: Bar donde se sirven comidas ligeras e informales (sándwiches, dulces, helados, etc.).

SOBAO: Especie de bizcocho.

SODA: Agua gaseada artificialmente

SOFREIR: Saltear a fuego lento hasta que todos los ingredientes se impregnen y frían bien.

SOUFLLÉ: Preparación a base de ingredientes dulces o salados, hechos de puré a los que se añade yemas y claras batidas a nieve. Se caracteriza por ser liviana, suave y esponjosa.

SUDAR: freír en Aceite a temperaturas suaves para cocinar el producto, sin que tome color y suelte su jugo.

SUPREMA: Es el nombre de una Salsa en base a Fondo de Ave, también es la pechuga de las Aves.

TAMIZAR-TAMIZ: Pasar un producto por colador o tamiz, Cernir.

TERRINA: Un trozo de relleno similar a un Paté, pero cocido a baño María en un molde cubierto. También el molde utilizado para preparar estos ítems, generalmente de forma ovalada y de cerámica. Preparación culinaria elaborada a base de diferentes carnes que se consume frío. Se presenta dentro de una terrina, recipiente donde se prepara, cubierta de mantequilla o gelatina.

TOFU: Queso de Soja.

TORNEAR: Dar forma de barril, deseada a verduras con cuchillo Torneador.

TOURNEDOS: Medallón de filete obtenido del centro del solomillo vacuno. Se cocina asado o frito.

TREMPER: Remojar o embeber en líquido.

TRUFA: Hongo comestible muy aromático.

UNIDAD: Es una norma de presentación de los platos, donde los alimentos deben presentarse en armonía y unidad. Esto significa que la comida se verá tan buena como se ve.

UNTADURA: Untar o colocar sobre un producto un relleno, Ej.: Pan colocar relleno sobre este.

USLEREAR: Expandir una Masa dándole la forma deseada.

VELOUTÉ (crema): Palabra francesa que se usa para designar a una crema adicionada de yemas de huevo.

VICHY O RONDEL: Corte en rodajas finas, exclusivo de verduras y frutas de 3 a 5 mm de ancho, se utiliza en verduras o frutas alargadas.

VOLCÁN: Término empleado en pastelería para indicar la forma de colocar la harina puesta sobre la mesa, con un hueco en el centro donde se colocan otros ingredientes.

ZESTE: Parte exterior de color amarilla de limones o naranjas peladas o ralladas, Cáscara de Limón o Naranja sin la parte blanca. Que sirve para aromatizar todo tipo de preparación.

ZUMO: Líquido obtenido al exprimir o presionar frutas u hortalizas. Extracto o Jugo de Fruta.

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