Operador de Catering Manual para alumnos de cursos fpo



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Organización de la cocina para catering

La tecnología avanza en el mundo de la restauración, en gran parte debido a que, cada vez más, este oficio evoluciona hacia una industrialización de los procesos de producción, y por una globalización de estilos. Ya quedó atrás la cocina puramente artesanal y artística; actualmente solo se pueden mantener inmunes a esta globalización pequeños reductos, algunos nostálgicos del “savoir faire” menos preocupados por el rendimiento de su local.

La cocina de banquetes tradicional tiene 3 sistemas básicos de pase (dar servicio al comensal). Muchos catering , en la actualidad, todavía no han evolucionado hacia sistemas más modernos, o se les plantea la imposibilidad de desplazar los hornos de convección mixta cuando realizan servicios fuera de sus instalaciones.

Emplatado directo

Consiste en calentar el producto ya terminado de punto, salseado o no y emplatarlo justo antes de ser servido. Este emplatado directo no presenta grandes dificultades en grupos reducidos, pero es un auténtico descontrol en grandes colectividades.

En este sistema el tiempo juega en contra del cocinero, ya que el servicio suele tardar menos en servir los platos, que el cocinero en emplatar. Muchísimas veces la falta de tiempo incita al cocinero a usar métodos de emplatado que no resultan correctos y dan como resultado una notoria desprolijidad en la presentación. El emplatado para grupos de más de 40 personas, no debería resultar una opción para ningún chef de cocina.

Armarios calientes

Los armarios calientes son el segundo sistema de pase. Permite mantener los platos montados y calientes para el momento del servicio, en el que serán salseados. Permite no emplatar al momento, es decir, podemos asumir un número muy grande de comensales siempre y cuando dispongamos de una batería proporcional de armarios calientes.

El uso de armarios calientes repercute positivamente en la calidad del pase de cocina, por varios motivos, el más importante es que permite una asignación de roles mucho más específica, unos cocineros son los encargados de sacar platos del calentador, y otros son los encargados de salsear el producto. Pero a nivel culinario tienen una gran desventaja ya que resecan los productos porque carecen de un control de humedad. La temperatura del armario caliente se puede regular entre los 30 a los 90 grados centígrados.

Emplatado de bandeja

Es un sistema que facilita mucho el trabajo a la brigada de cocina, pero que cede el protagonismo a la brigada de sala. El cocinero emplata en bandejas o cazuelas de varias raciones y en el momento del pase lo salsea. A partir de allí, el equipo de sala debe emplatar a vista del cliente.

La calidad de la comida resulta sensiblemente mejor que en el uso de un armario caliente, pero resulta difícil de lograr una uniformidad razonable en el emplatado. El equipo de sala debe estar formado por verdaderos profesionales. En grandes eventos es difícil organizar una buena brigada.

Estos sistemas se utilizan actualmente, pero son técnicas antiguas comparadas con las prestaciones que ofrecen los equipos más modernos. Sin duda, en este momento, el equipo más eficiente desde el punto de vista de la rapidez y del resultado en términos de calidad es el horno de convección mixta.



Servicio con horno de convección mixta

Este tipo de horno ofrece las siguientes ventajas:

- Permite emplatar hasta el paso anterior al salseado.

-Permite la eliminación de múltiples armarios calientes, con la consiguiente reducción de espacio utilizado en la cocina o pase.

-Reduce considerablemente el personal necesario para el pase de cocina.

-Permite regular la humedad, con lo que los platos no se resecan. Esta función resulta especialmente útil en los platos de carne.

-Permite transportar hasta cien platos gracias a carros móviles provistos de fundas térmicas.

-En caso de demoras permite el mantenimiento del calor durante muchos minutos gracias a las fundas térmicas.

-El pase es muy ágil, solamente hay que salsear y se trabaja los platos de forma individual.

 

rational la organización de un catering, la revolución del rational en la cocina de banquetes



Vocabulario Gastronómico

ABATTE: Golpeador de Carne de material inoxidable, con mango de madera. Tiene como función ablandar o darle forma a las carnes (aplastar).

ABRILLANTAR: Dar brillo con gelatina sin sabor, aceite o jugo de cocción.

ACARAMELAR: Bañar con Caramelo un Molde para Flan u otro postre.

ACHICAR: Acción de orden y limpieza al final del servicio.

ADEREZO: Condimentos varios que complementan una preparación. EJ: Dressing.

ADORNAR: Ornamentar para mejorar la presentación de un plato.

ADOBAR: Poner carnes en vino, vinagre, condimentos, hierbas, etc. Para darle un aroma especial.

ADEREZAR: Condimentar o Sazonar Carnes, Pescados, Verduras, etc.

AHUMAR: Exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor especial y prolongar su conservación.

AHUMADO: Método de conservación de alimentos por Humo.

ALMIREZ: Mortero de Metal.

ALMIBAR LIVANO: Se obtiene hirviendo al almíbar liviano hasta que tome consistencia más espesa. Se reconoce cuando es de pelo, porque al introducir y sacar con un tenedor o cuchara, el almíbar forma un hilo o pelo.

ALBARDAR: Envolver un alimento (carne u otro) en una lámina de tocino para evitar que se seque al cocerlo.

AL VAPOR: Guisar en una olla tapada con un poco de líquido.

AMASAR: Trabajar una masa para unir los ingredientes y darle la consistencia necesaria.

ANGLAISE: Torneado con forma de barril, debe pesar 40 gr.

ANTIPASTO: Aperitivo italiano; variedad de carnes, pescados y verduras.

APANAR: Envolver una preparación con un batido, antes de su proceso de cocción. Puede llevar Harina, Huevo batido y Pan Rallado es el batido a la inglesa, existe otros tipos de apanados también.

APAGAR: Significa bajar la Temperatura de una preparación por medio de un liquido, Licor, Vino o Caldo.

APAREIL: Mezcla para masa, Ej: masa para croquetas, papas duquesas, etc.

APERITIVO: Que sirve para abrir el apetito. Bebida estimulante (Vermouth Bitters o anizado).

A PUNTO: Es el punto justo de cocción Ej: verduras y carnes. Expresión Francesa que indica el Punto de Cocción es decir ni muy pasada ni cruda, deseado por el consumidor de carne y verduras, etc.

A PUNTO DE NIEVE: Forma de batir las claras de huevo hasta que adquieran la máxima Consistencia.

AROMATIZAR: Dar sabor a una preparación por medios de diversos condimentos esencias, hierbas o licores.

AROMATICAS: Especias que se emplean para realzar el sabor de una preparación.

AREPA: Torta de Maíz que sustituye al Pan en las Comidas, se consume en los Países Hispanoamericanos.

ASPIC: Es una jalea incolora de Vacuno, Ave o Pescado, que se prepara generalmente en moldes con la ayuda de gelatinas sin sabor o colapez. A la vez se le denomina a una preparación fría amoldada hecha con caldo magro, gelatina neutra y finos ingredientes (mariscos, aves, pescados, etc.

ASPIC-GELEE: Jalea clara hecha a partir de caldo espesado con gelatina.

ATAR-ATADOS-AMARRAR-BRIDAR: Amarrar Carnes, Aves, Pescados con el fin de darle una forma o conservarla durante el proceso de elaboración.

ASAR AL HORNO: Es un Método de Cocción, Procesar comestibles por acción de calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de aspectos y de sabor, se forma una costra por todo su contorno, cociéndose de afuera hacia dentro con su propio jugo.

ASAR A LA PARILLA: Es un Método de Cocción, operación que consiste en procesar comestibles por acción de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego, el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

ASAR A LA PLANCHA: Es un Método de Cocción, Es igual a la de la parilla pero, en este caso, la cocción del alimento se logra por transmisión de calor a través de un metal caliente, el uso de la materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

AZÚCAR LUSTRE: Azúcar en Polvo (glasé)

AZÚCAR RUBIO: Azúcar crudo de color amarillento pardo y pegajosa al tacto.

BACON: Tocino entreverado de cerdo, sometido a procesos de salazón, adobo y ahumado; de origen Inglés.

BALLOTINE: Galantina servida caliente.

BAÑAR: Bañar con salsa, licores, jalea y otros ingredientes una preparación.

BAÑO MARIA: Método de cocción según el cual se llena un Recipiente que se usa con agua caliente hasta la mitad y se lleva a ebullición. Para mantener preparaciones o para calentar o cocer preparaciones suavemente. Es también un modo especial de cocción para los preparados que no deben hervir en recipientes colocados directamente sobre el fuego.

BARDER-BARDAR-BARD: Envolver con una lonja de tocino, cubriendo pedazos de carne, aves y pescados, con el objetivo de dar mayor sabor y evitar que se sequen o se quemé.

BARON: Nombre que reciben las dos piernas del cordero unidas. (Silla).

BASTON: Corte rectangular de 6 a 7 cm, de largo por 1cm de ancho, se utiliza principalmente en las papas para frituras y en verduras para acompañamiento.

BATATA: Tubérculo conocido también con el nombre de “papa dulce” o camote.

BATIR: Batir algún elemento líquido hasta el punto requerido, con un batidor manual o eléctrico.

BAVAROIS: Preparado de repostería hecho con una Crema Inglesa, Gelatina y Nata montada. También se prepara con Leche Evaporada y Gelatina.

BISQUE: Preparación de marisco con su caldo de cocción y la caparazón de crustáceos finamente triturada y filtrada. Fondo, Sopa, especial como base de preparaciones posteriores preparada con puré de caparazón de langostino, camarones o jaibas.

BEURRE-MANIE: Mezcla de 50% de materia grasa y de 50% de harina, preparado en frío también se utiliza para espesar salsas y cremas. Esta mezcla se agrega sobre un líquido en ebullición trabajando enérgicamente con un batidor, sirve para espesar desde la base o para terminar de dar consistencia a una preparación que no alcanzo un espesor deseado, a la vez puede ser caliente.

BLANQUEAR: Método de cocción, que significa dar un golpe de cocción a ciertos productos, en agua hirviendo y esperar que tome ebullición, para luego mantener su color natural al enfriarlos por agua fría, sobre todo en las verduras de pigmentación.

BLINIS: Especie de Crepes hechos con una pasta de leche o nata, harina, levadura y huevos.

BLANQUETA: Especie de ragout, hecho con diferentes tipos de carne.

BLEU: Palabra Francesa que indica el punto de Cocción (azul, es decir casi cruda en carnes).

También es la forma de preparar algunos pescados de agua dulce (truchas) que se introducen vivos en un “court-bouillon”, tomando la piel de estos con ligero color azulado.



BOLLO: Panecillo hecho con huevo, adicionado o no de otros ingredientes.

BOUQUET: Ramillete aromáticos o pequeños trozos de verduras como brócoli, coliflor, etc.

BOUQUET GARNI: Conjunto de verduras y hierbas que van atadas para realzar el sabor a las preparaciones como lo son los Fondos.

BOUQUETIERE: (de legumbres) verduras finas glaseadas, que se sirve como acompañamientos.

BORTSCH: Especialidad Rusa dentro de las Sopas que se prepara con carne de Vacuno, Pato, Tocino, Coles y Remolacha

.

BOULLABAISE: Especie de Sopa típica en la costa mediterránea a base de Pescados y Mariscos.



BRASEAR: Es un Método de Cocción para carnes finas que se cuecen en salsa o en fondos, a fuego lento durante largo tiempo de cocción. Este método es lentamente, en un recipiente tapado, una carne con su Salsa.

BROCHETA: Carne de cualquier tipo o verduras pinchadas con alambre

( o palillo) y asadas a la parilla o fritas.



BRAZO GITANO: Bizcocho enrollado y relleno con Crema Pastelera.

BRIDAR: Nombre que tiene al amarrar las aves. Ej.: Bridar el Pollo.

BRUNOISE: Corte exclusivo en frutas y verduras, etc. Son dados cuadrados pequeños de ½ cm por todos sus lados

BUFFET: Mesa sobre el cual se disponen los alimentos, dándoles alturas y una presentación elegante. Se pueden servir Buffet fríos, calientes, etc.

CALDO: Alimento líquido, más o menos concentrado, que se obtiene por cocción en agua de carnes o huesos, con verduras y aromáticos.

CANAPÉ: Un Hors d´ Oeuvre (entremés) que consiste en un pequeño pedazo de pan o tostada de molde u otro, a menudo cortado en forma decorativa, aderezado con una pasta saborizada o con una cubierta.

CAMISAR: Cubrir el interior de un Molde con una capa fina de Gelatina para después poner un relleno.

CAPARAZÓN: Carcasa o cubierta que protege las partes blandas del cuerpo de ciertos animales como los Crustáceos Ej.: langostas, camarones, etc.

CARAMELO: Azúcar caramelizada, a punto de pelo para utilizar en algunas preparaciones, hecha con azúcar cocida con adición de liquido. Además es el punto que alcanza al fundirse, adquiriendo un bonito color ambarino. Cuando se deja pasar este punto el azúcar se quema y desprende un olor y un sabor amargo. El azúcar quemado se emplea para colorante.

CARAMELIZAR: Calentar Azúcar hasta que se disuelvan y tome color café sin quemarse.

CARCAZA: Caparazón, lo que queda, por ejemplo en las aves, una vez que se les ha quitado toda la carne.

CASCOS: También se llaman cuartos, generalmente se utiliza en papas, tomates, huevos duros, etc.

CAVA: Local o habitación donde son guardados principalmente los Vinos.

CAYENA: cayena o chile en polvo es el polvo resultante de la molienda de los frutos de una o varias especies de Capsicum (chile o ají), previamente secados.

CEBOLLA PIQUE: Una combinación de cebolla, hoja de laurel y clavo de olor para dar sabor a las preparaciones, la hoja de laurel se coloca en la cebolla y se incrustan los clavos de olor.

CEBOLLA BRULE: Cebolla caramelizada para dar sabor y color a las preparaciones.

CELSIUS: Andrés Celsius (1701-1744), Físico Sueco, inventor del Termómetro con escala en centígrados.

CERNIR: Hacer pasar un elemento en polvo, a través de un tamiz o cedazo, con el fin de deshacer grumos y airearlo.

CEVICHE: Pescado cocido o crudo y desmenuzado o en trocitos que se sazona, marinándolo con zumo de limón y picante.

CHACOLÍ: Vino obtenido por fermentación de un Mosto de Uvas que no han madurado normalmente.

CHAMBRÉ: Expresión francesa que indica la acción de dejar los vinos en salsa o comedor y adquieran temperatura ambiente adecuada para su degustación.

CHAMPIÑÓN: Variedad de setas comestibles.

CHAMUSCAR: Quemar ligeramente aves faenadas por la parte exterior para proceder a su preparación.

CHARDONNAY: Tipo de cepa de la que se obtiene la uva para la elaboración del Champagne.

CHATEAUBRIAND: Filete obtenido del solomillo, cuyo peso oscila entre 350 y 600 gr., se sirve normalmente para 2 o 3 personas.

CHATEAU: Torneado en forma de barril, a un vegetal, este debe tener caras y puntas achatadas; además de pesar 60 gr.

CHAUD-FROID: Ciertas carnes frías, aves, etc. se cubren con una salsa Chaud-Froid, preparación cocida, pero servida en frío.

CHEF: Jefe de toda la sección de una cocina de un Hotel o Restaurante, etc.

CHIFFONADE: Corte muy fino aplicado a vegetales. Es más delgado que la juliana.

CHINOIS-CHINO: Es un colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio para filtrar todo tipos de preparaciones.

CHIPS: Tajadas redondas muy finas, se utiliza principalmente en papas fritas. Se puede hacer con un utensilio llamado Mandolina.

CINCELAR: Hacer incisiones en un pescado con el fin de facilitar su cocción.

CIVET: Especie de Ragout, que se puede preparar con carne de animales de caza (liebre, conejo, etc.) La salsa se liga con sangre.

CLARIFICAR: Limpiar una preparación de impurezas utilizando generalmente claras de huevo, verduras y carne, un fondo clarificado se llamara consomé y también es la base para el aspic.

COCER: Concentración del sabor de un elemento liquido, mediante una disminución prolongada obtenida al fuego.

CONCASSE: Forma de trozar en cubos algunas verduras y frutas, eliminando la cáscara es decir pelado y sin semilla. Ej.: Tomate Concassé.

COINTREAU: Licor digestivo original de Augers (Francia).

COLOREAR: Agregar aliños a una preparación, a fin de dar la determinada condimentación y color. Intensificar el color propio de los alimentos mediante colorantes.

CONFITAR: Cocer frutas en almíbar.

CONSOMÉ: Caldo concentrado y clarificado confeccionado con carne, huesos y verduras.

CORNET: Cucurucho de papel impermeable que sirve como decorador.

CORNET DE JAMÓN: Rebanada de jamón en forma de cucurucho, cuyo interior se puede rellenar.

CORTA PASTAS: Molde liso o rizado de tamaño variable, que se utiliza para cortar o dar forma a las pastas o masas antes de ser cocidas.

CORTEZA: Parte exterior de la naranja, limón, etc. Y parte exterior del tocino, queso, etc.

COULIS: Culís, concentración de tomate, obtenido por la cocción del mismo, sin adición de liquido. Si se trata de otra verdura o fruta, se completa con el nombre de la misma, a la vez led dicen que es un jugo de fruta. Ej. Culis de remolacha, tomate, maracuyá, fresa, mango, etc.

COURT BOUILLONS: Es un caldo corto, de un método de cocción en base agua hirviendo, vinagre o vino blanco, perfumado con hierbas aromáticas y especies, que se utiliza en la cocción de Pescados y Mariscos. La proporción es de 100 cc de Vinagre por 1 Lit. de líquido o 3 por 1 o al 10%.

CRECY: Nombre que reciben las preparaciones culinarias que llevan zanahorias. Pequeña ciudad Francesa famosa por la calidad de las zanahorias que cultivan.

CREPS-CRÉPE-PANQUEQUE : Preparación a base de batido de huevo, leche y harina y condimentado, que se vacía por pequeñas cantidades a una sartén caliente enmantequillada, formando lámina.

CROCANTE: Mezcla de caramelo caliente y almendras o nueces partidas que se deja enfriar y se muele en máquina o mortero. Se usa en pastelería y repostería.

CROQUETA: Pasta hecha con una salsa bechamel espesa a la que se agrega un picadillo de carne, verduras, jamón u otro.

Se forman pastelitos que se empanan y se fríen.



CROMESQUIS: Especie de croquetas envueltas en una pasta y fritas en abundante aceite.

CROISSANT: Variedad de pancito cuya masa va fermentada con levadura o hecho con pasta de hojaldre. Generalmente en forma de media luna.

CRUDITÉS: Nombre francés que se da normalmente a los entremeses que se sirven o consumen crudos.

CRUTONES: Pan tostado, cortados en formas diferentes que acompañan como guarnición en Sopas, Cremas, etc.

CUAJADA: Masa gelatinosa obtenida por la acción del cuajo en la leche para fabricación de queso.

CUAJAR: Espesar caldos y salsas hasta solidificarlos, formando una capa cuajada sobre el alimento.

CUBRIR: Verter sobre una preparación una salsa o crema, de modo que quede cubierta.

CURA: Mezcla seca de sal, azúcar y condimentos para curar la carne o pescado antes de ahumarlos.

DARNE: Trozo de pescado, de gran tamaño, obtenido de las partes más selectas (Carne de Salmón), con espina y piel.

DECANTAR: Dejar reposar una preparación para recuperar la Salsa o liquido.

Puede ser también pasar lentamente un líquido de un recipiente a otro con el fin de separar los sedimentos.



DEMIGLACE: Fondo oscuro mas una doble reducción, se concentran sabores se puede utilizar de base para salsas, etc.

DENTE (AL): Expresión italiana para indicar el grado preciso de cocción de las pastas alimenticias.

DESAGUAR: Dejar remojando un alimento en agua con vinagre o limón, para quitarle el sabor fuerte, Ej.: riñones, liebre, conejo, pavo, etc.

DESANGRAR: Introducir en agua o leche fría una carne o pescado para que pierda la sangre.

DESGRASAR: Retirar los excesos de grasa o aceite a un producto o preparación. EJ: Fondo ,Sopas y Salsas.

DESGLASAR: Retirar los jugos caramelizados en una budinera u olla y poner a fuego directo, recuperar todos los jugos caramelizados de una preparación agregándole vino u otro licor o simplemente agua.

DESHUESAR: Separar carne de los Huesos.

DIABLOTINS: Palabra francesa que sirve para designar a unas pequeñas rodajas de pan especial cubiertas de bechamel, espolvoreados con queso rallado y gratinados al horno, se utilizan para Sopas y Consomé.

DILUIR: Disolver, desleír una sustancia en un líquido.

DOGNE: Es un Medallón de Pescado con espina (centro).

DORA: Mezcla de yema con adición de agua o leche, para pasarle a ciertos productos para hornearlos y producir un tono dorado en su piel. Ej.: Masas. Generalmente se usa en pastelería.

DRESSING: Denominación inglesa para designar los aderezos que se utilizan en las ensaladas.

DUXELLES: Mezcla compuestas de champiñones, chalotas, perejil, todo picado muy fino, con esta se puede enriquecer ciertas farsas.

ECLAIRS: Denominación francesa que recibe un pequeño pastel hecho con “pasta choux” y relleno con crema.

EFFILER-EFILAR: Cortar algunos ingredientes en pequeñas láminas (almendras, pistachos, maní, nueces, etc.).

EMINCE: Corte que se le aplica a la carne de 4cm de largo por 1 cm de ancho, es de exclusividad en el Cerdo y Vacuno.

ENDIVIA: Especie de lechuga o achicoria de origen belga que se sirve como ensalada, cocida, braceada, etc.

ENHARINAR: Pasar un producto por harina o impregnar un molde con ella. También puede significar espolvorear harina sobre un Mesón o Masa para evitar que se pegue.

ENMANTEQUILLAR: Untar con Mantequilla un molde, latas de horno o forrar papel de mantequilla.

ENMANTECAR: Untar con Manteca Molde, latas de horno o Forrar papel de Mantequilla.

EN SU PUNTO: Cocción perfecta de los alimentos.

ENTREMETS: Denominación francesa que se le da a los postres de pastelería fríos o calientes.


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