Operador de Catering Manual para alumnos de cursos fpo



Descargar 1.3 Mb.
Página17/19
Fecha de conversión27.05.2018
Tamaño1.3 Mb.
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   19

Emplatado y presentación de platos

Dentro de lo que podríamos llamar cocina creativa, podemos hablar de una parte importante en el éxito de un plato, que es el emplatado y presentación de platos, lo que normalmente se entiende como “decoración” de platos en sentido amplio. Aquí te damos una guía útil para iniciarte en este interesante arte.

Desde tiempos de los romanos, con su gusto por los excesos y el lujo, se empezaron a presentar los platos de formas a cual más original, y se valoraba el merito de un cocinero por su capacidad de impresionar a los comensales. Se habla de banquetes en los que se servía un cisne, dentro del cual, una vez abierto, venía un ganso, que a vez, al abrirlo, dejaba escapar pájaros vivos que aleteaban entre los asistentes, asombrados.

Hoy día, está claro, no se estilan estos excesos, y la decoración tiende a ser lo más sencilla y elegante posible, huyendo de barroquismos. Básicamente, dejémonos llevar por nuestra intuición y buen gusto, pero hay varias reglas que nos pueden guiar.


En primer lugar, si disponemos de suficiente vajilla, la elección del plato es importante. Normalmente suele quedar mejor un plato muy neutro, con color pastel claro, o incluso blanco, y si es sin dibujos mucho mejor. Las vajillas clásicas más decoradas son otra opción, siempre que tengan una decoración sencilla y neutra, y si es posible sólo en los bordes.

Personalmente prefiero platos grandes, lisos, donde la comida, aunque sea una ración generosa, tenga espacio alrededor y no llene por completo la vajilla usada. Lo de las cantidades a servir es algo muy discutible. Las raciones en hostelería están muy medidas, a veces en exceso.

Las nuevas modas tienden a pequeñas cantidades, sobre todo en la cocina molecular, más experimental. Sin embargo, no es lo mismo si vamos a servir un plato de pasta o un estofado tradicional, las cantidades en este caso pueden ser mayores.

Podemos adoptar diferentes formas de composición básicas:

Composición simétrica. Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una sensación de orden y armonía procedente de la misma Naturaleza.

emplatado simétrico

Composición asimétrica. Dividimos la composición en dos partes asimétricas, una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensión, digamos mayor vitalidad.

Composición rítmica. Repetición de elementos principales con alternancia de otros menos importantes. Crea un efecto dinámico y estimulante, que capta mucho la atención.

emplatado rítmico

Composición oblicua. Líneas transversales y giradas respecto al espectador-comensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran dinamismo.


Composición en escala.
Elementos que se repiten con diferentes tamaños, de forma proporcional.

emplatado en escala

En función de estos conceptos básicos, podemos realizar varios tipos de composición:



Composición triangular o piramidal.
Jugamos con las alturas, formando una pirámide en el plato, o bien un triángulo en plano.

composición triangular

Composición en cuadrado, tanto en horizontal como en vertical. Establecemos la composición en base a cuadrados o rectángulos simétricos.

composición cuadrada


Composición circular o lineal
, respecto a un punto central, disponemos los elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy interesante.

composición circular

Estas formas de composición básicas se pueden combinar asimismo en el mismo plato, creando presentaciones más sofisticadas. La experiencia y saber hacer nos guiaran sobre la mejor forma de presentar cada plato.

Una buena recomendación, para empezar, es ensayar en casa diferentes presentaciones con cada plato, hasta ver la que más nos gusta, siguiendo la guía que os he dado en este post. El emplatado y presentación de platos es casi un arte en sí mismo, no se aprende en un día, y requiere que desarrollemos un cierto sentido estético.

Control de Costos en Alimentos y Bebidas

El control de costes en alimentos y bebidas es esencial. Hemos de tener muy en cuenta una premisa: el control de los procesos y costes de alimentos y bebidas enfoca directamente a las personas no a los alimentos y bebidas. Los alimentos no desaparecen por sí mismos sin la intervención de las personas (vg el exceso de licor en una bebida combinada sólo se produce cuando el camarero o barman lo vierten en el vaso) y, por ende, no se consumen hasta que están al alcance de las personas. Por tanto, cada uno de los procesos de consumo dentro de un establecimiento (alimentos o bebidas) son resultado de la intervención de los empleados del mismo (comedor, bar, salón, minibar, etc.). Al final, lo que se tiene que protocolizar es el comportamiento de las personas que afectan directamente en la gestión-control-consumo de los alimentos y bebidas.


El control es un mecanismo utilizado por los responsables de F&B, Directores, Directores Generales, para dirigir, regular, las acciones de las personas y así conseguir los objetivos marcados de consumo. El "control de costes" es un proceso encaminado a la regulación de los costes evitando el "exceso" de coste. Ese  proceso engloba a todos y cada uno de los subprocesos de compra, recepción, almacenaje, manipulación, etc., encaminados al consumo por parte de los clientes (sean alimentos o bebidas). Los mecanismos de control de costes en F&B son múltiples, aunque los principios y objetivos son comunes: "evitar el exceso de coste" y que el ahorro en los costes sea entendido como un beneficio para la empresa.


Encontramos dos causas esenciales en el sobre-coste de los F&B: el gasto superfluo y la ineficiencia. Por ejemplo, tener una cámara congeladora llena de alimentos y la cámara no refrigera a la temperatura adecuada provoca que esa comida esté en mal estado y, consecuentemente, tenga que desecharse. Se tiene que mentalizar que el "rendimiento" es el objetivo, es la diferencia entre el coste y el beneficio y un incremento en los costes no implica un incremento en ventas sino un descenso de la cuenta de los resultados. Así, el enemigo número uno a batir es "el exceso de costes".


El "control en las ventas" es otro elemento fundamental. Es importante que la venta proporcione los ingresos suficientes al establecimiento (obviedad) y, por consiguiente, se tienen que comparar los registros de ventas y los de producción: lo que hemos vendido tiene que ser igual a las diferencias de inventario (incluyendo las pérdidas, roturas, o bajas justificadas). Lamentablemente la experiencia nos demuestra que algunos empleados no son nada honestos


¿Quién es el responsable de esos controles? La Dirección, aunque en determinadas organizaciones (dependiendo de su volumen o del volumen de las operaciones) se contratan a directores de F&B o se delegan en administrativos. Cuanto más complejos son los procesos de alimentos y bebidas más personas han de estar dedicadas a ese control (Gerente de A&B, Supervisor A&B, etc.), incluyendo a los directores o responsables de los establecimientos que ejercerán su control sobre determinadas fases del proceso de alimentos y bebidas.


¿Cómo implantamos los controles en los procesos de A&B? Los procesos de A&B (F&B) comprenden desde la compra hasta el consumo-venta pasando por la recepción de la materia prima, su almacenamiento y el abastecimiento a los diferentes departamentos del establecimiento. Por tanto, el establecimiento de los controles afecta a un sinfín de personas involucradas en ese proceso que, esencialmente, no manipulan alimentos. No sólo es el consumo o la venta sino también la previsión de aprovisionamiento, la negociación con proveedores (plazos de entrega, pruebas de calidad, contratos de aprovisionamiento, condiciones de pago, etc.), la obtención del mejor precio (por volumen de negocio, rappels, etc.), encaminado a la obtención del máximo rendimiento en condiciones de calidad establecidas.



Cocina al Vacío

La historia de la utilización del vacío para la conservación de alimentos se remonta al siglo XVIII, gracias al sistema desarrollado por Nicolás Appert. Ya en el siglo XIX emerge la industria conservera, que sigue combinando tratamiento térmico y ausencia de aire para prolongar la vida útil de los alimentos, y posteriormente se aplica el vacío al envasado de materias primas para su conservación sin alterar las características propias.  Sin embargo, no es hasta la década de los años 70 en el siglo XX cuando la técnica del vacío se utiliza por primera vez para realizar cocciones al vacío.

En los últimos 30 años las aplicaciones de la técnica al vacío han evolucionado mucho, sobretodo en el sector industrial. Pero en el canal Horeca aún se desconocen muchas de las ventajas que este sistema ofrece tanto para la conservación como para la cocción de los alimentos. Debemos dejar de relacionar la cocina al vacío sólo con la restauración gastronómica, puesto que las mayores ventajas podemos obtenerlas en la restauración organizada, productores de quinta gama y restauración colectiva.  Con el material de envasado apropiado, una máquina de vacío versátil, el abatidor de temperatura y los conocimientos suficientes del comportamiento de los alimentos y los parámetros a tener en cuenta cuando se trabaja al vacío, podremos iniciar un proceso de creación de platos adaptados a las necesidades de nuestra empresa. Todo tipo de materias primas para cualquier segmento del mercado de nuestro sector.

Lo primero que queremos destacar sobre el uso de esta técnica en la cocina es la necesidad de controlar de forma imprescindible la seguridad alimentaria. El vacío como método de conservación o de cocción puede prolongar la vida útil del alimento sólo si las condiciones higiénicas son las adecuadas y si los parámetros de tiempo y temperatura se controlan adecuadamente. Debemos tener en cuenta que son muchas las bacterias, levaduras y esporas que sobreviven en medios anaerobios y a temperaturas de refrigeración. Si bien es cierto que no todos suponen un riesgo para la salud humana sí que pueden suponer la degradación de las características organolépticas del plato. Así que es imprescindible conocer los riesgos que existen para poder garantizar, en la medida de lo posible, la seguridad alimentaria de nuestros platos cocinados al vacío.

La cocina al vacío se complementa con otras técnicas y procesos, necesarios para obtener el resultado final esperado. Conocer los procesos culinarios tradicionales y tener la sensibilidad del cocinero experimentado es imprescindible para sacar el máximo partido a la cocción al vacío. Al cocinar dentro de la bolsa o de la barqueta el proceso de producción cambia por  completo, así como el comportamiento de los ingredientes. Para la adaptación de recetas tradicionales a este nuevo sistema será necesario buscar ingredientes y procesos que nos permitan obtener un resultado adecuado. Por supuesto que hay platos que no se pueden cocinar completamente al vacío, pero en la gran mayoría, al menos algunos de los procesos se pueden adelantar con esta técnica. Sólo nuestra propia investigación o el asesoramiento externo nos permitirán saber cómo las legumbres o los cefalópodos cocinados al vacío pueden llegar a desbancar a los elaborados de forma tradicional.

Siguiendo con los procesos complementarios, además de controlar la higiene y los ingredientes y procesos previos al envasado, hay que realizar un estudio y muchas pruebas para llegar a obtener los parámetros de cocción de cada uno de los platos que queramos elaborar al vacío. En función de que trabajemos con un baño termostático, un horno convección vapor o un autoclave, los resultados serán distintos.

La cocina al vacío se caracteriza por el control de la temperatura a la que sometemos al alimento. La variación de sólo un grado centígrado puede ser suficiente para que el centro del alimento no quede con la textura deseada, es por esta razón por la que se deben utilizar equipos con control de temperaturas integrado. Los hornos convección vapor o los baños termostáticos nos permitirán cocinar en un rango de temperaturas suficiente para trabajar cualquier materia prima. En este caso será de gran ayuda para el desarrollo de las fichas técnicas saber los rangos  de temperaturas óptimos para cada tipo de materia prima. Así como la mayoría de las carnes precisan de cocciones largas, los pescados y las verduras estarán listos en menor espacio de tiempo. También influye el hecho de estar cocinando en barqueta o en bolsa y el volumen de alimento contenido en estas, por tanto, si trabajamos con distintos gramajes habrá que adaptar los parámetros de cocción para cada uno de ellos.

Una vez finalizada la cocción el plato envasado debe ser sometido a un enfriamiento rápido, de forma que se mantenga el menor tiempo posible en el rango  de temperaturas de riesgo. Con este fin toda cocina que trabaje la técnica del vacío estará equipada con un abatidor de temperatura, o célula de enfriamiento forzado. Esta máquina es una de las herramientas principales para conservar la calidad organoléptica y aumentar la vida útil. Una vez finalizado este proceso el plato se debe mantener refrigerado, por debajo de los 3ºC, o congelado, por debajo de los -18ºC. En cualquier caso, perfectamente etiquetados. La identificación del producto, la fecha de elaboración y la fecha de caducidad no deben faltar aunque el plato sea para consumo propio. En caso de que vayamos a distribuir, nuestra producción deberá estar identificada según lo establecido en el Real Decreto 1334/1999.

La técnica del vacío aplicada a la cocina permite mejorar la calidad organoléptica de muchas materias primas, ayuda a mejorar la seguridad alimentaria, con una buena gestión es una herramienta de ahorro de costes, tanto en compras como en reducción de mermas y, sin lugar a dudas, es una técnica que ayudará a mejorar la alimentación de muchas personas. Desde las frutas preparadas al vacío, que mejoran la palatabilidad para niños y ancianos, hasta todas las recetas tradicionales que no se perderán gracias a la quinta gama de alta calidad que en un futuro muy cercano consumiremos la mayoría de españoles. Una técnica al alcance de todas las empresas y en todos los sectores.  

Aditivos Alimentarios

Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, técnicas de elaboración, conservación o mejorar su adaptación al uso a que estén destinados. En ningún caso tienen un papel enriquecedor del alimento.

En aquellos casos en los que la sustancia añadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene función alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricación.

En Europa los aditivos alimentarios aprobados por la Unión Europea suelen llevar una E seguida de un número. Para que pueda adjudicarse un número E a un aditivo el Comité Científico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud. El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de etiquetar de forma estándar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea.

Los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en sí, lo único peligroso es la concentración (o cantidad) que podamos tomar en un periodo de tiempo, para ello existe un índice capaz de medir la peligrosidad de un aditivo, este índice es el IDA: Ingesta Diaria Admisible y que se define como la cantidad aproximada de un aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud.

También se critica que se utilizan para engañar, aparentando más calidad de la que tiene los productos que lo utilizan y ahorrando costes. Por ejemplo añadiendo saborizantes a un yogur para poder añadir menos fruta sin que se note.

También hace que el consumidor se acostumbre alimentos más artificiales y rechace después alimentos con menos aditivos. La mermelada de fresa, por ejemplo, es de un color amarronada en vez del rojo o rosa más vivo que tienen las mermeladas con colorantes. Esto hace que se rechace una mermelada amarronada, aunque no signifique en absoluto mala calidad.

Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:

• asegurar la seguridad y la salubridad

• contribuir a la conservación

• hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada

• aumentar o mantener el valor nutritivo

• potenciar la aceptación del consumidor

• facilitar la preparación del alimento

• dar homogeneidad al producto.

Clasificación de los aditivos alimentarios:

-Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes)

-Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antiapelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de ph)

-Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradores de la panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).

-Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales, aromas).

Razones para su uso

Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son económicas y sociales:

El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye.

Razones psicológicas y tecnológicas: El alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que de lo contrario, éste no lo comprará, si no añadiéramos colorantes a la mermelada de fresa, ésta no presentaría este color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentaría un color grisáceo debido a los tratamientos a los que se la somete. De igual forma los aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnológicos que sin ellos sería imposible.

Razones nutricionales: En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. Un claro ejemplo lo tenemos con la adición a los alimentos enlatados de sustancias antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que en estas latas no se desarrolle una bacteria muy peligrosa para la salud humana que es Clostridium botulinim. Se ha comprobado que estos compuestos antioxidantes son cancerígenos, pero si no se adicionara a los alimentos enlatados el riesgo de padecer botulismo se elevaría, por lo que los beneficios que se obtiene al adicionarlos a los alimentos es superior que el riesgo que se corre por no adicionarlos.

Los aditivos han de cumplir una serie de características para que la Unión Europea permita su utilización. Los aditivos aparecen en las etiquetas de los alimentos de la siguiente forma: e-302, la e significa que está legislado y permitido por la Unión Europea, y el número que le sigue es el número identificador del tipo de aditivo que es.

CONSERVANTES

224 - METABISULFITO POTÁSICO (Cerveza)

Uso y Efectos

Es un polvo blanco inestable, que al reaccionar con el oxígeno forma el sulfato de sodio.

Bajo condiciones ácidas forma ácido sulfúrico, que actúa como un conservante. Además de cumplir esta función en algunos productos, también puede ser utilizado como un agente blanqueador.

Es utilizado para conservar las cebollas, bebidas alcohólicas, productos lácteos, jugos de frutas, puré de patatas, etc.

Debido a su efecto oxidante, puede reducir el contenido vitamínico de los productos. Al ser ingerido, es reducido en el hígado hasta sulfato, el cual no es dañino, y posteriormente es excretado en la orina. Las personas que son intolerantes a los sulfitos de origen natural deben también evitar aquellos agregados a los productos comerciales (E221-228).

La ingesta máxima diaria es de 0.7 mg/kg de peso corporal.

202 - SORBATO POTÁSICO (Mostaza)

Uso y Efectos

La sal potasio del ácido sórbico (E200) se halla naturalmente presente en los frutos de Serbal de los cazadores (Sorbus acuparia) de donde proviene su nombre.

Comercialmente es producido a través de diferentes métodos químicos.

El ácido sórbico es un conservante que actúa principalmente en contra de los hongos y las levaduras; sin embargo, no tiene el mismo efecto contra las bacterias. Su actividad óptima se da a valores de pH inferiores a 6,5 (productos ácidos y ligeramente ácidos).Es usado principalmente en los productos lácteos y en el pan de centeno.

COLORANTES

150d - CARAMELO DE SULFITO AMÓNICO (Coca Cola Zero)

Uso y Efectos

Mezclas complejas de colorantes marrones, elaboradas a través del secado en caliente y del quemado de azúcares en la presencia de álcalis, amoníaco, sulfuros o combinaciones de los anteriores.

Los colores varían en un rango de marrón a negro.

Son hidrosolubles y poseen un sabor característico, algunas veces amargo.

Se han manifestado efectos secundarios por el uso del E150c y del E150d, los cuales pueden presentar además problemas intestinales luego del consumo de estos compuestos en grandes cantidades. Se siguen llevando a cabo las pruebas toxicológicas debido a la naturaleza compleja de dichas mezclas.

La ingesta máxima diaria es de 200 mg/kg de peso corporal para el E150c y el E150d. En el caso del E150a y/o del E150b no se han definido los valores de IDA respectivos.

122 - AZORRUBINA, CARMOISINA (Saladix)

Uso y Efectos

Colorante rojo alimentario.

Muy soluble en agua.

Debido a que se trata de un colorante azoico, puede provocar intolerancia en aquellas personas que se vean afectadas por los salicilatos. Además, es un liberador de histamina, y puede intensificar los síntomas del asma.

También está implicado en casos de hiperactividad en niños cuando ha sido utilizado en combinación con los benzoatos.

La ingesta máxima diaria es de 4 mg/kg de peso corporal.

129 - ROJO ALLURA AC (Cereal Trix)

Uso y Efectos

Colorante rojo alimentario.

Muy soluble en agua.

Su uso está restringido en los productos cárnicos y en los de confitería

Debido a que es un colorante azoico puede provocar intolerancia en aquellas personas que se vean afectadas por los salicilatos. Además, es un liberador de histamina, y puede intensificar los síntomas del asma. Así mismo, está implicado en la producción de hiperactividad en niños, cuando es utilizado en combinación con los benzoatos. Cuando está presente en altas concentraciones, uno de sus productos de degradación causa cáncer de vejiga en los animales.

La ingesta máxima diaria es de 7 mg/kg de peso corporal

EDULCORANTES

951 – ASPARTAMO (Sprite Zero)

Uso y Efectos

Químicamente está formado por la unión de dos aminoácidos (fenilalanina y ácido aspártico), uno de ellos modificado por la unión de una molécula de metanol. Aunque como tal no existe en la naturaleza, sí que existen sus componentes, en los que se transforma durante la digestión.

Es varios cientos de veces más dulce que el azúcar. Por esta razón, aunque a igualdad de peso aporta las mismas calorías aproximadamente que el azúcar, en las concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energético resulta despreciable.

El aspartamo no tiene ningún regusto, al contrario que los otros edulcorantes, y es relativamente estable en medio ácido, pero resiste mal el calentamiento fuerte, por lo que presenta problemas para usarse en repostería.

El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina, ácido aspártico y metanol. Los dos primeros son constituyentes normales de las proteínas, componentes naturales de todos los organismos y dietas posibles. La fenilalanina es además un aminoácido esencial, es decir, que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta.

Sin embargo, la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre está asociada al retraso mental severo en una enfermedad congénita rara, conocida con el nombre de fenilcetonuria, producida por la carencia de un enzima esencial para degradar este aminoácido.

La utilización de aspartamo a los niveles concebibles en la dieta produce una elevación de la concentración de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una comida normal.

Cantidades muy elevadas, solo ingeridas por accidente, producen elevaciones de la concentración de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas, que además desaparecen rápidamente. Sin embargo, en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria, el uso de este edulcorante les aportaría una cantidad suplementaria de fenilalanina, lo que no es aconsejable.



Compartir con tus amigos:
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   19


La base de datos está protegida por derechos de autor ©composi.info 2017
enviar mensaje

    Página principal