Operador de Catering Manual para alumnos de cursos fpo



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Preparación en crudo y Conservación de carnes, aves y caza

Aves de corral y de caza

Este término engloba a todos los pájaros llamados de corral, que viven en estado doméstico e incluye también a las mismas especies de caza que nacen y crían en cautividad. La expresión carne de ave, corresponde a todas las partidas de aves listas para su consumo. En restauración, el término abre, es utilizado sin ninguna precisión complementaria y define a los animales del género Gallus, cualquiera sea su edad o su estado cebado.

Tradicionalmente, las aves son clasificadas según el color de su carne. Así nos encontramos con:

Aves de carne blanca:

-Polluelos y pequeños gallos En los que su peso es igual o inferior a los 800 g

-Pollos y gallinas, que no han llegado todavía a la madurez sexual cuyos pesos son superiores a los 800 g.

-Gallos para asar capones.

-Pollos y gallos que han alcanzado la madurez sexual.

-Pavos y pavas.



Aves de carne oscura:

-Patos


-Ocas

-Pintadas

-Palomas

-Codornices

El consumo de carne de aves está teniendo un importante incremento en todo el mundo. Comparadas con otros animales de carne, las aves tienen un buen precio de mercado y una calidad aceptable, tanto en lo referente a sus valores dietéticos, pobres en grasa y ricas en proteínas, como así también valores gastronómicos.

La cría de aves se caracteriza por un ciclo de cría muy corto, que va de seis a ocho semanas para un pollo y de 13 a 16 semanas para un pavo. Este ciclo tiene muchas ventajas si lo comparamos con los seis meses necesarios para producir un cerdo y los dos a tres años necesarios para un vacuno.

La clasificación de las aves es realizada por el matadero bajo su propia responsabilidad. Se han definido tres clases y la clasificación se basa en el examen del aspecto exterior de cada unidad. Los criterios de valoración son la conformación y las masas musculares, el estado de engorde, la calidad del desplumado y por último, la presencia de defectos provenientes del ave viva o bien, producidos en la operación de sacrificio y procesamiento.

Clase A:

El animal deberá estar bien conformado, y se presta atención a las masas musculares a nivel de la quilla, con una delgada capa de grasa bien repartida debajo de la piel. Totalmente desplumado, con excepción del inicio de los muslos y puntas de las alas. Cualquiera sea su presentación, el animal no debe presentar fracturas, dislocaciones o cortes efectuados en el transcurso de su procesamiento.



Clase B:

El animal puede presentar un cierto número de deformaciones y sus masas musculares deben estar bien desarrolladas por lo menos a nivel del pecho y que los muslos. Su estado de engorde puede ser Insuficiente, o bien, excesivo. Deberá estar desprovisto de plumas aunque hay tolerancia para la presencia de algunos cañones y plumillas. Se toleran algunas locaciones y fracturas no expuestas con la condición de haber sido reconocidas como aptas para el consumo. También puede presentar heridas y cortes a condición de que no representen un perjuicio para la presentación o para la conservación.



Clase C:

Esta categoría agrupa a todas las unidades excluidas de las clases anteriores. No pueden ser vendidos para consumo y se reservan para las industrias de transformación, las que fabricarán sopas, caldos, fondos, etc.

Las características de peso son definidas mediante una reglamentación nacional el término “gallito” es admitido para un ave del género gallus, sacrificada el consumo humano y con un peso comprendido entre los 0.6 y 0.9 kg para las que conservan patas, cuello y cabeza y de 0.4 a 0.7 kg para las evisceradas y sin menudillos.

La presentación comercial de estas aves es la siguiente:



Aves no vaciadas:

Se presentan sangrados y desplumada no ofrece ninguna garantía sanitaria y en la actualidad sólo representa una cierta tolerancia por parte de los servicios veterinarios. Provienen generalmente de pequeños criaderos en los que el responsable efectúa la venta directamente a los consumidores. Deben utilizadas inmediatamente de su compra y no admiten conservación.



Aves que conservan patas y cuello:

Se presentan sagradas y desplumadas y se les han quitado los intestinos por el orificio cloacal. El resto de las vísceras quedan en su interior. Éste tipo de producto es empleado en la restauración clásica, sin embargo, no ofrece todas las garantías de higiene indispensables. Su inspección sanitaria es incompleta, y las vísceras restantes Son ricas en gérmenes fecales pueden acelerar el proceso de descomposición. Deben prepararse inmediatamente después de su compra y su refrigeración es obligatoria hasta el momento la cocción a una temperatura no mayor de 4 °C.



Aves evisceradas o “listas para cocer”:

Se presentan sagradas y desplumadas y han sido totalmente evisceradas. Su cuello es cortado en su nacimiento torácico y un trozo de piel del mismo, delegado de forma que tape la abertura, debe ser mantenido. Las patas pueden ser cortadas a dos niveles, o bien en la articulación del muslo o, como máximo, a 1 cm por debajo del articulación. Estas aves pueden ser presentadas con menudillos o sin ellos. En el primer caso, los menudillos deben ser objeto de un acondicionamiento, el hígado sin la vesícula biliar, el buche abierto y limpio y el corazón desprovisto de la membrana pericárdica

A la salida del matadero, cada embalaje debe llevar las siguientes indicaciones:

-Nombre y dirección o número de matriculación del matadero.

-Nombre y dirección del vendedor, en caso que no sea el responsable del matadero.

-Indicación del número de unidades, tipo de presentación, modo de conservación, clase, calibre del peso y la fecha de sacrificio.

El método de enfriamiento puede ser indicado por una de estas dos dimensiones: “enfriado en seco” o “enfriado por vía húmeda”.

La calidad del producto depende principalmente de los siguientes factores:

-Raza, en función de la selección genética.

-Condiciones de crianza, ya sea en jaulas, en mi libertad o libertad total.

-Alimentación, ya sea por alimentos industriales, cereales, productos lácteos.

-El empleo o no de aditivos autorizados, tales como antibióticos o sustancias que tengan efectos antioxidantes, materias colorantes o factores de crecimiento.

-Edad, ya que para hacer piernas las aves deben ser consumidas jóvenes.

-Condiciones de transporte y de matanza, en función del stress que hayan podido sufrir o heridas recibidas.

-Calidad de la exudación y el del desplumado.

-Enfriado rápido.

-Respecto de la cadena de frío.

Para reconocer la calidad del producto, debemos verificar su etiquetado, y revisar básicamente, los detalles que se tiene en cuenta para su clasificación, cuidando que la calidad comprada coincida con la mercadería entregada.

En la cocina clásica suele emplearse un método de preparación que se denomina faisandage y consiste en un estacionamiento prolongado de la pieza, que de ninguna manera debe llegar a la putrefacción. Éste procedimiento consiste en conservar la pieza, que normalmente se trata de faisán o de perdiz, suspendido en un lugar fresco por un cierto tiempo antes de su consumo. El procedimiento se hace con el ave sin desplumar a fin de no dejar penetrar el aire en el interior del animal. Mediante esta operación se obtiene un ablandamiento de la carne y el desarrollo de un sabor particular llamado “sabor salvaje”. La pieza ha recibido roturas en el abdomen a raíz del disparo del cazador, no puede ser sometida a esta operación. El consumo de carne de caza que haya sido sometido a este procedimiento por un tiempo demasiado prolongado, no debe ser consumido, ya que esto resulta contrario a toda regla de alimentación racional y gastronómica.

Gallina o pularda:

Al no existir una reglamentación precisa, es conveniente referir a los usos establecidos en la profesión. La gallina es un ave de cinco a seis veces que no has llegado a la madurez sexual, pero que está cerca de comenzar a poner huevos. Durante el mes precedente a su sacrificio es sometida a una alimentación forzada, operación denominada cebado o embuchado, con las de cereales y productos lácteos en un lugar con poca luz y de dimensiones reducidas. Su peso debe ser superior a 1.8 kg, su carne resulta sabrosa, pero un poco grasa. Se presta especialmente al escarpado y al cocido, así como a la realización de caldos, cremas y sopas.



Capón:

El capón, es un macho que ha sufrido una castración. La operación se realiza unos tres meses antes de su desarrollo sexual Y su crianza es similar a la de la gallina o pularda. Se reconoce por la ausencia de cresta y su peso mínimo debe ser de 2.5 kg patas, cuello y cabeza, pero puede alcanzar un peso superior, llegando hasta los cinco kilogramos.



Gallo:

La denominación Gallo, es utilizada a veces de manera abusiva para denominar pollos muy grandes. El gallo es un animal que ha alcanzado la madurez sexual Y, en la práctica, se puede determinar su condición porque presenta una osificación en la punta del esternón.



Pavo:

Se crían normalmente dos tipos de pavo, uno ligero, llamados “pavos de granja” Y otros de mayor tamaño denominados “de corte industrial”.

El pavo de granja pesa entre 3.5 y 5 kg en el caso de las hembras, y entre 5.5 y 8 kg para los machos. Se sacrifica cuando alcanza los seis meses y su venta resulta muy estacional. Su carne es blanca, así como la piel y son criados en libertad durante el período de crecimiento que dura 14 semanas y se finaliza su presentación encerrándolo en jaulas durante tres semanas más.

El pavo de despiece industrial Tiene un peso de 15 a 18 kg, y su explotación ha sufrido en los últimos años un desarrollo muy importante. El éxito de esta producción se debe por una parte a la falta de estacionalidad de su venta y también a la diversidad de productos de corte que se ponen en el mercado. El contenido de proteínas de su carne es elevado y por el contrario, el porcentaje de grasas muy bajo.



Pato:

Se distinguen cuatro especies de pato domésticos.

-Nantais. Su carne es muy fina y sabrosa, el macho pesa entre 1.8 y 2.2 kg, mientras que la hembra entre 1.2 y 1.6 kg.

-Barbarie o pacto de la india. Menos estimado que la anterior, a causa de su sabor particular.

-Rouenes. Proviene del cruce de la pata doméstica y del pato salvaje de cuello verde. De tamaño mediano, entre el 1.3 a 1.8 kg. Normalmente no es degollado, sino ahogado, para acentuar el color rojo en su carne. Todavía es servido en algunos grandes restaurantes.

-Mulard. Cruce de la pata de Rouen y del pato de Barbarie. Es fundamentalmente criado y engordado para la producción de Foie Grass de pato. Los filetes, llamados magrets, son generalmente comercializados por separado el resto de cortes sirve para la realización de confits de pato.

La denominación “maigret” o “magret” está reservada a los músculos de la masa pectoral que constituyen el filete, retirados de un pato o una oca engordados intensivamente, debe ser presentado con la piel y la grasa subcutánea recubriendo. La denominación magret debe ser completada con el nombre de la especie de la cual ha sido obtenido.

En restauración, el término “caza” designa el conjunto de los animales comestibles que viven en estado salvaje, cazados y comercializados Durante un período reglamentado. Actualmente, un buen número de estos animales son criados en cautividad y comercializados a lo largo de todo el año, se trata de la caza de crianza y comprende perdices, codornices y faisán entre otros.

Un restaurador no puede tener caza salvaje antes de la fecha autorizada de puesta en venta. Esta fecha suele estar fijada entre 15 días y un mes después de la apertura de la veda de caza. Estas piezas pueden ser comparadas en establecimientos especializados o a los cazadores particulares. La caza congelada no puede ser vendida más que en el mismo período autorizado para la caza fresca. La caza de conserva sólo puede ser vendida en caso de que las facturas justifiquen la entrada de conservas en el restaurante.

La caza nacida y criada en cautividad, está sometida a las mismas obligaciones sanitarias y técnicas que las carnes de matadero y puede ser presentada de las maneras que señalamos a continuación:

-Fresca: Normalmente se entrega, con plumas y sin vaciar. Todas las operaciones de desplumado y eviscerados deben ser efectuadas en local separado en la cocina y de los demás géneros alimentarios.

-Refrigerada: En grandes trozos o trozos cortados después de haber sido desplumada y el eviscerada. Debe ser conservada a 3 °C o menos.

-Congelada: Entre -12 y -18 °C, piezas enteras o en trozos desplomados y limpios. El embalaje debe llevar la fecha de congelación.

-Ser mi conserva: su almacenamiento debe efectuarse obligatoriamente en cámara frigorífica y su duración está limitada a seis meses.

-Conserva: El almacenamiento se efectúa a temperatura ambiente de la defensa, aproximadamente 15 °C y no debe ser consumida más allá de su fecha indicada de caducidad.

La caza importada debe estar provista de una etiqueta de plomo o de alguna grapa metálica inviolable con las siglas del país de origen.



Perdiz: La perdiz gris, la más común, es la más apreciada por los gourmets. La preferida es la que se denomina “perdiz del año” que tiene una edad de entre cuatro semanas y seis meses. Se reconoce la edad de la perdiz a través del formato en sus plumas, que si es joven terminada en punta con un punto blanco. El ribete rojo acentuado que rodea el ojo, es un signo de vejez. Suele tener un peso medio de entre 0.4 y 0.5 kg y se sirve en tela, una por persona.

Codorniz: Se presenta más grasa en otoño y principio del enviado, época en que la hace especialmente interesante prueba gastronomía. Debe consumirse extremadamente fresca su peso oscila entre los 0.2 y 0.3 kg cuando su verdad Este uno a tres meses. También se sirven entera a razón de una o dos piezas por persona según su tamaño.

Faisán: Ave de gran prestigio culinario, es mejor la hembra que el macho, por farmacia. Necesita un período de oreo de dos a tres días. De la larga mortificación de su carne, que raya en la putrefacción, viene la palabra faisandage.

A excepción de las codornices que son generalmente vendidas desplumadas, la caza de pluma suele ser vendida sin desplumar y sin vaciar. En su compra debemos prestar atención a las siguientes recomendaciones: no valorizar la belleza de su plumaje, ya que seguramente se tratará de machos y la calidad de su carne es inferior. Observar que las plumas terminan en punta, que el ribete del ojo no tenga un rojo demasiado acentuado y que las patas no tengan escamas muy pronunciadas, todos estos elementos nos asegurará que el ave no tiene una edad demasiado grande. Deben rehusarse los sujetos deteriorados por los plomos o dientes de los perros.



Caza de pelo

Todas las indicaciones señaladas en el punto anterior, referidos a la caza de pluma, En cuanto a comercialización, envasado, etiquetado y presentación, son válidas para la casa de pelo. Podemos dividir la caza de pelo en caza mayor y caza menor. La primera se refiere a piezas como jabalí y siervo y la segunda a piezas como liebre y conejo.

A fin de mantener el equilibrio de las poblaciones salvajes, se define el número exacto de piezas a abatir durante la temporada los beneficiarios del plan deberán retirar unos brazaletes que deberán colocar a las piezas abatidas y estas deben conservarlo desde el momento de su captura hasta su despiece.

Jabalí El peso de los machos oscila entre los 200 y 250 kg, mientras que las hembras entre 120 y 150 kg. A los dos años, el pelo del animal se vuelve negro mientras que cuando son pequeños su pelaje es a rayas. En cocina se utiliza sobre todo el jabalí de uno a dos años. Si el animal es mayor, su carne no resultará tierna y requiere una marinada prolongada

Ciervo: Los machos pueden pesar de 120 a 150 kg cuando tienen una edad comprendida entre los 18 meses y dos años. Las hembras de la misma edad pesan alrededor de 80 kilos.

En general, para todas las especies, debemos verificar el aspecto del pelaje que debe ser brillante y limpio. No debemos aceptar los trozos que tengan hematomas o grandes coágulos de sangre. Si su olor es demasiado fuerte, nos indicará que el animal es viejo o que la carne no es fresca. Toda la caza de pelo Debe ser marinada y ésta debe realizarse en un recipiente cubierto, en cámara frigorífica a 3 °C.



Conejo: En los restaurantes pueden encontrarse dos tipos de conejos, el doméstico y el silvestre.

-El conejo de cría, es un animal de corral y debe ser consumido joven, tres o cuatro meses como máximo. Para asegurarnos de que su edad es correcta, debemos verificar la anchura y éste sobre su lomo, que su cuello sea más bien corto y sus dientes deben ser largos agudos y blancos. En la restauración clásica suele utilizarse sólo la parte trasera, esto es lobos y muslos.

-El conejo silvestre pesa alrededor de 1 a 1.2 kg Cuando tiene una edad de entre 4 y 6 meses. Para determinar su edad utilizaremos los mismos criterios que en el conejo de cría.

Liebre: La liebre de las llanuras con una edad de seis a ocho meses, pesa alrededor de 2.5 a 3 kg, mientras que la de la montaña puede llegar a los 4 kg. La hembra es ligeramente más pequeña que el macho. Según los expertos, la carne de liebre de montaña es la de mejor calidad debido a las plantas aromáticas que constituyen la base de su alimentación.

Esta caza debe tomarse fresca porque tiene tendencia a alterarse rápidamente Y sus despiece debe realizarse por las articulaciones a fin de no quebrar los huesos. Los pedazos más apreciados son los muslos y lomo y su carne no debe hacerse mucho porque puede resultar seca y correosa.



La carne

En lenguaje corriente, la palabra carne designa a la masa muscular de los animales comestibles. Y el término carne de matadero se aplica más especialmente a la carne de los bovinos, ovinos, caprinos, porcinos y équidos, pero en general, y por extensión, el término también puede utilizarse para designar a la carne de las aves, de la caza y algunas veces a la del pescado.

El término “carne roja”, es una definición culinaria debida al color rojo o rosado de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe al pigmento rojo denominado mioglobina la definición desde el punto de vista de la nutrición se refiere a todas las carnes provenientes de los mamíferos. En oposición a las carnes rojas, se emplea el término carne blanca, que es el punto de vista culinario, son aquellas carnes crudas que al corte presentan colores pálidos o blanquecínos, mientras que la definición desde el punto de vista nutricional, las carnes blancas son aquellas que provienen de las aves.

En nutrición la definición es muy sencilla ya que se circunscribe tan sólo a la carne de los mamíferos, pero esta definición conduce a confusión ya que la carne cruda de algunos animales no mamíferos, también es de color rojo. Y por supuesto, esto se complica aún más cuando la carreta cocida, ya que son raros los casos que mantiene su color rojo ya que por ejemplo, la carne vacuna se vuelven marrón, mientras que la carne de cerdo adquiere un color muy pálido. Deberemos entonces prestar atención a los usos y costumbres del lugar en que trabajemos pues éstas del designaciones, puede llegar a confundirnos.

Algunas apelaciones en el ámbito culinario también hacen diferencia de color según la edad del animal, así por ejemplo, en algunos casos se considera que la carne de cerdo es roja, mientras que la del cochinillo es blanca.

Otra muestra de la amplitud con que se utilizan los apelativos, es con la utilización del término “buey” que engloba la carne de reserva, novillo precoz y toro, mientras que el término cordero incluye tanto a la oveja como al carnero.

Antes de llegar al plato del consumidor la carne va a recorrer un camino más o menos largo y que comportan varias etapas. El recorrido comienza desde la granja para llegar al mercado local feria de ganado desde aquí es dirigida al matadero en el que se realiza el ciclo de procesamiento de la carne y luego, comercializada y distribuida, para llegar al consumidor.

La modernización de los equipamientos ha permitido concentrar los mataderos en un número limitado de instalaciones regionales que ofrecen todas las garantías sanitarias.

El valor energético de la carne o media es de 210 a 250 kcal por cada 100 g. En el supuesto de que sólo comiésemos carne, necesitaríamos, al menos 2 kg diarios para cubrir nuestras necesidades energéticas. Por eso, como ya dijimos antes la dieta debe ser variada. La carne es pobre en calcio, pero rica en fósforo y hierro, es pobre en vitaminas liposolubles, pero rica en vitamina B.

La carne de buey y de vaca proporciona un nivel alto de calorías, como medida 275 kcal por cada 100 g, pero cuanto más tiempo se cuece, más pierde sus propiedades la mejor forma de conservarlas es consumirla asada o a la plancha.

En el mercado podemos encontrar piezas de carne completamente desprovistas de grasa y de huesos, pero también se podrán encontrar con ello, ya que sirven para la realización de algunos platos también se podrán encontrar piezas con vasos sanguíneos y zonas tendinosas, no obstante, cuanto más limpia de estos tejidos se presente, mejor valorada a la hora de la compra.

Todas las operaciones con animales deben ser controladas por veterinario quienes observarán el estado de salud de los mismos mientras están vivos, y una vez sacrificados revisarán también los cortes para asegurar las buenas condiciones de los mismos. El inspector veterinario coloca un sello sobre las carnes listas para el consumo. En general, la marca de salubridad de tipo comunitario es de forma oval y en la misma debe figurar la letra o siga que identifique el país de origen. En la parte inferior figurará la sigla de la Comunidad Económica Europea y la correspondiente al establecimiento que la ha procesado.

Después del sacrificio, la carne es objeto de reacciones químicas, en particular de una acidificación que se traduce en la contracción de las fibras musculares, es lo que se denomina rigidez cadavérica o rigor mortis. Esta rigidez dura alrededor de 20 horas en el caso del buey. Pasado este tiempo, las sustancias responsables del endurecimiento del músculo desaparecen lentamente y éste se vuelve blando. Éste proceso se mejora en las carnes conservadas a 2 °C, es decir refrigeradas, y el tiempo óptimo de refrigeración es de una semana. Este es el mejor momento para consumir esta carne que es a la vez sabrosa y tierna. Para lograr una buena maduración, es necesario emplear frío, evitar la humedad, ventilando la exudación y permitir una buena ventilación. De esta manera se evita el desarrollo de microbios y de mohos que entrañaría el riesgo de putrefacción.

Se divide a las carnes en tres categorías:

-Primera categoría: Corresponde a las partes posteriores, muslos y lumbares.

-Segunda categoría: Partes anteriores, paletillas y regiones costales.



-Tercera categoría: Cuello, pecho, músculos abdominales y extremidades de los miembros.

Estas categorías se han establecido en relación a la ubicación anatómica del corte, pero no hacen una referencia a la calidad intrínseca de la carne.

Otros criterios de clasificación, atienden a las propiedades intrínsecas, tales como el sabor, suculencia, consistencia y calidad higiénica.

Podemos decir que todos los cortes de un mismo animal, van a tener la misma calidad, y esta estará condicionada por algunas condiciones objetivas tales como edad, sexo, raza, tipo de crianza, y toda alimentación, estado engorde, estado de salud del animal, estado de mortificación, condicionan el sacrificio, etc. la vista, el olor y el tacto permiten identificar una carne de buena calidad. Así por ejemplo un animal engordado con grano en un espacio reducido, va a dar una carne de inferior calidad que la de un animal alimentado con hierbas frescas, al aire libre y con posibilidades de movilizarse libremente.

Cada país y cada región emplean términos particulares para designar las diferentes partes de los animales. Antes de comenzar el estudio del despiece de los animales es necesario recordar algunos detalles de anatomía. Los animales de carnicería, forman parte de los vertebrados, es decir que poseen un esqueleto óseo interior, sostenido por una columna vertebral. Los vertebrados se dividen en cinco clases a saber, mamíferos, aves, reptiles, batracios peces los bovinos, caprinos, y porcinos forman parte de los mamíferos.

Se entiende por canal el cuerpo sacrificado los animales de abasto desprovisto de vísceras, exceptuando los riñones. Bajo la denominación “cuartos traseros” y “cuartos delanteros” se entienden las extremidades posteriores y anteriores, es decir, en el caso del rezago los cuartos traseros serán los denominados jabones y los cuartos delanteros las llamadas paletillas. La normativa en vigor, destinada a unificar criterios entre los países de la CEE, define canal como “cuerpo entero de un animal de abasto, después del sangrado, evisceración, separación de las extremidades de los miembros, separación de la cabeza, de la cola, de las mamas y desollado”. Sin embargo, en el caso del ganado porcino, el desollado no se lleva a cabo y la separación de las extremidades de los miembros y de la cabeza puede no practicarse.




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