Operador de Catering Manual para alumnos de cursos fpo



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Muestra analítica (porción de ensayo)


Antes de extraer las porciones de ensayo, el analista se asegurará de que todos los registros están en orden, se ha mantenido la integridad, los recipientes están intactos y los precintos (si los hay) no se han roto. Ha de aclararse toda ambigüedad en cuanto a los requisitos analíticos: por ejemplo, en el caso de sardinas enlatadas en aceite, si se ha de analizar el pescado, el aceite o el contenido íntegro de la lata.

Para llevar a cabo el análisis, el analista extrae primero una porción de ensayo. Si el material de ensayo comprende más de un producto (fruta, hortaliza, etc.), la porción de ensayo deberá contener material proveniente de cada uno de los productos, lo que habitualmente se consigue desmenuzando los productos y extrayendo una porción. En el caso de algunos productos enlatados o envasados cuya composición cabe suponer que será uniforme, puede que sea suficiente utilizar un solo producto. Una vez extraída la porción de ensayo, el material de ensayo restante se devuelve al almacén.



Técnicas de conservación de los alimentos recepcionados

Preparación en crudo y conservación de vegetales

Las hortalizas

Buscar la palabra hortaliza en un diccionario enciclopédico, será un punto de partida para el estudio de las mismas. La definición más simple, pero no por ello menos válida, es la que las define como verduras y demás plantas hortenses, es decir, pertenecientes a la huerta.

Realizando la misma operación con la palabra verdura, se obtiene la siguiente definición: "hortaliza en general, y especialmente la de hoja verde", que, como vemos, lleva implícita a la anterior, motivo por el cual se la ha citado en segundo término.

Así pues, ambas son aquellas plantas herbáceas cultivadas en la huerta o campo, aptas para el consumo alimenticio humano, siendo el término hortaliza el genérico y el de verdura, el que caracteriza a todas aquellas hortalizas en las que predomina el color verde de sus partes comestibles.

Desde el punto de vista botánico, resultan difíciles de agrupar, dado el gran número de especies existentes, con no menor variedad de partes comestibles que van, en algunos casos, desde las raíces (zanahoria, cebolla, etc.), hasta la florescencia, como en el caso de alcachofa y coliflor, sin olvidar los frutos tales como el tomate y la calabaza.

La utilización de verduras y hortalizas en la dieta alimenticia del ser humano es tan antigua como la propia práctica de la agricultura, variando según las zonas y pueblos, el consumo de las distintas variedades.

La función que desempeñan las verduras y hortalizas en el organismo del ser humano tiene importancia, ya que no sólo favorecen el apetito, sino que también realizan la función de estimular y moderar las reacciones químicas del cuerpo, sin olvidar su actividad reguladora.

En el lenguaje corriente, el término hortaliza designa a los productos alimentarios de origen vegetal, que se consumen inmediatamente después de su recolección.

Se distingue entre:

-Hortalizas tempranas o precoces

-Hortalizas de estación

-Hortalizas fuera de estación

Esta condición de algunas hortalizas que se producen en una determinada época del año y no en otras, es lo que se conoce con el nombre de estacionalidad.

Gracias a su situación geográfica y a su clima templado, España produce numerosas hortalizas a lo largo del año, por ejemplo zanahorias, lechugas, puerro, champiñones cultivados, etc.

Otras hortalizas son solamente estacionales, por ejemplo las alcachofas, espárragos, berenjenas, col de Bruselas, etcétera.

En algunas épocas bien determinadas del año, algunas variedades son producidas en gran cantidad. Es durante esos periodos en los que la relación calidad/precio es más interesante.

Aunque de valor alimenticio inferior a las frutas, las verduras ejercen un importante papel en la alimentación humana. Su gran valor dietético no es muy apreciado todavía, lo cual hace que muchas de sus cualidades nutritivas se pierdan en su preparación, ya sea por cocinarlas en exceso, o por considerarlas un simple adorno en el plato. Es necesario recordar que las hortalizas son ricas en fibra alimentaria, que proporcionan energía y no provocan la acumulación de grasa en el cuerpo, con lo cual son muy recomendadas en los regímenes de adelgazamiento. Su contenido en calorías es mínimo, aunque puede verse aumentado según el método de preparación (fritura por ejemplo) o por las salsas con que se condimenten.

Sus propiedades alimenticias se deben a la gran cantidad de sustancias químicas que poseen, entre las que se destacan las vitaminas, sales minerales, ácidos, azúcares, aceites esenciales, etc. Además son fuentes excelentes de calcio, azufre, potasio, cloro, silicio, yodo, etc.

También poseen grandes proporciones de clorofila, especialmente en las hojas, así como manita, pectina, ácido cítrico, ácido oxálico, ácido málico, etcétera. Es pues evidente que se pueden obtener muchos beneficios del consumo de hortalizas en estado fresco.

A grandes rasgos podemos decir que el contenido de agua de los productos del mundo vegetal es bastante homogéneo, todos ellos oscilan entre el 75 y el 95% de su peso, sin embargo entre sus componentes destacan los siguientes:

-Hidratos de carbono, 1 a 12%

-Contenido proteico, 1 a 4%

-Vitaminas A y C

-Sales minerales: calcio y hierro

Se puede afirmar que las verduras son alimentos prácticamente sin valor calórico y proteico, de manera que para cubrir las calorías necesarias para el funcionamiento del organismo, sería imprescindible que se ingiriesen varios kilos de verduras y hortalizas diariamente. Es por este motivo que deben combinarse con otros productos para obtener una alimentación balanceada.

Los intercambios comunitarios, las importaciones provenientes de Marruecos, Israel o África del Sur, lo mismo que América del Sur y Nueva Zelanda, permiten encontrar todo el año en los mercados hortalizas de calidad, consideradas hasta hace poco tiempo como productos estacionales. Hay factores que influyen en el creciente aprovisionamiento de los mercados de hortalizas frescas entre los que debemos citar la selección y mejora genética de las variedades, la elección de tierras y climas mejor adaptados al cultivo de ciertos hortalizas, la concentración y especialización de zonas de cultivo, como así también la aplicación de tecnología a los cultivos modernos. La organización de las cosechas, la construcción de plantas de tratamiento en los mismos lugares de producción y la rapidez de los medios de transporte, son también factores que ayudan al crecimiento de esta oferta. La tecnología de la refrigeración, envasado al vacío o atmósfera controlada, hacen que estos productos lleguen en mejores condiciones al consumidor incluyendo estas mejoras normas de higiene que regulan su tratamiento desde la recolección hasta la venta. También el desarrollo de las comunicaciones internacionales y la aparición de medios de transporte más rápidos, facilita el intercambio de productos entre países ubicados en distintos hemisferios, haciendo que en invierno podamos contar con productos tropicales venidos de allende el ecuador.

A pesar de su gran diversidad botánica, las hortalizas pueden ser clasificadas en familias, en función de la parte comestible de la planta de las cuales provienen:

Raíces: Zanahoria, remolacha, apio, rábano, nabo, ñame, etc.

Hojas: Variedades de coles, berro, espinaca, lechugas, acelgas, etc.

Bulbos: ajo, chalota, hinojo, puerro, etc.

Tubérculos: patata, boniato o batata, mandioca, etc.

Rizomas: espárragos y endivias.

Brotes, capullos y flores: col de Bruselas, brócoli, alcachofa, coliflor, flor de calabacín, flor de capuchina, etc.

Frutas consideradas como hortalizas: berenjena, plátano de llantén, pepino, calabacín, calabaza, pimiento, tomate, etcétera.

Tallos: cardo, tallos de apio, ruibarbo, etc.

Semillas frescas de leguminosas: guisante, habichuelas, habas, etc.

Brotes de semillas germinadas: soja, trigo, alfalfa, lentejas, etc.

Hongos: setas y champiñones, boletos, shitakes, etc.

Plantas aromáticas: perejil, albahaca, orégano, romero, etcétera.

Las hortalizas frescas ofrecen una diversidad muy grande de formas, colores y sabores. Todas las técnicas de cocción y formas de utilización les son aplicables. Con unas o cocidas, las hortalizas frescas entran en la composición de una multitud de preparaciones.

-Crudités: zanahoria, apio, pepino, tomate, etc.

-Ensaladas compuestas: A base de hortalizas crudas y cocidas.

-Ensaladas y ensaladas mixtas: lechugas de todos tipos, envidia, escarola, verbo, canónigo, etcétera.



-Sopas: Picadillo, puré de hortalizas frescas, sopas crema, minestrone, etc.

-Agentes espesantes: Sopas, purés, salsas, etc.

-Pequeñas guarniciones y guarniciones de acompañamiento: Acompañando los platos principales de carne, aves y pescados.

-Guarniciones aromáticas: Mirepoix, Matignon, etc.

-Condimentos: cebolla, chalota, pepinillo, etc.

-Hierbas aromáticas: Perejil, cebolleta, etc.

-Confitura: Batata o boniato, calabaza, etc.

-Colorante natural: Espinaca, remolacha roja, etc.

La comercialización de las hortalizas está reglamentada en la Comunidad Económica Europea. Desde 1987 una treintena de hortalizas han sido objeto de una normalización comunitaria. Según la hortaliza, el calibre puede corresponder a diferentes valores por ejemplo al diámetro en el caso de las patatas, al peso o longitud en el caso de los vinos. Los calibres pueden ser expresados de dos formas, ya sea con escala alfabética tal como AAA, AA, A, B o C, o con una escala numérica que puede ser 1.2, 3, o bien 47/57.57/67, etc. en el caso de los tomates. En un mismo embalaje, los productos deben ser todos del mismo calibre. La categoría de calidad está determinada en función de criterios ligados al aspecto ya la presentación del producto. Se han determinado cuatro categorías: extra, I, II, III. Siempre la categoría de calidad deberá estar indicada en la etiqueta colocada para cada clasificación:

-Categoría extra: etiqueta roja

-Categoría I: etiqueta verde

-Categoría II: etiqueta amarilla

-Categoría III etiqueta gris

Las características de sabor, forma, color, olor, jugos y dar, firmeza, resistencia, comportamiento la cocción, duración de conservación, etc. dependerán de la variedad de hortaliza considerada.

Según su naturaleza y procedencia, las hortalizas frescas se presentan en diversos acondicionamientos de presentación y embalaje tales como bandejas o recipientes de madera o plástico, cajas de madera dura, cartones de uso único, canastillas de madera ligera o redecillas para los más pequeños.

La etiqueta de las hortalizas es obligatoria tanto sobre el embalaje o junto con las hortalizas presentadas sin embalar en la marca. Deberá llevar las indicaciones siguientes: embalado, origen, categoría del producto normalizado, variedad del producto, calibre y número de unidades.

En el momento de la recepción de hortalizas es indispensable controlar la calidad y cantidad del producto entregado. Para realizar esta verificación debemos tomar algunas precauciones tales como comparar la nota de pedido con la nota de entrega, verificar las indicaciones de las etiquetas, pesar o contar la mercadería entregada y contrastarlas con las que figuran en la nota entrega. Deberemos también verificar la calidad controlando que cada embalaje contenga productos homogéneos y de acuerdo a la nota de pedido.

Otra verificación que deberemos realizar es la del aspecto de la mercadería atendiendo a su frescura, limpieza, falta de manchas o cualquier otra deficiencia que pudiesen presentar. El color debe ser nítido, característico. Brillante y homogéneo. Deberemos también verificar que su olor no presente contaminaciones. En el caso de las hojas deben resultar frescas a la vista, varones, crujientes y quebradizas. En el caso de los frutos su piel debe ser lisa, brillante y firme, con una consistencia firme y crujiente.

Los bulbos deben estar secos, brillantes y sin asomo de germinación. Mientras que los tubérculos deben estar limpios lisos, no germinado, sin ningún tipo de mancha y no presentar signos de descomposición. El berro en todos los casos, debe llevar un etiqueta de salubridad, debe provenir de criaderos reconocidos.

En ningún caso recibiremos hortalizas marchitas, arrugadas, con magulladuras o puntos de germinación. Tampoco aceptaremos hortalizas exageradamente húmedas, porque corren el riesgo de pudrirse rápidamente. Tampoco deberemos aceptar las que tengan una temperatura que supere a la del medio ambiente, pues esto nos indica que tienen un principio de fermentación. Otro signo de mal estado son los tallos blandos flexibles y acuosos. Por supuesto ni hablar de las que estén aguzadas, huecas, mohosas o presenten marcas de haber sido roídas por algún insecto.

La presencia de los signos que hemos señalado más el tipo de agua con que las hortalizas hayan sido regadas, los abonos con que han sido fertilizadas y la composición del suelo en que han sido cultivadas, forman parte importante de las características organolépticas que presentarán estos productos en el momento de su consumo. Para obtener resultados de buena calidad, es indispensable contar con productos buenos, frescos, saludables y conservados en óptimas condiciones.

En el momento de su almacenamiento, deberemos asegurarnos que la temperatura del frigorífico se encuentra entre los 6 y 8 °C y que el aire de la cámara contiene la humedad necesaria como para evitar una rápida deshidratación de los vegetales, especialmente de aquellas hojas verdes que utilizaremos crudas. Deberemos también tener cuidado de estibar correctamente los productos evitando que queden prensados o apretados unos con otros. También deberemos efectuar un control diario para poder eliminar aquellas piezas que se encuentran en mal estado. De todos modos siempre es conveniente trabajar con un pequeño stock de mercadería e ir reponiendo lo necesario con la mayor frecuencia posible. Es importante recordar que en este caso al igual que en el de otro tipo de productos, siempre deberemos utilizar primero la mercadería más antigua, asegurándonos esta manera una permanente rotación.

Algunas hortalizas tales como la cebolla, ajo, chalota, patata, pueden ser conservadas en contenedores a temperatura ambiente. En este caso colocaremos el contenedor en un lugar aireado, preferentemente fresco y al abrigo de la luz, insectos y roedores.

Es siempre aconsejable realizar la preparación de las hortalizas en un lugar o zona apartada del resto de la cocina. Antes de poder consumirlas, siempre tendremos que realizar con ellas una serie de procesos tales como el pelado, mondado, desenvainado, separación de tallo, deshilado, etc.

Como norma general, para conocer las hortalizas, debemos echarlas al agua cuando ésta comienza a hervir. La única excepción son las patatas. Con este procedimiento tratamos de evitar en lo posible, la destrucción de las vitaminas y la transformación de las pectinas en ácido péctido, compuesto que tiene la particularidad de combinarse con la cal del agua y de endurecer el vegetal, es preferible evitar las aguas duras para obtener vegetales más tiernos. De esta manera también preservaremos el color, ya que sometiéndolas a un rápido calentamiento, destruiremos las enzimas responsables de esta degradación. Por otra parte un tiempo de cocción limitado a va a preservar las cualidades organolépticas y evitaremos que los minerales se diluyan en el agua. El cambio de de color en los vegetales cocidos también está relacionado con la acidez del medio (ph), ya que algunas hortalizas tienen tendencia a oxidarse. Es pues conveniente echar un poco de zumo de limón en el agua para conocer champiñones, corazones de apio, alcachofa, hinojo y cardo. Los corazones de alcachofa y los cardos también pueden cocinarse en “un blanco”. Se trata de una preparación sin ningún valor alimenticio y que consiste en la dilución de 20 g de harina en agua fría, que se añade a 1 l de agua hirviente, salada y con el añadido de zumo de limón. La hortaliza es sumergida y recubierta de aceite. Para conservar el color original de las hortalizas verdes, es necesario usarlas sin tapa, al menos al principio de la cocción, a fin de liberar algunos componentes volátiles responsables de los cambios de coloración. Se aconseja cocer sin tapa algunas hortalizas de sabor fuerte, y en abundante agua, para que los componentes sulfurados que hacen característico olor, puedan disolverse volatilizarse con mayor facilidad. Tal es el caso de la coliflor y las cebollas. Por regla general, es necesario saldar el agua de cocción de las hortalizas. La sal acentúa la fijación de la cal sobre la epidermis de las hortalizas demorando su cocción, por lo que si agregamos una pequeña cantidad de aceite al agua, favorecemos su desmineralización. Éstos son recursos que debemos recordar en caso de enfrentarnos con aguas demasiado duras.



Utilización culinaria de las legumbres

Las raíces

Zanahoria:

-cortaba en juliana o en rodajas para crudités, ensaladas mixtas, y marinadas crudas.

-conocida cortada en rebanadas, rodajas o en paisana para zanahorias vichy, a la crema, marinadas cocidas, etc.

-en dados, para macedonias, ensaladillas, etc.

-en bastoncitos para guarniciones.

-en bolitas hechas con cuchara para guarniciones de pescados o carnes.

-cortaba con cuchillo de office para guarniciones.

-en juliana para guarniciones de potajes o pescados en salsa.

-en puré, para puré es, subrics, mousses de zanahoria y terrinas de hortalizas, etc.



Remolacha roja:

Cortada en juliana para crudités sus y ensaladas mixtas.

Conocida, en bastoncitos o dados, a al inglesa, al vapor, al horno, para ensaladas y para aperitivos.

Sopas, bortsch a la rusa o a la polaca.

En puré como guarnición para piezas de caza. El rojo de la remolacha puede ser utilizado para colorear salsas, sopas, purés de patatas, pastas frescas y pan.

Apio rábano:

Crudo, en juliana gruesa o en pequeños bastoncitos, en estos casos conviene de regarlo con limón. Para crudités, vinagreta amostazadas, y ensaladas mixtas.

Cocido, en un blanco presentado con limón y aceite o frito en buñuelos.

En dados, para ensaladas mixtas.

En bolitas hechas con cuchara para presentarlo a la griega, al vapor, o en su jugo.

En láminas para gratinarlo (queda muy bien con manzanas).

En puré, para sopas, veloutés, acompañamiento de carne de caza, como relleno de profiteroles, subrics, etc.Frito en pajitas para acompañar carnes de caza.

Nabo:

Una vez cocido, en dados, a la inglesa, como guarnición para sopas y consomés y para macedonias.

En bastoncitos, fritos o al vapor, para guarniciones.

En bolitas hechas con cuchara, como guarnición para sopas y consomés.

En juliana y en paisana, como guarnición para sopas.

En puré, para sopas, mezclado con otros purés y para subrics.



Rabanitos:

Cocido sirve principalmente para aromatizar los cocidos y las sopas.

Crudo, puede ser utilizado sólo o con otras verduras. Fileteado sirve para decorar ensaladas, y en general se lo puede utilizar en las mismas recetas que la zanahoria.

Las hojas

Col lombarda:

Cruda, lavada con agua y sal y regada con vinagre hirviente, se la puede utilizar para crudités y ensaladas mixtas.

Marinadas con vinagre y azúcar, luego aliñada con mayonesa y nata, se transforma en una buena ensalada para guarnición.

Cocida, suele acompañar la carne de cerdo y de caza. También se la puede bracear con castañas o manzanas.



Col blanca:

Cruda, en juliana para crudités y ensaladas mixtas.

Cocida, es el componente básico del chucrut (col fermentada con sal) y se las suele presentar acompañada de ahumados y embutidos. También se la utiliza en cocidos y gratinada como guarnición.

Con su hoja entera blanqueada, se suelen hacer arrollados rellenos de carne u otras verduras.



Espinacas:

Crudas, seleccionando las hojas más tiernas, para ensaladas compuestas.

Cocidas, a la inglesa, salteadas con mantequilla, aceite, ajos. Con huevos revueltos, gratinada, en puré o crema, croquetas, mousse, soufflé, como elemento principal del plato y como guarnición.

El verde de la espinaca es utilizado para colorear salsas, mantequilla, entra en la composición de alguna pastas frescas (pastas verdes).



Lechuga:

Cruda, es la reina de las ensaladas. Con la utilización de distintas variedades, se compone ensaladas muy coloridas. También se la utiliza como elemento de decoración en la presentación de platos fríos.

Cocida, su utilización no está muy divulgada, pero admite las mismas preparaciones que la espinaca o la acelga, incluyendo sopas, purés y cremas.

Los bulbos:

Ajo:

Crudo, es un condimento muy utilizado en la cocina mediterránea para perfumar las ensaladas y las salsas.

Cocido, es elemento fundamental en los pecadillos de algunas reparaciones como salsas y mantequillas.

Chalota:

Cruda y finamente cortada o en finos aritos, es condimento clásico para las crudités aperitivos y ensaladas mixtas.

Cocida, tanto hervida como estofada, es la guarnición aromática del fumét de pescado, y elemento básico de la reducción en salsas como la bordalesa, cazadora, diabla y bearnesa.

Hinojo:

Crudo, cortados finamente, se le utiliza para crudités, aperitivos y ensaladas mixtas

Seco y molido, se lo utiliza para perfumar los pescados a la parrilla.

Cocido, a la inglesa, blanqueado y braceado, a la griega, al gratin, en salsa de tomate, a la provenzal, a la borda lesa, etc.Frito, en buñuelos, subrics y tempuras.



Cebolla:

Cruda, cortada en aros o medios aros, es condimento para ensaladas, marinadas, seviches, y elemento de decoración.

Cocida entera, se la puede rellenar con carnes u otros vegetales.

En diversos cortes pequeños, su es base para centenares de salsas.

Frita, cortada en aros gruesos y rebozados.

En puré, con salsa de bechamel o con arroz.



Puerro:

Crudo, en ensaladas mixtas.

Cocido entero, a la inglesa, al vapor, en salsas, cremas y gratinados

En trozos grandes, a la griega, como guarnición de pescados, mariscos y otras carnes.



Los tubérculos

Patata:

Cocida entera, en ensaladas mixtas, salteadas, a lo pobre, rellenas.

En bolitas hechas con cuchara, a la inglesa, al vapor, con perejil, a la crema, braceadas, etc.

En rodajas, gratinadas, a la crema, a lo pobre, etc.

En bastones o palitos, fritas en distintas medidas, desde patatas paja hasta bastón y, cortada laminada, chips de todo tipo.

En puré, clásico puré de patatas, puré duquesa, croquetas, mousse, puré de hortalizas, etc.



Los rizomas

Espárragos:

Cocidos enteros, al vapor o a la inglesa, conviene cocerlos en manojos, de forma vertical y sin sumergir las puntas o yemas. Se sirven tibios con salsa holandesa, muselina, vinagreta o gratinados con mantequilla y queso parmesano (a la parmesana).

Sus puntas se utilizan para numerosas guarniciones y ensaladas mixtas. También se emplea para mousses, subrics, sopas y cremas.

Endivia:

Cruda, en ensaladas y ensaladas mixtas.

Cocida, braceadas o grillada, como guarnición de carnes y pescados.



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