Operador de Catering Manual para alumnos de cursos fpo



Descargar 1.3 Mb.
Página10/19
Fecha de conversión27.05.2018
Tamaño1.3 Mb.
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   ...   19

Concentración

Es el proceso de reducción del contenido de agua de los alimentos sin pasar al estado sólido.

Se utiliza para prepara extractos cárnicos, concentrados de tomate, zumos de frutas, leche condensada, etc.

En algunos de estos productos como la Aw es alta (0.95) se requiere un proceso adicional para dar estabilidad al producto como el enlatado o el congelado.



Desecación y deshidratación.

Desecación: Consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos mediante las condiciones ambientales naturales.

Deshidratación: Es el mismo proceso pero recurriendo a la acción del calor artificial.

La desecación o deshidratación lleva a disminuir la HR ó la Aw y en estas condiciones los microorganismos no crecen y la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas de alteración quedan detenidas.

El proceso de deshidratación se realiza mediante la vaporización, operación en la que intervienen dos fenómenos fundamentales:


  1. La transferencia de calor, de esta forma el agua se trasforma en vapor.

  2. La transferencia de vapor a través y fuera del alimento.

El empleo de los productos deshidratados pasa por una última fase, la rehidratación que en algunas ocasiones ofrece dificultades. En alimentos troceados como la verdura o la carne su rehidratación depende de los trozos y del grado en que retienen agua, en líneas generales, la rehidratación es mejor cuanto más pequeño son los trozos.

Si se trata de productos en polvo, su reconstitución depende de cuatro propiedades:



  1. Humectabilidad: Es la capacidad de las partículas para absorber agua en la superficie e iniciar la rehidratación. Depende del tamaño de las partículas. Si son excesivamente pequeñas, forman grumos y no se humedecen individualmente.

  2. Sumergibilidad: Es la capacidad de la partícula para hundirse en el agua.

  3. Dispersabilidad: Es la facilidad con la que las partículas se distribuyen de forma individual en la superficie.

  4. Solubilidad: Es la velocidad y el grado de disolución de las partículas en el agua.

Liofilización

Consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos congelando y sublimando esa humedad (hielo), generalmente aportando calor a una presión muy baja.

Se utiliza para deshidratar alimentos líquidos sensibles de gran valor como el café siendo especialmente apropiada para alimentos sólidos muy valiosos como gambas, setas, etc.

Está técnica es la que mejor conserva la forma, la textura, el color, el aroma y la capacidad de rehidratación del alimento.

La liofilización consta de varias etapas:


  1. Congelación: Una de las ventajas de liofilizar es que la deshidratación se hace en un medio sólido, por tanto, no hay líquidos ni solutos, no hay contracción de volumen y prácticamente no existen reacciones químicas ni enzimáticas. Para que esto se cumpla, la mayor parte del agua estará congelada y su temperatura será < - 20ºC.

  2. Desecación primera: Se trata de una sublimación de la mayor parte del agua congelada. Un factor importante es la temperatura de secado, que variará según el producto a liofilizar. Al principio del ciclo se utilizarán temperaturas altas. Durante la desecación la temperatura de la superficie del producto se mantiene entre 40ºC – 70ºC. Temperaturas superiores alteran las características organolépticas del producto.

  3. Desecación segunda: Como en esta fase ya no queda hielo, se puede aumentar la temperatura de trabajo sin peligro de fusión.

Esta etapa es fundamental para evaporar la humedad residual que corresponde al AFL (agua fuertemente ligada).

En la práctica se mantiene de 20 – 70 ºC durante 2 – 6 h.



Tratamiento químico.

Sin modificación de las características organolépticas del alimento.

Se trata de compuestos antimicrobiano que se añaden a los alimentos para disminuir su carga bacteriana y para que se conserven más.

Hay varios tipos de compuestos:


  • Derivados Sufurados: Como el anhídrido sulfuroso que actúa como antioxidante e inhibidor del pardeamiento no enzimático.

  • Ácido sórbico y sus sales: Que previene mohos en productos con pH no superior a 5 sobre todo en vinos, frutos secos y aceitunas.

  • Ácido propiónico y sus sales: Se usa en panificación e industrias afines para evitar que proliferen algunos bacilos muy específicos del pan y productos derivados de harinas especialmente panes de miga, cortados y envasados en rebanadas.

Con modificación de las características organolépticas.

Salazón

Consiste en la retirada de agua disponible en el alimento. Si el agua se une a compuestos químicos, no queda disponible para ser utilizada por los microorganismos y como consecuencia la actividad del agua baja.

Se aplica fundamentalmente en la carne y permite obtener una gran cantidad de productos cárnicos. También se utiliza en pescados.

Este tratamiento se debe efectuar bajo unas condiciones de temperaturas controladas, puesto que sin inmediatamente después del salazón no se mantiene una temperatura de refrigeración, las bacterias de la putrefacción pueden invadir los tejidos y crecer antes de que la sal haya penetrado en sus partes interiores lo mismo puede ocurrir con las bacterias patógenas como clostridium botulinum.

La salazón se suele hacer en dos fases:


  1. Dura unos 30 días y al final de ella la concentración del agua ha disminuido un 50%.

  2. El producto se seca, y en ocasiones se vuelve a salas.

Al final de todo el proceso la concentración en agua es de un 20% a 40% y la de la sal llega hasta un 30%.

Para que no haya pardeamiento y se conserve la blancura del producto, especialmente pescados, se hace un tratamiento con derivados sulfurados como los bisulfitos.



Ahumado

Consiste en someter a los alimentos a la acción de productos volátiles procedentes de la combustión incompleta de virutas o serrín de maderas duras, pudiendo mezclarse en distintas proporciones con plantas aromáticas.

Desde antiguo, el ahumado ha sido un proceso conservador de muchos productos cárnicos y pescado. Hoy se utiliza más como adyuvante conservador, contribuyendo al aroma y al color del producto.

El poder conservador se debe a la deshidratación y a la acidificación del alimento.

El efecto antimicrobiano del humo es especialmente importante frente a bacilos gram -.

Acidificación

La mayoría de los productos en estado natural tienen un pH más bien ácido (carnes, pescados y productos vegetales) o muy ácidos (algunas frutas) pocos son alcalinos (clara de huevo).

Atendiendo a su pH podemos clasificar en cuatro grupos:


  • Alimentos de acidez baja: su pH es superior a 5.3 (carnes, pescados).

  • Alimentos de acidez media: su pH está entre 5.3 y 4.5 (espárragos, etc.)

  • Alimentos muy ácidos: pH inferior a 3.7 (limones, naranjas).

Para preservar los alimentos se puede aumentar la acidez, bien de manera natural (fermentación) o de forma artificial (añadiendo ácidos).

Un pH bajo puede ayudar a la conservación de dos modos:



  • Directamente inhibiendo el crecimiento microbiano.

  • Indirectamente porque como consecuencia de la bajada de pH disminuye la termoresistencia de los microorganismos que vayan a ser tratados térmicamente.

El ácido acético se añade al pescado en forma de vinagre con un poco de sal. Así se consigue inhibir el crecimiento bacteriano si el producto se mantiene en refrigeración.

También se utiliza con otros productos como escabechados y salsas de tomate que se pasteriza posteriormente.

El ácido cítrico se usa en el zumo de tomate cuando el tomate procede de zonas con pH alto. Su actividad antimicrobiana es baja.

Fermentaciones

Las fermentaciones se caracterizan por producir considerable modificaciones químicas de la materia prima.

Las fermentaciones son oxidaciones de los hidratos de carbono en condiciones de anaerobiosis, con un nivel adecuado de sal y con control de la temperatura.

Existen tres clases de fermentaciones:



  • Láctica.

  • Alcohólica.

  • Acética.

La mayor parte de los alimentos fermentados tiene su origen en la actividad de bacterias ácido lácticas, hongos y levaduras.

Todos los grupos de microorganismos que intervienen en la fermentación tienen unas características comunes que son:



  • Actividad en condiciones de pH bajo.

  • Actividad de agua reducida.



En anaerobiosis act6úan las bacterias lácticas y las levaduras facultativas (Actúan con o sin oxigeno, las levaduras estrictas sin oxigeno) y el resto en aerobiosis.

La fermentación láctica, que es la más habitual en los alimentos de nuestro entorno, tiene lugar por inoculación (inyectando microorganismos) de bacterias de la familia Lactobacteriaceae, del género :

Streptococcus, Lactococcus, Lactobacillus etc. y la especie. Por ejemplo inmunitas.

Algunos de los productos obtenidos por está fermentación son el yogurt, los encurtidos (frutas y legumbres en vinagre)etc.



Azucarado

Con el azucarado se consigue unas concentraciones de azúcar muy elevadas en el producto, llegando así a una Aw baja, lo que dificulta que crezcan microorganismos.



Tratamientos con radiaciones

La irradiación de alimentos es un procedimiento físico que consiste en exponerlos a la acción directa de radiaciones electromagnéticas, electrónicas o atómicas y se usan para mejorar la calidad higiénica, aumentar su conservación o modificar algunas características tecnológicas.

En 1987 se realizó un estudio de utilización de radiaciones y en 20 países se está uti8lizando para mejorar la conservación de alimentos, para la destrucción de microorganismos o para la inhibición de las transformaciones bioquímicas (reacciones que tienen lugar en un alimento y los van deteriorando).

Las principales ventajas de la irradiación son:



  • Los alimentos no son sometidos a la acción del calor y por tanto sus características organolépticas apenas se modifican.

  • Permite el tratamiento de alimentos envasados.

  • Los alimentos pueden conservarse con una única manipulación, sin precisar la utilización de aditivos químicos.

  • La necesidad energética del proceso son muy bajas.

  • Las pérdidas de valor nutritivo son similares a la de los métodos de conservación corrientes.

  • El proceso puede controlarse automáticamente y requiere muy poca mano de obra.



Las desventajas Son:

  • El alto coste de la instalación.

  • La mala comercialización del producto.

Radiaciones ultravioletas

Utilizan radiaciones de longitud de ondas más corta que la de la luz visible. Son de baja frecuencia y de baja energía.

Las reacciones químicas inducidas por estas radiaciones pueden causar la detención de las reacciones metabólicas esenciales para la supervivencia de los microorganismos. De esta forma se inducen modificaciones tales como la ruptura de enlaces, lo que llega a impedir la transcripción y la replicación del ADN.

Trascripción: No crecimiento microbiano.

Replicar ADN: No reproducción.

La resistencia de los microorganismos o esta radiación queda determinada por su capacidad para reparar estos daños.

Las radiaciones de esta clase penetran poco en los líquidos y casi nada en los sólidos, por eso se utilizan para destruir los microorganismos presentes en el aire o en la superficie.

Las radiaciones se utilizan tanto para alimentos como para envases.



Radiaciones Ionizantes

Son radiaciones de alta frecuencia, lo que significa que poseen un alto contenido energético, un gran poder de penetración y su acción es letal.



Ventajas

Es muy letal. La dosis se puede ajustar para dar tratamientos pasterizantes o esterilizantes.



  • No hay cambios organolépticos a niveles bajos.

  • No deja residuos.

  • Al producirse poco calor, se puede emplear en productos crudos y congelados.

  • Presenta una pentración instantánea uniforme y profunda.

Inconvenientes

  • Son precisos el control y la protección del personal, y de la zona de trabajo frente a las fuentes radioactivas.



Valor “F”

Es un parámetro que se usa en la industria conservera, y puede definirse como el tiempo que se requiere a una temperatura definida para reducir la población microbiana presente en un alimento hasta un nivel deseado.

Cada microorganismo tiene su propio valor F.

Aprovisionamiento, Almacenaje y Control de Existencias

En este apartado estudiaremos los vales relacionados con el abastecimiento de artículos como por ejemplo el vale de suministros varios. Veremos cómo funciona el economato y la bodega para hacernos una idea de la importancia que tiene la relación y el control de las actividades entre la cocina y estos departamentos.

Los vales que se utilizan en la cocina estarán destinados a controlar las entradas y salidas de mercancías de la misma en su relación con el economato. Otros estarán relacionados con el control de las ventas realizadas a los clientes, es decir, al control de las consumiciones, siendo aquí donde se podrán observar unas mayores diferencias entre el funcionamiento de los vales en un hotel y los de una cocina autónoma o empresa independiente.

En cualquiera de los dos casos existe un departamento encargado de vigilar las operaciones realizadas entre los departamentos mencionados. Este departamento suele ser el de Intervención, que es el encargado de controlar las operaciones realizadas. Aunque en la actualidad en los hoteles existen departamentos como el de Comidas y Bebidas que realizan esas operaciones o ayudan a Intervención en las mismas.

El Economato en empresas de gran envergadura suele estar subdividido en departamentos tales como el de Comidas, Bebidas o Bodegas y el de la Unidad de Cocina que tiene relación con estos aunque de una manera más estrecha con el de Comidas por el tipo de servicio que se da en el mismo. La cocina suele tener un pequeño stock de bebidas para el consumo diario y a medida que se van consumiendo es reabastecido por el departamento de Comidas donde el stock es mucho mayor. Pero éste a su vez necesita el abastecimiento de los proveedores y es necesario vigilar todas las operaciones realizadas entre estos departamentos y he ahí el motivo de la existencia de un departamento especializado como son los de Intervención, Comidas o Bebidas. Cuando se van consumiendo los géneros, antes de finalizar el stock, el encargado será responsable de hacer el pedido mediante un vale. Debe tenerse en cuenta que nunca se podrá dar ningún artículo o mercancía sin vale o justificante. Los datos que debe llevar ese vale varía, pero hay algunos datos imprescindibles tales como:

Fecha de pedido

Nombre del departamento solicitante

Nombre y código de la mercadería solicitada

Cantidades solicitadas

Unidad de medida de la mercadería

Firma del jefe del departamento

Este vale de pedido o salidas de almacén se hace normalmente por triplicado, con el fin de que cada departamento que interviene en la operación del pedido de mercadería tenga su justificante. De esta forma el original pasará al economato o almacén correspondiente que suministra el pedido, la primera copia se mandará al departamento de intervención y la última permanecerá en el departamento que solicitó la mercancía.

En el economato normalmente se suele clasificar los productos de acuerdo con sus características mediante códigos numéricos o alfanuméricos, con el fin de facilitar el almacenaje, colocación y control. Esta clasificación es todavía más necesaria en el caso de gran número de marcas alternativas.

Para elaborar este código podemos dar un dígito a un conjunto de productos que tenga en características comunes, clasificándolos después mediante una combinación de dígitos en subgrupos cada vez menores, de acuerdo con sus características. Obtendremos así para cada una de ellos un número que le identifique.

Con los subgrupos existentes de cada uno de los grupos formados, podemos hacer otra combinación de números para distinguir dentro de la gran familia, aquellos que posean características peculiares.

Cada una de las dependencias del almacén podrá controlar particularmente las entradas y salidas de género mediante la utilización de una ficha de mercancías, en la que se irán consignando todas las entregas y recepción. Estas fichas son individuales y debe confeccionarse una para cada producto y deben consignar indefectiblemente los siguientes datos:

Nombre y código de la mercancía

Fecha de entrada y fecha de salida

Cantidades

Existencias

Departamento que lo solicita

Stock máximo autorizado

Stock mínimo autorizado

Precio unitario del producto

Precio promedio del producto en el ejercicio

Unidad de medida de la mercancía

En estas fichas se irán anotando las salidas mediante los vales de suministros emitidos por los diferentes departamentos, así como la mercancía recibida por las entregas de los proveedores. Para un mayor perfeccionamiento en el control de inventarios el departamento de intervención podrá llevar también este sistema de fichas confeccionadas de forma análoga, pero por separado, de esta manera y después de haberse realizado las operaciones de recepción de los géneros y de entrega a los departamento solicitantes, se podrá anotar tanto en el almacén correspondiente como en Intervención todas las operaciones efectuadas durante ese día, tomándose a continuación un grupo de estas fichas de forma rotativa y comparar las de un departamento con otro, para detectar posibles errores de asentamiento. Esta tarea implementada como rutina puede facilitar mucho el control de inventario al final de cada período administrativo.

El vale de suministros varios, que también se denomina vale de pedido, es el que debe utilizar cualquier departamento para retirar un producto del economato, ya que sin él no se podrá entregar nada desde la bodega, economato o almacén.

En la vida real esta mecánica consiste en que un empleado de cualquier departamento y de manera rutinaria, confecciona este documento según la necesidad. Una vez verificado y comprobado el mini stock que tiene el departamento y después de haber tenido en cuenta la planificación del trabajo a esa fecha, el empleado presenta el vale al jefe del departamento para que éste lo firme dando su conforme mediante dicho acto.

Antes de ser retirado el producto del economato, este impreso deberá estar firmado por el director de explotación o en su defecto, por el jefe de compras o aquella persona de confianza en la que el director haya delegado dicha función. A partir de ese momento y dentro del horario previsto, se podrá retirar el pedido del economato correspondiente. Tanto el original como la primera copia desempeñan la función de justificante para dar salida al producto solicitado en la ficha de mercaderías. La tercera copia, que queda en el departamento emisor del vale, debe ser utilizada para confeccionar el relevé o inventario diario.

Al igual que la mayoría de los documentos utilizados en la hostelería actual, este impreso no tiene un formato tipificado o standard. Tampoco existe normativa o reglamentación alguna que controle su formato. Cada establecimiento diseña su propio vale amoldándolo a su organización funcional. De todos modos, con independencia de su diseño deberá consignar al menos los siguientes datos:

Fecha y hora de confección

Nombre del departamento emisor

Nombre del departamento receptor

Nombre del artículo

Código de identificación del artículo

Unidad en la que se mide el producto

Cantidad solicitada del producto

Firma del empleado

Firma del jefe del departamento

Firma del director de explotación

El control del almacén comprende los siguientes apartados o funciones:

Movimiento de almacén

Consulta artículos

Alta artículos

Baja artículos

Modificación artículos

Consulta existencias/precios

Emisión de documentos

El parte de movimientos del almacén incluye a su vez, los siguientes apartados:

Entradas

Salida directa

Salida por inventario

Salida por receta

Salida a almacén

Salida


En este apartado se reflejan los movimientos en cuanto a entradas y salidas que se han producido de las diferentes materias primas y materiales que se encuentran en el economato.

Entradas: está configurada por clave o código, descripción, anteriores (existencia y precio), entrada y actuales (precio y existencia). Con lo cual cada artículo que entra en el almacén queda perfectamente controlado. El ordenador facilita la información de las existencias anteriores, procurando las existencias y el precio de la última compra, y demanda los mismos datos de la nueva entrada, pidiendo incluso, el nuevo precio de compra. Al introducir estos datos el programa calcula las existencias actuales al tiempo que halla el nuevo precio promedio. Esta operación debe realizarse diariamente con independencia de la hora, que irá en función de la organización del establecimiento, y antes de confeccionar las estadísticas para evitar desajustes en los costes.

Salida directa: este apartado debe ser utilizado para rebajar las existencias de un producto del economato. El sistema de control de entradas y salidas se efectúa mediante la clave o código de identificación del artículo. Las salidas se realizan al precio medio y el resultado que da en pantalla es el de las nuevas existencias que del producto después de haberse descontado dichas salidas. Los datos que controla el sistema son los siguientes: clave, descripción, existencias antes, salidas y existencias después.

Salida por inventario: Utilizable para controlar inventariando las existencias finales reales del economato, obteniéndose por diferencia las salidas de todas y cada una de las materias primas. Los datos que se utilizan son: clave, descripción, existencias (antes y actuales), salidas.

Salida por receta: Mediante este apartado del programa se pueden calcular las salidas de los diferentes productos según su participación y composición en las distintas recetas de los platos vendidos. Este apartado debe ser controlado después de haberse efectuado el cierre de facturación. Los datos obtenidos en este apartado son válidos para controlar los costes, consumos y márgenes, al mismo tiempo que se podrán calcular las posibles desviaciones entre los consumos teóricos y los reales. Este apartado está protegido con una clave de seguridad a fin de evitar el acceso al mismo por parte del personal ajeno a la gestión.

Otra de las ventanas que suelen figurar en el menú principal del programa es la de consulta y artículos. Está estrechamente relacionada con el economato o almacén y, por lo tanto, con las entradas, salidas, stock, movimiento de los artículos, facturación, etc.

Los datos que figuran en la ficha de este programa de mercaderías son los siguientes:

Clave del artículo

Descripción o nombre del producto

Existencias

Nivel de aviso

Nivel máximo

Precio último

Precio medio

Consumo unidades (día, mes, año)

Entradas unidades mes

Importe compra mes

El nivel de aviso es un concepto que sirve para controlar las existencias mínimas de cada producto o materia prima en el economato, a partir de las cuales será necesario comprar. En la gestión del economato se deben tener en cuenta la cantidad, variedad y stock necesario de cada producto en atención a su consulta, calculando el índice de rotación o tiempo que se tarda en renovar dicho producto en el economato y sin olvidar las mermas que pueda tener según las condiciones propias del economato, tales como ventilación, humedad, etc.

De esta forma y al comenzar o finalizar el día, se recomienda que el responsable del economato compruebe mediante pantalla o listado, cuáles son aquellos artículos que han llegado a esas existencias mínimas o de seguridad, a partir de las cuales se hace necesario realizar nuevas compras. Uno de los factores que incide en la fijación de esos valores de existencia, es la aceptación y consumo de un determinado tipo de producto y esto, a su vez, tendrá relación directa con el tipo de clientela. Tengan se presenten por ejemplo, la relación existente entre un producto y una nacionalidad concreta. Por ejemplo, la pasta y la nacionalidad italiana. El aceite y la nacionalidad española. La mantequilla y la nacionalidad francesa, etc. Son ejemplos de que un tipo de producto no podrá tener un mínimo preestablecido sino que este mínimo estará vinculado al tipo de cocina que se practique en el establecimiento, y que un restaurante inglés puede tal vez carecer de aceite de oliva mientras que no ocurrirá lo mismo en un restaurante español. Los mínimos deberán ser establecidos teórica y prácticamente y cambiar según l. la experiencia. Por último cabe recordar que el tiempo que el proveedor demore es suministrar el producto también juega un papel de gran importancia a la hora de calcular el stock mínimo.

Las bajas y modificaciones deberán ser realizadas y controladas al menos por el responsable del economato. En el caso de empresas de gran volumen de ventas y de personal, estas operaciones deberán ser tomadas por el jefe de compras o director de explotación.

Con la función de consulta de existencias/precio se pueden visualizar en pantalla las existencias de los artículos en el economato con indicación del precio pagado por el mismo en la última compra y el precio medio ponderado de este género. Este precio ponderado es calculado directamente por el ordenador según se van produciendo las altas de los mismos.

También dentro de esta función se visualiza en otro color la descripción y las existencias de aquellos artículos que está por debajo del nivel de aviso. Los datos que figuran en esta función son los siguientes:

Clave

Descripción



Existencias

Precio último

Precio medio

Esta información se referirá a los artículos solicitados, ya que al entrar en ese apartado, el ordenador solicita desde qué artículo deseamos obtener la información y hasta cuál artículo, es decir, al entrar en la función habrá que indicar la clave del primero y el último artículo que se desea consultar para que el ordenador facilite por pantalla dicha información de los artículos existentes en el grupo elegido.

Dentro del control de almacén figura la función de emisión de documentos que comprende los siguientes ítems:

Listado general

Inventario valorado

Aviso de mínimos

Entradas mensuales

Salida de almacén



Listado general: Entre los artículos comprendidos en las claves dadas al ordenador indica lo siguiente datos:

Clave


Descripción o nombre del artículo

Existencias máximas y mínimas

Precio último y medio

Existencias último mes

Existencias en valor monetario

Inventario valorado: De los artículos seleccionados, el programa informático nos facilitará la siguiente información:

Clave


Descripción o nombre del artículo

Existencias

Cantidad a adquirir

Precio último

Importe

Al terminar el informe figurará la sumatoria de precios de todos los artículos emitidos, o sea, el importe total de la compra que vamos a realizar.



Entradas mensuales: Indica para cada artículo ordenado por su clave, las cantidades correspondientes a las entradas durante el último mes, facilitando los siguientes datos:

Clave


Descripción o nombre del artículo

Unidades


Precio medio

Importe


Y finaliza la información con el importe total de las entradas efectuadas en el curso del el último mes.

Una vez aprobado por dirección tanto la carta como el menú, el jefe de cocina deberá hacer el pedido diariamente de todos aquellos artículos que necesite para su elaboración, atendiendo a las existencias tanto del economato como de las cámaras y despensas del departamento.

El Departamento de Compras, cuando esté constituido como tal, o simplemente el jefe de compras, puede ser considerado como el primer filtro de los pedidos realizados por cocina, ya que por sus manos deberán pasar todas las solicitudes de material, artículos y materias primas realizadas por la misma. De tal forma que cuando haya una demanda que en principio no parezca lógica debería ser justificada por dicho departamento. Este simple hecho servirá de freno y autocontrol a la hora de confeccionar los pedidos de cocina.

Compras controlará igualmente no sólo los pedidos realizados por cocina sino por todos los departamentos. También ejercerá un control sobre los proveedores vigilando que los productos se ajusten a los pedidos y que la calidad las materias primas no desciendan por el volumen de las ventas.

Por otra parte Compras pasa la información y datos a otros departamentos tales como el de Intervención y Comidas y bebidas, ya que el control deberá contar con la participación de estos tres departamentos teniendo en cuenta que el circuito administrativo se cierra una vez procesados los datos procedentes de todos ellos, con lo cual se elaboran nuevos impresos e informes que serán enviados a dirección y válidos para establecer la nueva planificación.

Así como Compras controlará fundamentalmente los pedidos y los proveedores, Comidas y bebidas efectuará otras funciones de supervisión tales como el aprovechamiento, rendimiento, distribución y movimiento de materias primas.

Una de las actividades de mayor importancia realizadas por este departamento es la obtención del índice de rotación de las materias primas, entendiéndose como tal el tiempo que demora repostar un producto dentro del economato.

Este dato junto con el tiempo que tarda en suministrar el producto el proveedor y las necesidades del establecimiento, servirán para calcular el stock idóneo del mismo en el economato, atendiendo a las mermas y sin olvidar las condiciones de almacenaje y la variedad de productos existentes en el mismo.

En gran número de establecimientos el control del economato y la bodega lo ejerce el departamento de Intervención conjuntamente con el propio Economato, vigilando tanto las entradas como las salidas y sin olvidar el stock o existencias.

Igualmente este departamento controla todo el movimiento de facturación de los distintos puntos de venta de los departamentos de servicio tales como restaurante, grill, room service, etc., todos los cuales son abastecidos por la cocina. Este control cierra el círculo ya que todo lo que sale del economato en dirección a cocina deberá ser entrado en ésta y asimismo, todo lo que es salida de cocina deberá ser considerado entrado en el comedor y por lo tanto será una venta, con lo cual Intervención ejerce una actividad de gran importancia en el resultado económico de la empresa.

Normalmente Intervención está en condiciones de analizar la circulación de los productos y materias primas entre los distintos departamentos y como además recibe información de la facturación en los puntos de venta puede cerrar el círculo de control verificando que no haya desvíos en ninguno de los departamentos intervinientes.

En los grandes hoteles el Economato y Bodega están separados de la Cocina. Al estar constituidos prácticamente como departamentos autónomos e independientes que actúan bajo la tutela de Explotación o Intervención. De tal forma que abastecer las necesidades a todos y cada uno de los departamentos que configuran la empresa hotelera constituye su función principal. A su vez, cada departamento suele tener su pequeño stock de productos con el fin de evitar quedarse sin existencias.

Cocina además de realizar el pedido diario de sus necesidades al economato tiene que recibir y hacerse cargo de todas aquellas materias primas y artículos perecederos que suministran los proveedores. Estos artículos tales como carne, pescado, verduras etcétera son controlados a su llegada al hotel por el receptor de mercaderías, empleado dependiente de la rama administrativa, quien se encarga exclusivamente de controlar la cantidad suministrada, verificando que coincida con el pedido efectuado por compras. De esta manera una vez efectuada esta actividad llama al Jefe de cocina para que compruebe la calidad del producto. Superados éstos los controles de cantidad y calidad, los productos pasan a las cámaras y despensas que están bajo la tutela y responsabilidad de Cocina.

El economato

El Economato es un lugar anexo a la cocina destinado al almacenaje de productos no perecederos tales como productos enlatados, botellas garrafas, especias, papelería, botellas, etc.

Los productos de limpieza deberán ser guardados imperativamente en un local separado o mueble cerrado, totalmente aislado de los productos alimenticios.

Entre los productos corrientemente conservados en el economato podemos citar los siguientes: productos de pastelería y panadería. Productos de base para pastelería (frutos secos, preparaciones deshidratadas para postres y entremeses). Azúcar, jarabe, glucosa, napas, confitura, gelatinas, frutas en almíbar, etc. Pastas alimentarias, sémolas, arroz, harinas, legumbres secas. Especies, condimentos, vinagres y mostazas. Cafés, chocolates, tes e infusiones. Fondos de salsas, salsas, caldos y sopas deshidratadas. Conservas de todas clases. Aceite y todos los productos envasados que no requieran refrigeración.

Proporcionados por la industria, estos productos más o menos elaborados pertenecen a dos familias muy diferenciadas. El responsable del economato como así también el personal que utiliza estos géneros, deberá estar informado de las condiciones de almacenamiento que figuran en los embalajes y envases. Todas estas mercaderías son controladas y depositadas en el economato bajo la responsabilidad del ecónomo, quien será el encargado de actualizar las fichas de productos para obtener un inventario permanente. En la actualidad esta gestión de stock se realiza de forma informatizada.

Es conveniente que el economato esté situado en la proximidad del punto de descarga de mercaderías y el diseño de sus escribas deberá permitir el ordenamiento de los productos de forma racional, en las mejores condiciones de conservación e higiene como así también de seguridad. Es importante que el tiraje de los productos Este hecho de manera tal que permita su fácil recuento a la hora de efectuar el inventario. El diseño de un nuevo plan óptimo para el economato debería prestar atención a los criterios que señalamos a continuación:

-Acceso al patio de descarga o al punto de llegada de las mercaderías

-El local deberá ser seco, bien ventilado y su temperatura promedio ideal deberá ser de 15 °C.

-Será preciso constatar la ausencia de cualquier fuente de calor tales como compresores de cámara frigorífica o tuberías de agua caliente.

-Prever una puerta de acceso lo suficientemente ancha para la circulación de carros.

-La superficie de almacenamiento deberá estar directamente relacionada con el volumen de trabajo en el establecimiento.

-Será necesario mantener la higiene del local en perfecto estado (recordar que el barrido en seco está prohibido).

-Los géneros deberán ser estibados sobre estanterías o plataformas adecuadas, nunca sobre el suelo.

-Destinar los lugares de almacenamiento de forma racional, por ejemplo los productos de mayor peso en los niveles bajos y aquellos de mayor rotación al alcance de la mano.

-Deben estar prevista la imposibilidad total de acceso a los animales como perros y gatos pájaros etc.

-Consultar con los especialistas a fin de evitar cualquier riesgo de proliferación de insectos y roedores. Éstas medidas deberán estar ajustadas a la legislación local en relación con los productos alimenticios.

Ordenar racionalmente y mantener el local en la mejor condición de higiene debe ser una preocupación fundamental para el ecónomo. Todas las estanterías deberían tener las siguientes cualidades: fáciles de limpiar y desinfectar; modulares, fáciles de montar y desmontar sin herramientas particulares; robustas y resistentes a las cargas y a la oxidación; estables y adaptables a diferentes configuraciones (ángulo, espiga, lineal, etc.), sin recodos, de fácil recorrido, planas y sin bordes salientes para evitar la retención accidental de alimentos; los estantes deberán ser lisos, sin acanaladura las ni estriados, pero podrán ser perforadas a fin de asegurar la circulación del aire. Los estantes podrán estar dotados de cajones o de bolsas estancas.

La calidad alimentaria de los materiales no es obligatoria para el economato. No obstante las estanterías de madera están prohibidas ya que pueden retener el polvo y parásitos.

Aunque los productos almacenados en el economato son de fácil conservación, no escapan al envejecimiento. Es por lo tanto establecer una rotación racional y metódica de los stocks, es decir el primer productor entrar será el primero en salir. Es indispensable respetar las fechas límite de empleo óptimo indicadas los envases. A título informativo, la duración media de vida de los productos almacenados en buenas condiciones es la siguiente:

-Margarinas y margarinas vegetales, 6 semanas

-Aceites de soja, girasol, no es y maíz, 6 meses

-Aceite de colza, 9 meses

-Aceites de cacahuete y de oliva, 12 meses

-Pastelería y pasta seca, 3 a 4 meses

-Bizcocho secos, 12 meses

-Conservas en vinagre, 12 a 18 meses

-Productos deshidratados, 18 a 24 meses

-Pastas alimentarias, sémolas y harinas, 12 a 18 meses

-Legumbres secas, 12 meses

El almacén de verduras

Es normalmente un local anexo la cocina y fundamentalmente destinado al almacenaje, lavado y preparación de las verduras.

La existencia de este local dependerá de la importancia de establecimiento pero también de su naturaleza, porque ello determinará la cantidad de verduras a utilizar.

Esta integración deberá cumplir con algunos requisitos:

-Deberá ser un local bien aireado, fresco y fácil de limpiar y desinfectar. Sus muros tendrán un revestimiento liso, claro e impermeable, resistente a los golpes mecánicos.

-Las uniones suelo /techos/muros deberán tener esquinas redondeadas y la pendiente del suelo deberá estar dirigida hacia una boca de evacuación provista de una rejilla y de un bote sinfónico.

-El lugar de almacenaje de los tubérculos deberá estar bien ventilado porque es un producto que corre riesgos de recalentamiento por fermentación y las verduras deberán ser mantenidas al abrigo de la humedad, de las heladas, los insectos y los roedores.

Conservación de las materias primas

Fondos

Los fondos oscuros obtenidos de vaca y otros, se conservarán en cámara frigorífica durante 24 horas como máximo, a 3 °C. Si ha sufrido un enfriamiento rápido la conservación se realizará a 3 grados centígrados durante tres días, y si, por el contrario, ha sufrido un enfriamiento rápido en un establecimiento que haya obtenido la marca de salubridad relativa a los platos cocinados por adelantado, la conservación se prolongara durante seis días como máximo. Por último, los fondos que hayan sido sometidos a una congelación rápida y el local en que se haya realizado tenga una marca de salubridad, se conservarán a -18 °C durante un período nunca superior a 12 meses.

Los fondos blancos y fumets se conservarán con los mismos pedidos y temperaturas que los fondos oscuros.

Salsas

La salsa mayonesa realizada con aceite de girasol o de oliva se conservará en el frigorífico a una temperatura algo superior a 0° para evitar su solidificación.

La salsa holandesa y sus derivados, así como la salsa bearnesa y sus derivados, se conservarán tapados a temperatura tibia esto es entre 40 y 50 °C.

Los fondos y salsas industriales se conservarán durante 24 horas como máximo a una temperatura inferior a 3 °C en el caso de haber sido refrigeradas. Los que hayan sido enfriados rápidamente en cámara frigorífica se conservarán a temperaturas inferiores a 3 °C durante tres días, como máximo. Los fondos enfriados rápidamente en cámara frigorífica, en establecimientos que hayan obtenido la marca de salubridad relativa a los platos cocinados por adelantado se conservarán en cámara frigorífica a temperatura inferior a 3 °C durante seis días como máximo, y en caso de vacío o congelados a temperaturas inferiores a -18 °C podrán conservarse hasta 12 meses.



Mantequillas compuestas

Las mantequillas compuestas se conservarán envueltas en papel de aluminio o en film plástico alimentario, en frío, a 3 °C, siendo el período de conservación similar al de las otras mantequillas.



Marinadas

Las marinadas se conservarán tapadas, en cámara frigorífica, a 3 °C hasta el momento desempleo.



Leche

La leche cruda se conservará en frigorífico a 3 °C hasta 48 horas después de su envasado, siempre que no se haya abierto el recipiente. Una vez abierto se conservará a 3 °C durante 24 horas.

La leche fresca pasteurizada se conservará en frigorífico a 3 °C hasta su fecha de consumo preferente. Una vez abierto el envase se conservará en frigorífico a 3 °C en su envase original entre 2 y 3 días, siempre teniendo en cuenta la fecha de consumo preferente.

La leche esterilizada se conservará en el economato o en un local cuya temperatura no exceda de 15 °C, siempre al abrigo de la luz, hasta la fecha de consumo preferente. Una vez abierto el envase se conservará en frigorífico a 3 °C durante uno o dos días como máximo.

La leche esterilizada UHT se conservará en el economato o en un local cuya temperatura no exceda de 15 °C hasta su fecha de consumo preferente. Una vez abierto el envase se conservará en frigorífico a 3 °C durante uno o dos días como máximo.

La leche concentrada se conservará en el economato o en un local cuya temperatura no exceda de 15 °C durante 12 a 18 meses, teniendo siempre en cuenta la fecha de consumo preferente. Una vez abierto el envase, se conservará en frigorífico a 3 °C durante uno o dos días como máximo.

La leche en polvo se conservará al abrigo del calor y la humedad hasta su fecha de consumo preferente. Una vez abierto el envase se conservará al abrigo del calor y la humedad. La leche en polvo entera se mantendrá bien en esas condiciones durante 10 días, mientras que la leche semi desatada se conservará durante dos semanas y la leche desnatada, durará hasta tres semanas.

Yogur

Cualquiera que sea el tipo de yogur se conservará en frigorífico a una temperatura máxima de 4 °C hasta la fecha límite de consumo.



Nata

La temperatura de conservación de las natas crudas frescas (pasteurizadas) debe estar comprendida entre los 0 y 6 °C como máximo. Una vez que los envases hayan sido abiertos deberán ser consumidos en el plazo más breve posible. Deberán ser mantenidos en frigorífico a 3 °C.



Mantequilla

La temperatura máxima de conservación de la mantequilla es de 6 °C. Según los tipos de mantequilla, la duración de conservación será variable: 10 días para la mantequilla de nata fresca y seis semanas para la mantequilla extra fina y fina. La mantequilla deberá ser comprada en función de la fecha de envasado y mantenida al abrigo del aire y de la luz. La mantequilla congelada puede ser conservada dos meses como máximo después de su fecha de envasado a -18 °C.

Las especialidades lácteas para untar se conservarán en el frigorífico. La duración de su conservación, a partir de la fecha de envasado, estará comprendida según las marcas, entre 45 y 55 días.

Queso

Los quesos contienen hongos y bacterias responsables de su fermentación y reclaman condiciones de conservación rigurosas si se quiere controlar su mantenimiento en perfecto estado. Los quesos frescos se conservarán a 3 °C hasta su fecha óptima de consumo. Los otros tipos de quesos se conservarán alejados de otros alimentos, en envases estancos a los olores, o en envases herméticos a temperaturas comprendidas entre 6 y 8 °C, con una tasa de humedad ideal del 90%.



Postres lácteos frescos

Estos productos deberán ser mantenidos imperativamente en su envase original, y almacenados en frigorífico a temperaturas inferiores o iguales a 6 °C. Deberán consumirse en un plazo de 24 horas después del envasado.



Aceites

Los aceites se conservarán en sus envases originales al abrigo de la luz y del calor, en locales secos y frescos hasta su fecha de consumo preferente. Una vez abierto el envase, se mantendrá bien cerrado, alejado de fuentes de calor y al abrigo de la luz.



Margarinas

Las margarinas se conservarán en un local seco, al abrigo de la humedad y de la luz, a temperaturas comprendidas entre 12 y 16 °C. Deberá respetarse la fecha límite de empleo.

Será necesario verificar la integridad de los envases que deberán ser herméticos, ya que su oxidación al contacto con el aire provoca la aparición de un sabor rancio y la humedad favorece el desarrollo de mohos. Se evitará la proximidad de otros alimentos o productos que puedan contaminar con olores fuertes y persistentes. También deberá verificarse la rotación del stock, debiendo utilizarse en primer lugar los productos más antiguos. No deberá sacarse a la temperatura ambiente de la cocina más que la cantidad estrictamente necesaria para el trabajo ya que los cambios bruscos de temperatura deterioran el producto.

La margarina para hojaldre deberá ser mantenida a la temperatura ambiente del obrador y no deberá colocarse cerca de una fuente de calor ya que se podría estropear la elaboración de la masa de hojaldre.



Harina

La harina se conservará en su envase original, en lugar fresco y seco. La presencia de humedad provocará el apelmazamiento y la aparición de pequeños animalitos que se alimentan de la harina. Una vez abierto el envase, deberá ser consumido el contenido a la brevedad posible ya que la harina pierde rápidamente sus propiedades, incluso si se almacena por largo tiempo sin abrir el envase.



Azúcar

El azúcar se conservará en su envase original en lugar fresco y seco. La presencia de humedad hará que el producto se apelmase, aunque este problema podrá ser fácilmente resuelto volviendo a moler el azúcar.



Chocolate

El chocolate se conservará en lugar fresco y seco, alejado de fuentes de calor y a una temperatura comprendida entre los 18 y 20 °C. El frío modifica las propiedades del chocolate provocando un color blanquecino en la superficie del mismo, además de la pérdida de sabor, por lo tanto, jamás se debe almacenar en un lugar refrigerado.



Café

Se conservará en frascos herméticamente cerrados al abrigo del calor de la luz y de la humedad. Lo ideal sería moler la cantidad necesaria en el momento de su utilización.



Condimentos y especias

Las especias y condimentos en granos, molidas, deshidratadas o liofilizadas, deberán guardarse en botes de vidrio o bolsas de material plástico. Es aconsejable comprar siempre pequeñas cantidades ya que los aromas son muy volátiles.

Se conservarán los frascos perfectamente cerrados, al abrigo del calor, de la humedad y de la luz. Lo ideal sería moler la cantidad necesaria en el momento de su utilización.

En relación a las plantas aromáticas frescas, se lavarán cuidadosamente en agua con unas gotas de lejía luego se escurrirán sobre papel absorbente. En ningún caso se mantendrán demasiado tiempo en el agua ya que tienden a perder sus aromas y sus sustancias nutricionales. Es aconsejable envasarlas al abrigo del aire, en cajas estacas de policarbonato, en bolsas de conservación de plástico o al vacío. Se podrán congelar.



Productos cárnicos

La carne fresca o congelada se conservará permanentemente en el frigorífico. La carne de ternera habrá de tener un color rosado, mientras que la carne de vaca ha de presentar un color rojo ciruela, aspecto húmedo, ser firme y elástica, pudiendo estar cubierta de grasa color crema. Si tiene un color rojo muy vivo es porque la res no se ha bien oreada y en este caso la carne no resultará tierna. Si el rojo de la carne es muy oscuro, resultará dura y tendrá poca calidad.

La carne de cerdo es de color rosa pálido, consistente y flexible al tacto y con una grasa firme de color blanco lechoso. Esta carne deberá ser consumida totalmente cocinada.

La carne de cordero joven tendrá un color rosa pálido, su grasa será blanca, firme y abundante sobre todo alrededor de los riñones.



Pescado

El pescado ha de estar fresco, con un olor agradable a agua de mar, los ojos de las piezas serán brillantes y saltones, nunca opacos y hundidos. Las agallas tendrán un color uniforme, rojizo o rosa, el cuerpo estará brillante y la carne será firme y la piel o escamas, brillantes. El pescado se mantendrá siempre en el frigorífico.

El pescado fresco debe cocinarse el mismo día en que se compra. En todo caso no ha de guardarse más de tres días.

El pescado congelado se mantendrá siempre en el congelador. Una vez descongelado no se podrá volver a congelar.



Vegetales

Al adquirir frutas y verduras se observará su limpieza, estado de maduración y se cuidará de que no estén dañadas por insectos u otros agentes. Se conservarán el lugar fresco y seco o en el economato. Es necesario escogerlas tersas y firmes, no duras. Han de limpiarse muy bien antes de cocer, lavándolas y raspándolas si fuese necesario, ya que pueden llevar restos de pesticidas o herbicidas aplicados en su cultivo.

Las verduras no deben dejarse en remojo ya que las sales minerales y las vitaminas que contienen se disuelven en el agua.

Al pelar los tubérculos se quitará sólo una película muy fina de cáscara puesto que su parte más nutritiva está inmediatamente debajo de la piel.



Conservas

Es necesario rechazar todas las latas que presenten abombamiento en sus extremos, óxidos, abolladuras o fisuras, así como a las que no estén debidamente etiquetadas o hayan caducado.

Una vez abiertas las latas, se desecharán también aquellas que desprendan gases o proyecten su contenido (debido a la presión interior), ya que esto será indicativo de una anomalía en su conservación. También deberán ser desechadas aquellas conservas que no presenten un buen aspecto u olor anormal.

Las latas abiertas se han de conservar en el frigorífico. Mientras no hayan sido abiertas podrán almacenarse en el economato o bien en un lugar fresco y seco.



Muestras de Control

MUESTRAS Y MATERIALES DE ENSAYO

El término "muestra" se utiliza tradicionalmente para describir una pequeña parte de una cantidad mayor de material que se toma para un fin determinado. En el ámbito del control de los alimentos se emplea para designar el material tomado de un "lote" (por ejemplo, una remesa, un recipiente, una partida, una carga); en el laboratorio se emplea para designar una porción tomada de una cantidad mayor (por lo general, después de haberla homogeneizado), que puede ser o no la misma porción utilizada en un análisis específico.



Compartir con tus amigos:
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   ...   19


La base de datos está protegida por derechos de autor ©composi.info 2017
enviar mensaje

    Página principal