Norma general del codex para el queso



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CODEX-STAN-A-006-1978. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO. Rev.1-1999.

1. AMBITO DE APLICACIÓN

La presente Norma se aplica a todos los productos destinados al consumo directo o a ulterior elaboración que se ajustan a la definición de queso que figura en la sección 2 de esta Norma. A reserva de las disposiciones de la presente Norma, las normas para las distintas variedades de quesos, o grupos de variedades de quesos, podrán contener disposiciones más específicas que las que figuran en esta Norma. En dichos casos se aplicarán tales disposiciones más específicas.

2. DESCRIPCIÓN

2.1 Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:

a) coagulación total o parcial de las siguientes materias primas: leche y/o productos obtenidos de la leche por efecto del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial el suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación; y/o

b) técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la leche y/o de productos obtenidos de leche y que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en el apartado a).

2.1.1 Se entiende por queso sometido a maduración el queso que no está listo para el consumo poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso en cuestión.

2.1.2 Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la maduración se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo característico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso.

2.1.3 Se entiende por queso sin madurar el queso que está listo para el consumo poco después de su fabricación.

3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 Materias Primas

Leche y/o productos obtenidos de la leche

3.2 Ingredientes Autorizados.


  • Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o modificadores del sabor y aroma, y cultivos de otros microorganismos inocuos;

  • Enzimas inocuas e idóneas;

  • Cloruro de sodio;

  • Agua potable

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

Sólo podrán utilizarse los aditivos que se indican a continuación, y únicamente en las dosis establecidas.



Quesos no sometidos a maduración:

Tal como figura en la Norma del Codex para los Quesos no Sometidos a Maduración, Incluidos los Quesos Frescos1.



Quesos en salmuera:

Tal como figura en la Norma del Codex para los Quesos en Salmuera (CODEX STAN 208-1999).


Quesos madurados, incluidos los quesos madurados con moho


Los aditivos que no figuran en la lista a continuación pero que se proporcionan en las normas individuales del Codex para variedades de quesos sometidos a maduración podrán utilizarse también para tipos de quesos análogos conforme a las dosis que se especifican en esas normas.

No. SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis máxima

Colores


100 Curcuminas (para la corteza de queso Limitada por las BPF

comestible)

101 Riboflavinas Limitada por las BPF

120 Carmines (para quesos de color rojo Limitada por las BPF

jaspeado solamente)

140 Clorofila (para quesos de color verde Limitada por las BPF

jaspeado solamente)

141 Clorofilas de cobre 15 mg/kg

160a(i) ß-Caroteno (sintéticos) 25 mg/kg

160a(ii) Carotenos (extractos naturales) 600 mg/kg

160c Oleoresinas de pimentón Limitada por las BPF

160b Extractos de bija



  • de color normal 10 mg/kg (referido a bixina/norbixina)

  • de color naranja 25 mg/kg (referido a bixina/norbixina)

  • de color naranja intenso 50 mg/kg (referido a bixina/norbixina)

160e β–apo-carotenal 35 mg/kg

160f Ester metílico o etílico del ácido

β-apo-8’- carotenoico 35 mg/kg

162 Rojo de remolacha Limitada por las BPF

171 Dióxido de titanio Limitada por las BPF

Reguladores de la acidez


170 Carbonatos de calcio )

504 Carbonatos de magnesio )

575 Glucono delta-lactona ) Limitada por las BPF

Conservantes

200 Ácido sórbico )

201 Sorbato de sodio )

202 Sorbato de potasio ) 3000 mg/kg calculados

203 Sorbato de calcio ) como ácido sórbico

234 Nisina 12,5 mg/kg


  1. Hexametilentetramina 25 mg/kg, expresados (solamente para el queso Provolone) como formaldehído

251 Nitrato de sodio )

252 Nitrato de potasio ) 50 mg/kg, expresados

como NaNO3

280 Ácido propiónico ) 3000 mg/kg, calculados

281 Propionato de sodio ) como ácido propiónico

282 Propionato de calcio )

1105 Lisozima Limitada por las BPF

Sólo para el tratamiento de la superficie/corteza:

200 Ácido sórbico ) 1 g/kg solos o mezclados

202 Sorbato de potasio ) como ácido sórbico

203 Sorbato de calcio )

235 Pimaricina (natamicina) 2 mg/dm² de la

superficie. Ausente a la

profundidad de 5 mm

Aditivos varios


508 Cloruro de potasio Limitada por las BPF

Queso rebanado, cortado, desmenuzado o rallado

Antiaglutinantes

460 Celulosa Limitada por las BPF

551 Dióxido de silicio amorfo )

552 Silicato de calcio )

553 Silicato de magnesio ) 10 g/kg solos o mezcla-

554 Silicato de sodio ) dos.

555 Silicato de aluminio y potasio ) Silicatos calculados co-

556 Silicato de aluminio y calcio ) mo dióxido de silicio

559 Silicato de aluminio )

560 Silicato de potasio )


Conservantes


200 Ácido sórbico ) 1 g/kg sólo o mezclado

202 Sorbato de potasio ) calculado como ácido

203 Sorbato de calcio ) sórbico

5. CONTAMINANTES

5.1 Metales Pesados.

Los productos a los que se aplica la presente Norma deberán ajustarse a los niveles máximos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

5.2 Residuos de Plaguicidas

Los productos a los que se aplica la presente Norma deberán ajustarse a los límites máximos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

6. HIGIENE

6.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Código Internacional de Prácticas Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev.3- 1997), y otros textos pertinentes del Codex, tales como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene.

6.2 Desde la producción de las materias primas hasta el punto de consumo, los productos regulados por esta Norma deberán estar sujetos a una serie de medidas de control, las cuales podrán incluir, por ejemplo, la pasterización, y deberá mostrarse que estas medidas pueden lograr el nivel apropiado de protección de la salud pública.

6.3 El producto deberá ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de acuerdo con los Principios para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos para los Alimentos CAC/GL 21-1997).

7. ETIQUETADO

Además de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991; Codex Alimentarius, Volumen 1A) y la Norma General para el Uso de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas.

7.1 DENOMINACIÓN DEL ALIMENTO

La denominación del alimento deberá ser queso. No obstante, podrá omitirse la palabra “queso” en la denominación de las variedades de quesos individuales reservadas por las normas del Codex para quesos individuales, y, en ausencia de ellas, una denominación de variedad especificada en la legislación nacional del país en que se vende el producto, siempre que su omisión no suscite una impresión errónea respecto del carácter del alimento.

7.1.1 En caso de que el producto no se designe con el nombre de una variedad sino solamente con el nombre "queso", esta designación podrá ir acompañada por el término descriptivo que corresponda entre los que figuran en el siguiente cuadro:

Denominación del queso según su características de consistencia y maduración

Según su consistencia: Término 1

Según las principales características de maduración: Término 2

HSMG%

Denominación

<51

49-56


54-69

>67


Extraduro

Duro


Firme/Semiduro

Blando


Madurado

Madurado por mohos

No madurado/Fresco

En salmuera



La HSMG equivale al porcentaje de humedad sin materia grasa, o sea,

Peso de la humedad en el queso X 100


Peso total del queso – peso de la grasa en el queso

Ejemplo:


La denominación de un queso con un contenido de humedad sin materia grasa del 57%, madurado en forma análoga a como se madura el Danablu sería:

"Queso de consistencia firme madurado con mohos, o queso madurado con mohos de consistencia firme.”



    1. Declaración del Contenido de Grasa de la Leche.

Deberá declararse en forma aceptable el contenido de la grasa de la leche en el país en que se vende al consumidor final, bien sea, i) como porcentaje por masa, ii) como porcentaje de grasa en el extracto seco, o iii) en gramos por ración cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el número de raciones.

Podrán utilizarse además las siguientes expresiones:

Extragraso (si el contenido de GES es superior o igual al 60%)

Graso (si el contenido de GES es superior o igual al 45% e inferior al 60%)

Semigraso (si el contenido de GES es superior o igual al 25% e inferior al 45%)

Semidesnatado (si el contenido de GES es superior o igual al 10% e inferior al 25%)

(Semidescremado)

Desnatado (descremado) (si el contenido de GES es inferior al 10%)



    1. Marcado de la Fecha.

No obstante las disposiciones de la sección 4.7.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991; Codex Alimentarius, Volumen 1A), no será necesario declarar la fecha de duración mínima en la etiqueta de los quesos firmes, duros y extraduros que no sean quesos madurados con mohos/blandos y que no se destinan a ser comprados como tales por el consumidor final: en tales casos se declarará la fecha de fabricación.

7.4 Etiquetado de Envases no Destinados a la Venta al por Menor.

La información requerida en la sección 7 de esta Norma y las secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados y, en caso necesario, las instrucciones para la conservación, deberán indicarse bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompañan, pero el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o del envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable con los documentos que lo acompañan.

8. MÉTODOS DE MUESTREO Y ANÁLISIS



Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.

1 A reserva de la aprobación de este texto por la Comisión.



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