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FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO

CÓDIGO: ST-CA-01-FT-01

VIGENCIA DESDE:

17/06/2010


VERSIÓN: 3




SECRETARÍA DE EDUCACIÓN DISTRITAL

DIRECCIÓN DE BIENESTAR ESTUDIANTIL



VERSIÒN: 15-01-2013




Nombre del Producto (SIBOL)

JAMON. CÓD. 40343

Nombre Comercial del Producto

Jamón de cerdo

Calidad

El producto debe cumplir la siguiente normatividad:

Cárnicos cocidos y procesados INVIMA

Decreto 3075/97

Resolución 333 de 2011

Resolución 5109 de 2005


Generalidades

Descripción del alimento: Producto cárnico cocido elaborado a base de carne de cerdo, grasa porcina e ingredientes permitidos, de acuerdo a la norma técnica colombiana NTC 1325.
El jamón se clasifica como:Producto procesado, cocido, y embutido

Producto cárnico procesado crudo, no embutido.


Nombre específico de los ingredientes: Carne de cerdo, Grasa porcina, Hielo, Almidón de papa, Proteína aislada de soya, Sal.

Se deberán emplear los ingredientes permitidos en la norma NTC 1325. En cuanto a los aditivos, deberá(n) ser reportado(s) de manera obligatoria con su nombre específico. El jamón no puede estar elaborado del reprocesamiento de productos terminados provenientes de las devoluciones, cualquiera sea la causa de la devolución.



Requisitos generales

Las materias primas e ingredientes utilizados en la

elaboración del jamón, deben cumplir con los requisitos

sanitarios exigidos por la normatividad vigente establecida para cada especie.
En la elaboración del jamón solo se podrán emplear las

materias primas establecidas por el fabricante en proporciones

establecidas y autorizadas por la autoridad sanitaria en el

momento de otorgarle el Registro sanitario y declaradas en

rótulos y etiquetas, las cuales nunca deben ser de inferior calidad.
El producto debe presentar color rosa pálido a intenso

dependiendo de la especie utilizada, olor y sabor característico de producto fresco en buen estado de conservación.


El producto debe estar libre de presencia de plagas, de olor y

color característico de un producto en descomposición, o contaminación por deficiencia en su manipulación.


El jamón no puede estar elaborado del reprocesamiento de

productos terminados provenientes de las devoluciones,

cualquiera sea la causa de la devolución
Vida útil, fecha de vencimiento: La vida útil del producto es de mínimo 1 mes a partir de la fecha de empaque, en condiciones adecuadas de almacenamiento en refrigeración (no mayor a 4ºC). La fecha de vencimiento debe ir impresa en el empaque.
Condiciones de conservación, almacenamiento y transporte:
Conservación: El producto debe conservarse a temperatura de refrigeración no mayor de 4 ºC según lo establecido en el literal C del Artículo 19 del Decreto 3075 de 1997.
Almacenamiento: Este producto debe mantenerse a temperatura de refrigeración no mayor de 4 ºC. Los cuartos de almacenamiento deben permanecer en buenas condiciones higiénicas, y disponer de controles de temperatura. Todo lo anterior según lo establecido en el Decreto 3075 de 1997.
Transporte: El vehículo de transporte debe ser aislado y contar con sistema de refrigeración, de forma que conserve una temperatura no mayor de 4ºC; debe estar estibado y en canastillas plásticas, de conformidad con el Decreto 3075 de 1997.

Las temperaturas estipuladas deben conservarse desde el recibo de los productos en las plantas de ensamble y hasta la entrega en el colegio.





Requisitos Específicos

El producto debe cumplir con las siguientes características:


Características microbiológicas


PARAMETROS (Unidades)

VALOR REFERENCIA (INVIMA Cárnicos Cocidos)

Rto. Aerobios mesòfilos aerobios (UFC/g ò cm3)

200.000-300.000

NMP de Coliformes Totales (NMP / g ò cm3)

120-1.100

NMP Coliformes Fecales (NMP / g ò cm3)

<3

Rto Staphylococcus aureus coagulasa positivo (UFC/ g ò cm3)

<100

Recuento de esporas de Clostridium sulfito reductor

100 -1.000

Salmonella sp

Ausencia

Listeria monocytogenes

Ausencia

Búsqueda E. Coli / 10g. ó cm3

Ausencia


Composición nutricional y química:


PARAMETRO (Unidades) 

VALOR REFERENCIA

METODO DE DETERMINACIÓN

Humedad (g/100 g.)

Max. 86 g

Secado por estufa

Grasa (g/100 g.)

Max. 6 g

Extracto etéreo, Hidrólisis acida Gerber

Proteína (g/100 g.)

Min. 14 g

Kjeldalh

Almidón (%)

   Max. 3,0 mg

Espectrofotometría

Nitritos (mg/Kg)

Max. 200mg/Kg

Espectrofotometría




Empaque  y rotulado

El producto debe ser empacado en empaque flexible elaborado a base de nylon y polietileno, sellado al vacio, acorde con la composición fisicoquímica y naturaleza del producto, lo cual determinará las características de resistencia, permeabilidad al oxígeno y a la humedad. El tipo de cierre deberá garantizar la integridad física del producto y su conservación dentro del empaque.
La fecha de fabricación y vencimiento debe estar resaltada para que sea fácilmente legible.
En el empaque primario debe estar impreso el rótulo el cual debe contener la información establecida en la Resolución 5109 del Ministerio de Protección social.

Presentación

Refrigerio Tipo A Unidad 22 g. (Tajada)



Refrigerio Tipo B Unidad 24 g. (Tajada)
Se debe cumplir como mínimo con el 95% y máximo con el 110% del peso establecido.


Nota: Los ingredientes mencionados en esta Ficha Técnica son sugeridos. Cada Comisionista Vendedor puede usar los ingredientes de acuerdo a su formulación, dando cumplimiento a la legislación vigente para este producto.







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