Microbiologia y parasitologia



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Facultad de Ciencias de la Salud

Licenciatura en Nutrición



Asignatura: MICROBIOLOGIA Y PARASITOLOGIA
Año: 2011
Personal de la cátedra:

  • Profesor Titular: Dra. M. Elena Fátima Nader-Macias.

  • Profesor Asociado: Dra. Clara Silva de Ruiz.

  • Profesor Adjunto: Dra. Marta Nuñez de Kairuz.

  • Jefe de Trabajos Prácticos: Dra. Romina Ross.


Carga horaria

  • Carga Horaria total: 130 horas

  • Duración: 14 semanas en el primer cuatrimestre

14 semanas en el segundo cuatrimestre.

  • Carga horaria semanal: 11 horas por cada quincena, distribuidas de la siguiente manera:

Clases teóricas: 4 horas semanales. Lineamientos y conceptos generales de los temas del programa.

Teórico-práctico: 1 hora cada quincena

Trabajos prácticos: 2 h. cada quincena: experimentales, mostrativos, o de acuerdo a las disponibilidades de infraestructura y laboratorios de la UNSTA.

Seminarios: Alternativo con TP. Duración: 2 horas.
Fundamentación

El estudio de Microbiología y Parasitología permitirá al alumno conocer sobre un área de las ciencias de la vida que en su mayor parte, no es visible a simple vista, y que se ha desarrollado profundamente en el último siglo gracias a los avances de la microscopía y biología molecular.

La asignatura está ubicada en el segundo año de la carrera y emplea y complementa muchos de los conocimientos adquiridos en Introducción a la Química, Química Biológica y Bromatología. Es una asignatura que le permitirá conocer y profundizar sobre los microorganismos que existen en la naturaleza, tanto benéficos como detrimentales. También su participación en la elaboración de alimentos y las consecuencias de sus contaminaciones en cualquiera de las etapas, desde la obtención de la materia prima hasta su elaboración o conservación. Estos conocimientos le permitirán manejar los riesgos de contaminación al actuar en los sitios en que se preparan alimentos (comedores, sanatorios, empresas, fábricas).

Por otra parte, podrá tener contacto con las diferentes bacterias, virus, hongos y parásitos y las respectivas patologías en el “huésped” cuando ingresan a través de los alimentos o por otras vías, a fin de que pueda compensarlo con las dietas correspondientes.



Los conocimientos adquiridos serán incrementados en áreas específicas que se dictan posteriormente en las asignaturas Saneamiento ambiental, Salud Pública, y Fisiopatologia.
El alumno será competente para

  • Identificar los diferentes grupos de microorganismos, sus semejanzas y diferencias y su interacción con los seres vivos y con los alimentos.

  • Diferenciar los microorganismos benéficos, detrimentales y patógenos.

  • Definir los factores y procesos que ejercen su efecto sobre el crecimiento de los microorganismos y los dirigidos a controlarlos y eliminarlos.

  • Adquirir conceptos sobre la participación de los microorganismos benéficos en la elaboración de alimentos tradicionales y novedosos, y las posibilidades de contaminación y conservación de alimentos a lo largo de toda la cadena de elaboración y consumo.

  • Interpretar y aplicar las normas que regulan la calidad microbiológica de los alimentos.

  • Identificar ecosistemas microbianos y microbiota indígena o autóctona en la naturaleza y seres vivos.

  • Diferenciar los microorganismos patógenos o potencialmente patógenos que producen enfermedades en el hombre, y que ingresan por diferentes vías, y entender la fisiopatogenia.

  • Obtener las bases para supervisar, educar y asesorar sobre la higiene y seguridad en alimentación en poblaciones sanas.

  • Actuar en el campo asistencial y atender problemas nutricionales relacionados con la asignatura.




Contenidos: UNIDAD 1. MICROBIOLOGÍA GENERAL Y DE ALIMENTOS
1.1. Introducción a la Microbiología. Historia de la Microbiología. Ubicación de los microorganismos en el mundo viviente. Funciones en la naturaleza. Bases de la clasificación taxonómica. Campos de aplicación de Microbiología.

1.2. Conceptos de Biología Celular. Estructura de la célula. Componentes de la célula eucariota: membrana citoplasmática, núcleo, citoplasma. Sistemas de endomembranas: Golgi, retículo endoplasmático. Organelas: mitocondias, cloroplastos. Síntesis de DNA y proteinas. Célula procariota. Estructura de microorganismos. Componentes celulares procariotas: membrana cellular, pared celular, material genético. Estructuras extracelulares: flagelos, fimbrias, cápsulas, cilias. Características diferenciales en procariotas y eucariotas. Estructura de virus. Estructura de parásitos: protozoarios y metazoarios. Diferencias entre virus, bacterias, hongos y parásitos.

1.3. Crecimiento microbiano. Crecimiento de poblaciones. Parámetros de crecimiento. Nutrición: macronutrientes y micronutrientes. Tipos tróficos. Nociones de biosíntesis y metabolismo. Transporte a través de membranas. Multiplicación celular eucariota. Meiosis. Mitosis. Reproducción en hongos. Multiplicación bacteriana. Fisión Binaria. Replicación viral.

1.4. Control de los microorganismos: Agentes físicos: frío, calor, deshidratación, presión osmótica, radiaciones. Parámetros de muerte microbianos. Agentes químicos: desinfectantes, antisépticos. Agentes antimicrobianos, quimioterápicos y antibióticos. Agentes antivirales, antimicóticos y antiparasitarios.

1.5. Microbiología de los alimentos. Ecología microbiana. Concepto de alimento. Composición de los alimentos. Inocuidad.

1.6. Factores que influyen en el crecimiento y la actividad microbiana. Factores intrínsecos: nutrientes, pH, aw, Eh, constituyentes antimicrobianos y estructuras biológicas. Factores extrínsecos: temperatura, contenido atmosférico de gases y humedad. Efecto de radiaciones y ultrasonido. Clasificación de los microorganismos.

1.7. Los alimentos como vectores de contaminación. Bioseguridad. Preparación. Manipulación. Conservación. Factores que contribuyen a brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y agua. Clasificación de ETA. Certificación e indicadores de calidad microbiológica. Criterios microbiológicos. Epidemiología de las ETA.

1.8. Microorganismos presentes en alimentos tradicionales. Cultivos Iniciadores. Aplicaciones industriales. Microorganismos como conservantes y estabilizadores. Productos fermentados. Lácteos y derivados: quesos duros, blandos y con hongos. Yogurt. Leches fermentadas. Carnes y derivados: embutidos curados, jamones. Verduras, hortalizas, frutas y derivados: salsa de soja, chucrut, pickles, jugos de fruta. Huevos y derivados. Cereales y derivados: pan. Bebidas alcohólicas: vino, cerveza, licores destilados. Bebidas analcohólicas. Agua.

1.9. Microorganismos benéficos para la salud. Alimentos funcionales. Nutracéuticos. Probióticos. Prebióticos. Simbióticos.
UNIDAD 2: MICROORGANISMOS QUE PRODUCEN INFECCIONES.
2.1. Ecosistemas microbianos. Microbiota normal. Indígena o autóctona. Su función en la salud y en la enfermedad. Colonización de microorganismos. M

2.2. Sistema inmune. Inmunidad Natural y mecanismos de defensa fisiológicos. Concepto de sistema inmune. Respuesta inmune innata (inespecífica) y específica. Células participantes. Inmunidad Adquirida. Prevención. Vacunas

2.3. Mecanismos de patogenicidad. Definiciones. Patogénesis. Infección. Resistencia y susceptibilidad del huésped. Factores de virulencia. Intoxicaciones y Toxicoinfecciones. Toxinas: endotoxinas y exotoxinas: características. Resistencia microbiana.

2.4. Infecciones transmitidas por vía oral, por ingestión de agua y alimentos

  1. Parásitos intestinales. Protozoarios: Rizopodarios. Entameba histolitica. Ciliados. Balantiudium coli, Flagelados intestinales: Giardia lamblia. Esporozoarios: Toxoplasma gondii. Isospora belli, Criptosporidium parvum.. Metazoarios: Helmintos: Cestodes. Teania saginata. Taenia solium. Echinococcus granulosis. Trematodes. Fasciola hepática. Nematodes: Enterobius vermicularis, Ascaris lumbricoides, Trichiurus trichiura, Trichinella spiralis.

  2. Bacterias productoras de infecciones gastrointestinales: Enterobacterias. Brucella. Listeria. Campylobacter. Helycobacter. Vibrio. Esporulados.

  3. Intoxicaciones alimentarias: Staphylococcus aureus. Clostridium botulinum. Micotoxinas. Clostridium perfringens. Toxicoinfecciones: Escherichia coli. Vibrio cholera.

  4. Virus con Manifestaciones clínicas locales. Rotavirus. Virus Norwalk. AdenoVirus. AstroVirus. Manifestaciones clínicas generalizadas. PolioVirus. Enterovirus. Coxackie. Hepatitis A. Hepatitis B. Hepatitis por otras vias (C.D.E).

2.5. Transmisión aérea de microorganismos (Inhalación)

  1. Hongos productores de infecciones del árbol respiratorio: Aspergillus. Candida. Coccidioides. Criptococcus. Histoplasma

  2. Infecciones respiratorias bacterianas superiores e inferiores: Estreptococcias. Estafilococcias. Difteria, Tos convulsa. Tuberculosis.

  3. Infecciones respiratorias virales; Virus Influenza y Parainfluenza. Rubéola. Sarampión. Varicela. Adenovirus.

2.6. Infecciones urinarias y de transmisión sexual: E. coli, Klebsiella, Proteus, Estafilococos, Estreptococos, Enterococos. Neisseria gonorrhea. Treponema pallidum. Chlamydia. Mycoplasma. Virus Herpes. Virus Papiloma. Trichomonas. Candida. Síndrome de Inmunodeficiencia adquirida. Citomegalovirus

2.7. Infecciones de piel y partes blandas. Lepra. Anaerobios. Hongos. Staphylococcus. Streptococcus

2.8. Enfermedades transmitidas por otros vectores:

-por animales: Rabia. Fiebre tifus. Fiebre Q. Ricketsias. Leptospirosis.

-por insectos y artrópodos: Leishmnaniasis, Toxoplasmosis, Filariasis, Paludismo. Malaria. Chagas. Dengue.

3. TRABAJOS PRÁCTICOS.
3.1. Trabajo Práctico 1

Normas de Bioseguridad. Su aplicación en el Laboratorio de Microbiología.

Microscopía. Generalidades. Tipos de microscopios: óptico, de contraste de fases, de inmunofluorescencia. Microscopio electrónico: de Transmisión y de Barrido.

Células procariotas y eucariotas: características y diferencias ultraestructurales. Bacterias: características, clasificación: Gram positivas y Gram negativas. Cocos y Bacilos. Bacterias relacionadas con los alimentos.

Hongos: generalidades. Hongos levaduriformes y filamentosos. Formas vegetativas y reproductivas. Parásitos: generalidades. Clasificación: protozoos y metazoos. Formas adultas y de reproducción.
3.2. Trabajo Práctico 2

Crecimiento microbiano: definición. Factores que influyen en el mismo. Etapas en el crecimiento de las poblaciones bacterianas. Análisis de curvas de crecimiento. Velocidad de crecimiento. Medición del crecimiento: métodos de determinación del número de células (vivas y muertas) y de masa celular (métodos directos e indirectos). Clasificación de los microorganismos según sus condiciones óptimas de crecimiento.


3.3. Trabajo Práctico 3

Esterilización: concepto. Agentes esterilizantes: físicos y químicos. Métodos de esterilización: fundamentos y clasificación. Aplicaciones en la elaboración de alimentos. Diferencias entre: esterilidad, asepsia, desinfección. Importancia del lavado de manos en la prevención de la contaminación de alimentos.


3.4. Trabajo Práctico 4.

Alimentos lácteos fermentados I: yogurt y quesos. Definición. Calidad microbiológica de leche y productos lácteos fermentados. Elaboración de yogurt y quesos. Condiciones de la fermentación. Valor nutricional de alimentos lácteos fermentados.

 

3.5. Trabajo Práctico 5.

Alimentos fermentados II. Encurtidos Definición. Generalidades. Etapas del proceso de elaboración. Condiciones de la fermentación. Controles. Envasado, pasteurización y conservación.

 

3.6. Trabajo Práctico 6

Alimentos fermentados III. Pan. Fermentación de Harina. Función del fermento y aditivos empleados en la elaboración del pan. Alimentos cárnicos fermentados. Obtención de embutidos. Microorganismos que participan en la fermentación: Sus funciones. Valor nutricional de alimentos fermentados.


3.7. Trabajo Práctico 7

Enfermedades transmitidas por alimentos I (ETAS). Indicadores microbiológicos.



Agentes bacterianos: E. coli, Listeria spp., Salmonella spp., microorganismos sulfito reductores y Staphylococcus aureus.

Agentes fúngicos: mohos productores de micotoxinas y otros. Penicillium spp, Aspergillus spp, Fusarium spp. Formas vegetativas y de reproducción. Características generales de cada agente. Hábitat natural. Taxonomía. Fisiopatogenia. Prevención.
3.8. Trabajo Práctico 8

Enfermedades transmitidas por alimentos II (ETAS). Agentes Parasitarios: Protozoos y Metazoos. Características generales. Parásitos transmitidos por los alimentos: Entamoeba spp, Giardia lamblia, Toxoplasma gondii, Taenia spp, Oxiuros, Áscaris lumbricoide. Ciclo biológico de cada uno. Formas adultas y de reproducción. Hábitat natural. Taxonomía. Fisiopatogenia. Prevención.


Estrategia metodológica.

  • Explicación de conceptos fundamentales de la asignatura

  • Lineamientos teóricos y conceptos generales de los diferentes temas

  • Planteo de situaciones problemáticas a ser resueltas mediante la asociación de conceptos teóricos y trabajos experimentales

  • Desarrollo de tareas prácticas con:

- actividades mostrativas (observación de preparados al microscopio óptico de especímenes fijados, análisis de fotografías de microscopio electrónico).

- elaboración de alimentos con microorganismos benéficos,

- manejo y conocimiento de los instrumentos y equipamiento de uso corriente en el laboratorio de microbiología


  • Discusión de temas dirigidos por los docentes

  • Exposición oral de seminarios por parte de los alumnos, con temas complementarios

  • Búsqueda y actualización bibliográfica de temas específicos


Cronograma

La duración de los tres tipos de actividades variará de acuerdo a la semana de que se trate. Se dictarán 8 trabajos prácticos durante el año, con su correspondiente teórico-práctico y discusión de seminario de investigación, según la carga horaria volcada en el siguiente esquema. Cada alumno asiste a 8 horas de clases teóricas, 1 hora de Teórico-Práctico y 2 horas de trabajos Prácticos/Seminarios por cada quincena de cursado de la asignatura. Total 11 horas/quincena.







Semana 1

Comisión 1 y 2

Semana 2

Comisión 3 y 4

Total por quincena

Total anual

Clases teóricas


4 hs.

4 hs

8 h

112

Teórico-Práctico

1 h

1 h

1 h

8

Trabajo Práctico/Seminario

2 h

2 h

2 h

16

Total

7 hs

7 hs

11 h

136


Evaluación
CONDICIONES PARA REGULARIZAR LA ASIGNATURA
El alumno deberá asistir al 75% de las clases teóricas, y al 75% del total de sesiones de teórico-prácticos, prácticos, y seminarios, en los que deberá aprobar el interrogatorio escrito. Solo aquellos que superen el 50% de asistencia, tendrán derecho a la recuperación del 25%.

Se realizarán dos parciales, los que se aprueban con 4 puntos. Los alumnos tendrán derecho a la recuperación de solo un parcial


ALUMNOS PROMOCIONALES

La asignatura se aprobará de la siguiente manera:

  • Asistencia al 75 % de clases teóricas (de acuerdo a reglamentación general de la UNSTA)

  • Asistencia y Regularización del 100% de los trabajos prácticos que comprende:

-a) asistencia al teórico-práctico e interrogatorio al finalizar (con calificación aprobado)

-b) asistencia y participación en los trabajos prácticos



-c) participación en seminarios (a cargo de los alumnos, con la supervisión de los docentes).

  • Aprobación (con 7 siete puntos) de dos (2) parciales integradores (escritos) al finalizar cada uno de los cuatrimestres

  • Todos los alumnos tendrán derecho a recuperar solo un parcial, siempre que no hayan estado ausentes u obtenido una nota inferior a 4(cuatro) en el parcial a recuperar



Bibliografía





  • Introducción a la Microbiología. Editorial Acribia. El ateneo

  • Brock. Biología de los microorganisms. 8va Ed. Prentice Hall. (1997).

  • Byong Lee. Fundamentos de Biotecnología de Alimentos. Ed. Acribia

  • Murray, Kobayashi, Pfaller y Rosenthal. Microbiología Médica. 2da Edición. (1997) Harcourt Brace.

  • Durango RL. Parasitología. Conceptos básicos. Facultad de Medicina. UNT. (1999).

  • Romero Cabello. Microbiología y Parasitología humana. Bases etiológicas de las enfermedades infecciosas. 2da. Ed. Editorial Panamericana. (1999),

  • ICMSF. Microorganismos de los alimentos, Características de los patógenos microbianos. (1996)

  • O. Cliver. Foodborne Diseases. Academic Press. (1990).

  • Doyle, Beuchat, Montville, Food Microbiology. Fundamentals and Frontiers. ASM Press. (1997).

  • Lodish, Berck, Zipursky. Biología Celular y Molecular. 4ta ed. Editorial Panamericana.

  • Frazier, Westhof. Food Microbiology. 4th. Ed. Mc Graw Hill (1998)

  • Carballal, Oubina. Virología Médica. 3ra ed- Ed. El Ateneo. (1998)

  • Adams, Moss. Microbiología de los Alimentos. Ed. Acribia (1995)

  • Roland Atlas, Alfred Brown, Keneth Dofre and Llones Miller. Experimental Microbiology. Fundamentals and Applications. Mc Millan Publishers. (1998).

  • Primrose SB, Wardlau AC, Sourcebook of experiments for the teaching microbiology, Academic Press. (1982).

  • Isemberg. Clinical Microbiology Procedures Handbook. Vol I-II ASM Press. (1992) .

  • Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual. 7th Ed. AOAC International. (1992).

Cronograma 2011


Mes

Clases teóricas

Trabajos prácticos




Marzo

16 de Marzo

Reunión con recursantes: 14 hh




Lunes 11.10

21







Martes 11.10

22










28










29

Miércoles 30: 14 hs

Integral de TP recursantes

Abril

4










5

TP1. Comisión 1 y 2

Miércoles 6. 13 a 18




11










12

TP1. Comisión 3 y 4

Miércoles 13




18










19

TP2. Comisión 1 y 2

Miércoles 19




25










26

TP2. Comisión 3 y 4

Miércoles 27

Mayo

2










3

TP3. Comisión 1 y 2

Miércoles 14




9










10

TP3. Comisión 3 y 4

Miércoles 11




16










17

TP4. Comisión 1 y 2

Miércoles 18




23










24










30










31

TP4. Comisión 3 y 4

Miércoles 1

Junio

6










7










13










14

1er Parcial







20










21










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