Mermelada de zanahoria y naranja



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MERMELADA DE ZANAHORIA Y NARANJA

  • DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS

  • MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

  • INSTALACIONES Y EQUIPOS

  • DIAGRAMA DE FLUJO 

  • DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

  • CONTROL DE CALIDAD

  • OTROS ASPECTOS 

  • BIBLIOGRAFÍA

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

 

Una mermelada es una mezcla de fruta entera, trozada o en pulpa, con una cantidad equivalente de azúcar, que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una concentración de azúcar de 65 °Brix. El principio básico de conservación es su poca cantidad de agua y su alta concentración de azúcar., que limitan el crecimiento de los microorganismos. Si la mermelada se envasa en frascos de vidrio muy bien cerrados no es necesario agregar preservantes.



 

La mermelada de zanahoria con naranja es una conserva semisólida de sabor agridulce que se elabora mezclando, en caliente, ralladura de zanahoria y tiras de naranja con azúcar y pectina cítrica (opcional). Esta mermelada también se puede elaborar con zanahoria y limón. La pectina es una sustancia extraída de algunas frutas, la cual, en presencia de azúcar, agua, ácido y calor, es capaz de formar un gel que da a la mermelada la consistencia deseada.

 

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES  



  • Zanahoria: 80%

  • Naranjas: 20% de variedades que tengan bastante jugo y bajo grado de amargor.

  • Azúcar: una cantidad igual al peso de la fruta.

  • Pectina cítrica: 0.5% (opcional)

INSTALACIONES Y EQUIPOS

 

Instalaciones

 

El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.



 

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.



 

Equipo

  • Marmita un olla de cocción con tapa

  • Fuente de calor

  • Refractómetro

  • Utensilios varios: cuchillos, paleta removedora, coladores, recipientes, rallador

  • Balanza

  • Frascos de vidrio

DIAGRAMA DE FLUJO PARA MERMELADA DE ZANAHORIA CON NARANJA

 

 

 

ZANAHORIA

 

NARANJA



 



SELECCIÓN

 

SELECCIÓN



 



LAVADO

 

LAVADO



 



RALLADO

 

CORTE EN TIRAS

 

 

 



FORMULACIÓN DE LA MEZCLA DE FRUTA Y AZÚCAR



 



 



COCCIÓN DE LA ZANAHORIA Y NARANJA

 

 



 

 

ADICIÓN DE AZÚCAR Y COCCIÓN HASTA 65 °BRIX

 

 



 



ENVASADO EN CALIENTE temperatura no menor de 85 °C

 

 



 

 

SELLADO Y ESTERILIZACIÓN DE TAPAS

 

 



 

 

ENFRIAMIENTO

 

 



 

 

ETIQUETADO

 

 



 

 

EMBALAJE Y ALMACENADO

 

 

 

 

 

DESCRIPCION DEL PROCESO


 

Selección: se seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez adecuado.

 

Lavado: lavar las zanahorias y las naranjas con ayuda de un cepillo e inmersión en agua clorada.

 

Preparación: a la zanahoria se le eliminan las partes verdes y luego se rallan para obtener tiras finas. Las naranjas se cortan en rodajas muy finas, se quitan las semillas y se cortan en tiras de 5 mm.

 

Formulación: se pesa la ralladura de zanahoria y las tiras de naranja y se adiciona una cantidad igual de azúcar blanca. También se puede usar una mezcla de 70% de azúcar blanca y 30% de panela granulada.

 

Cocción: en una marmita (u olla grande) se coloca la ralladura de zanahoria y las tiras de naranja y se cocinan a fuego lento hasta que la zanahoria esté suave y traslúcida. Se puede agregar una pequeña cantidad de agua para ayudar a suavizar la zanahoria. Se debe revolver frecuentemente con una cuchara de madera para evitar que el producto se pegue en el fondo de la olla y se queme.

 

Se agrega la mitad del azúcar y cuando la mezcla haya alcanzado 60 °Brix se agrega el resto. Se debe revolver frecuentemente y si la mezcla se seca mucho se deben adicionar pequeñas cantidades de agua, preferiblemente caliente..



 

Se continúa el calentamiento hasta que se alcancen 65-66 °Brix o una temperatura de 104 °C.

 

Envasado: el envasado puede hacerse en frascos de vidrio, y en envases y bolsas de plástico. En el caso de los frascos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plástico se deben clorar. Los frascos se llenan hasta 1-1.5 cm del borde y la temperatura del producto no debe bajar de 85°C.

 

Esterilización de la tapa: los frascos se cierran y de inmediato se invierten durante 5 minutos para esterilizar la tapa

 

Enfriamiento: los frascos se dejan enfriar a temperatura ambiente y si se quiere enfriarlos rápido se sumergen primero en agua tibia y luego en agua fría para evitar un choque térmico que puede quebrar los frascos.

 

Etiquetado: la etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se haya verificado la gelificación de la mermelada.

 

Embalaje y almacenado: el encajado se hace en cajas de cartón, y se almacenan en lugares secos, ventilados y limpios.

 

CONTROL DE CALIDAD



 

Materia Prima

La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o partes podridas y tener el grado de madurez adecuado.

 

Proceso

Las temperaturas y tiempos de cocimiento, deber ser los necesarios. Es importante realizar un calentamiento lento al principio para evitar la pérdida de aroma del jugo de naranja. La suavidad de la zanahoria se determina con más eficacia si se toma una pequeña porción y se muerde.

 

Producto final

Debe controlarse la concentración de sólidos (65-66 ° Brix), la acidez (pH entre 3.0 y 3.5) y la formación del gel. Además, la suavidad de las cáscaras, el color y el sabor agridulce son variables importantes a controlar en la mermelada de zanahoria con naranja.

 

Producto en bodega

Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses, para evaluar la vida útil del producto. La presencia de abombamiento en las tapaderas de los frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse. El producto envasado en frascos de vidrio preesterilizados tiene una vida útil de 24 meses a temperatura ambiente.

 

OTROS ASPECTOS



 
ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN

 

El mercado de las mermeladas es bastante competitivo, debido a que es un producto relativamente fácil de elaborar. No obstante, la mermelada de zanahoria con naranja se puede promocionar como un producto que tiene características de nutritivo, natural, diferente y de buen aroma y color.

 

BIBLIOGRAFÍA



 

PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p

 

Centro de Estudios Agropecuarios. Elaboración de Conservas. Serie Agronegocios. Grupo Editorial Iberoamérica. México, 2001. 100 p.



 

Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Pp 113



http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pprocesados/FRU21.HTM

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