Mermelada de manzana



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MERMELADA DE MANZANA

  • DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS

  • MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

  • INSTALACIONES Y EQUIPOS

  • DIAGRAMA DE FLUJO 

  • DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

  • CONTROL DE CALIDAD

  • OTROS ASPECTOS 

  • BIBLIOGRAFÍA

 

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

 

Las mermelada de manzana es una conserva semisólida de sabor dulce que se elabora mezclando en caliente pulpa y trozos de manzana con azúcar y pectina cítrica.. Esta última contribuye a que la conserva gelifique y adquiera la consistencia deseada.



 

Las manzanas, especialmente aquellas variedades de color verde, son muy buenas para mermeladas porque tienen una relación adecuada de azúcar, acidez y pectina. Esta mermelada se debe elaborar en las épocas de cosecha cuando el precio de la fruta está bajo.

 

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES  



  •  Manzanas: preferiblemente las variedades de color verde

  • Azúcar: una cantidad igual al peso de jugo obtenido.

  • Pectina cítrica: 0.5% del peso total de la mezcla

INSTALACIONES Y EQUIPOS

 

Instalaciones

 

El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.



 

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.



 

Equipo

  • Cuchillos

  • Refractómetro

  • Utensilios varios: paleta removedora, coladores, recipientes

  • Fuente de calor

  • Balanza

  • Tabla para trozar fruta

  • Frascos de vidrio de 250 o 500 g, con tapas de rosca

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MANZANA

 

 

 

 

 

MANZANAS

 

 

 

¯

 

 

 

SELECCIÓN

 

 

 

¯

 

 

 

LAVADO



fruta de rechazo

 

¯

 

 

 

PELADO

®

cáscara

 

¯

 

 

 

DESCORAZONADO

 

 

 

¯

 

 

 

TROZADO

 

 

 

¯

 

 

azúcar, pectina  ®

FORMULACIÓN

 

Hasta 65-66 °Brix

 

¯

 

 



COCCIÓN

 

80 -85 °C

 

¯

 

 

 

PASTEURIZADO

 

95 °C x 10 minutos

 

¯

 

 

 

ENVASADO

 

 

 

¯

 

 

 

EMBALAJE Y ALMACENADO

 

 

 

 

 

 

DESCRIPCION DEL PROCESO


 

Selección: se seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez adecuado.

 

Lavado: se hace por inmersión de las manzanas en agua clorada.

 

Pelado: las manzanas se pelan en forma manual. Se parten a la mitad y se saca la pepita o corazón.

 

Trozado: las mitades se parten en trozos de tamaño medio, para facilitar la cocción.



Formulación: se pesa los trozos obtenidos, para calcular la cantidad de azúcar (650 g por cada kilo de pulpa) y pectina (0.5% del total de pulpa y azúcar) que son necesarias. La pectina se mezcla, en un bolsa plástica, con cinco tantos del azúcar pesada. Cuando el producto no es para venta al público se puede prescindir del uso de pectina, solamente la mermelada quedará más suave.

 

Cocción:



  • Se ponen los trozos en la marmita (u olla grande) y se inicia la cocción. Se agregan una pequeña cantidad de agua, para que la pulpa no se pegue.

  • Se agrega el azúcar a la pulpa caliente, revolviendo con una paleta continuamente para disolver el azúcar.

  • Se agrega la pectina y se revuelve vigorosamente durante 2 minutos.

  • Se continúa el calentamiento hasta que se alcancen 65-66 °Brix o una temperatura de 104 °C.

  • El pH debe estar en el rango de 3.0 y 3.5, si el valor fuera mayor se debe agregar ácido cítrico o jugo de limón hasta ajustarlo.

Envasado: el envasado puede hacerse en frascos de vidrio, y en envases y bolsas de plástico. En el caso de los frascos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plástico se deben clorar. La temperatura de llenado no debe bajar de 80°C, pero tampoco se debe llenar muy caliente porque los frascos se pueden quebrar. Los frascos se llenan hasta 2 cm antes del borde.

 

Pasteurizado: cuando el llenado se realiza en frascos, el producto se debe pasteurizar en un baño maría a 95°C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se sacan del baño maría y se enfrían gradualmente, primero en agua tibia y luego en agua fría para evitar un choque térmico que puede quebrar los frascos.

 

Etiquetado: la etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se haya verificado la gelificación de la mermelada.

 

Embalaje y almacenado: el embalaje se hace en cajas de cartón, y se almacenan en lugares secos, ventilados y limpios.

 

CONTROL DE CALIDAD



 

Higiene

La higiene es fundamental para elaborar una buena mermelada. Todos los utensilios que se van usar deben estar cuidadosamente lavados, así también los envases y la fruta.

 

Materia Prima

La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o partes podridas y el grado de madurez debe ser el adecuado.

 

Proceso

Las temperaturas y tiempos de cocimiento, deber ser los necesarios, y la adición de aditivos en las cantidades adecuadas.

 

Producto final

Debe controlarse la concentración de sólidos (grados Brix), la acidez (pH) y la formación del gel (cantidad de pectina).

 

Producto en bodega

Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses, para evaluar la vida útil del producto. La presencia de abombamiento en las tapaderas de los frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse.

 

OTROS ASPECTOS



 
ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN

 

El mercado de las mermeladas es bastante competitivo, debido a que es un producto relativamente fácil de elaborar. No obstante, el producto se puede diferenciar por calidad (disminuir el azúcar) y por envase y etiquetado.

 

RENDIMIENTO

 

Para una tanda de 35 kilos de pulpa de manzana (sin cáscaras ni pepas) se obtienen alrededor de 45 kilos de mermelada de 65 °Brix.



 

BIBLIOGRAFÍA



 

PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p



http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pprocesados/FRU17.HTM

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