Leche -introducción



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Lácteos

Leche -Introducción-


La leche es definida por el Código Alimentario como: el liquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario.

Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja.

El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los deri­vados:

• extraídos directamente de la leche, como la crema y la manteca,

O fabricados con ella, como los quesos.

 

Composición química y propiedades de la leche


La leche es un líquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Su densidad, o peso específico, tiene un valor promedio casi constante:

 Densidad de la leche, a 15°C:

1,020 g/ml < p < 1,033 g/ml

 

La densidad de la leche se mide con un lactodensímetro, o pesa- leche, un modelo especial de densímetro, con el vástago graduado de 15 a 40. Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. Las dos cifras leídas son los milésimos de la densidad y, por tanto, se escriben a con­tinuación de la unidad: 1,0.



 

Desde el punto de vista químico la composición de la leche compleja:

       Contiene alrededor de 87% de agua.

  Un 3,5% de grasas finamente subdivididas –gotitas de 1 a 10 micrones de diámetro   confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyen­do la nata.

  Casi el 4% corresponde a los prótidos (sustancias orgánicas nitrogena­das) entre los que predomina la caseína. Menos importantes son la lac­to albúmina (albúmina de la leche) y la lacto-giobulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prótidos coagulan dando grumos semisólidos.

  Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce.

  Son escasas las sales Inorgánicas: 0,5%,

  Y, finalmente, en baja proporción pero cumpliendo funciones biológicas, se encuentran las vitaminas A y D, esta última decisiva para la fijación del fosfato de calcio en dientes y huesos.

 

Conservación y alteración de la leche


En los pequeños tambos el ordeño es manual: la leche extraída se reco­ge en baldes y luego se trasvasa a "tarros" de hojalata. En los grandes es­tablecimientos industriales hay equipos ordeñadores mecánicos que succionan la leche y la hacen circular por tuberías. Se filtra para separar pelos, paja y materiales extraños y se envía a recipientes cuya superficie interna está vidriada. Cualquiera sea el procedimiento se extreman las precaucio­nes higiénicas porque la leche se contamina y se altera fácilmente. Medio siglo atrás, sin medios de transporte veloces y sin tecnología apropiada, los tambos se instalaban alrededor de los núcleos urbanos, sin distar más de 100 km. Así la leche fresca llegaba en buenas condiciones a los consu­midores. Actualmente, aunque no es indispensable, subsiste la localiza­ción de los establecimientos en las cercanías de las ciudades.

La conservación casera es sencilla: calentamiento para matar los micro­organismos. Basta hervir leche cruda durante 10 minutos para lograr su esterilización. Luego, se la mantendrá a temperaturas por debajo de 10°C para impedir que los microorganismos subsistentes o los adquiridos por recontaminación posterior puedan desarrollarse. La leche cocida difiere de la cruda:

• Su sabor se modifica pues la lactoalbúmina y la lactoglobulina coagulan.

• También precipitan algunos compuestos con fósforo,

• Y, lamentablemente, se destruye gran parte de las vitaminas contenidas.

La conservación en gran escala se efectúa en usinas que perfeccionan el procedimiento casero. La pasteurización, o pasterización comprende los siguientes pasos:

* Filtración y centrifugación suave de la leche cruda para separar sólidos en suspensión.

* Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos, sean inocuos o patógenos.



En la pasteurización lenta o pasterización baja la leche que circula dentro de cañerías, se calienta a 65°C durante 30 minutos.

En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor. Se la calienta a mayor temperatura: 80°C, pero durante menos tiempo, aproximadamente 30 segundos.

Con la refrigeración se completa el proceso. La leche se enfría a 2°C Y se envasa en botellas, cajas de cartón impermeable o de aluminio y sa­chets plásticos, todos ellos previamente esterilizados. Se conservan es­tos envases a temperaturas por debajo de 8°C pero la conservación depende de la hermeticidad, bastante precaria en el caso de tapas de cartón. Muchas ciudades, imitando a la Capital Federal, exigen que toda la leche expendida al menudeo esté pasteurizada.

 

Requisitos comerciales y adulteraciones (descriptos en el trabajo completo)


El Código alimentario precisa con minuciosidad los requisitos que debe satisfacer la leche:

        Densidad

        Grasa butirosa

        Extractos secos

        Acidez

        Contaminación

        Conservadores

 

 Variedades comerciales de leche



Leche homogeneizada

Leche condensada

Leche en polvo

Leches modificadas

Leches maternizadas

Yogur


 

 


 Crema

Se define como crema o nata a la sustancia semisólida y blanco   amarillenta que se acumula espon­táneamente en la superficie de la leche entera durante el reposo.

La separación natural de la crema es lenta e incompleta: parte de las grasas permanece dispersada en la leche. La industria efectúa un descremado mecánico, rápido y eficiente, sobre la base de la centrifugación La leche penetra en un recipiente cilíndrico, con tabiques interiores en ángulo. Cuando gira a 1.000 r.p.m. se acelera la separación de crema en leche situada entre los tabiques. Las grasas de menor densidad, se di. gen hacia el eje central mientras que el líquido residual se mueve en sentido contrario, hacia la periferia. Ambos productos salen por orificios apropiados, sin mezclarse.

(características descriptas en el trabajo completo)

   

Manteca


La manteca, se fabrica con crema de leche, de acuerdo con el siguiente procedimiento:

• Dilución de la crema con agua y ajuste de la acidez en 30° DORNIC.

• Agregado de cultivos seleccionados de bacilos y estreptococos lácticos con la finalidad de transformar la lactosa en ácido láctico.

Batido de 30 a 60 minutos para que los glóbulos de grasa se agrupen, separándose M líquido residual: el suero.

• Lavado con agua y amasado para conseguir pasta semisólida y homo­génea.

• La manteca obtenida se moldea en "panes" de 100 a 1.000 gramos, y se envuelve con papel impermeable. Los rótulos indican, además de los datos habituales, la fecha de envasado.

Con 100 litros de leche se fabrican alrededor de 3 kilogramos de manteca.

 

Temas descriptos en el trabajo completo:

Composición química de la manteca

Tipificación y variedades


Manteca semisalada y salada

Producción de manteca

 

Quesos


Son variadas las materias primas, los procedimientos de elaboración y las variedades comerciales de los quesos por lo que no es sencillo definir­los. Sin embargo todos ellos requieren la coagulación de la caseína de la leche por medio del cuajo.

El cuajo, fermento lab o quimosina, se prepara con mucosa desecada de la cuarta cavidad estomacal de terneros, cabritos y corderitos mamones, esto es, exclusivamente alimentados con la leche de sus madres. En el cuajo hay enzimas que, al actuar sobre la caseína, la transforman en coá­gulos semisólidos.


Fabricación de quesos


Las etapas descriptas para la elaboración de quesos son las más comunes, sin revestir carácter obligatorio en todos los casos:

     Se emplea leche pasteurizada entera, descremada o enriquecida con crema. De tal modo que el porcentaje de grasa en la materia prima difiere notablemente.

     El cuajo se incorpora en polvo o en solución acuosa: "cuajo líquido". Su proporción depende del tipo de queso a producir. La temperatura se mantiene alrededor de 30 40°C.

En la comercialización M cuajo interesa su título, o poder coagulante: masa de leche coagulada por un gramo de] producto, a 35°C y en 40 minutos.

El título mínimo es 10 000. Significa que un gramo de cuajo, con dicho título, coagula 10.000 g de leche, correspondientes a un

volumen aproximado de 10 litros. Los cuajos sólidos se comercializan con títulos entre 50.000 y 200.000.

        Los coágulos de caseína, fragmentados en trozos pequeños, a veces, se calientan a 50 60°C, agitando constantemente.

     Con filtros de tela, que retienen los coágulos pastosos, se separa el suero, líquido residual industrializado posteriormente para cristalizar lactosa, o azúcar de leche.

   La pasta se dispone dentro de moldes metálicos perforados, prensando suavemente; así se da forma y se escurren nuevas cantidades de suero.

     Los quesos desmoldados se colocan en locales secos, bien ventilados a 10°C, para que maduren. Esta maduración dura desde días hasta años. Periódicamente se los invierte y se los somete a cuidados especiales, con el fin de desarrollar una "cáscara" externa.

La maduración se controla con el índice de maduración, que relaciona los por­centajes de prótidos insolubles: la caseína primitiva, y de prótidos solubles, resul­tantes de la maduración:

Para obtener buena presentación y disminuir los efectos de la hume­dad, los hongos y los insectos, se recurre a "terminaciones" específicas.



 

Variedades comerciales de quesos (descriptos en el trabajo completo)

 

http://www.mistrabajos.8k.com/Lacteos.htm

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