Laboratorio de Tecnología de Productos agroindustriales



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ELABORACION DE CARNE AHUMADAcarne ahumada.bmp


INGREDIENTES

  • 5 lbs. de Carne de Cerdo

  • Salsa de marinar


PROCESO DE PREPARACION DE LA CARNE:

  1. Descongelar la carne por completo. Para asegurar que tu carne se ahúme igual y para ayudar a prevenir el crecimiento de bacterias, asegúrate de que la carne esté completamente descongelada

  2. Marinar la carne. Los adobos pueden utilizarse para ayudar a dar sabor y a ablandar la carne. Para mayor seguridad, coloca la carne en el refrigerador, para que se marine y no vuelvas a utilizar el adobo sin hervirla primero. La salsa de marinar que no ha tocado la carne cruda con seguridad la puedes utilizar en la carne cocida.

  3. Colocar la barbacoa en un lugar bien ventilado, al aire libre.


PREPARACION PARA EL AHUMADO:

  1. Remoja las astillas de madera en el agua. Remoja la madera por lo menos una hora. El uso de astillas de madera mojadas te ayudará a reducir los ataques de asma durante la cocción. La madera mojada se ahúma más, mientras que la madera no mojada se puede quemar rápidamente. Las maderas duras son las más ideales para el uso: nogal, nuez, manzana o roble, por ejemplo. Si los pedazos son pequeños, envuélvelos en papel de aluminio sin apretar y perfora el papel de aluminio con varios orificios.

  2. Comienza el asado. Agrega carbón de leña alrededor de la bandeja de goteo. Usa un iniciador de fuego, si lo deseas. Espera unos 20 minutos o hasta que el carbón se convierta en brasas. Añade 15 briquetas al fuego cada hora de cocinar. Añade alrededor de 1/2 taza de astillas de

  3. Madera, si lo deseas. Mantén la temperatura de la parrilla de 225 a 300 grados durante todo el tiempo de cocción

  4. Agrega la carne a la parrilla.




  1. Usa un termómetro para carnes. Controla la temperatura de la carne para determinar su punto de cocción. La longitud de tiempo que se necesita para cocinar completamente la carne se determina por el calor de la parrilla, el tipo de carne y el tamaño de corte de carne. Las aves deben alcanzar los 165 grados. Cualquier carne de cerdo y todas las carnes molidas debe ser de 160 grados. La temperatura interna de carnes, asados y chuletas deben 145 grados.

Otras cosas que se necesitaran


Advertencia

  • Prevén las enfermedades de las bacterias. Mantén el área limpia de cocina, incluyendo tus manos. Evita la contaminación cruzada por tocar platillos preparados y no cocidos juntos o por el uso de utensilios que la carne cruda tocó en la carne cocida sin ser limpiado primero. Prepara la carne a la temperatura adecuada. Guarda todos los alimentos rápidamente.

  • Evita el uso de madera tratada. La madera tratada contiene toxinas que son dañinas si se utilizan para cocinar sus alimentos. Las maderas que se venden para ahumar las carnes pueden ser compradas en trozos o virutas o serrí


PRACTICA No. 11

ELABORACION DE QUESO FRESCO



El queso fresco es un alimento altamente nutritivo y que se obtiene de la leche cuajada. Es muy sencillo prepararlo en cualquier hogar. Lo único complicado de la elaboración del queso fresco, es conseguir una buena leche fresca, entera y pasteurizada

La siguiente, es una receta muy sencilla a la cual se le han incorporado hierbas aromáticas, para darle un toque de sabor y aroma diferente a este exquisito queso fresco casero. Otra opción es agregarle pasas de uvas.



Antes de comenzar a elaborar el queso fresco, debemos asegurarnos de tener todos estos elementos.

FORMULA

Ingredientes:

  • 5 litros de leche entera.

  • 1 cucharada colmada de cloruro de calcio.

  • Cuajo líquido, en polvo o pastillas.

  • ½ taza de agua.http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:and9gcrtclwpehzputs_rty1eaubcgcicuyq-mfzj5olx1fgbxvzh8oy

  • Sal

Utensilios necesarios:

  • 1 olla de 6 litros.

  • 1 olla de 2 litros.

  • 1 recipiente con capacidad para 1 kilo de queso.

  • 2 trozos de tela de algodón de 50 x 50 cm.

  • Cuchara de madera, taza, cuchillo y un trozo de elástico



PROCESO DE ELABORACION.

  • En ¼ de taza de agua disolver el cloruro de sodio, y añadírselo despacio, poco a poco a la leche tibia, aparte, diluir el cuajo en el agua restante e incorporarlo también a la leche, mezclando con una cuchara.

  • Se retira la leche del fuego antes que alcance su primer hervor y se vacía en el recipiente de 6 litros y se deja descansar unos 15 minutos hasta que se forme la cuajada. Cuando la cuajada ya esté formada, se corta la misma en cubos de unos 2 cm de lado.

  • Colocamos la tela sobre la boca de la olla, la ajustamos con un elástico, y sobre la misma ponemos los dados de cuajada. Se hace presión (con una cuchara o con la mano) para eliminar el suero. Luego, se retira el elástico (con cuidado que la tela y la cuajada con caigan dentro de la olla), se forma una especie de saco o bolsa con la tela (con la cuajada dentro) y se vuelve a presionar para terminar de retirar todo el suero.

  • Ahora, se coloca lo que ha quedado dentro de la tela en la olla de 2 litros. Se le añade sal, hierbas aromáticas a gusto y mezclar con las manos hasta lograr una mezcla homogénea, similar a una masa fina y uniforme.

  • En el molde extender el otro pedazo de tela y verter encima la masa lograda. Apretar con las manos para que tome la forma del molde y tapar con la tela sobrante. Dejar descansar unos 5 a 10 minutos.

  • Desmoldar retirando la tela que rodea el queso. Se conserva en la heladera unos 15 días. No hay que olvidar colocarle la fecha de elaboración.

  • Con esta cantidad de ingrediente se logra preparar medio kilo de queso fresco. Si desea mayor cantidad solo debe aumentar proporcionalmente los ingredientes. El tiempo de elaboración suele ser de unas 2 horas en total.

  • Desmoldar retirando la tela que rodea el queso. Se conserva en la heladera unos 15 días. No hay que olvidar colocarle la fecha de elaboración.

  • Con esta cantidad de ingrediente se logra preparar medio kilo de queso fresco. Si desea mayor cantidad solo debe aumentar proporcionalmente los ingredientes. El tiempo de elaboración suele ser de unas 2 horas en total.

CONCLUSIONES SOBRE LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN LA PRÁCTICA



APENDICE




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GLOSARIO



Azúcar refinada: Es la sacarosa obtenida de la caña de azúcar o la remolacha. Se distingue así de los azucares complejos (que nunca se refinan) y de otros azúcares simples industriales como la glucosa, fructosa o azúcar de fruta, jarabe alto en fructosa.

Avena: Cereal rico en proteínas de alta calidad, grasas vegetales, vitaminas y minerales. Es el cereal con mayor contenido de grasas. Tiene el 65% de grasas insaturadas y el 35% de ácido linoleico. De sus vitaminas destacan las del grupo B. También tiene un notable contenido en fibra que ayuda al buen tránsito intestinal.

Consumo y usos:


Es un alimento energético, apropiado para el desayuno. Como su grano es muy duro se consume en copos y en 'leche de avena' (un alimento muy digestivo apropiado para personas con baja tolerancia a la lactosa de la leche animal). Este cereal se utiliza sobre todo como forraje para alimentar el ganado.
Benzoato de Sodio: Es una sal del ácido benzoico, blanca, cristalina o granulada, de fórmula C6H5COONa. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. La sal es antiséptica y se usa generalmente para conservar los alimentos
Bicarbonato de Sodio: es un componente químico que se encuentra, en general, en forma de polvo fino. Cuando entra en contacto con algún ácido o líquido, libera burbujas de dióxido de carbono y su uso más común es como ingrediente para mejorar el proceso de horneado en diversas comidas, ya que puede hacer que la levadura funcione mejor e incluso reemplazarla en algunos casos.
Glucosa: Azúcar de color blanco, cristalizable, de sabor muy dulce, muy soluble en agua y poco en alcohol, que se halla disuelto en las células de muchos frutos maduros, especialmente la uva.
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. Pero a nivel industrial tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrólisis enzimática de almidón de cereales (generalmente trigo o maíz).
Cacahuate: Es una legumbre que pertenece a la misma familia de los frijoles y los chícharos. Son semillas comestibles que crecen encerradas en una vaina y constituyen la mejor fuente de proteínas de origen vegetal.

Camote amarillo: Tiene un gran contenido de betacaroteno o pro vitamina A que mejora la piel, cabellos, además de otros nutrientes importantes. Es mejor que la papa tanto en aportes alimenticios como en el aporte a la salud general.
Canela: es un condimento que se obtiene a partir de la corteza de diferentes árboles de hoja perenne de la familia cinnamomum, que se cultivan durante la temporada de lluvias, cuando esta corteza se vuelve más blanda.

Su fragancia dulce y embriagante hace que sea un condimento ideal para acompañar chocolate, masas dulces, café, infusiones, licores y carnes, como el pollo y el cordero


Cuajo: Sirve para cuajar la leche hay dos tipos de cuajos, el cuajo animal se obtiene de la mucosa del cuarto estómago o cuajar de los mamíferos rumiantes lactantes, con menos de 30 días de vida, pues en este tiempo todavía no se ha sustituido una enzima necesaria para cumplir la función de cuajar. El cuajo vegetal, también llamado hierba de cuajo, se extrae de las plantas, siendo las más comunes la flor del cardo (Cynara cardunculus), la flor y la leche de la higuera o la flor de la alcachofa entre otras
Cloruro de calcio: es el mayor componente de la sal comestible, es comúnmente usada como condimento y conservante de comida.





Flan: Alimento que se hace con leche, yemas de huevo, azúcar y esencias, y se cuece a baño María en una budinera bañada con caramelo o azúcar tostada.


Lactosa: Es la base para la transformación de la leche en queso y que se evitan en las leches destinadas a consumo.
Leche evaporada: Es el producto líquido obtenido por la eliminación de cerca del 60% del agua de la leche. Es muy utilizada como complemento de bebidas como el café o el té, y se diferencia de la condensada en que a esta última luego de la extracción del líquido se le añade azúcar.
Leche Condensada: La leche condensada es, básicamente, leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante varios años envasado sin refrigeración mientras no se haya abierto
Leche en polvo: La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomización, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable.
Limón agrio: Su fruto posee un alto contenido en vitamina C (501,6 mg/L) y ácido cítrico (49,88 g/L). Se utiliza para elaborar postres (tales como el arroz con leche, en este caso se usa su piel para aromatizar) o bebidas naturales como la limonada y la leche merengada, a la cual se le añade también canela. Las rodajas se usan como adorno para bebidas. Por la acidez de su jugo, se puede utilizar para potabilizar agua, agregando 4 o 5 gotas por cada vaso de agua, y dejándolo actuar unos cuantos minutos
Maíz Tizate: Es el maíz blanco que sirve para hacer, pinol, torrejas entre otras.

BIBLIOGRAFIA


  • http://cocina.comohacerpara.com/n5312/como-hacer-yogurt-casero.html

  • http://es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_leche

  • grupo latino editores S.A, la biblia de las recetas industriales para habla hispana

  • Almanaque escuela para todos año 2012

  • http://deconceptos.com/ciencias-naturales/almibar

  • Almanaque escuela para todos año 2008

  • http://www.tenersalud.com/2008/04/02/leche-condensada/

  • http://www.definicionabc.com/general/yogur.php#ixzz2IUQzucSV

  • http://www.vitonica.com/vitaminas/la-sandia-hidratante-y-nutritiva-ideal-para-combatir-el-calor

  • Manual de procesamiento de granos frutas y hortalizas, Ing. Sandra Santos, CURC Comayagua, Honduras

  • Manual Tecnología en Alimentos, Ing. Jansy Villalta, CURC Comayagua, Honduras

  • http://joiagroup.com/contenidos/2/4_articulo_3390.htm

  • http://yasalud.com/azucares-refinados/

  • http://www.enciclopediasalud.com/definiciones/avena/

  • http://www.vivirsalud.com/2010/03/13/usos-del-bicarbonato-de-sodiohttp://www.otramedicina.com/2007/11/28/mas-que-una-especia-la-canela-y-sus-propiedades-medicinales

  • http://www.gastronomiaycia.com/2009/03/31/cuajo/

  • http://es.wikipedia.org/wiki/Cloruro_de_sodiohttp://

  • http://glosario.itematika.com/c405/definicion-de-leche-evaporada.html

  • www.definicion.org

  • http://www.alimentos-proteinas.com

  • http://est51pcia.files.wordpress.com/2009/11/elaboracion-de-productos-carnicos-ahumados.pdf

  • http://www.guiaepicureo.com.ar/ahumados/tecnica_del_ahumado.htm



ANEXOS



REGLAMENTO DEL LABORATORIO



Aspectos básicos de higiene de las instalaciones


  1. Los productos se deben elaborar en lugares donde las superficies de los suelos, paredes y techos sean de fácil lavado y desinfección (lisos, resistentes al calor y el ácido, impermeables y de fácil limpieza).

  2. Se beben tomar en cuenta las condiciones de iluminación y ventilación para que el trabajo no sea agobiante.

  3. Es importante que hayan sitios muy bien definidos entre áreas de producción y almacenamiento.

  4. En los sitios de trabajo, los suelos y desagües deben ser muy resistentes al vinagre (ácido acético), a las soluciones de azúcar y a las salmueras, permanecer drenados y no ser resbaladizo, ni poseer grietas y que sean resistentes al trabajo pesado.

  5. Se recomienda usar utensilios de acero inoxidable y plástico.


La limpieza del sitio de trabajo y los utensilios deben seguir estos pasos:


  1. Eliminar físicamente la materia sólida con agua y un detergente.

  2. Desinfectar todas las superficies del sitio de trabajo y los utensilios con un desinfectante.

  3. Enjuagar al final para remover el desinfectante, el cual ya ha estado en contacto con las superficies el tiempo necesario.

Es necesario realizar la limpieza antes de iniciar la jornada y al finalizarla, como también limpiar tantas veces sea necesario durante las operaciones de producción.

Aspectos higiénicos del personal


  1. Lávese las manos con agua y jabón antes de comenzar las labores.

  2. Use una malla o gorro.

  3. Usar gabacha y botas de caucho durante los procesos, las manos deben estar libres de anillos y sin relojes.

  4. Lave y desinfecte los utensilios, las mesas y en general el sitio de trabajo, antes y después de las labores.

  5. Los frascos que se utilicen para empacar los productos y sus respectivas tapas, deben lavarse primero con agua y jabón, para luego esterilizarlos sumergiéndolos en agua hirviendo durante 15 minutos.

  6. Los desechos de las frutas o verduras podridas o descartadas y demás residuos deben depositarse en canecas, las cuales deben permanecer tapadas. Una vez terminada la labor, hay que sacar las canecas de la planta y ubicarlas en un lugar correcto para su evacuación.

  7. Toda la mesa y demás utensilios deben lavarse inmediatamente finalice la labor. No debe haber regueros ni desorden dentro de la planta procesadora.

  8. Una vez terminadas las labores y limpieza en el sitio de trabajo, no se debe olvidar guardar los reactivos utilizados en el proceso, bien tapados y en su lugar correspondiente.


NOTA: No olvide usar gabacha, redecilla o gorro, jeans, zapato burro y camiseta en todas las prácticas a realizar. Esto será tomado en cuenta para la evaluación del laboratorio.



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