Laboratorio de Tecnología de Productos agroindustriales



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AHUMADO TRADICIONAL DE CARNES


2.1 Producción de humo

Generalmente el humo se obtiene quemando trozos de maderas preferiblemente

duras, las maderas resinosas (ciprés, pino, etc.) no son adecuadas porque tienen

sustancias volátiles que producen sabores desagradables.

Los componentes del humo que se obtiene durante el quemado de la madera es muy compleja, existen compuestos que dan color, sabor y los que son bacteriostáticos y bactericidas.

2.2 Proceso de Ahumado Tradicional

El método tradicional es aquel en que las carnes se ponen en contacto directo con el humo que es generado por la combustión de trozos de madera.

La carne generalmente está colgada encima de la hoguera o generador de humo, que va depositando sus sustancias por contacto directo.
a) Equipos y utensilios para el ahumado tradicional.

-Cajón de madera con dispositivo para hacer una hoguera

-Estañón o barril

-Estructura prefabricada

-Ganglios de alambre de acero inoxidable

-Cordel


-Bandejas perforadas

-Trozos de madera y/o aserrín


b) Preparación de las carnes para el ahumado

-Los animales pequeños tales como el conejo, los pollos y los pescados, se deberán preparar eliminando tejidos embebidos de sangre y eliminando con agua potable

-Los jamones, chuletas y costillas de cerdo deberán estar también arregladas

eliminándoles tejidos superficiales indeseables.

-Las piezas o cortes de carne vacuna, igualmente deberán estar arregladas

adecuadamente.

Todas las carnes que se van a someter al ahumado deberán estar condimentadas o por lo menos con el nivel de sal mínimo necesario.

Generalmente, el día anterior se prepara una mezcla de sal y condimentos, que se

frotan en la superficie de las carnes y se dejan en reposo.

Antes de someter las carnes a la acción del humo, se debe eliminar la humedad

superficial, y se prepararán para la disposición en el ahumado.
Las carnes se preparan amarrándolos con el cordel de tal manera que permita

colgarlos en el gancho. Generalmente una amarra horizontal en la parte superior y

otra en la parte inferior, unidas por una amarra vertical a lo largo del cuerpo de los

animales pequeños son suficientes para mantenerlos colgados, en el caso de las

piezas de cerdo y de res, es necesario mayor cantidad de amarras.

Proceso de ahumado tradicional

Los pasos son los siguientes:

1. Encender la hoguera o los trozos de madera, y dejar que se caliente el área de

ahumado (alrededor de 40-50ºC). En es te proceso se requiere calor no humo.

2. Disponer las carnes o colgarlas de tal manera que no choquen o se junten para

permitir que el humo se impregne por todos los lados.

3. Dejar que el calor o el aire caliente seque las superficies de las carnes.

4. Producir humo, ya sea agregando más trozos de madera y no dejar que se

produzcan llamas, o se puede agregar aserrín húmedo de las maderas no

resinosas y también poniendo hojas y pequeñas ramas.


Este proceso es el más importante y su eficiencia depende de la intensidad del humo que se produzca y se mantenga durante el proceso. La temperatura que puede desarrollar este proceso es de 60 a 70ºC dentro del ahumado y se puede mantener por 6 a 8 horas para obtener un buen producto ahumado.
Sin embargo, los productos cárnicos pueden no estar cocinados, dependiendo del

grosor o tamaño de la pieza, por ello es necesario verificar la cocción, ya sea para

alargar el proceso de ahumado en caliente o para terminar la cocción en un horno

convencional.

Cuando se quiere realizar un proceso genuino de ahumado, se dejan las carnes a

la acción del humo por 24 horas para piezas pequeñas hasta 72 horas para

jamones.

III. AHUMADO DE LAS CARNES EN LA PREPARACIÓN CULINARIA


El consumo de las carnes ahumadas tradicionales ha venido disminuyendo debido

al riesgo de la producción de sustancias cancerígenas producidas durante la combustión de los jugos y las maderas, sin embargo se sabe que el peligro de cancerogénisis por consumo de carne ahumada es casi nulo, debido a los controles y a los equipos modernos de ahumado.

Sin embargo el aroma y el sabor que le imparte el humo a las carnes, es muy

apetecido y por ello se darán algunos lineamientos generales para que en la

preparación culinaria (asados y platos preparados) se incorpore o se obtenga

carnes con sabor y olor a humo.

Este proceso es el resultado de la aplicación de técnicas mejoradas de salado,

curado y ahumado de las carnes y su preparación culinaria. Para este proceso se

debe preparar una solución que contenga los ingredientes del salado (sal), curado

(nitritos) y ahumado (humo líquido), junto con los condimentos básicos específicos

para cada animal corte o pieza de carne.

Esta solución puede ser una salmuera que contenga además nitritos y humo

líquido.
Formulación básica:


  • Agua 90%

  • Sal Común con nitritos 10%

  • Humo Líquido

En el caso de la sal común con nitritos, es la que utiliza las empresas de embutidos y en algunos países se encuentran en el mercado comercial, sal preparada para curar carnes, con indicaciones para su utilización de no ser así,

usted no debe manejar nitritos, si no es un técnico o especialista en la materia.

El humo líquido se encuentra en el mercado comercial con indicaciones para su

uso.

A esta formulación básica usted puede agregarle ingredientes tales como los



condimentos y las hierbas aromáticas para cada pieza de carne específica, así

mismo reemplazar parte del agua por vinagre de frutas, o vinos de mesa.

Esta formulación básica es agregada a 10 veces, es decir, 1 litro de esta solución

se debe agregar a 10 kilos de carne o 100 ml a 1 kilo de carne

Los condimentos se calculan con base al peso de la carne.

Disueltos los ingredientes, sí es necesario se pueden licuar y pasar por un colador

y se obtiene la solución condimentadora.
Proceso de inyección de las carnes

Con la ayuda de jeringas y agujas hipodérmicas de uso veterinario (las agujas para el tratamiento de la mastitis en vacas son más adecuadas), esta solución es

inyectada en la pieza de la carne tratando de distribuirla bien. Las piezas

inyectadas se dejan reposar durante la noche en refrigeración, y al otro día usted

puede poner la pieza de carne en el horno convencional en el horno de microondas o en un asador y posteriormente adornará o pondrá la guarnición que más le guste a su familia.

Con este proceso denominado curado-ahumado de carnes en el hogar, se mejoran o diversifican el consumo de animales (conejos, ovejas, pavos, pollos, etc.) y los asados familiares tradicionales.





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